Вкус готового кофе зависит от множества факторов – вода, степень и продолжительность нагрева, сорт зерен, а также – помол. При одинаковых условиях, при готовке в одной и той же кофеварке, именно размер частичек способен чуть ли не кардинально повлиять на вкусовые и ароматические характеристики – сделать напиток горьким или кислым, пережженным и крепким или водянистым и невыразительным. Рассказываем, какой помол кофе лучше для турки, кофемашины, гейзерной и рожковой кофеварки, френч-пресса, пуровера и других способов приготовления.
Почему помол влияет на вкус
Зерно должно экстрагировать ароматические и вкусовые вещества в воду в течение короткого времени – примерно 3 минуты. При этом жидкость не должна быть очень горячей – не больше 92 градусов. Чем крупнее частицы, тем дольше кипяток проникает внутрь и вымывает все вещества.
Если зерна размолоты в пыль, экстракция происходит мгновенно, а напиток становится густым и насыщенным – то, что нужно настоящим ценителям кофейного вкуса.
Арабика или робуста – отличия вкуса в турке
Существует два промышленных сорта зерна – арабика и робуста. Они отличаются между собой формой бобов, вкусом, содержанием кофеина. Если арабика в каждом регионе меняет вкусовые характеристики в зависимости от типа почвы, климата, изменяет оттенки с цитрусового на пряный, то робуста менее восприимчива к условиям окружающей среды.
Если заварить отдельно арабику, робусту, а затем смесь этих зерен в определенной пропорции, то получится следующий результат:
- Чистая арабика имеет мягкий вкус. В зависимости от сорта и региона выращивания будет иметь определенные нотки – шоколадные, фруктовые, винные, терпкие. Кофеина в арабике меньше, поэтому прилив бодрости ощущается слабо, зато можно оценить оттенки послевкусия.
- Робуста дает горечь. Послевкусие слабо различается, но из-за большого содержания кофеина возникает резкий прилив сил, человек просыпается.
- Купаж робусты и арабики в пропорции 30/70 дает оптимальное сочетание вкуса и эффекта бодрости.
При заваривании самый лучший молотый кофе для турки – это смесь сортов в зернах, какой лучше выбрать в рейтинге вкуса – сразу сложно сказать, так как в каждом регионе тропического пояса выращиваются кофейные деревья.
Чтобы быть экспертом кофейных напитков, нужно перепробовать много сортов – высокогорных, равнинных. Желательно, привезенных из-за границы, а не купленных в местных магазинах.
Как выбрать сорт зерен
Как выбрать молотый кофе в зернах для турки: рейтинг открывают дорогие элитные высокогорные сорта. Таких плантаций в мире немного – не каждая страна может похвастаться горными массивами вулканического происхождения.
Именно там выращивают самый вкусный кофе. Вулканический грунт богат питательными компонентами, изверженными из недр земли. Деревья на таком грунте растут сами – без дополнительных подкормок и опрыскиваний против грибка и паразитов.
Зерновой кофе для турки рейтингом ниже можно назвать равнинную арабику. Ее зерна не такие плотные и тяжелые, как горные, но имеют свои достоинства.
Далее идет индийская арабика. В Индии погодные условия часто меняются, идут дожди, поэтому урожай нестабилен по вкусу. По этой причине зерна по большей части идут на изготовление растворимых напитков.
Робуста также бывает разная – одна более горькая, другая менее. К примеру, робуста из Уганды или Вьетнама отличается мягким вкусом. Если варить ее в турке, получится хороший крепкий напиток горьковатого привкуса.
Кофе в пачках
Какой молотый кофе для турки выбрать, если поблизости нет специализированных магазинов: здесь все решает личный опыт. В торговые точки нередко попадает фальсификат, поэтому мнение о продукции может измениться. Перепробовав измельченные готовые к варке аналоги, можно подобрать лучший молотый кофе для турки в рейтинге местных магазинов.
Какому кофе отдать предпочтение: в зернах, порошке или капсулах
- Зерновая продукция считается лучшей для турки. Смолотые непосредственно перед употреблением бобы отдадут аромат и вкус напитку. Только в этом случае напиток получится максимально вкусным и насыщенным.
- Измельчение зерен кофе необходимо для того, чтобы можно было сварить напиток. Этот процесс необходим для всех способов приготовления: в турке, кофеварке, кофемашине. Приобретая готовый молотый порошок, мы вскрываем вакуумную упаковку, после чего содержимое отдает свой аромат и быстро впитываем посторонние запахи. Поэтому важно правильно хранить содержимое вскрытого пакета.
- Капсульный продукт – это молотый кофе, запакованный в одноразовую вакуумную капсулу. Напиток из капсулы получается ароматным и насыщенным.
