Сам себе бариста: как профессионально приготовить кофе у себя дома

Допустим, вы уже знаете как открыть кофейню: составили бизнес-план для кофейни, подобрали концепцию, нашли помещение, выбрали программу для кофейни и думаете о закупке необходимого оборудования. Казалось бы, все самое сложное пройдено, но это лишь часть хлопот. Пришло время подобрать персонал, чтобы ваша кофейня начала работать. Даже если вы сами хотите стоять за стойкой и управляться с кофемашиной, вам в любом случае понадобится сменщик, а лучше два. Это значит, вам нужен бариста.

Что должен знать и уметь бариста?

Опытный бариста обязательно должен:

• отличать кофейные зерна разных сортов;
• знать, в каких условиях и где растет кофе;
• какие методы используют при сборе и обработке кофейных зерен;
• понимать и знать способы их обжарки;
• отличать аромат и вкус различных сортов кофе;
• обязательно знать условия хранения молотого и зернового кофе. Помнить, что в помещении с повышенной влажностью вкус кофейных зерен резко меняется;
• подбирать необходимый помол зерна;
• уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то обычная кофеварка или профессиональная кофемашина;
• знать технологию и стандарты приготовления различных кофейных напитков.

И не забывайте о навыках обслуживания! Ведь нужно не только приготовить кофе, но и красиво и правильно подать его клиенту, объяснить, в чем особенность этого напитка, чем он отличается от других в меню кофейни. Уделить особое внимание кофейному этикету и выбрать подходящую посуду для подачи напитка.

Например, напитки на основе эспрессо можно украсить, нарисовав на молочной пене лепестки, цветы, сердечко и т. д. Подобные навыки есть далеко не у всех бариста. Будет огромным плюсом, если вы найдете кандидата, уже умеющего это делать.

Функции бариста в наши дни

Спустя почти четыре столетия профессия бариста все еще существуют. Но их работа также изменилась со временем. Сегодня они должны быть профессионалами, отвечающими за эксплуатацию кофемашин эспрессо и приготовление кроме кофе и других напитков.

Если вы сегодня зайдете в кофейню и закажете эспрессо, бариста также приготовит напиток. Даже с современными и продвинутыми моделями машин все еще существуют важные методы и практики, которые помогают улучшить вкус и аромат напитка.

Несмотря на то, что сегодня бариста больше не ассоциируются с «барменами», они также могут готовить и другие напитки, содержащие алкоголь.

Таким образом, бариста — это профессионалы, обладающие большим количеством как технических, так и практических напитков.

Помимо напитков, он может разрабатывать новые рецепты, так как он глубоко знает кофе по его вкусу и аромату и, таким образом, может создавать различные сочетания с напитком.

Бариста также владеет искусством латте-арт, который также называется кофейным искусством.

Как много значат внешность и харизма для бариста?

Довольно частый вопрос, который задают себе многие начинающие рестораторы и владельцы кофеен. Мы попросили ответить на него наших клиентов.

«Безусловно, харизма и внешность — важные факторы, особенно для нас. Есть два вида баров: контактные (как у нас) и неконтактные (работа через официантов и меню). Мы работаем без официантов, и все гости общаются непосредственно с бариста, поэтому он должен хорошо выглядеть и быть харизматичным. Если прямого контакта бариста с гостями нет, то в этом случае внешность не так важна, ну а харизма — это всегда огромный плюс».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

«Внешность и темперамент должны соответствовать целям компании. Помимо кофе, мы увлекаемся гастрономией, а еще — музыкой, искусством, дизайном, стилем, делаем татуировки. В нашей команде только такие же, как мы. Общее поле интересов формирует выбор сотрудника, который способен донести наши ценности гостю».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

Кого лучше нанять для этой работы: девушку или парня? Вопрос довольно спорный, многое зависит от вашей целевой аудитории и расположения заведения. При найме сотрудника лучше ориентироваться не на пол кандидата, а на его навыки и опыт, либо указывать условия и пожелания в вакансии изначально.

Посетителям мужчинам, конечно, будет приятнее увидеть за барной стойкой симпатичную девушку, а вот их половинкам вряд ли понравится такое внимание. Возможно, красивой девушке будет проще продать более дорогие напитки мужчинам, а парень, в свою очередь, сможет поддержать мужскую беседу, что увеличит количество заказанных напитков. Но в любом случае все эти варианты нужно пробовать, комбинируя смены персонала таким образом, чтобы использовать их потенциал максимально.

# Сопроводительное письмо для бармена

Очень важно к резюме бармена приложить сопроводительное письмо. Его цель – выделить свои особые знания и навыки для превосходства над конкурентами.

