Какой кофе привезти из Вьетнама и попробовать там?

Путешествие в историю

Французская колонизация принесла Вьетнаму не только войны и беды. Католические миссионеры, во множестве появившиеся в первые годы колонизации, завезли сюда кофейные зёрна. Отсчёт истории кофе во Вьетнаме начался с 1857 года.

Кофейные плантации во Вьетнаме
Очень быстро вьетнамский кофе выходит на международный рынок и к середине XX века отвоёвывает второе место в мире по объёму поставок. С началом войны с американцами производство его резко падает и затем вновь начинает подниматься только в 80-х годах прошлого века. Сегодня кофейные плантации – это 503 тысяч кв. км плодородных земель в горных районах, где собирается до 2,5 тонн зёрен с 1 гектара.

Сбор зёрен проводится круглый год. В 1996 году Вьетнам вернул себе почётное второе место на мировом рынке кофе, в 2001 году он присоединяется к «Международной организации кофе», что вынуждает правительство усилить контроль качества экспортируемого продукта. В 2012 году Вьетнам выбивается на 1 место, опережая Бразилию.

Сегодня почти все плантации находятся в частных руках, государственная доля в общем объёме занимает не более 10%.

Характеристики

Основной сорт вьетнамского кофе – робуста, соответственно, напиток получается крепким, грубоватым, очень насыщенным, но без сложного букета деликатных нот арабики. Вьетнамцы уравновешивают некоторую резкость вкуса сладким сгущённым молоком, классический «черный кофе» здесь мало распространен.

Сгущенное молоко входит в состав почти любого вьетнамского кофе по умолчанию, пока не заявлено обратное.

Робуста содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика (1.6-2.7% против 1-1.5%), соответственно, одной маленькой чашечки настоящего вьетнамского кофе хватит, чтобы проснуться с утра и оставаться бодрым до вечера.

Вьетнамские «кофейные» провинции

Первые плантации были высажены на юге, в провинции Нге Ан в конце 80-х годов XIX века. Позже швейцарский микробиолог и исследователь Александр Йерсен обнаружил идеальный климат для кофе на нагорье в окрестностях Далата – столицы провинции Ламдонг.

Вьетнамцы собирают кофе
К началу XX века кофейными плантациями была занята большая часть плоскогорья Тай Нгуен в Центральном Вьетнаме, куда, в частности, относится и провинция Ламдонг. Но столицей кофе во Вьетнаме считается провинция Дак Лак, расположенная там же. В её центре ─ городе Буон Ма Туот. Здесь находится кофейная биржа.

Сорта вьетнамского кофе

Вьетнамский кофе поставляется на рынок в зёрнах (причем 80% из них – зелёные), молотым и растворимым. Последние представлены не только чистыми сортами – робустой и арабикой, но и купажами.

Робуста

Изначально во Вьетнаме выращивалась только робуста ─ Coffea Canephora. Это наименее прихотливый сорт. Он отличается высокой урожайностью при небольших затратах. Вьетнамский сорт робусты выгодно отличается от своих азиатских и африканских собратьев мягким вкусом и высоким качеством. В нём отсутствует кисловатая нота, присущая зёрнам, выращенным в других регионах.

Кофе робуста
Сорта робусты, выращиваемые в мягких климатических условиях Вьетнама, называются «Голубой дракон» и «Санг тао». Для «Голубого дракона» характерен лёгкий фисташковый привкус с горчинкой какао и оттенком обжаренного хлеба. Гораздо большую крепость и плотность вкуса демонстрирует сорт «Санг Тао». Робуста ─ самый крепкий напиток, он оставляет далеко позади другие сорта. В 100 мл кофе содержится медицинская доза кофеина – от 1% до 2,5%. Недаром он считается у вьетнамцев «утренним» напитком.

