Производство кофе в Бразилии: Технологии сбора кофейных ягод и процессы их обработки

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

В разделе выращивание Вы можете прочитать о всех тонкостях этого нелегкого ремесла.

Способы сбора кофе

В первую очередь необходимо перечислить виды сбора урожая кофе. Их всего лишь несколько, поэтому разобраться не составит труда. Вне зависимости от места произрастания, производителя и сорта, работы всегда проводят одинаково, а большая часть методов появилась сотни, а то и тысячи лет назад.

Ручной способ

Считается лучшим вариантом по сей день, так как позволяет обеспечить наилучшее качество урожая. К тому же, кофе, собранный вручную, стоит на порядок дороже. В этом случае используется труд сотен тысяч работников, которые ежедневно заняты на плантациях. При этом есть разные методы сбора и у каждого имеются свои характерные особенности:

1. Стриппинг. Не самый рациональный метод, который применяют для сбора коммерческих сортов. В этом случае работник использует перчатку, чтобы защитить руку от царапин и повреждений. Нужно просто взяться за основание ветви, недалеко от места, где есть ягоды, и потянуть до конца, не разжимая пальцы. За счет этого снимаются все плоды – и зрелые и не очень, также на подстеленный материал или в корзину попадают и листья.
2. Пиккинг. Применяют при сборе элитных сортов, так как обеспечивает самое высокое качество урожая. В этом случае работники снимают с ветки только зрелые ягоды, оставляя остальные дозревать. Также в отдельную тару убирают поврежденные, гнилые и перезревшие экземпляры. За счет такой щепетильности можно обеспечить идеальную сортировку, но и себестоимость в этом случае в разы выше. Объемы сбора методом пиккинга намного меньше по понятным причинам.
3. Палые ягоды. Все, что упало на землю, никогда не оставляется там, так как в осыпавшихся ягодах очень часто зимуют вредители и споры различных грибковых болезней. Поэтому все собирают, гнилые и непригодные зерна выбраковывают, а остальные впоследствии добавляют в кофе бюджетного сегмента. Так поступают практически все производители.
4. Механический стриппинг. Этот способ похож на классический стриппинг, но в отличие от него тут используют не руку, а специальное механическое приспособление, именуемое деррикайдер. Оно напоминает механизированную руку с вибрирующими палочками, за счет которых можно снимать кофейные ягоды одновременно с нескольких веток дерева.

Кстати!

В местах со сложным рельефом и расположении деревьев на склонах холмов собирать зерна можно только вручную.

Машинный сбор урожая

Этот вариант стал широко использоваться производителями кофе с 70-х годов прошлого века, когда были разработаны специальные машины для данных целей. Конструкции бывают разными, но чаще всего это узел из вращающихся щеток или вибрационная стрела, которую прикрепляют к стволу дерева через мягкую проставку.

За счет работы щеток или вибрации, передаваемой через ствол, зерна осыпаются на специальную подстилку и собираются. В этом случае производительность труда выше в десятки раз, но есть и свои минусы:

1. Машина собирает как зрелые, так и неспелые ягоды.
2. В бункер попадают листья и мелкие веточки, поэтому впоследствии нужно обязательно сортировать урожай.
3. Деревья неизбежно повреждаются, особенно если оборудование настроено неправильно.

Этот способ можно применять только на относительно ровных плантациях, где деревья высажены на определенном расстоянии. При сложном рельефе машинный способ неприменим. Чаще всего специальное оборудование используют в Бразилии, так как там кофе растет на плоскогорьях, а за счет жаркого лета он созревает практически одновременно, что снижает процент недоспелых ягод до минимума.

Недостаток рабочей силы

Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.

Специфика сбора разных сортов кофе

Есть множество нюансов, влияющих на сбор разных видов кофе. Поэтому и процесс может очень сильно различаться. Например, либерика и робуста даже после созревания не осыпается с веток, поэтому ее можно собирать позже. Чаще всего производители досушивают плоды прямо на деревьях, что не только существенно упрощает мероприятия по предварительной обработке, но и позволяет снизить себестоимость кофе.

Арабика созревает неравномерно, поэтому с нее урожай снимают в 3 этапа, выбирая только зрелые ягоды, чтобы обеспечить наивысшее качество. Выделяют предварительную, основную и позднюю стадии. При этом очень важно собирать ягоды своевременно, если они перезреют на ветках, общее качество урожая существенно снижается.

Палые ягоды

Все без исключения плоды, упавшие с дерева, будь они спелые или нет, фермеры обязательно собирают. Их держат отдельно, а потом смешивают с кофе невысокого качества, что бывает даже у лучших ферм. Оставлять палые ягоды на земле под деревьями нельзя. Они привлекают различных вредителей, например кофейного жука

Производители, заботящиеся о качестве своего кофе, следят за тем, чтобы сборщики собирали ягоды одинаковой спелости.

