Основные и альтернативные способы обработки кофейных зерен

Хани, сухая, мытая… вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться. Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды. После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе. Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус. После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке. Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе. Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

В чем же разница между Желтым, Красным и Черным Хани?

Итак, после знакомства с термином «хани», самое время изучить различные виды этого процесса. Подобное описание редко встречается на упаковке кофе, но производители и экспортеры используют такие понятия как, белый хани, желтый хани, золотой, красный и черный хани.

Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

Можно ли еще более подробно сформулировать эти процессы? Вообще, да. Но на этот метод обработки могут влиять такие факторы, как влажность, температура, окисление сахара – и все они не позволяют дать точное описание. Если примерно, то метод «хани» можно разделить следующим образом:

Белый и Желтый Хани

Кофе обработки белый хани промывается механически и в результате этого на зерне остается минимальное количество клейковины на зернах. Желтый хани – полумытый с чуть большим слоем клейковины.

Однако эти термины будут отличаться от фермы к ферме. И как бы ни назывался процесс обработки, всегда лучше уточнить, как конкретно обрабатывался кофе перед тем, как покупать или продавать кофе. Во избежание недопониманий со всех сторон!

Золотой, Красный и Черный Хани

Чем отличается эти три процесса — количеством света и временем, на которое оставляют сушиться зерно. При высокой влажности и медленном протекании процесса обработки – получается черный хани. Чуть меньше количество влажности, и мы получим красный хани, еще менее влажно – золотой.

Золотой хани сушится в теплую, солнечную погоду при невысокой влажности. Для красного хани, процесс протекает в тени для замедления процесса сушки. Это позволяет увеличить количество влажности, так сильно влияющее на зерно. А, чтобы получить черный хани, требуется еще больше времени, а процесс сушки проходит с еще меньшим количеством света.

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии. После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле. Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов. При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль. По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Что происходит после обработки кофейных зерен

После обработки кофейные зерна все еще покрыты пергаментным слоем (если только они не обработаны способом Giling basah).

Теперь содержание влаги в зернах достаточно низкое для хранения, чтобы они не подвергались гнилостному разложению. Обычно зерна хранятся в хранилище (= сухой склад) в течение 1-2 месяцев до экспорта. Непосредственно перед экспортом зерно очищается от пергаментного слоя. Обработка производится механическим способом на сухом отшелушивателе (в отличие от мокрого отшелушивателя / депульпера при мытой обработке). После шелушения зерна сортируются и подвергаются градации по размеру на машинах, которые проверяют размер и цвет зерен. Зерна также сортируются на поверхности большого сита с отверстиями разных размеров или вручную. После градации и сортировки зерна упаковывают в джутовые мешки по 60 или 69 кг в зависимости от страны происхождения. Джутовые мешки погружают в корабельные контейнеры, которые защищают зерна во время их долгого путешествия до ростера.

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда. Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям. В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе. Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Как производители решают, какой процесс использовать?

Большинство производителей кофе хотят производить самый прибыльный и, следовательно, самый вкусный кофе, по возможности. Однако их возможности и желания ограничивают условия окружающей среды. Кофе, как и большинство продуктов питания, имеет очень тесную связь с окружающей средой и с климатом.

Производители часто смотрят на количество выпавшей влаги, прежде чем выбрать способ обработки. Если сезон был дождливым, то трудно получить хороший естественный процесс, потому что кофейная вишня начнет портиться. Если дождя не было, то условия для медовой обработки или для метода естественной сушки отличные, потому что сахар не вымывается.

Часто кофейные фермеры использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает им решить, достаточно ли содержание сахара для натурального или медового кофе. Однако они стремятся также к высокому содержанию сахара в своих вымытых сортах кофе, поскольку это приводит к получению более сладкой чашки.

Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других. Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Эксперименты и инновации: будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную. Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку. Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды. Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Попробуйте наш кофе

Смесь зерен

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Перу

Кофе «Чанчамайо»

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Бразилия

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.