Немного отойдем от открытия кофейни и разберем частую ошибку бариста в небольшом теоретическом эксперименте, но для начала капля скучных фактов.
Для приготовления эспрессо молотый кофе трамбуется темпером в холдере, в результате чего формируется кофейная таблетка.
Любой бариста знает, что при слабой трамбовке кофейной таблетки, кофе будет не насыщенным, все самые ценные вещества останутся в таблетке. При излишней трамбовке результат будет противоположным – напиток будет слишком горьким, так как воде потребуется много времени, чтобы пройти сквозь плотный слой кофе. Но что будет, если трамбовать кофе еще сильнее?
Если прикладывать значительные физические усилия, давя двумя руками на темпер в течение значительного времени, можно получить настолько плотную субстанцию, что вода практически не сможет через нее пройти. Напиток мы уже получить не сможем, а вот сломать кофемашину – запросто.
Что такое темпер для кофе и зачем нужен
Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.
Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».
Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.
Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.
Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.
Как пользоваться темпером
Большинство руководств по приготовлению эспрессо содержат правила темперовки. Специальные курсы по профессии бариста помогают освоить на практике, как пользоваться особым устройством.
Для Вас:
Кофе с чаем в одном стакане: рецепты приготовления
Основное условие – по габаритам прессы должны подходить к холдерам. Бариста должен использовать электронные весы, чтобы взять столько молотого кофе, сколько необходимо по рецептуре. Профессионалы кофейную массу определяют по методу на глаз и добавляют без дополнительного отмеривания на весах.
Чтобы избежать скольжения, делают закладка на специальном коврике. В холдер насыпают кофе, далее массу распределяют в фильтре. Бариста должен постучать по бокам ладонями, далее сильно прижать к поверхности пресс.
Если все сделано правильно, получится плотная и ровная таблетка. Бариста должен воздержаться от вращения темпера и лишних движений. Если прокрутить темпер, образуются скосы. Они являются причиной неравномерной экстракции.
Темперы для кофе: форма, вид, материал изготовления
Длительное время темперы делались из простого и дешевого пластика, пока американец Рейдж Барбер, недовольный неудобством работы с пластиковыми моделями и качеством трамбовки, не решил взять дело в свои руки. Он стал выпускать увесистые темперы с удобными, эргономичными ручками. Сейчас его компания – лидер отрасли, а брендовые темперы от Барбера часто становятся призами на профессиональных конкурсах.
Нишу быстро освоили другие производители кофейных аксессуаров, продолжив и развив идею удобного и весомого трамбовщика. Сегодня их выпускают из разных материалов, с платформами различного размера и формы.
Форма платформы темпера
Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.
- Плоская платформа позволяет создавать равномерную кофейную таблетку.
- Выпуклые темперы уплотняют середину кофе, оставляя боковые стенки таблетки чуть выше.
У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.
Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.
Материал изготовления
- Пластик – самый дешевый материал, из него делают низкокачественные темперы.
- Алюминий – лучше пластика, но подвержен коррозии во влажной среде и слишком легкий для качественного уплотнения.
- Сталь – лучший материал для подошвы темпера, так как отличается тяжестью, стойкостью, прочностью, не окисляется и не ржавеет.
- Дерево – из него делают не платформы, а ручки для лучших темперов.
Размеры
Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм. У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.
Производители и цены
Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.
Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.
Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.
Из чего делают темпера?
Недорогие модели делаются из алюминия и пластика. Пластмассовые прессы не очень хорошо выполняют свои первоочередные функции. Из-за недостаточного веса, результат в ходе прессования будет недостаточным. Инструменты из пластмассы быстро выходят из строя и недолговечны. Иногда проще заменить темпер на более качественный, нежели приобретать еще один из пластика.
Рабочая поверхность из алюминия служит дольше. Ее особенность – материал подвержена появлению мелких царапин.
Самое лучшее сырье для рабочей части темпера:
- латунь;
- нержавеющая сталь;
- медь.
Детали изготавливаются на токарных станках. Мастера задают определенные формы и параметры. Ручная шлифовка – самая надежная. Для кофеварок подходят диаметры: 51 мм, 52 мм, 53 мм, 55 мм, 57 мм и 58 мм. Последние два используются для профессиональных кофемашин.
Рукоятки создаются из дерева и алюминия. Дорогие модели с древесины ценных пород пользуются особым спросом. Ручки из ореха или клена долго служат, а также они очень удобные. Обязательная обработка рукояток: мастера придают эргономичную форму, далее занимаются шлифовкой и пропиткой маслом. Последний завершающий этап – лакировка.
Элементы из алюминия покрываются специальной порошковой краской. Мастера применяют методику анодирования, чтобы поверхность металла не окислялась.
Как выбрать темпер?
Удобными и функциональными признаны модели со стальной платформой и деревянной ручкой. Они надежны и служат долго. Можно купить готовый аксессуар или сделать под заказ по чертежам.
