Кто такой Бариста и какую роль выполняет этот человек

Кофейни, кофейни и еще раз кофейни. Кофе стал напитком года, который переплюнул даже алкоголь и кока-колу. Казалось бы, можно заварить напиток у себя дома, растворив в кружке с кипятком порошок «3 в 1», но гораздо приятнее получить кофе, который сделал тебе опытный человек.

Эстетика уличных кофеен и картонных стаканчиков пропитала молодежь. Теперь профессия бариста стала не просто интересной, она стала модной.

Люди представляют уютные часы в домашней атмосфере, где они окружены кофе и добродушным коллективом, но так ли все на самом деле? Прекрасна ли баристика так сильно, как мы видим ее сквозь «розовые» стекла наших грез?

Сегодня мы пообщались с Дианой. Девушка не просто поделилась своей жизненной историей, но и приоткрыла завесу тайны в неизведанную трендовую профессию.

Как ты стала бариста?

— История довольно проста: я отчислилась из университета, а деньги нужны были срочно. Я сначала не хотела идти в «кофе-бизнес», потому что мне казалось это слишком запарным и сложным, но в итоге – я тут и делаю сейчас капучино.

В какой-то момент прониклась розовыми мечтами о профессии бариста, которые были основаны на моих наблюдениях и голливудских фильмах. Это была моя личная эстетика.

Конечно, имелись еще и другие варианты – работа в оконной продажи. Ты ходишь в эту противную зимнюю погоду по снегу, который морозит все твои ноги, стучишься несчастным в дома и предлагаешь эти окна, которые почти что никому не нужны, но ты все ходишь, ходишь и ходишь. И ненавидишь буквально все.

А в кофейне тепло, кофе можно попить и ты не должен сам ничего предлагать. Люди приходят к тебе, а это меньше траты сил и больше удовольствия от общения. Плюс моя жизненная теория следующая – всегда надо уметь делать что-то руками.

Если ты такая интеллигенция, а твой единственный работающий орган – это мозг, то в какой-то момент ты окажешься в неприятной ситуации, когда твой ум-разум тебя не спасет.

Ну и еще одна мотивация – это твой «кофейный опыт». Очень классно разбираться в кофе, ходить по заведениям и комментировать работу твоих коллег, имея определенные знания. Это плюс к твоим, можно сказать, понтам. Потому что кофе – это тренд XXI века.

Способы получить профессию

Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

На рабочем месте

В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

Пройти обучающие курсы

Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

Обучающие курсы можно пройти:

• у мастеров, дающих частные уроки;
• в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
• на онлайн-курсах по «Скайпу»;
• в специализированных школах — EBS, ONA.

Академические программы

Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

Так а что ты ожидала от работы бариста?

— В первую очередь, ожидала нормальный коллектив. У меня подруга работала в кофейне, а коллектив там просто сказка. Все милые, всегда поддержат, помогут, вместе собирались часто.

Была вдохновлена мечтами о том милейшем обществе, ведь все кофейни пронизаны такой дружелюбной и эстетичной атмосферой, но разочаровалась.

Меня, конечно, пока что не трогают, но есть напряженные моменты, которые портят впечатление. Еще я думала, что моя основная обязанность – делать кофе.

Не ожидала, что варка напитков будет десятью процентами моей работы здесь. Я должна убирать, заказывать продукты, мыть то, о существовании чего я не знала. Постоянно нужно еще пересчитывать кассу, что очень муторно.

Начала бояться денег после устройства сюда. И самое «вкусное» — это обучение новичков. Я сама не профи-бариста, а мне еще давали «зелененьких» мальчиков и девочек, чтобы я их научила кофе варить!

Они такие стеснительные, ничего не понимающие, а я человек вспыльчивый. И вот два этих компонента делают такой адский коктейль злости и нервов, что иногда хочется никого не видеть, ничего не слышать и не чувствовать даже запаха кофе.

Мои ожидания не воплотились в реальность на все сто процентов, но и эти двадцать пять меня все-таки устраивают.

Каким людям не суждено стать бариста?

— Важно, как говорят у нас в кофейне, «выйти лицом». Если у вас внешность ниже среднего, то вас, скорее всего, не возьмут на работу.

