Перечислить все виды и названия кофе – непростая задача: из кофейных зерен готовят множество напитков, причем у многих народов есть свои традиционные рецепты.
Некоторые способы заваривания известны издавна в восточных и африканских странах. Значительная часть рецептов обязана своим происхождением Италии, законодательнице кофейной моды.
Напитки на основе кофе различаются дополнительными ингредиентами, их пропорциями и способами смешивания. В одних ведущую роль играет крепкий и ароматный эспрессо, в других, более мягких на вкус, преобладает молоко. Поклонники кофе знают, чем отличается латте от капучино и эспрессо, а доппио от лунго. А начинающим гурманам нужно познакомиться с основными вариантами приготовления, чтобы не растеряться, изучая меню в кофейне.
Что это такое
Что есть кофе само по себе? Это род кустарников, по размеру с нашу сирень. Правда, в квартире вырастает меньше, где-то с откормленный картофельный куст.
Вне плантаций растет в Африке и, частично, Азии. По легенде, бодрящие свойства впервые заметили Эфиопы в 850 году. Но, естественно, легенду открытия кофе жаждет заполучить каждая страна, так что про эфиопов лучше промолчите в Бразилии и большинстве стран Африки. Род «кофе» — это прекрасно, но что же мы пьем?
Виды
На самом деле видов этого дерева дерева почти 100 из известных. Но на наш стол попадают 3-5 самых популярных.
Арабика
Кто не знает арабику? Этот вид – самый популярный, более 60% всех плантаций. Причиной тому стал исключительно вкус. Арабика – искусственный вид, полученный смешением двух природных.
Вкус получается насыщенный, у дорогого вида чувствуются нотки того места, где его собрали: цитрусы, шоколад и другие. Напиток в меру горький, в меру сладкий, но всегда насыщенный и неповторимый. Это массовый продукт, потому что нравится большинству.
Но арабика крайне прихотлива. Она растет только на определенной высоте, подвержена паразитам, болезням и может придумать еще 100 причин, почему в этом году плантатор не получит своей прибыли. Поэтому она и дорогая.
Робуста
Один из прародителей арабики. Растение неприхотливо: растет везде, где тепло. Паразиты ее недолюбливают, болезни не берут. Она дешевле арабики из-за дешевизны выращивания и более обильных урожаев. Так почему же она не в топе?
Все дело во вкусе. У робусты напрочь отсутствует послевкусие, она более горькая, а вкус называют «плоским». Но ее все равно выращивают, примерно 30% от всех плантаций.
Причина популярности робусты – ее цена. На многих производствах нужно дешевое кофе, даже во многих кофейнях используют смесь арабики и робусты, для удешевления сырья (но вам могут сказать, что для придания крепости, ведь робуста – более крепкий. Верить или нет – дело ваше.
Либерика
Это я уже углубляюсь в специфику. Но вдруг вы о ней слышали?
Этот куст мелкий, плоды на нем малочисленные и мельче, чем у арабики. Его мало где используют из-за неприятного вкуса, либо в дешевом кофе, либо в смесях. Если вам попадется надписью «либерика» — это самый низкий сорт из массовых.
Сортов тьма, но для массового производства в основном используется арабика и робуста, остальное – в бедных странах или в местах для любителей экзотики.
Разновидности кофе и их состав
Уровень качества зёрен
Качество кофейного напитка, готового к употреблению, маркируют в соответствии с международной классификацией:
- A, AA — элитные сорта наивысшего качества;
- AB — хорошее качество и отменный вкус;
- B, BA — бюджетный сорт среднего качества;
- BB, C — разновидность низкого качества.
Географическое расположение плантации
Рельеф, климат и другие характеристики имеют важное значение для каждого типа кофе ещё в процессе выращивания. Для арабики необходима высота от 700-800 метров над уровнем моря, для робусты — до 500-800. Географическую принадлежность кофе тоже маркируют:
- CS — выращен на низменных равнинах;
- HG — выращен в предгорье;
- SHG — выращен в горной местности.
Способ обработки
Самые популярные виды кофе отличаются по методу обработки, которых используют обычно два:
- Натуральный (сухой). Ягоды сушат естественным путём — раскладывают на патио и держат под солнцем до шелушения кожицы или используют специальные машины для сушки.
- Мытый. В регионах с высокой влажностью зёрна не сушат, а вымывают клейковину при помощи ферментации, после чего подсушивают.
Сухой способ обработки позволяет сохранить более насыщенный и мягкий вкус.
Степень обжарки
Обжарка необходима для того, чтобы из кофе вышли эфирные масла, произошла карамелизация и напиток приобрёл приятные нотки во вкусе. Всего существует 5 видов кофе по степени обжарки:
- Светлый. Обжаривают при температуре 195-210 градусов, зёрна получают светло-коричневый оттенок, сухую поверхность и кисловатый вкус.
- Средний. Обжарка происходит при температуре 210-220 градусов. Зёрна становятся насыщенными светло-коричневыми или коричневыми с матовой поверхностью. Во вкусе смешиваются кислые, сладкие и горькие нотки.