Арабика

Арабика во Вьетнаме не самый популярный сорт, она занимает не более 10% всех плантаций. Это требовательное растение, моментально откликающееся на ухудшение климатических условий снижением урожая. Основные посадки арабики находятся в Центральном Вьетнаме на плоскогорье Тай Нгуен. Выращиваемые сорта – «Катимор» и «Бурбон».

Кофе Арабика

Самый популярный сорт у вьетнамцев и, вообще, всех любителей местного кофе – «Вьетнам Далат». Вкус этого напитка имеет слегка ореховый оттенок с ягодной освежающей ноткой. В чистом виде здесь арабику почти не встретить, её обязательно мешают с робустой.

Чон (лювак)

Почему-то гиды, рассказывая туристам об этом кофе, называют его «лювак», хотя это вовсе не вьетнамское, а индонезийское название. Во Вьетнаме его называют Чон.

Он считается самым дорогим в мире из-за способа его производства. Главным действующим лицом в производственной цепочке является пальмовая куница – мусанг. Ценность зёрен, прошедших через его пищеварительную систему, заключается в том, что они обогащаются животными ферментами. Само зерно зверьком не переваривается, лишь его мягкая оболочка.

Кофе Чон
В определённое время года в рацион мусангов вводят кофейные ягоды, заменяя ими другую еду. Затем экскременты промываются и уже чистые зёрна подвергаются обжарке. В процессе ферментации зёрна не только насыщается полезными веществами, но и приобретает более мягкий, сглаженный вкус.

Эксельса

В чистом виде вы вряд ли встретите его в продаже. Это очень редкий сорт, который не всегда даёт урожай. Его используют при составлении купажей для смягчения вкуса и придания ему несколько необычного аромата.

Мока

Этот сорт отличается низким содержанием кофеина и лёгким карамельным вкусом. Его можно пить в любое время дня, в отличие от робусты. Во вкусе отсутствует кислинка и явно выраженная горечь.

При обжарке добавляется кокосовое масло, которое и придаёт этому сорту необычный вкус. Основа для приготовления – арабика. Мы выделили его в отдельный сорт потому, что он – один из любимых у почитателей вьетнамского кофе.

Кули

Это высококачественный кофе премиум класса. Зёрна для него отбираются вручную, поэтому и стоит он немало. В составе – робуста и арабика. Его производят мало и только в одном месте – в Дак Лаке.

Обработка кофе
Благодаря отборным зёрнам Кули обладает очень насыщенным вкусом и довольно высокой крепостью.

Купажи

Вьетнамцы смешивают сорта в пропорциях, несколько отличающихся от традиционных (европейских). Обычно купажи содержат 60% робусты и 40% арабики. Встречается соотношение 70/30. Именно поэтому вьетнамский кофе – это крепкий напиток.

В туристических местах можно встретить в продаже купажи с кофе лювак. Чаще всего этим дорогим сортом в смеси и не пахнет. Под видом элитного сорта вам могут всучить смесь робусты и арабики.

Кофе Чон, добавленный в купаж, делает его очень дорогим. Кстати, там, где продаётся настоящий Чон, его ни за что не назовут «лювак».

«Фирменная» обжарка

Запах и чуть шоколадный привкус – это «фирменный» знак вьетнамского кофе. Так его обжаривают только здесь. Однажды попробовав его или просто почувствовав этот волшебный аромат, вы его уже никогда не забудете и ни с чем не перепутаете. Кофейные зёрна обжаривают с какао-бобами. У находчивых вьетнамцев есть множество способов обжарки, но этот – основа. Шоколадный привкус может сочетаться с карамельным. Это значит, что зёрна обжаривали с добавлением фруктовых сиропов.

Обжарка кофе во Вьетнаме

Во Вьетнаме производится кофе не только на экспорт, но и исключительно для внутреннего потребления. Он в несколько раз дешевле того, что продаётся в магазинах для туристов. Но от этого он не менее вкусный. Многие русские, живущие в благословенном Вьетнаме, предпочитают именно его.

