Кофе: как и из чего делают, как вырастить самому

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зёрен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу. Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая – арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» – дикорастущих видов кофе. Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции – вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

В ягоде чаще всего заключено 2 зёрнышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или жёлтыми. По мере созревания мякоть приобретает всё более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зёрнах), из неё получается бодрящий напиток – каскара.

Строение кофейной ягоды:

1. Внешняя оболочка ягоды – кожура.
2. Под кожурой находится мякоть (пульпа).
3. Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
4. Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
5. Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Зерно созревает вместе с мякотью, питается содержащимися в ней полезными веществами, приобретает сладость. Поэтому ценятся зёрна только из созревших ягод. Если ягоды не дозрели или перезрели – зёрна относят к дефектным.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

• тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
• стимулирование работы мышечных волокон;
• ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
• повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Теобромин

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Тригонеллин

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

• Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
• Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

• Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
• Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

• Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
• Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
2. Кения (Arabica Kenya);
3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

фото: depositphotos.com/mazzzur, valentinar, anna421, seksan44

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Использование

Кофейные фрукты широко доступны в магазинах здоровья и аптеках. Их можно найти в нескольких формах, включая жидкие экстракты, таблетки и капсулы.

Фрукты также часто добавляют в добавки, предназначенные для улучшения здоровья мозга и повышения уровня энергии, как правило, вместе со смесью других фруктовых экстрактов.

Исследования показывают, что дозы 100–800 мг в день могут быть безопасными и хорошо переноситься. Однако в настоящее время нет официальных рекомендованных дозировок для этих добавок (, ).

Также стоит упомянуть, что кофейные фрукты иногда встречаются в напитках, таких как смеси соков, а также используются для приготовления кофейного вишневого чая (также известного как каскара) – разновидности травяного чая, сваренного из сушеной кожуры кофейных фруктов.

Кроме того, их добавляют в некоторые средства по уходу за кожей и применяют наружно, чтобы уменьшить воспаление и улучшить текстуру кожи. Однако, чтобы оценить, как кофейные фрукты могут влиять на здоровье кожи необходимы дополнительные исследования.

Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем или вы принимаете лекарства, прежде чем принимать кофейный фрукт обязательно поговорите со своим врачом.

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

• очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
• мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
• малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
• среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
• хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
• достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
• большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
• экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
• очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Непосредственно размер кофейного зерна не влияет на вкус напитка, ни одна современная система оценки качества не рассматривает размер как критерий. Сортировка нужна только для правильной обжарки кофе. Чем больше зерно, тем сложнее его равномерно обжарить снаружи и внутри.

Подготовка образцов

Жарка Образец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Измерения Оптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах + / — 0,25 грамма.

Каппинг подготовка Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости. Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Заливка Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе. Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

Оценка Сенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтбы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты

Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта

Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале. Баллы между образцами можно сравнивать. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, которые получает низкие баллы.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер; Дефекты это отрицательные оценки, обозначающие неприятные вкусовые ощущения; Общая оценка это личная оценка отдельных каперов, которая основана на вкусовом опыте.

Этимология

В Оксфордский словарь английского языка предполагает, что Европейские языки обычно, кажется, получил название от турецкий kahveh

, около 1600, возможно, через Итальянский
кафе
. Араб
кахвах
, по-турецки произносится
kahveh
, имя настой или же напиток; сказал Араб лексикографы изначально имел в виду «вино»или какой-то тип вина, и быть производным от глагол-корень
кахия
«не иметь аппетит». Другая распространенная теория состоит в том, что название происходит от Провинция Каффа, Эфиопия, откуда этот вид мог произойти.[12]

Как гадать на кофе на будущее: пошаговая инструкция

Различается много вариаций гадания на кофе. В Италии, к примеру, во время варки кофе читают магическое заклятие. А когда приходит время расшифровывать, предсказатель шепчет специальные слова, известные только ограниченному кругу лиц.

Но такие сложности есть лишь в некоторых странах, а обычно нет никаких сложностей.

Подготовка к гаданию

Для проведения ритуала потребуется не больше часа, но все это время вы должны быть в собранном состоянии. Позаботьтесь, чтобы никто не побеспокоил вас. Отключите телефон и другие устройства связи.

Подготовьте все инструменты для выполнения гадания на кофе:

• Чашка с блюдцем, желательно белая или светлого тона – так проще рассмотреть узор.
• Натуральное кофе на ваш вкус – он должен нравиться. Желательно брать в зернах, чтобы они прочувствовали ваше биополе и настроились на нужную частоту.
• Турка.

Нельзя заниматься гаданием на кофейной гуще, если вас беспокоят сильные эмоции: нервозность, волнение, возбуждение.

Ваш эмоциональный фон должен быть ровным. Без всплесков. Ведь это тоже может повлиять на достоверность ритуала.

