Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.
От чего зависит кислый вкус кофе
Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:
- Кислинка какао или орехов (встречается в зернах из Никарагуа);
- Цитрусовая кислотность (ягодная, лимонная, апельсиновая, — присуща, к примеру, Коста-Рике);
- Цветочная кислота (она же виноградная, немного напоминает привкус винограда, встречается в Йемене, Эфиопии Йиргачефе, иногда в Мексике).
Важна также обработка зерен: «мытая» Арабика (на упаковках можно встретить пометку «Washed») сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом («Unwashed»).
Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.
В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.
Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.
Ошибки в обработке
Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.
Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.
Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении. Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти. Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.
Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.
Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.
В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.
Особенности приготовления кофе с кислинкой или без
Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.
Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.
Если вы хотите исправить излишне кислый кофе, подставляйте чашку не сразу, а когда напиток прольется уже пару секунд. Так вы «поймаете» в чашку только сладковатые и горьковатые оттенки. Имейте в виду, что при этом общая насыщенность вкуса и аромата также снизится, так как именно эфирные масла и кислоты и формируют вкус.
Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).
Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.
Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.
Молоко (сливки) и сахар также способны скрыть кислотность и исправить напиток, если для вас он слишком кислый.
Способы снижения кислотности
Кислотность кофе может быть ограничением для некоторых. Вот несколько способов уменьшить кислотность кофе:
- Выбирайте кофе более темной обжарки.
- Пейте холодный кофе вместо горячего.
- Увеличьте время приготовления, например, с помощью Френч пресса.
- Выберите более грубый помол.
- Заваривать кофе при более низкой температуре.
Резюме
Поскольку кофе является кислым, он может повлиять на определенные состояния здоровья, такие как кислотный рефлюкс и синдром раздраженного кишечника. Таким образом, некоторым людям, возможно, придется избегать этого. Хотя кислотность этого напитка не может быть устранена, есть несколько способов уменьшить его.
При среднем значении pH от 4,85 до 5,10 большинство кофе считается довольно кислым.
Хотя это не представляет проблемы для большинства любителей кофе, кислотность может негативно повлиять на определенные состояния здоровья у некоторых людей.
Есть несколько методов снижения кислотности, таких как питье холодного кофе и выбирать более темную обжарку. Используя эти стратегии, вы можете наслаждаться чашечкой кофе, одновременно уменьшая побочные эффекты ее кислотности.
Вывод
- Кислинка во вкусе кофе – это не недостаток, а особое преимущество, которое ценится бариста и гурманами.
- Кислинка присуща только зернам сортов Арабики, и чем более высоко в горах они выращиваются, тем сильнее кислый привкус. Робуста не кислит никогда.
- Зерна, обработанные «мокрым» способом, кислее, чем обработанные «сухим».
- На кислотность влияет степень обжарки – чем она светлее, тем больше чувствуется кислотность, чем темнее – тем ярче вкус горечи.
- Приготовление кофе в кофемашине или во френч-прессе раскрывает больше кислинки, чем пуровер.
Другие причины
Плесень в кофеварке
В кофеварочный контейнер с отходами постоянно попадает влажный жмых. Если отсек просто вытряхивать, в нем будет повышенная влажность от 75%.
Из-за остатков влаги в напитке появляется плесень. Она вызывает кисловатый привкус. Не исключено отравление.
Мойте контейнер со жмыхом и вытирайте насухо каждый раз после заваривания напитка. Раз в неделю полностью промывайте кофеварку с использованием профессиональных средств для очистки.
Узнайте о других вариантах чистки в статье «Как правильно почистить кофеварку от накипи в домашних условиях».
Если вы приобрели профессиональную машину, вам поможет статья «Обзор средств от накипи для кофемашин».
Интересно! Как в домашних условиях сделать кофе с пенкой
Просрочка
Кофейные зерна портятся при неправильном хранении.
Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в герметично закрытой таре. Для них губительны: солнце, долгое взаимодействие с воздухом или жаркая погода.