Здравствуйте (напишите имя работодателя если известно

)! Меня зовут (
впишите свое Имя и Фамилию
).

_________

Недавно я увидел (напишите, где узнали о вакансии) свободную вакансию бармена в ресторане, которую предлагает ваша компания.

Последние три года я занимаюсь изучением ресторанного бизнеса и понимаю, как контактировать с гостями и делать их отдых лучше.

Желание самосовершенствоваться и уверенность в собственных силах воспитали во мне ценного сотрудника, а работа в элитном клубе «DREAM» подарила ценный опыт.

Я потратил много времени, чтобы превратить подачу коктейлей в увлекательное шоу. С детства я умею создать дружественную атмосферу и поддержать любую беседу. Умею вкусно приготовить и красиво подать напиток, а в моем обществе гостям никогда не бывает скучно.

С удовольствием при личной встрече продемонстрирую свои способности.

_________

Пожалуйста, свяжитесь со мной по контактам:

Имя Фамилия Телефон Email Ссылка на профиль в соц.сетях (по желанию)

Влияет ли сопроводительное письмо на трудоустройство?

ВлияетНет

Требования к бариста при приеме на работу

Этот вопрос Poster также задал своим клиентам — владельцам кофеен.

«Мы развиваем три кофейных проекта: сеть кофеен на колесах «Времена года», кофе-спот Take coffee to go и кофейню Object Coffee. Сотрудников для мобильных кофеен мы набираем без предварительного опыта в кофе и обучаем их по собственной методике. Для работы в Take coffee to go и Object Coffee опыт необходим, поэтому мы предлагаем места лучшим ребятам из нашего уличного проекта и также рассматриваем кандидатуры талантливых бариста извне».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«От кандидата мы ждем доброжелательности, любви к кофе и людям. Опыт работы приветствуется».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Идеальный вариант — собрать команду единомышленников. Сделать это непросто из-за частой смены кадров в подобных заведениях, но к этому нужно обязательно стремиться.

Преподаватели и учебные программы

Темп развития кофейной индустрии настолько ускорился, что за последние 7 лет мы узнали о кофе больше, чем за предыдущие 500 лет знакомства человечества с этим продуктом. Можно сказать, что наступил «золотой век»: таким вкусным, как сейчас, кофе не был никогда. Аудитория интересуется альтернативой, чемпионаты бариста вышли на профессиональный уровень, эксперименты с сортами на плантациях больше не кажутся чем-то фантастическим. Наличие вполне конкретных знаний о выращивании кофе, навыков приготовления напитков и их грамотное использование стали критериями отбора бариста при приеме на работу.

В 2014 году в России было всего 2 кофейных тренера, имеющих сертификаты международной организации SCA (Specialty Coffee Association), которая объединяет профессионалов более чем в 100 странах мира. Сейчас профессиональных преподавателей стало больше, их уже около 20. Появилось несколько тренинг-центров, сертифицированных SCA. Что касается авторских «кофейных» программ, то это, как правило, лотерея: даже если доверяешь тренеру, или у него хорошие отзывы, нет никаких гарантий, что его знания и источники актуальные. Распространенная проблема заключается в том, что преподаватели-самоучки стремятся заработать больше, мало задумываясь о качестве предлагаемых курсов.

Когда бариста, обученные в рамках образовательных программ разной степени профессиональности, начинают работать в одной команде, то основная сложность здесь — конфликт бэкграундов. Это нормально, и со временем более продвинутые специалисты могут частично обучить тех, у кого поверхностные знания, и совместная работа продолжится. В худшем случае люди не сработаются и разойдутся, поэтому мы рекомендуем обучать всех бариста в команде по единой программе, зарекомендовавшей себя в индустрии.

Где искать бариста?

Начните с размещения объявлений на онлайн-ресурсах по поиску работы. Нет смысла давать объявления в газету, вы скорее получите нецелевую аудиторию. Интернет полностью обеспечит вас потоком кандидатов. Профессия сейчас довольно популярна среди молодежи, поэтому звонков по вашему объявлению будет немало. Главное — не соглашаться на компромисс и искать наиболее подходящего человека для вашей команды.

Как альтернативный вариант многие рассматривают родственников и друзей. В европейской практике это очень распространенный случай, где небольшим заведением владеет одна семья и обслуживает его своими силами. Но для нашего рынка кофеен это может обернуться против вас. Если вы действительно уверены в человеке — можете попробовать, но имейте в виду, что нужно относиться к нему, как к вашему работнику, а не как к бизнес-партнеру. Не идти на уступки и не давать «сесть на голову».