Ведь вы представитель заведения. От вас должно приятно пахнуть, ваши руки, волосы и одежда должны быть идеально чистыми и аккуратными.

Еще не хотят брать людей, которые не умеют улыбаться. Просто представьте, что вы пришли рано утром в кофейню, чтобы взбодриться, выпить чего-нибудь вкусного, а вас за прилавком встречает «кислая мина» бариста.

У нас работал один парень, который, мне кажется, никогда не улыбался. Именно поэтому, когда я с ним работала на смене, меня за кассу, а его за кофемашину. Потому что даже у меня холод по коже пробегал от его каменного, а иногда даже злого лица.

Еще не суждено стать бариста тем, кто не может найти себе занятие. Очень важно быть активным. Многих стажеров не взяли на работу, потому что они просто стояли, их нужно было постоянно толкать на действия: «помой посуду», «иди сделай раствор», а ведь даже просто подойти и попросить себе работу – уже плюс в копилку.

Ну и нужно интересоваться баристикой. Вы не сможете выдержать всех сложностей без любви к своему делу и к кофе.

Нельзя сидеть и думать: «Ну сделал там кофан кое-как, кто там что поймет?» — ведь в какой-то момент придет знающий человек и хорошо, если он просто не допьет твой напиток и выбросит полный стаканчик там, где никто этого не видит.

Кофемашины: какие они бывают и чем отличаются

Отдельное внимание стоит уделить кофе машинам и технологиям приготовления: от варки кофе в турке до эйропресса. Что касаемо кофемашин, существуют три классификации:

• автоматические
• ручные
• коллаборация автоматических и ручных

Вся суть в подаче давления и температуре воды, в ручных весь процесс более контролируем, и, следовательно, качество напитка будет максималным, но время на приготовления увеличивается, что не рентабельно, к примеру, в коммерчески направленных организациях.

Технологии смогли оптимизировать автоматические кофемашины для баланса качества и времени приготовления, получив полуавтоматические кофемашины. Также кофемашины могут подразделяться на две группы.

• рожковые
• капсульные

В рожковые засыпается порция свежемолотых зерен и тромбуется холдером. Капсульные уже содержат в себе определенную граммовку кофе и химических добавок, качество значительно ниже по сравнению с рожковыми, но проще по эксплуатации и уходу.

За кофемашиной стоит следить лучше, чем за кассой, ведь цена за один аппарат начинается с 200 000 рублей!

Также есть два типа слива, от которых зависит, куда будут поступать отходы производства

• в канализацию
• в отдельную ёмкость

Кофе машина для вас — это как топор для дровосека и оружие для военного — ваш верный друг и соратник.

Существуют курсы и стартапы по обучению профессии и тонкостям рабочего процесса. На собеседовании работодатель смотрит на ваш опыт работы и вас в качестве индивидуума, ведь бариста — лицо заведения.

Если вы не имеете опыт работы в данной отрасли, внимание падает на вашу заинтересованность в данной профессии, а также желание обучаться и быть полезным в проекте.

Также стоит обращать внимание на потенциального начальника и его идеи, планы, так как все люди разные и это очень важно, кто ваш руководитель. В этом бизнесе довольно большой процент неблагоразумных и жуликоватых предпринимателей.

А что тебя держит в баристике?

— Ну точно не деньги. У нас не фиксированная зарплата, поэтому я до последнего не знаю, что у меня там будет на карте в конце месяца.

Я всегда считала, что сама работа важнее прибыли. Именно поэтому я сейчас здесь, а не окна в деревнях продаю. Мне нравится общаться с гостями, ведь каждый человек – это маленькая история, которая тебя иногда может поразить до глубины души.

Мне нравится «играть» с кофе, придумывать свои напитки, изучать больше информации, которая связана с моим делом. Да, здесь много скал, о которые легко разбиться.

В коллективе можно на гвоздь напороться, и работу твою часто будут недооценивать, а еще очень много ребят, которые постоянно хотят тебя научить делать кофе «по-своему». Не всегда все знаешь, тревожить кого-то неловко, а нужно. Но сам процесс – это просто замечательно.

Хочется делать кофе, хочется каждый день видеть коллег, хочется приходить на точки и проводить там свое время, встречая десятки новых лиц. Вот, что меня держит, наверное.