Какой кофе нужно варить в турке? Желательно сначала перемолоть порцию зерен, после чего из полученного порошка варить напиток в турке.
Как вкус зависит от региона произрастания
Как уже было сказано, можно выбирать зерновой кофе для турки по региону:
- африканские сорта;
- южноамериканские;
- центральноамериканские;
- азиатские.
Выбор будет зависеть от того, что есть в продаже. Если заказывать в интернет-магазинах, рекомендуется купить сразу несколько разных сортов по 100 г. Обязательно требовать вакуумный пакет для каждой разновидности.
Чтобы меньше ошибаться в выборе молотого кофе для турки, нужно определиться со вкусом – горький, с кислинкой, пряный, фруктовый. Обжарка также имеет значение. Если взять зерна средней или слабой обжарки, будет лучше чувствоваться послевкусие.
Инструкция по перемалыванию зерен
Сначала необходимо определиться со степенью помола. Из получившегося порошка готовить напиток сразу, хранить его не нужно. На 1 чашку кофе достаточно насыпать 2 столовые ложки зерна. Гурманы знают, как получить более совершенный напиток – бобы перед перемалыванием следует немного прогреть на сухой сковороде.
Если после перемалывания и варки напитка остался порошок, его нужно герметично упаковать и убрать в холодильник.
В ручной кофемолке
Времени и сил на кофемолку ручного типа требуется больше, зато зерна не перегреваются, и напиток получается более ароматный и вкусный.
Ручное устройство состоит из 2 жерновов. Один из них на дне устройства, второй вращается с помощью ручки. Отмеренное количество зерен засыпается в контейнер, и крутится ручка около 15–20 секунд. Полученный порошок сразу используется для варки напитка.
Важно! Не следует использовать кофемолку для других продуктов, иначе кофе впитает чужой запах.
В электрической кофемолке
Быстрее зерна перемалываются в электрической кофемолке. Из них выделяют:
Ножевые или роторные – электрические модели, с помощью которых получается крупный и средний помол. Встроенные ножи перемалывают зерна столько времени, пока пользователь не выключит устройство.
Объем контейнера рассчитан на напиток для 3–4 человек. Инструкция:
- открыть крышку;
- засыпать зерна в контейнер с ножами в верхней части;
- включить устройство;
- засечь время;
- подождать, отключить аппарат;
- открыть крышку и забрать готовый порошок.
Но интенсивность измельчения в этом случае контролировать нельзя. Потом можно просеять помол через сито и крупные кусочки еще раз пропустить через устройство.
Жерновые – подходят для получения качественного мелкого помола. Бобы перемалываются в специальных бункерах. Расстояние между вращающимися жерновами можно регулировать, и от этого зависит вид помола.
В жерновой кофемолке перемолоть кофе просто:
- отрегулировать расстояние между механизмами и поставить желаемую степень измельчения;
- зерна засыпать в специальную емкость;
- включить устройство;
- подождать и высыпать готовый порошок.
Жерновые устройства – наиболее предпочтительный вариант для любителей напитка, они имеют широкий диапазон помола.
Помол для других устройств
Если решено, что турка требует самого мелкого помола, то другим приспособлениям для варки кофе этот прием противопоказан.
Френч-пресс
Французский пресс – это прозрачная колба с поршнем для отделения гущи от готового напитка. Чтобы фильтр не забивался, а кофе после длительного настаивания не горчил, помол делается крупный. Через 10 минут после заливания кипятком получается вкусный насыщенный напиток.
Рожковая кофеварка
В пыль, как нужно молоть кофе для турки, рожковая кофеварка не приемлет. Из-за этого происходит застой воды в рожке, заполненном заваркой. Если кофеварка не оборудована помпой, получить порцию эспрессо не получится. Помол для электрических кофеварок должен быть средним.
Капельное или гейзерное устройство
Для капельной фильтр-кофеварки лучше молоть кофе крупнее, чем средний размер частиц. Здесь тот же принцип, что в рожке. Если залить слишком мелкие фракции водой, она впитается и не пройдет дальше. Крупные частицы свободно пропускают жидкость, но при этом напиток получается водянистым – на любителя.
Для гейзерной кофеварки можно применять средний помол. С помощью пара создается небольшое давление, которое выталкивает жидкость. Слишком мелкий забьет сетчатый фильтр.
Пуровер
Пуровер – предшественник капельной кофеварки и аналог вьетнамского фина. В нем жидкость проходит через слой зерен под действием гравитации. Следовательно, помол не должен быть мелким, иначе вода застрянет.