- Средне-тёмный. Для обжарки необходима температура 230-240 градусов. Зёрна имеют слегка глянцевую поверхность от эфирных масел и выраженный коричневый оттенок. Вкус сочетает в себе сладость и горечь с лёгкой кислинкой.
- Тёмный. Обжаривают при температуре 240-250 градусов. Кофейные зёрна маслянистые тёмного коричневого цвета. Имеют сладко-горькое послевкусие, кислинка практически отсутствует.
- Очень тёмный. Обжарку выполняют при температуре от 250 градусов. Кофе имеет очень тёмный, почти чёрный оттенок, насыщенный горький вкус со сладким послевкусием и полностью без кислинки.
Тип помола
Вкусовые качества напитка и разновидности приготовления кофе во многом зависят от помола:
- Мелкий. Зёрна перемалывают на протяжении 12-15 секунд. Подходит для турки.
- Средний. Время помола составляет 10-12 секунд. Подходит для кофеварки рожкового типа, кофемашины.
- Крупный. Кофе перемалывают 7-10 секунд. Подходит для френч-пресса или капельной кофеварки.
Сорта
Самый малюсенький раздел. Просто хочу сказать, что сортов, как бы подвидов очень много. Каждый плантатор получает свои подвиды арабики, часто не один. Именно поэтому гурман отличит бразильский кофе от вьетнамского. А кто-то имеет даже любимых производителей.
Признавайтесь, есть ли у вас любимая марка, которую вы ни за что не променяете?
Как обрабатывают зерна
Зерна собрали с дерева, что же дальше? У нас есть два пути: первый вы знаете и видели сотню раз, а второй – для истинных гурманов.
Классическая обработки
Начнем с того, что собирают плоды и с них надо снять мякоть. Мякоть тоже содержит кофеин, но кофе из нее не варят. Есть несколько способов. При сухой обработке мякоть высушивают, потом снимают машинами.
При мокрой – размачивают и снимают. Потом с семян снимают кожицу и зеленый кофе отправляется в другие страны. Обжарка происходит незадолго до отправки в пачку и потом в магазин.
Обработка с помощью животных
Копи Лювак. Для ценителей необычного, один из самых дорогих. Кунице, живущей в Малайзии, дают кофейные ягоды. Мусанг — так называется зверь, с удовольствием их ест. А зерна выходят естественным путем. Их моют, обжаривают и продают туристам. Этот кофе считается и одним из самых вкусных среди простых людей и весьма посредственным среди дегустаторов.
Существует еще несколько способов биологической обработки, но пора бы уже и о латте поговорить.
Способы приготовления
Пачка с кофе у вас на столе. Что вы можете с ней сделать? Для начала, существует сотни способов заваривания.
Заваривание под давлением
Все возможные прессы, привычные нам кофемашины. Суть в том, что вода пропускается через кофе под давлением, что благотворно влияет на вкус. Но вручную, без специальных приспособлений, ничего не получится, увы.
Вот основные машины для простого приготовления:
- Эспрессо машина.
- Мока
- Аэропресс.
Замачивание
Классический представитель – френч-пресс и его аналоги.
Самое распространенное приспособление для дома. Неплохой вкус при легкости и быстроте заварки и простом уходе за кувшином.
Капельное заваривание
Американский вариант, помните же из фильмов или вы видели сами? Кладете фильтр, на него кофе, сверху кипяток и ждете, пока он профильтруется.
Напиток получается слабеньким, особенно если взять слишком крупный помол, но быстро и удобно. Особенно для массовых мероприятий, когда количество важнее качества.
- Перколятор. Здесь кофе наоборот, слишком горький и крепкий.
- Калита.
- Вьетнамский фильтр.
Конечно, есть еще варианты, но статья не резиновая.
Кипячение
Самый исторический вариант. И самое его простое исполнение – ковбойский. Залейте кофе кипятком и дайте ему завариться минут 5, пока осадок не осядет. И вот вам тот кофе, который пили ваши пращуры.
Кофе в турке, или по-турецки. Как варить его в турке – отдельная наука, основанная все равно на пробах, ошибках и поисках своего вкуса.
Вот такие способы варки я вам нашла. Тут без экзотики, но постаралась все основное собрать. И вот, кофе в вашей чашке, кувшине или турке. Что же дальше?
Какие смеси заслуживают названия самый крепкий кофе?
Кроме моносортов, в мире кофе множество смесей, которые продаются в уже готовом виде.
Какие смеси заслуживают звания самых крепких?
- Death Wish. Переводится, как «Предсмертное желание». Имеет содержание кофеина в 1,5 раза выше, чем в самом крепком эспрессо. Купить его можно в одноименной кофейни, которая располагается в Нью-Йорке, или через интернет-магазины. Состав этой смеси хранится в строгой тайне, но она считается самой крепкой в мире.
Что можно приобрести в наших кофейных лавках и магазинах, чтобы взбодрится утром?
- Паганини. Смесь для эспрессо, в которой содержится около четверти крепкой робусты. Из этих зерен получается густой, насыщенный и бодрящий напиток. Считается одной из самых крепких смесей.