Какие минусы ты можешь найти в своей работе?

— Ну самый главный минус для меня – это сама фраза «Я работаю бариста». Она звучит так, будто ты не состоялся в жизни. Если тебе тридцать лет, а ты варишь кофе с молодыми ребятами, которые еще не знают, чего они от этой жизни хотят, то многие будут думать, что ты лох, который ничего не умеет.

Все рассматривают эту работу как временную. Тут нет людей, которые хотят работать долго: месяц или максимум год. Бариста – это занятие, которое будет держать тебя максимум до тридцати лет.

Да, ты можешь забить на все и работать столько, сколько душе угодно, но это не будет уже так презентабельно. Но вот в чем подвох: если баристика тебя приняла, то ты не можешь от нее уйти.

Тебе самому хочется продолжать этим заниматься, а твой мозг кричит тебе: «Диана, ты закончила Лицей БГУ с золотой медалью, какая баристика?».

Понимаешь, что можешь гораздо больше, чем просто кофе варить, а не хочешь прекращать. Так что главный минус баристики в том, что она такая интересная, но не подходит для занятия на всю жизнь. Но я думаю, что это исправимо, ведь тот «кофейный БУМ», который сейчас гремит во всю силу, не пройдет для общества просто так.

Сможешь составить ТОП-5 самых «любимых» типов клиентов?

— Ну начнем с малого. Не все гости, которые приходят в кофейню, понимают, чего они хотят. И ты стоишь минут тридцать распинаешься, рассказываешь про эту 100-процентную арабику, а он смотрит на тебя и говорит: «Кофе мне, обычный, без этого всего».

В итоге ты делаешь американо, отдаешь, он его выпивает, ничего не понимает, а весь твой труд ему не интересен. И зачем все это спрашивать, если тебе плевать и хочется просто утром кофейку выпить, чтобы глаза не плющило?

Второй «любимый» тип клиентов – это люди, которые ничего не понимают, но делают вид, что знают больше, чем ты сам. Спрашивают, из какой страны кофе. Ну отвечаешь, что из Эфиопии. И когда человек узнает, что арабика – это сорт с кислинкой, начинается: «Фу, как это можно, кислый кофе, а рабуста у вас горькая! Нормального кофе нет?». Ты стоишь и не понимаешь: это ты умом тронулся или мир сошел с ума?

Когда пытаешься объяснить, что арабика – благородный сорт, а рабуста идет у нас в смеси, то тебя просто не слушают!

Еще бывают «эстеты», которые что-то там тебе по технике приготовления рассказывают, парят и без того горячие мозги, а потом ты слышишь это роковое «хорошее кофе», «латтЕ» или «экспрессо». И ведь в некоторых кофейнях есть политика – не исправлять клиента.

То есть сказал гость «латтЕ», ты ему отдаешь кофе, улыбаешься и говоришь: «ваш латтЕ». У нас такого нет, что радует. Еще есть такие ребята, которых я называю «сюрпризики».

А весь сюрприз в том, что ты узнаешь об их предпочтениях, когда уже все сделал. То капучино им слишком холодный, они любят горячий. То им нравится, когда в американо меньше воды, чем нужно. Вот раньше сказать нельзя? Я же не умею читать мысли, но с каждым днем понимаю, что этому нужно учится.

Ну и очень нравятся любители выпить. Приходят и сразу же: «А есть кофе с алкоголем?», «А можно айриш, но чтобы виски было много, а кофе мало?».

Иногда они такие милые, а иногда ты из-за них закрыться не можешь, потому что их и выпроводить тяжело, и поговорить вечно нужно. И последнее, это те клиенты, которых можно назвать «дорого».

Приходят, просят кофе, узнают, что цена 2 рубля, и понеслась: «А чего так дорого? Я могу себе пачку купить за 5 рублей и сварить 10 кружек кофе! А можно скидку? А можно воды поменьше налить, чтобы не два рубля?».

Это злит, но вот так вот сидеть и вспоминать – забавно. Все-таки не все должны разбираться в кофе, для этого созданы мы.