Для того, чтобы выбрать хороший темпер, нужно знать некоторые особенности кофеварки, с которой придется работать.
- Диаметр портафильтра. Приобретаемый темпер должен быть лишь немного меньше по диаметру самой узкой части фильтра. Если темпер будет слишком мал, то трамбовать кофе будет тяжело.
- Двойной или одинарный фильтр в кофеварке. Для двойного эксперты советуют покупать плоский темпер, для одинарного холдера форму платформы можно выбирать по своему вкусу. Если вы только начинаете работать с кофе, то лучше взять плоский темпер, он позволит быстрее добиваться равномерной трамбовки. Однако, однозначный ответ по предпочтительной форме темпера может дать лишь сам бариста в процессе работы.
Финальная стадия трамбовки кофе
Камера вместе с кофейней и баристой будут мгновенно (относительно их самих) втянуты за горизонт событий и разложены на атомы. Черная дыра начнет вращение вокруг центра Земли, постоянно всасывая в себя материю и постепенно смещаясь к центру. Человеческая цивилизация и все живое на планете будет уничтожено.
По прошествии некоторого времени вместо планеты останется черная дыра, которая продолжит медленно расти благодаря падению в нее астероидов и комет. В конце концов, через очень большой промежуток времени будут поглощены соседние планеты и Солнце, и кофейная черная дыра станет новым центром системы, если только тепловая смерть вселенной не наступит раньше.
Темпер для кофе: наш вывод
- Нужен для равномерной трамбовки сухого кофе в холдере (портафильтре).
- Может иметь плоскую и выпуклую платформу, какая лучше – решает сам бариста.
- Лучшие темперы имеют платформу из нержавеющей стали и деревянную ручку.
- Диаметр платформы темперы должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра кофемашины.
- Выпускают разные производители, но люксовыми считаются изделия от Редж Барбера.
- Стоимость – от 2000 рублей.
- Можно сделать под заказ.
Трамбовка кофе в специальной камере
А нам придется отказаться от промышленной техники и изготовить специальную камеру для дальнейшего сжатия.
Песчинка должна левитировать в центре камеры и к ней равномерно должны быть приложены уравновешенные силы. Сжатие происходит при возрастании этих сил. Основной проблемой данного способа является потребность в колоссальном и недостижимом количестве энергии, но это уже вопрос другой.
В определенный момент, когда радиус нашего образца уменьшится до радиуса Шварцшильда для данной массы, дальнейшее сжатие не понадобится, так как силы гравитации среди кофейных атомов достигнут таких значений, что атомы продолжат сживаться самостоятельно и наш образец сколлапсирует в черную дыру. Вот это настоящий черный кофе.
Как правильно темперировать кофе
К процессу укладки молотых зерен нужно отнестись ответственно. Чтобы правильно выполнить эти действия, нужно придерживаться следующей инструкции:
- Перед тем как начать трамбовку, нужно разровнять кофейный порошок. На поверхности не должно быть ямок и бугорков.
- Разместить темпер сверху кофе и надавить. Крайне важно при этом следить, чтобы его постановка была ровной.
- Во время первого прикладывания нужно достичь того, чтобы уровень разглаживания был идеальным.
- При следующем прикладывании уже прилагается сила. Оптимальным давлением считается 15 кг.
Темпер — простой в использовании аксессуар, благодаря которому удается в домашних условиях приготовить эспрессо, не уступающий по вкусовым качествам приготовленному в кофейнях. Главное — правильно подойти к его выбору и строго соблюдать правила трамбовки кофейного порошка. При этом появится возможность ежедневно баловать себя и близких удивительно вкусным кофейным напитком.
Разновидности
Различают темпера по следующим характеристикам:
- Форма – может быть плоская, выпуклая.
- Размеры.
- По внешнему виду платформы – ровная, с зазубринами.
- По материалу изготовления – сталь, алюминий.
- По материалу ручки – дерево, пластик или другие материалы.
Каждый бариста предпочитает работать с определенной формой приспособления. Считается, что прямая пята больше подходит для двойного рожка, выпуклая – для одинарного.
Ручка делается эргономичной формы, чтобы было удобно класть на нее ладонь, а пальцами контролировать нажим. Темпер может быть с рукояткой или без нее. Второй вариант имеет ограничитель, но пользоваться им не слишком удобно. Самым популярным является темпер кофе с массивной гладкой ручкой.
Рифление или зазубрины с нижней части темпера не влияют на качество уплотнения, но в борозды лучше проникает вода, хотя этот факт спорный, а плохое качество кофеварки нельзя улучшить дорогим уплотнителей таблеток.
Размер темпера для кофе обычно подбирают по имеющемуся в наличии рожку. Диаметр холдера должен быть чуть больше темпера, чтобы легко помещался. Высота его также не должна превосходить высоту рожка, чтобы кофейная таблетка находилась ниже края холдера. В противном случае вода будет переливаться через край.