Какой кофе выбрать и сколько он стоит во Вьетнаме

Приобрести уже обжаренные зерна во Вьетнаме можно как на рынках, в кофейнях и супермаркетах, так и в сувенирных магазинах и даже аптеках. Однако стоит учитывать, что в зависимости от региона и места покупки качество, а главное цена продукта может существенно меняться.

Так, цена упаковки молотого кофе весом в 500 г. в супермаркетах Нячанга составляет приблизительно 65 тыс. донгов. На рынке или же в сувенирном магазине точно такая же упаковка может стоить в районе 120 тыс. донгов.

Самый дорогой кофе Чон Лювак можно приобрести только в специализированных магазинах, по цене в 11 млн. донгов за 500 г.

Продают, в основном, молотый кофе или цельные зерна. Купить растворимый напиток или без кофеина здесь практически невозможно.

Приобрести зерна можно и непосредственно у самих фермеров. В таком случае стоимость упаковки весом в 500 г. будет в несколько раз ниже рыночной, однако качество товара может оставлять желать лучшего.

При большом желании купить зерна именно у фермеров. Лучше всего выбирать сорт робуста. Он является самым неприхотливым и простым в выращивании, и не требует дополнительной химической обработки от насекомых.

Кофе по-вьетнамски

Способов приготовления – именно таких, как любят вьетнамцы – несколько. Первый – это кофе с молоком. Вернее, сгущённое молоко с кофе. Во Вьетнаме принято наливать кофе в стаканчики, а не в чашки. Так вот, сначала в него наливают сгущенку, сверху – осторожно ─ кофе. Примерно столько же, сколько сгущёнки, но очень крепкого. Кофе и молоко не перемешивают. Сгущёнка должна раствориться в нём.

По вашему желанию продавец может добавить туда лёд – до краёв стакана. Получается напиток богов. В 6 часов утра можно тут и там видеть маленькие пластиковые столики, где уже сидят вьетнамцы и наслаждаются утренней чашечкой кофе. Продавцы готовят его заранее, заливают в бутылки и ставят в холодильник.

Кофе по-вьетнамски
Можно попросить просто «no sugar, no milk», то есть без сахара и молока. Хотите – горячий, хотите ─ со льдом. Горячий напиток вам подадут не просто так, а в специальной «капельнице». Это небольшая металлическая кружка с множеством отверстий на дне. В неё засыпаются молотые зёрна, всё это прижимается прессом и заливается кипятком. Пока напиток просачивается через дно «капельницы», он приобретает насыщенный вкус и крепость. Во Вьетнаме не принято варить кофе. Его заваривают только так.
Почти везде к кофе подают ледяной зелёный вьетнамский чай. Им можно разбавить кофе, если для вас он слишком крепкий. Вьетнамцы никогда не допивают кофе до дна. В стакане его должно остаться на пару глотков.

На севере вьетнамцы любят кофе с яйцом. В Ханое его подают следующим образом: если вы заказали горячий кофе, то вам принесут стаканчик, стоящий в миске с горячей водой, и отдельно чашку с сырым яйцом, взбитым до состояния крема. Можно заказать и холодный кофе, тогда он подаётся со льдом.

Многие стараются избегать в Азии напитков со льдом. Это, конечно, личное дело каждого, но пока никто из русских или других иностранцев им не отравился и не имел желудочных проблем. А быть здесь и не попить кофе со льдом – это большое упущение.

Процесс приготовления

В европейских странах в большинстве случаев для приготовления кофе применяют турку или машину для эспрессо, чего не делают вьетнамцы.

В колбу предварительно помещается 2–3 ч. л. робусты грубого помола, прошедшей сильную обжарку. Добавляется 100 мл кипятка, после чего некоторое время необходимо выждать, чтобы заварить, и жидкость размягчит смесь, затем выльется в сосуд. При незаполненной емкости доливается небольшое количество воды.

При желании добавить сгущенное молоко: его сначала наливают на дно стакана, затем заливают кипятком.