Приготовление напитка

Для гадания на кофейной гуще нужно правильно сварить кофе, а не как обычно вы готовите

Ведь очень важно, чтобы на дне чашки оставался плотный налет кофе для создания рисунков

1. Подойдет только натуральное молотое кофе. Лучше всего – брать в зернах и самостоятельно его перемолоть, задавая мысленно нужный вопрос.
2. Достаточно 3 чайной ложки на 200 мл воды.
3. Засыпьте в турку и залейте кипятком.
4. Поставьте на маленький огонь и варите. В это время нужно сосредоточиться на вопросе, который вас волнует, и думать только о нем.
5. Готовьте до появления пенки – все готово.
6. Выключите и оставьте на пару минут, чтобы напиток настоялся.
7. В кофе нельзя добавлять ничего постороннего – сахар, молоко, сливки, специи и т.п..
8. Налейте горячий напиток в подготовленную кофейную чашку.

Подготовительный процесс окончен, теперь можно переходить к самому главному.

Стоит ли верить результату

Если вы решили научиться гадать для себя, и это первые ваши пробы, не стоит сильно рассчитывать на 100% правдивый результат. Ведь неопытный гадатель может ошибиться в трактовках, додумать от себя какие-то детали или с ошибками провести ритуал.

В любом случае, даже у профессиональной гадалки, никогда не стройте свою жизнь исключительно на результатах гадания. Вы – кузнец своего счастья. Только от вас зависит ее итог. И вы способны изменить предначертанное, избежать несчастья или исправить ошибки.

В первое время обязательно записывайте предсказания и позже проверяйте – сбывается ли обещанное. Так вы поймете, получается ли именно у вас предсказывать будущее.

История

Основная статья: История кофе

Согласно легенде, кофейное растение было обнаружено в Эфиопия по козовод названный Kaldi, который наблюдал повышенную физическую активность своих коз после того, как они съели кофейные зерна.[6]

Знаменательные даты

• Первое кофейное растение было найдено в горах Йемен. Затем к 1500 году его экспортировали в остальной мир через порт Мокко, Йемен.
• Первое выращивание в Индии (Чикмагалур) – 1600
• Первое выращивание в Европе (также первое выращивание за пределами Восточной Африки / Аравии) — 1616 г.
• Первое выращивание на Яве — 1699 г.
• Первое выращивание в Карибском бассейне (Куба, Hispaniola (Гаити и Доминиканская Республика), Ямайка, Пуэрто-Рико) – 1715–1730
• Первое выращивание в Южной Америке — 1730 г.
• Первое выращивание в Голландской Ост-Индии — 1720 г.
• Впервые растения были завезены в Америку около 1723 года.
• Жареные бобы впервые продаются на розничном рынке (Питтсбург) — 1865 г.
• Важные методы распылительной сушки, разработанные в 1950-х годах, которые наряду с сушкой вымораживанием являются методом создания растворимого кофе.

Распределение

Бобовый пояс желтого цвета: 20 крупнейших производителей (2011 г.) отмечены зеленым.
Бразилия производит около 45% мирового экспорта кофе, большая часть которого выращивается в Бразилии. Соединенные Штаты импортируют больше кофе, чем любая другая страна. По состоянию на 2015 год американцы потребляли около 400 миллионов чашек кофе в день, что сделало Соединенные Штаты ведущим потребителем кофе в мире.[7]

Кофейные растения расти в пределах определенной области между тропиками Рак и Козерог, называемый поясом для зерен или поясом для кофе.[8][9][10][11]

Рецепт домашней самбуки

Одно из преданий гласит, что крестьянин перепутал кувшины и положил анис, бузину и пучок пряных трав в жбан с хмельной настойкой вместо емкости с лекарственным отваром. Расстроившись, он махнул рукой на испорченный продукт и вспомнил о нем спустя несколько месяцев. Сняв пробу, он понял, что получил по воле случая великолепный напиток, что и подтвердили гости, увлекшись дегустацией почти до утра.
Особых сложностей в приготовлении самбуки в домашних условиях нет. Марочного вида не получится, но иногда самодельная версия способна превзойти образец. Необходимые ингредиенты:

• плоды звездчатого и обыкновенного аниса по 50 г;
• спирт или дважды очищенный самогон не ниже 70%;
• 30 г ягод черной бузины;
• 300 г фруктозы, от сахара напиток становится мутным;
• 0,6 л воды;
• цедра 1/4 лимона.

Процесс делится на 3 части: настаивание, дистилляция, смешивание. На первом этапе бузину, семена аниса и лимонную цедру закладывают в емкость, заливают спиртом и убирают в темное теплое место на 4–5 дней. Для растворения эфирных масел смесь каждый день перемешивают.

После выстаивания ее разбавляют одним стаканом воды и переливают в перегонный куб. Туда же добавляют плоды бадьяна и 1\3 массы, использованной для приготовления настойки. Тонкость состоит в очень медленной дистилляции, не быстрее 3 капель в минуту. Еще один нюанс – остановить процесс нужно сразу, как только объем полученной жидкости достигнет 0,7 литра. В нем сосредоточатся все необходимые вкусовые оттенки.

Затем готовят сладкий раствор, размешивая фруктозу в кипятке и проваривая на малом огне 2–3 минуты.

Полученной смеси нужно остыть, после этого ее разливают по бутылкам, надежно укупоривают и отправляют в прохладное место на «отдых» не менее 30 дней. Чем дольше не трогать бутылку, тем изысканнее будет вкус самбуки.

Советуем почитать: