Самый полный гид по видам кофе: от сорта и обжарки до рецептов

Очень часто путают между собой понятия «виды кофе» и «сорта кофе». Виды – это ботанические разновидности растений, их выращивается более сотни, но к употреблению пригодны только четыре из них. Сорта – это различные селекционные гибриды на основе видов, но сегодня мы подразумеваем еще и огромный ассортимент магазинных брендов.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

В России постоянно увеличивается распространенность молотого и зернового кофе, а по уровню потребления растворимого продукта наша страна занимает первую строчку в мировом рейтинге

По видам помола

Для приготовления кофе необходимо измельчить плоды. В быту степень помола определяют на ощупь.

Крупный

Максимальный диаметр частицы составляет 1 мм, напоминает по виду крупную соль. Его получают после измельчения зерен в домашней кофемолке в течение 10 секунд. В розничной продаже он не встречается, чаще его используют при дегустациях.

Средний

Этот способ является универсальным. Кофе напоминает мелкий песок. Для его получения достаточно держать плоды в кофемолке 10 -15 секунд.

Мелкий

Зерна измельчают до состояния мелкой соли или пудры. Первый вариант идеален для кофемашины, второй — для заваривания в турке. Продолжительность помола составляет до 20 секунд. При этом выделяется кофеин, который способствует появлению горечи.

Сколько сортов кофе существует в мире

Количество существующих наименований сортов кофе не поддается точному подсчету, существует более тысячи вариантов.

Самый распространенный сорт кофе в мире – арабика. Следом за ним по популярности идет конголезский кофе, он же робуста. Менее распространены либерика и эксцельса.

Либерика

Либерийский кофе (лат. Cofféa liberica) – третий по распространённости после арабики и робусты. Деревья либерики отличаются от многих своих «сородичей» высоким ростом (до 10 — 18 метров), стройностью, красивыми большими листьями и крупными плодами до 3.0 см в длину! Они устойчивы к большинству заболеваний, но требовательны к влаге, в неблагоприятные сезоны не плодоносят, но и не погибают. В диком виде кофе растёт на севере африканского континента, о. Шри-Ланка, на индонезийских и филиппинских островах. Имеет слабый вкус из-за низкого содержания кофеина, но обладает сильным ароматом, поэтому сорта либерики часто применяют в купажах, особенно на Филиппинах. Нередко либерику используют в кондитерской промышленности в качестве ароматизатора благодаря выраженному кофейному запаху. Из цветков производят «жасминовый» чай, он получается даже ароматнее, чем завариваемый из настоящего жасмина.

Особенности выращивания кофе Либерика в квартире

Условия, необходимые для выращивания либерики в закрытых помещениях, соблюдаются почти такие же, как для робусты или арабики. Но из-за особенностей вида: большого размера и крупных листьев, растение удобнее выращивать в напольных контейнерах (кадках) в офисных помещениях или оранжереях.

Если у Вас есть опыт выращивания этого сорта пишите в комментариях!

Характеристики и разновидности

Классификация кофе включает в себя много показателей. Это помогает точнее выбрать подходящий напиток.

По типу кофейного дерева

Для получения кофе используют четыре разновидности кофейного дерева:

• арабика;
• робуста;
• либерика;
• эксцельса.

Арабика – с одного растения получают до 5 кг плодов, из которых потом выходит до 1 кг кофе. Готовый напиток обладает приятной кислинкой, а кофеина там содержится немного. На арабику приходится 70 % производимого в мире кофе. Известно 50 сортов этого растения.

Напиток, полученный из робусты, выделяется большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом.

Либерика занимает третье место по распространенности среди видов кофейного дерева, но урожай полностью потребляется в местах выращивания, а на экспорт почти ничего не идет. Это связано с требовательностью растения к условиям произрастания. Вкус у продукта горький и острый, из-за чего его не пьют в чистом виде. Он чаще применяется в качестве компонента кофейных смесей.

Эксцельса отличается качеством зерен, приятным и насыщенным вкусом и ароматом. Еще эксцельсу называют «высоким» видом, потому что в естественных условиях растение вырастает до 20 метров.

По виду кофейных зерен

Для определения размера кофейных зерен пользуются таким понятием, как «скрин». Это специальные сита с отверстиями разных размеров. В верхних ситах дырочки наиболее крупные, а в нижних – мелкие. Один скрин равняется 0,04 см. Для пересчета скринов в сантиметры пользуются формулой: скрин/64х2,54.