- Эспрессо IR. В нее входят зерна очень темной, так называемой, итальянской, обжарки. Готовый напиток получается темного цвета, с высоким содержанием кофеина и характерным ореховым ароматом. В продаже эту смесь можно встретить под названием «Итальянский эспрессо».
На полках супермаркетов
Не всегда есть возможность попасть в специализированный кофейный магазин. На полках супермаркета тоже можно подобрать вариант самого крепкого кофе.
- Blaser Opera. В составе содержит яванскую робусту, крепость усиливается темной обжаркой зерна. Отличный вариант для утреннего эспрессо или чашки кофе по-восточному.
- Blaser Rosso & Nero. В нем также микширована арабика и мытая робуста. Помимо высокого содержания кофеина, вкус этой смеси воспринимается особенно крепким, благодаря ярко выраженным нотам ореха и темного шоколада.
- Lavazza Grande Ristorazione. Купаж, в котором робусты больше, чем арабики. Довольно крепкий, хоть и резковатый вкус. Идеально подходит для эспрессо-машин, в джезве далеко не так хорош.
- Суматра Мандхелинг от Jardin – моносорт, который отличается и крепостью, и насыщенностью. Его можно использоваться для приготовления эспрессо, но и в обычной турке он показывает достойный результат с высоким содержанием кофеина.
- Эспрессо Стиль Ди Милано. Крепкий бленд, который хорошо бодрит. Сильная обжарка зерна усиливает ощущение крепости готового напитка.
Способы приготовления
Мы довели наше зернышко до того момента, который вы все так долго ждали. Какой же кофе подают в чашке?
Давайте обговорим, что по умолчанию вы сварили эспрессо. Это примерно 50 мл.
Эспрессо
Берете и пьете ваш кофе. Многие людям этот напиток без лишней воды и тем более молока. Только кофе и ничего больше. Идеально, чтобы проснуться перед рабочим днем.
Ристретто
Это очень крепкий вид. В кафе его подают с водой. Это эспрессо без половины воды. В кофемашине вы нажимаете эспрессо и в середине процесса убираете вашу чашку. Для приготовления вручную придется попробовать несколько рецептов и найти свой.
Этот напиток взбодрит даже после бессонной ночи.
Американо
В турке вы сварили скорее всего американо. Это эспрессо, который вы перелили в кружку на 300 мл и долили до верха горячей водой или горячим молоком. Самый распространенный кофе для заказа в кафе.
Он не слишком крепкий, не слишком водянистый. При этом его много. Идеальное сочетания для многих случаев.
Капучино
Вы думаете, что американо с молоком – уже капучино? О нет, дома приготовить правильный капучино будет сложно, если у вас нет специального венчика.
При приготовлении капучино вы выливаете ваш эспрессо в чашку, например, для чая. Далее вы взбиваете молоко в густую, упругую пену. Такую, чтобы ее поверхность была глянцевой. И кладете эту пену в чашку. Глянцевость сохранилось? На поверхности нет крупных пузырьков? Поздравляю, у вас идеальный капучино.
Молочный вкус появляется при стоянии, когда от тепла кофе часть молока переход к него. В идеале же вы едите пену отдельно, а кофе выпиваете следом.
Латте
Вариант для сладкоежек. Сначала наливаете в стакан молоко, потом аккуратно по стеночке кофе и под конец сироп. Что получаете?
Латте должен быть слоистым, иначе вы сделали неправильно. Слоистость нужна для передачи вкусов всех трех компонентов – сначала вы пьете мягкую пенку, потом горький кофе, молоко и под конец сладкий сироп. Или, наоборот, если вам нравится с трубочкой.
Мокко
Латте с шоколадом
Раф
Кофе, сливки и ванильный сироп. Для любителей сладкого и тех, кто не любит горечи.
Гляссе
Американо и шарик мороженого сверху. Сладость и молоко из мороженого, горечь и тепло от кофе.
Кофейные коктейли
Надо ли говорить, что есть классические варианты, вроде фраппе, а есть идеи сотен бариста по всему миру?
Кому советуют потребление напитка
Нежный напиток содержит не только приятный сливочный вкус, но и является альтернативой зерновому кофе. Кому могут понадобиться рецепты, перечисленные выше:
- Людям, желающим понизить ежедневное потребление кофеина. Это вещество уменьшается при добавлении молочной пенки в напиток. Его воздействие на организм будет более щадящим.
- При некоторых хронических болезнях категорически не рекомендуется пить крепкий кофе. Напиток с молоком станет альтернативным решением.
- Разбавленный теплым молоком напиток можно пить в детском возрасте. Детям противопоказаны кофеиносодержащие продукты. Молоко уменьшит влияние кофеина на организм ребенка.
При соблюдении низкокалорийной диеты в кофейный напиток следует добавлять 1% молоко. Девушкам, следящим за фигурой, не рекомендуется пить высококалорийные макиато и латте. Из-за большого количества молока каждая порция лакомства содержит не менее 100 ккал.