Сколько времени нужно для созревания сырого кофе

Процесс зависит от региона произрастания и погодных условий в конкретном сезоне. Чаще всего период растянут и зависит от сорта. Робуста и либерика могут подсушиваться после созревания на дереве, а арабику нужно снимать вовремя. При этом процесс созревания чаще всего растянут на несколько месяцев и различается в разных местах планеты, традиционно занимающихся производством кофе:

1. Бразилия – с апреля по август.
2. Ява – с мая до декабря.
3. В Коста-Рике – июль-декабрь.
4. Гватемала – с августа до мая.

То есть, сроки растянуты, а после снятия нужно провести определенные этапы обработки, зависящие от используемой на плантации технологии. В целом, с момента снятия урожая до его отгрузки потребителям проходит от двух с половиной месяцев до пары лет, это время затрачивается на окончательное дозревание кофе и придание ему определенных свойств, обеспечивающих высокое качество.

Экспорт кофейных зерен

Очищенные, отсортированные и полированные зерна, называемые теперь зеленым кофе, загружаются на корабли в джутовых или сезалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой оболочкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, прогнозируется, что мировое производство кофе в 2019/20 году составит 169,33 млн. мешков весом 60 кг.

Как определить хороший урожай

У производителей есть свои критерии определения качества урожая, которыми они руководствуются. В первую очередь учитывается объем сбора готовой продукции с гектара:

1. Плохой, если было собрано менее 800 кг.
2. Средний, если объемы превысили 800 кг с гектара.
3. Хороший, когда с Га получено 1200 кг или немного больше.
4. Отличный – при объемах в 2000 кг и выше.

Кстати!

Чем выше урожайность, тем крупнее зерна и тем лучше были условия в конкретном сезоне для созревания кофе. Поэтому и качественные показатели повышаются на порядок.

Во всех серьезных компаниях есть специалист по качеству, оценивающий урожай и следящий за тем, чтобы соблюдались основные требования, а зерна соответствовали определенным критериям. Тут учитывают однородность, качество кофе и ряд дополнительных факторов.

Сушка кофейных зерен

Если зерна были обработаны мокрым способом, отшелушенные и ферментированные зерна должны быть высушены до влажности около 11%, чтобы должным образом подготовить их к хранению. Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки (эндокарпа), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить машинным спососбом в больших барабанных сушилках. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сезалевых мешках до готовности для экспорта.

Способы обработки кофе

Сбор урожая – это малая часть работы, которую проводят производители кофе. После этого выполняют целый ряд мероприятий, которые зависят от способа, используемого для обработки. Основных вариантов на сегодняшний день 2.

Сухой способ

Это традиционная методика, применяемая много лет и отработанная до мелочей. Ее основные особенности таковы:

1. Собранный урожай очищают от мусора и удаляют все некачественные зерна.
2. На бетонных или других специально приспособленных площадках кофе рассыпают ровным слоем и сушат до 5 недель.
3. В процессе сушки нужно периодически ворошить зерна. Длительность зависит от температуры воздуха, количества солнечных дней.
4. После окончания первого этапа сушки зерна засыпают в джутовые мешки и выдерживают еще как минимум несколько недель.
5. Проводят шелушение, чтобы отделить оболочку. Это делают как вручную, так и с использованием специального оборудования.

Кстати!

Это способ лучше всего подходит для сорта робуста. Его применяют, в основном, небольшие компании.

Влажный способ

Методика на порядок сложнее и ее используют крупные поставщики. Кроме того, данный вариант позволяет получить кофе высочайшего качества. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Собранное сырье очищают от веток, листьев и других посторонних вкраплений.
2. Производят мойку. Это необходимо делать быстро, чтобы зерна не напитывались водой.
3. Мякоть отделяют от зерен. Это делают с помощью специальных установок, которые называют пульперы.
4. Пульпинг позволяет удалить большую часть оболочки, но чтобы избавиться от остатков мякоти, прожилок и т. д. используют ферментацию.
5. Ферментация не должна длиться более 1,5 суток, чтобы не повлиять на вкусовые качества будущего кофе.
6. Сырье обязательно промывают и используют специальное сито, чтобы удалить остатки влаги.
7. Сушка на солнце. Зерна рассыпают на площадках или стеллажах из мелкоячеистой сетки.
8. В процессе сушки на солнце зерна кофе периодически ворошат. Этот этап занимает около 2 недель.

Важно!

Сушку заканчивают, когда показатели влажности составляют от 11 до 12%, именно этот диапазон обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Влажный способ обработки применяют для арабики. Но даже после окончания процесса нужно хранить зерна в мешках от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы аромат раскрылся еще лучше. Все зависит от сорта и особенностей процесса, используемого тем или иным производителем.

Сбор кофе осуществляют разными методами, но до сих пор ручной вариант является лучшим и позволяет получить продукцию наивысшего качества. Не менее важно правильно выбрать время сбора, когда зерна достигли оптимальной зрелости. Сушку кофе, которая является одним из завершающих этапов обработки собранного урожая, проводят как сухим, так и влажным способом. Выбор конкретного метода зависит от сорта и предприятия, производящего продукт.

Халлинг