Общепринятая классификация кофейных зерен начинается от скрина 8 и заканчивается на скрине 20. Обычно габариты зерен обозначатся так:

• очень мелкие (скрин 8-10);
• мелкие (скрин 12);
• средние (скрин 14);
• крупные (скрин 16-18);
• очень крупные (скрин 20).

По методу их обработки

Существуют три варианта обработки зерен: сухой, мокрый и хани.

Первый случай является классическим, применяется чаще всего. Производители раскладывают зерна кофе на бетонные площадки, пальмовые листья или специальные сетчатые столы для просыхания.

Часто сушка происходит на солнце, и на завершение уходит около месяца. В других случаях применяют специальные сушильные машины, куда зерна загружают после нескольких дней сушки под солнцем. Как только урожай будет собран, необходимо сразу же перебрать зерна, удаляя незрелые. Если этого не сделать, то после сушки, когда все ягоды обретут одинаковый цвет, отделить их друг от друга станет невозможно.

При сушке на солнце требуется переворачивать зерна раз в шесть часов, чтобы более равномерно удалять влагу. В противном случае есть риск развития плесени и испорченного вкуса

При мокрой обработке бактерии начинают пожирать сладкую клейковину, уничтожая ее. После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют сушиться. Используются три типа ферментации: мытая, сухая и механическая. В первых двух случаях семена на сутки загружают внутрь резервуара с водой или без нее. Механический способ подразумевает использование специальных механических устройств. Там зерна движутся на большой скорости под действием воды, из-за чего и снимается клейковина. В конце зерна отправляют на сушку, которая проходит также как и при сухой обработке.

Метод хани схож с предыдущим способом, однако здесь ягоды просушивают, не удаляя клейковину. Это позволяет сохранить ароматы и сахара из нее в конечном продукте.

По качеству зерен

По данному показателю зерна могут быть хорошими (высший сорт), среднесортными и низкосортными. На международном кофейном рынке чаще встречается иная классификация:

• майлд – наиболее мягкие напитки, приготовленные на основе арабики;
• бразильский – собранные на территории Бразилии, выделяются низкой себестоимостью;
• робуста – все сорта на основе робусты.

По стране производства

Кофе, произведенный на территории Центральной Америки, славится своими разнообразными вкусами. Крупнейший импортер напитка в этом регионе – Мексика. В перечень других производителей вошли: Куба, Ямайка, Сальвадор, Белиз, Никарагуа, Панама, Коста-Рики, Гаити, Доминиканская республика, Пуэрто-Рико, Гондурас.

На Южную Америку приходится до половины всей мировой кофейной индустрии. Этот регион считается основным поставщиком напитка. Здесь он совмещает в себя хорошие вкусовые качества и низкую цену. Основные производители – Бразилия и Эквадор. Продукт также производится в следующих странах: Перу, Тринидад и Тобаго, Боливия, Венесуэла, Парагвай, Колумбия, Гвиана, Суринам, Гайана.

В Африке выпускаются все основные сорта кофе. Здесь производят как робусту и арабику, так и другие сорта кофе в зернах. Они отличаются терпкостью и насыщенным ароматом и вкусом. Экспортом занимаются 15 государств, основные из них: Эфиопия, Кения, Ангола, ЮАР, Конго.

В Азии преимущественно возделывают робусту, арабику и либерику. На основе последнего сорта создают элитные смеси напиток. В список производителей входят: Вьетнам, Йемен, Новая Гвинея, Филиппины, Малайзия, Мьянма, Китай, Индонезия, Индия, Таиланд, Восточный Тимор.

По крепости

Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:

1. Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
2. Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
3. Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
4. Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.

По степени обжарки

Классификация напитка в зависимости от этого показателя состоит из следующих пунктов:

• слабая (скандинавская);
• средняя (венская);
• сильная (французская);
• самая сильная (итальянская).

По возрасту

По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.

Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.

Регионы выращивания

Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.

А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.

Рейтинг лучших производителей

В число наилучших разновидностей кофейного напитка входят:

1. Jardin. Хорошо прожаренный кофе сорта арабика, обладающий приятным вкусом и ароматом. Зерна в упаковке качественно отсортированы. Имеется возможность покупки сортов в разных ценовых категориях.
2. Kimbo. Малоизвестный напиток из Италии, известный своим мягким вкусом без кислоты и горечи.
3. Gut! Под этой маркой реализуются различные сорта робусты и арабики. Это качественный напиток, который, к сожалению, трудно приобрести в магазинах.
4. Lavazza. Один из наиболее качественных итальянских кофейных брендов, производящих элитную продукцию. В рамках этой разновидности есть как купажи, так и моносорта.