Не важно, готовитесь вы к запуску классической кофейни или к открытию точки кофе с собой — поиск работников можно вести одновременно с подбором необходимого оборудования для кофейни, чтобы не оставлять это на самый последний момент. Так как поиски подходящих кандидатов могут затянуться на гораздо более длительный период, чем вы предполагали изначально. Не забывайте, что к появлению достойных претендентов вы должны четко распределить обязанности, составить график работы, установить уровень заработной платы и систему бонусов для мотивации персонала.

Плюсы и минусы профессии

Людям, собирающимся освоить навыки профессии бариста, следует прежде всего изучить плюсы и минусы этой работы. Среди положительных сторон выделяют следующие:

• Для истинных кофеманов это шанс развиваться в любимой сфере.
• Знакомства с новыми людьми. Нередко постоянные клиенты становятся настоящими друзьями.
• Творческая самореализация. Мастер изобретает новые коктейли, экспериментирует, путем сочетания различных сортов.
• Гибкий график. Допускается совмещение работы с учебой.
• Безработица не грозит. Люди пьют кофе во всех уголках земного шара, а мастера по его приготовлению ценятся всегда.
• Любимые напитки в постоянном доступе.

Среди недостатков этой специальности выделяют такие аспекты:

• Сравнительно невысокая заработная плата.
• Постоянное общение с людьми. Не исключены стрессы, конфликты.
• Как правило, на работу берут молодежь. Крайне редко трудоустройство рассматривается в долгосрочной перспективе.
• За рабочий день мастера сильно устают. При этом им все время нужно быть дружелюбными, улыбчивыми.
• Возможен ненормированный график работы.

Каких навыков чаще всего не хватает начинающим бариста?

«В начале карьеры мало кто осознает, насколько глубоким является мир кофе. Насколько для нас и для гостей важен серьезный подход к деталям: вес сухого зерна и готового напитка, степень помола, время приготовления, поддержание чистоты рабочего места, сервис. В кофе нет мелочей! Радует, что в последние год-два культура кофе становится все популярнее в Украине. К нам обращаются гораздо больше соискателей, которые уже увлечены кофе и понимают, с чем придется работать, и на каком уровне предстоит понять продукт, чтобы соответствовать требованиям рынка».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«В первую очередь знаний как о кофе, так и о сервисе. Ну и часто бывает, что уверенности в себе — что есть следствием первого».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Место работы

Бариста может работать в кофейне, ресторане, кондитерской, баре и любом другом заведении общественного питания. Профессионалы, достигшие высокого уровня мастерства, стараются со временем открыть свои точки. Это позволяет им работать на себя, не подстраиваться под требования руководителя, самостоятельно формировать меню и политику заведения. Все популярнее становятся услуги выездных бариста по типу кейтеринга. Сотрудник выезжает на место какого-либо мероприятия, привозя с собой мобильную аппаратуру и ингредиенты, где выполняет заказы гостей.

Стоит ли брать неопытного бариста?

Этот вопрос часто задают себе начинающие владельцы кофеен, к тому же ответ на него будет интересен тем, кто хочет попробовать себя на позиции бариста.

«В начале работы нашего заведения мы не практиковали такой формат, но совсем недавно взяли одного парня, который никогда до этого не имел серьезного опыта с кофе. Как результат — спустя почти два месяца упорной работы и тренингов он уже у нас в штате, работает за стойкой».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

«Мы готовы привлекать ребят без опыта с кофе для работы в сети мобильных кофеен «Времена года». Так как уличный формат подразумевает больший акцент на сервисе, нежели на продукте, — это прекрасная площадка для входа в профессию, где обучение и развитие карьеры совмещены с интенсивной практикой».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

Что делать, если нет опыта работы

Не стоит отчаиваться, если вы только начинаете свою трудовую деятельность. Расскажите о любом опыте в сфере обслуживания клиентов. Возможно, вы работали официантом в кафе или барменом трудились в кондитерской или продавали продукты питания — этот опыт, несомненно, будет полезен для бариста.

Если вы устраиваетесь на работу впервые, сделайте акцент на том, чему научились на курсах бариста

: точно подбирать ингредиенты, взбивать молоко в идеальную пену, применять технику Латте-арт. Расскажите, какие авторские напитки вы готовы предложить клиентам и чем будете полезны на предлагаемой должности.

Дополнительное обучение бариста

Пожалуй, один из самых важных моментов для улучшения качества обслуживания и продаж вашей кофейни. Качество сервиса должно повышаться, чтобы ваши клиенты каждый раз могли удивляться новым рецептурам, способам обжарки зерен и подачи напитков.