Под влиянием негативных факторов в кофейных ягодах уменьшается содержание ароматических масел. Они меняют вкус и начинают кислить.
Чего еще ожидать от просрочки, рассказано в статье «Можно ли пить просроченный кофе».
Условия хранения
Со временем зерна теряют насыщенность и глубокий аромат. Чем дольше их хранить, тем хуже получается кофе.
Молотые зерна портятся быстрее. Даже если соблюдать условия хранения.
Чем больше времени прошло с момента обжарки зерен, тем меньше в них содержание кофеина. Поэтому взбодриться горячим напитком не получится.
Чтобы ароматное лакомство сохранило свойства и не кислило, учитывайте сроки хранения. После вскрытия пачки используйте ее содержимое не более двух недель.
Узнайте больше в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».
Хлорогеновая кислота
Хлорогеновая кислота естественным образом содержится в кофе, и она может помочь людям похудеть. В исследовании, опубликованном в Национальной медицинской библиотеке США, исследователи обнаружили, что хлорогеновая кислота может снизить потребление глюкозы в организме на 6,9%.
Это двойное исследование показало, что любители кофе, которые получали кофе, обогащенный хлорогеновой кислотой, потеряли больше веса, чем контрольная группа. Контрольная группа потеряла в среднем 1,7 кг за 12-недельный период. Тем временем участники, которые имели лишнюю хлорогеновую кислоту, потеряли в среднем 5,4 кг.
Урок здесь состоит в том, что кофе является кислым, и это не обязательно означает, что это вредно для вас. Это отличная новость для любителей кофеина, которые хотят сбросить несколько килограммов.
Как сделать лучше обычный вкус эспрессо
Если человеку не нравится вкус традиционного эспрессо, в него можно добавить алкоголь:
Пользуется популярностью и эспрессо кон-панна:
- Поначалу варят традиционный вариант напитка. Его переливают в отдельную чашечку.
- На густую пенку выкладывают «шапку» из взбитых сливок. При желании можно дополнительно добавить в эспрессо «Кон-панна» малость шоколадной стружки.
В эспрессо-корретто добавляют ликер, бренди либо самбуку. Обитатели северной части Италии привыкли пить корретто с граппой по утрам.
Граппа — это один из типов бренди. Крепость спиртного напитка составляет приблизительно 40-50 %. Его изготавливают из остатков винограда, сохранившегося после окончания винного сезона.
Любители кисловатого эспрессо могут побаловать себя романо, который отличается ярко выраженным запахом лимона. Эспрессо-романо можно приготовить в домашних условиях. Для этого будет нужно последующие ингредиенты: • 7 граммов молотого кофе, • 35 мл воды, • лимоновая цедра либо долька лимона, • 5 мл сока лимона.
Поначалу варят эспрессо в кофемашине. Можно просто засыпать 7 граммов кофейного порошка в турку, налить 35 мл воды и поставить посуду на огонь. Как кофе начинает закипать, турку снимают с плиты. Эспрессо остужают и опять доводят до кипения. После того как романо остынет, в него вливают сок лимона. Готовый эспрессо-романо переливают в за ранее нагретую чашечку демитассе. Перед подачей на стол его декорируют лимоновой цедрой либо ломтиком лимона.
В заключение рекомендуется ещё раз отметить, что кислотность почти во всем находится в зависимости от сорта кофе. Робуста отличается более мягеньким вкусом. Вкус натуральной арабики довольно кислый.
Виды кофе. Сорта. Обжарка. Кофеин..
Начнем с начала. Итак, при всем обилии кофейных деревьев, пищевых видов всего 3:
Арабика , самый прихотливый, тяжелый в уходе и размеренном урожае, но при всем этом самый ценный вид, в особенности ценяться сорта Арабики, произрастающие от 700м над уровнем моря, таковой кофе по определению интернациональной ассоциации кофе и есть Specialty по нашему госту , Премиум Робуста , не прихотлив, устойчив к заболеваниям, более большие зерна, более пористые, отличается просто переизбытком кофеина и очень выской кислотностью. Конкретно по этому, Робуста изредка сейчас употребляется сама по для себя. Зато в купе с Арабикой , выходит безупречная смесь для эспрессо. Либерика , этот вид употребляется только (!) мед целях.