На что обратить внимание при покупке

Приобретая зерновой кофе, в первую очередь следует обратить внимание на цвет. Вне зависимости от обжарки не должно быть белесого оттенка — он указывает на просрочку или неправильное хранение. Бобы должны быть ровными, целыми, без обломанных краев или концов, с выраженной ложбинкой. Еще один признак качественной продукции — насыщенный аромат.

Какой лучше из видов кофе в зернах, каждый решает сам, ориентируясь по вкусу и аромату. Но нужно помнить: если приобрели кофе на развес, его нужно использовать в течение 4-5 дней. Дольше аромат и вкус не сохраняются. Если же планируется покупка про запас, следует позаботиться о специальной упаковке с клапаном. В такие пакеты расфасовывают свои бобы известные компании.

Какой кофе предпочитают гурманы

К категории кофе с самым приятным вкусом относятся преимущественно сорта из Латинской Америки и Африки. Самыми вкусными сортами считаются:

• Экстра;
• Супремо;
• Эксельсо;
• Антигуа волканик;
• Маргарита;
• Каши;
• Танзаниан сатерн пиберри;
• Арабиэн Мокко;
• Шарки;
• Матари;
• Санани;
• Замбиа АА Лупили;
• Зимбабве АА Салимба;
• Харрар;
• Анкола;
• Манделинг;
• Линтонг.

Элитные сорта кофе

Лишь небольшая часть сортов кофе может быть отнесена к категории элитных (гран крю). Чаще всего это разновидности арабики, выращенные в Южной Америке и Африке. Плантации обычно расположены на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Цена такой продукции очень высока, и приобрести ее можно лишь по заказу или на аукционах. Лучшие сорта кофе из данной категории носят следующие названия:

• Ямайка Блю Маунтин;
• Олд Ява;
• Йемен Мокко;
• Бразилия Желтый Бурбон;
• Эквадор Вилкабамба;
• Австралия Скайберри;
• Галапагос Сан-Кристобаль;
• Кения Руируиру;
• Копи Лювак.

Классификация по типу обжарки

Для обычного кофе понадобятся обжаренные плоды. Разная интенсивность тепловой обработки влияет на цвет и вкус напитка.

Легкая

Ее используют для сортов, которые выросли на высоте от 1500 м. Зерна обжаривают до первого щелчка. Они остаются светлыми, трещин на них не видно. Такая обжарка делится на следующие виды:

• скандинавская (коричная);
• новоанглийская;
• американская;
• городская.

Первая применяется для высокогорных сортов арабики с Ямайки, Никарагуа и Кении. Американский способ подходит дешевому кофе.

Средняя

Обжарка длится до появления эфирных масел на зернах. Они приобретают коричневый цвет с дымным привкусом. При венской обжарке напиток получается крепким с горечью. При полной городской чувствуется шоколадное послевкусие.

Сильная

В таком случае происходит карамелизация плодов, поэтому они становятся темно-коричневыми. Из них активно выделяются масла. В Европе такую обжарку называют французской. Она подходит гватемальским, кубинским и африканским сортам.

Высшая

Это европейский стиль приготовления кофе. Зерна получаются почти черными. В напитке ощущается горечь и немного пережаренный привкус. Такая степень делится на темную французскую и испанскую обжарку. Подходит для плодов из Мексики, Индии и Кубы.

Для робусты и смеси для эспрессо используют сильную обжарку. Зерна охлаждают с помощью сжатого воздуха и 2 раза жарят.

Бюджетные сорта кофе

Многие сорта зернового кофе стоят относительно недорого и доступны для всеобщего потребления. Их легко приобрести в ближайшем магазине. К лучшим сортам из них относятся:

• Сантос Бразилия;
• Конилон;
• Тапанчула;
• Никарагуа Марагоджит;
• Кумана;

Коро;

Мерида;

Бугиша;

Мартиник.

Знание особенностей основных сортов кофе позволит сделать правильный выбор при покупке. Каждый потребитель сможет приобрести подходящий продукт, который устроит его по цене и качеству.

Классификация по качеству подготовки сырья

На упаковке могут стоять буквы А, В и С, что соответствует высокому, среднему и низкому качеству. Некоторые производители предпочитают такие маркировки:

• АА — лучший;
• АВ — хороший;
• ВА — средний;
• ВВ — низкое качество.

При ручной обработке используют американскую (АР) и европейскую (ЕР) методики подготовки. Первая маркировка предусматривает устранение 23 дефектов в 300 г зерна, вторая — 8 изъянов в аналогичном весе.