Как же к этому вопросу относятся профессионалы кофейного бизнеса?

«Обучение — неотъемлемая часть развития карьеры в кофе. Персонал мобильных кофеен проходит предварительное обучение перед началом работы, курс длится всего пять дней. Наша методика обучения позволяет за это время научить ребят азам приготовления кофе эспрессо. Этих навыков достаточно для старта работы на неоживленных точках продаж. С практикой приходит опыт, который мы подкрепляем внутренними тренингами на базе кофейни Object Coffee. Бариста Take coffee to go и Object Coffee имеют продвинутую квалификацию, что позволяет им проводить тренинги для персонала мобильных кофеен. В свою очередь мы способствуем их собственному развитию, отправляя на курсы и тренинги к ведущим специалистам из Украины и зарубежья. В зависимости от личной заинтересованности и целей компании бариста посещают внешние образовательные мероприятия по различным кофейным дисциплинам».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«До выхода на работу каждый претендент проходит обучение на базе обжарочного производства „Фунт кофе“. В дальнейшем мы, безусловно, только поощряем саморазвитие, участие в чемпионатах и мастер-классах, так как это каждый раз новый сертификат, а навыки повышают качество обслуживания в наших заведениях».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Другие специальности в сегменте кофе

Кроме бариста, в кофейном сегменте есть и другие функции и специальности:

• Сортировщик кофе: профессионал по классификации кофе по дефектам, обнаруженным в образце зерен;
• Художник по кофе: специализируется на создании фигур и рисунков в кофейных чашках, в результате чего получаются настоящие произведения искусства;
• Охотник за кофе: профессионалы, ищущие экзотические и особенные, высококачественные кофе: включает географические, физические, химические и биохимические аспекты, от процесса сушки до момента обжарки;
• Консультант по кофе: те, кто предоставляет консультации в кафе, помогая от выбора места для открытия кофейни до выбора профессионалов, оборудования, поставщиков и хорошего кофе, не говоря уже об экономических деталях бизнеса;
• Мастер обжарки: тот, кто может проанализировать и выбрать зеленый кофе и продолжить процесс обжарки при соответствующей температуре, времени, потоке воздуха и вращении барабана, чтобы улучшить сенсорные характеристики кофе;
• Спикеры: те, кто читает лекции и проводит тренинги о вселенной кофе;
• Дегустатор кофе: отвечает за анализ качества лотов кофе для внутреннего рынка или для продажи на бирже;
• Q-Grader: «Q Assessor» является профессиональным обладателем всемирного сертификата, предоставленного специалистам по оценке и дегустации кофе, который связан с Институтом качества кофе в США. Сертификат выдается после прохождения курса и серии экзаменов.

Это факт, что рынок требует все больше и больше от профессионалов, и бариста углубились во все вышеупомянутые виды деятельности, а иногда и в несколько одновременно. Лучшие профессионалы доминируют и знают весь процесс.

На самом деле любопытный факт: профессия бариста была признана только в Бразилии и внесена в Бразильскую классификацию профессий в 2013 году, а в 2015 году она регулируется CTASP (Комиссия по труду, администрации и государственной службе).

По этой причине, чтобы стать профессиональным бариста в этой стране, вы должны закончить среднюю школу, быть старше 18 лет и пройти специализированный курс в этой области.

Резюме

Не бойтесь нанимать новичков, особенно если видите, что человек вольется в ваш коллектив. Но если вы только начинаете бизнес, вам понадобится хотя бы пара более опытных бариста, которые покажут новичку азы кофейного мастерства. Постоянно повышайте навыки своих бариста, оплачивайте часть тренингов или мастер-классов за счет компании. Посещайте выставки, следите за трендами, чтобы не отставать от конкурентов и просвещать работников в плане культуры кофе. Рынок мобильных и маленьких кофеен сейчас один из самых активно развивающихся, поэтому конкуренция здесь очень большая, несмотря на постоянный спрос. Если вы хотите узнать больше о том, как правильно подобрать бариста, рекомендуем наш курс «Как открыть кофейню».

Помощники профессионального бариста

Главным помощником мастера выступает его инвентарь. Помимо кофемашины, в работе используются следующие приспособления:

• холдер — рожок, в который вставляется фильтр и всыпается кофейный порошок;
• темпер — предназначен для трамбовки (темперовки) молотых зерен;
• питчер — специальная емкость, в которой прогревается и взбивается молоко, его используют и при нанесении узоров на пенку;
• гриндер — это кофемолка.

Что же выбрать, когда есть альтернатива?