Видео: Помол кофе в зёрнах для турки
Крупные частицы слегка уплотняют, затем заливают кипятком – не сразу всем, доливают понемногу. Экстракция происходит постепенно, по мере поступления горячей воды.
Правильная турка – какая она?
Существует несколько факторов, которые могут вам точно сказать, что вы держите в руках традиционную, правильную турку, в которой получится сварить настоящий турецкий кофе.
Форма
Первый и, надо сказать, очень важный шаг в выборе джезвы. Форма правильной турки для кофе – кувшинообразная
: с узким горлышком и широким дном. Благодаря узкому горлу, поднимающаяся пенка закипающего кофе, будто закупоривает его, что обеспечивает яркий и насыщенный вкус и аромат кофе.
Дно джезвы должно быть толстым и как минимум в 2 раза шире, чем горлышко. Это обеспечит равномерное прогревание и экстракцию кофе. Кстати, чем шире дно, тем более пологими будут стенки посуды, что тоже важно для насыщенности напитка.
Объем
Нас часто спрашивают, каким должен быть объем турки, чтобы и кофе в ней получался хороший, и посуда была практичной. Придется расстроить тех, кто планирует найти литровую джезву и за один раз варить в ней кофейный напиток на всю большую семью. Ведь в Турции традиционно кофе готовят небольшими порциями: по 50-80 мл. Поэтому оригинальная джезва не должна быть больше 100 мл в объеме. Каждую чашку напитка в таком случае нужно варить по отдельности. Однако на современном рынке можно найти «европеизированные» модели на 150, 200 или 300 мл – именно такими порциями в наши дни многие пьют кофе.
Материал
В продаже вы можете встретить джезвы из самых разнообразных материалов:
- Медные;
- Алюминиевые;
- Серебряные;
- Стеклянные;
- Керамические и глиняные;
- Латунные;
- Из нержавеющей стали.
Но настоящие, традиционные турки изготавливаются из меди.
Джезвы из меди признаны самыми лучшими для приготовления кофе по-восточному. Они красивы и практичны. Теплопроводность меди одна из лучших среди других металлов, используемых в быту, и уступает только серебру. Она выше в 10 раз, чем у стали, и в 2 раза, чем у алюминия. Благодаря этому свойству тепло лучше распространяется по всему корпусу джезвы и тем самым обеспечивается равномерный нагрев жидкости. Низкая теплоемкость меди позволяет контролировать и управлять процессом приготовления кофе. При снятии джезвы с источника тепла процесс нагревания мгновенно прекращается. Турки, изготовленные из других материалов (керамика, стекло, фаянс, нержавеющая сталь и пр.),такими свойствами не обладают.
Разберемся, какие плюсы и минусы имеет медная турка.
Достоинств у такой джезвы достаточно, чтобы считать её наиболее подходящей:
- Равномерный нагрев;
- Высокая теплопроводность;
- Долговечность;
- Эстетичный внешний вид.
Как все это влияет на качество готового кофе, спросите вы? При нагревании дна медной турки температура быстро расходится по всей площади посуды и равномерно прогревает кофейный порошок, давая насыщенный напиток еще до закипания. Ведь при кипении кофейные масла теряют вкусовые качества и крепость.
К недостаткам медных турок относятся:
- Высокая цена;
- Токсичность солей меди. Но эта проблема современными производителями решается достаточно просто: внутреннюю часть медной посуды покрывают оловом – ковким и легкоплавким блестящим металлом серебристо-белого цвета, нетоксичным и стойким к окислению. Вот почему медная турка внутри белая.
Медные джезвы могут быть штампованными или коваными. Первые – бюджетный вариант за счет более тонкой меди. Но именно из-за этого в штампованных турках экстракция происходит быстрее, что может негативно влиять на вкус кофе. Кованные модели изготавливают из толстой меди, за счет этого, а также из-за изумительного вкуса кофе, который получается в них, они стоят дороже.
Определяясь для себя, турка из какого материала лучше, просто изучите преимущества и недостатки каждого. Например, выбирая, какая джезва лучше, медная или из нержавейки, помните, что у стальных моделей, как правило, недостаточно узкое горлышко.Они больше похожи на ковшики и ни о какой правильности экстракции в них говорить не стоит. Кроме того, их теплопроводность достаточно низкая, что, как мы уже знаем, приводит к неравномерному распределению тепла.
При выборе медной турки или керамической, обратите внимание на недолговечность последних. А вот, определяясь какая турка лучше: медная или латунная, не забывайте, что латунь – это сплав меди с цинком. Поэтому свойства джезвы из латуни будут похожи. Но именно сплав позволяет удешевить производство, поэтому цена латунной турки будет на порядок ниже.