Краткое описание

В течение последних лет на пик моды взошли стильные мужские прически, а также образы с бородой и усами. Индустрия красоты требовала перемен, поэтому повсеместно стали открываться барбершопы – своеобразные салоны красоты для мужчин. Доминирующее количество барберов тоже являются мужчинами, что обеспечивает психологический комфорт клиентов. Барберы работают со взрослыми мужчинами, а также с мальчиками дошкольного и школьного возраста, подростками. Барбер отлично разбирается в модных трендах, ухаживающей косметике, типах волос. Он способен создать стильный образ, учитывая особенности внешности и пожелания клиентов.

Какие «острые истории» происходили у тебя на рабочем месте?

— Ну я могу рассказать две истории. Первая история произошла у меня где-то на второй месяц моего стажа. Тогда к нам в кофейню пришла женщина в не очень трезвом состоянии.

Просила коньяк, а у нас цена за 50 мл – 10 рублей. Ну конечно же, ей было дорого. Увидела ликер. Там цена поменьше – рублей 6 вроде. Ну она заплатила, я ей налила, а она смотрит на бокал и спрашивает: «В смысле, я бутылку купила!».

Она мне на полном серьезе около минут двадцати доказывала, что она купила у нас бутылку ликера за шесть рублей. Моя напарница увидела, что я не справляюсь, подошла, разобралась со всем.

Потом через часа два она еще ходила у персонала ТЦ выпрашивала 150 рублей, чтобы купить у нас побольше алкоголя.

Еще забавная история произошла тогда, когда я еще не работала. Была Пасха. И у нас на одной из точек была праздничная композиция. И зашел тогда к нам турист вроде бы из Японии. Увидел эту композицию и захотел купить.

Девочка, которая тогда на смене стояла, удивилась, конечно, но продала. Потом приходит наш директор и спрашивает: «Лиза, а где композиция?». Ну а она уже продана. Пошли искать этого туриста, нашли, выкупили ее с наценкой за моральный ущерб.

Ведь это Пасха, сама эта штучка состояла из яиц, которые находились в комнатной температуре, поэтому продавать ее туристу – это было очень плохое решение. Но мы выкрутились. Да и истории такие вспоминать иногда очень даже забавно.

Чайных дел мастер

Титестер (от англ. tea — чай, tester — тот, кто пробует) — дегустатор чая, его еще часто называют чайным сомелье. В Европе каждый уважающий себя ресторан уже обзавелся персональным чайным сомелье, в Москве к их услугам обращаются более 60 ресторанов, однако в культурной столице, из покон веков активно попивающей этот напиток, эта традиция еще не прижилась окончательно. Михаил Кабанов, титестер ресторана «Бахчай» и управляющий , один из первых, кто почувствовал необходимость этой профессии и оказался у ее истоков, расскажет про тонкости чайного дела.

Суть:

Знания и личностные качества: «Самое главное в нашей работе — это любовь к чаю. Если человек любит этот напиток, то он и сам может черпать знания и развиваться в этом направлении. Из личностных качеств в этой работе ценится прежде всего ответственность и коммуникабельность, а именно — умение красиво рассказывать о продукте, правильно его преподносить. За месяц обучения стажеры уже могут разбираться в разных видах чая. Моя задача, как руководителя, научить их делать собственные выводы о вкусовых характеристиках чая и запоминать их».

Обучение: «Достаточно любить этот продукт, а обучиться этой профессии при сильном желании можно в любом городе, имея под рукой интернет. Сам процесс обучения сугубо индивидуален и длиться может разное время. Конечно, в идеале, чтобы знать все тонкости китайской чайной церемонии, можно съездить в Китай, но и будучи в России можно увидеть их видеозаписи».

Плюсы: «Работа в ресторане хороша тем, что здесь можно встретить людей разных взглядов, мировоззрений. Что касается самой работы, то она совсем несложная, но все-таки требует определенных знаний».

Минусы: «Из очевидных минусов этой работы могу выделить только долгий рабочий день. Зарплата у чайного сомелье не такая высокая, но она соизмерима с зарплатой представителей других профессий в сфере ресторанного бизнеса».

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у титестера, как и у сомелье.

«Нежелательно пробовать чай после жирной и острой пищи, когда «засорены» рецепторы. Но такие ограничения есть только в начале обучения: будущие чайные сомелье пробуют чай на голодный желудок, именно тогда происходит понимание и запоминание чая».