Профессия никак не связана с полом, нет по этому критерию никаких запретов, дополнительных привилегий или строгих ограничений. Но чаще всего вы натолкнётесь именно на девушку в роли бариста. Для молодой особы это не самый плохой вариант, если повезёт – получится заниматься только кофе, высвобождая часть рабочего времени на отдых и развлечения. Ведь из альтернатив работа:

1. Барменом.
2. Официантом.
3. Посудомойкой.
4. Поваром.
5. Хостес.

На все перечисленные должности можно устроиться без специального образования, за исключением повара, конечно же. Да и по зарплате особой разницы нет, опять же за исключением посудомойки. А вот уровень нагрузки и рабочий график могут серьёзно отличаться.

Так зачем усердствовать и тратить больше своего времени, если в итоге доход будет на одном и том же уровне? Средний срок работы на одном месте редко когда превышает год, текучка кадров большая. Что уж тут говорить, если не каждой кофейне удаётся просуществовать больше одного года.

Собеседование в Coffee Like

Популярная в Нижнем Новгороде сеть кофеен, в городе насчитывается около 10 точек, или кофе-баров, как их называют сами работники. В основном кофе-бары представлены островками в ТЦ и киосками. На следующий день после заполнения анкеты на сайте организации мне в ВК написала управляющая — Марина и позвала на собеседование.

Перед собеседованием я зашел в один из киосков Coffee Like и взял капучино. За стойкой было две девушки-бариста, обе вежливые, одна из девушек, как я понял, стажер. Кофе «как везде».

Офис компании находится в центре города, в одном из бизнес-центров. Помещение представляет из себя комнату с кофемашиной, около которой проходит обучение. Перегородкой отделена небольшая зона под кабинет управляющей. Собеседование длилось недолго, из вопросов было только: «Расскажи о себе» и «устраивает ли работать в таком-то ТЦ». После того как я сказал, что отработал 5 лет инженером, управляющая сделала большие глаза и по ощущениям не очень поверила, что я просто так решил сменить сферу деятельности. Сейчас я понимаю, что нужна была легенда получше, информацию все равно вряд ли стали бы проверять, но я никак не мог подумать, что устроиться работать бариста так сложно.

Условия обучения там хорошие: 5 дней обучение в офисе, потом 2-3 недели стажировка в разных кофейнях. Оплата при стажировке 70р. в час, но заплатят только при условии, что пройдешь стажировку.

Вечером мне написала управляющая и сказала, что отдали предпочтение другому кандидату. Знай, Марина, ты мне тоже не очень-то и понравилась.

Немножко исторической справки по профессии.

Слово пришло к нам с Запада, как уже можно было догадаться, образовано от итальянского слова barista

. Но и там его можно назвать относительно новым, ещё в первой половине прошлого столетия об этих специалистах никто не слышал. Так что же, бариста это высококлассный работник, со специальным образованием, ориентирующийся на высокие технологии?

Всё не совсем так, появление новой профессии связывают с внедрением в повседневную жизнь кофе-машин.

Изобретение быстро завоевало свою аудиторию и появилось почти во всех кофейнях. Но для обслуживания препарата необходимы люди, которые умели бы с ним управляться и за несколько минут смогли бы получить заказанный клиентом напиток.

Сами машины резко понижали стоимость кофе, благодаря этому любое заведение могло похвастаться широким ассортиментом и скромными ценами:

1. Латте.
2. Американо.
3. Капучино.
4. Эспрессо.
5. Глясе.

Теперь чашечку превосходного кофе можно получить, не отходя от стойки, всего за несколько минут улыбчивы бариста приготовит и подаст её вам в лучшем виде.

Сколько зарабатывает бариста?

А что вообще по заработным платам? У нас всё зависит от региона, престижности заведения и количества смен. Зарплата соизмерима с оплатой труда бармена, обязанности в некоторых заведениях тоже очень сильно перекликаются именно с этим специалистом. На периферии обычно платят, как и в среднем по региону, иногда чуть меньше. А вот в крупных городах можно найти действительно прибыльное место.

Средняя зарплата колеблется от 15 тыс. руб. до 35 т.р. Все зависит от графика работы и уровня заведения.

Но там и требования будут более жёсткими:

1. Не понадобится мыть посуду или за кассой стоять.
2. А вот глубину познаний могут и проверить.
3. Речь идёт не только о познаниях в плане вкуса, названия сорта и вариантов приготовления.
4. Вполне могут потребовать историческую справку, чтобы посетителям было интереснее.
5. Ещё и от географических познаний будет толк, в каких странах выращивают кофе, как от ширины и долготы зависит качество конечного продукта.