Итак видов кофе всего 3, а вот видов может быть превеликое огромное количество .
Арабика детально. Арабика может быть и дешевенькой, которая вырастает как Робуста, фактически где попало, а может быть как мы уже знаем класса Премиум. А вот сейчас подробнее почему так происходит Самая наилучшая Арабика начинает расти от 700м над уровнем моря, у нее сверхтвердое зерно. Это достигается методом различия дневной и ночной температур. На родине кофе- Кении, Арабика вырастает на высоте, толко вникните 1900м как миниму над уровнем моря! В Эфиопии тоже от 1900-2500. Потому кофейные вишни (так именуют кофейные ягоды) с самого начала уже проходят тааакую закалку.
Мы узнали на какой высоте вырастает самый наилучший кофе, при всем этом не нужно забывать, что сильно мало мест, где кофейные деревья дают два урожая в год, в большинстве случаев один, при этом с момента цветения до созревания проходит 9(!) месяцев, представляете?! Сейчас о том как его собирают и обрабатывают (это кстати очень оказывает влияние на его конечную стоимость). Арабику класса Премиум собирают только пикингом (т.е. в ручную) самые зрелые и здоровые кофейные вишни, после этого делается мокроватая либо сухая обработка. При высушенный обработке зерно помещается в обдирочные, лущильные машины, чтоб снять с него оболочку. При таком способе зерна могут быть поцарапаны и со сколами, что существенно понижает его цена. Мокроватый метод более дорогостоящий, в особенности в высокогорье, и поболее долгий. При нем зерно поначалу вымачивается, а позже помещается с спец обдирочные машины, где совместно с водой с него смывается все избыточное. После чего зерна рассыпают под тентами для просушки и каждый 3-5 часов их шебуршат особыми грабельками.
Рекомендация №1 Кофе лучше брать в зерне, т.к. зерна могут нам сходу поведать много: они должны быть 1-го размера, цвета (кроме консистенций Венской, Французской либо Итальянской обжарки, там цвет может немножко разница), свежайшие зерна кофе- они маслянистые, благоуханные и главное без сколов!
Про сорта. Мы знаем, что видов может быть привеликое огромное количество, т.к. кофейные деревья вырастают фактически по всему миру. Для удобста и простоты многие компании называют сорта по странам произрастания. Чтоб не мудровствовать, я дам характеристику видов так, как их охарактеризовали специалисты в свое время для нашей компании.
Африка: Эфиопия – кофе, владеющий ласковым запахом цветочного букета, подтверждает легенду о родине кофе.
Кения – кофе, выкормленный на вулканических почвах с завышенным содержанием железа. Царский вкус этого кофе с ярко выраженным цветом цитрусовых для самых взыскательных.
Южная и Центральная Америка Колумбия – кофе, владеющий богатым, насыщенным вкусовым запахом с цветом чернослива в купе с особенной кислинкой.
Коста-Рика – соответствующая крепость и насыщенность напитка с броским крепким вкусом имеет стойкий запах и богатые вкусовые цвета.
Бразилия – уравновешенный мягенький вкус с легкой горчинкой и неплохим запахом.
Гватемала – терпкость и насыщенность этого кофе, также слабенький колер дыма отражает произрастание его на вулканических почвах.
Никарагуа – кофе с тонко равновесной политрой и приятным послевкусием.
Гондурас – обладает ярко выраженным запахом. Этот кофе с соответствующей насыщенностью напитка обширно употребляется для изготовления кофейных консистенций.
Никарагуа Марагоджип – обладает самыми большими зернами и необыкновенным вкусом.
Индонезия Суматра – кофе с экзотичного острова Суматра, обладает соответствующим и насыщенным вкусом и запахом, с легким цветом специй
Ява – кофе имеет особенный насыщенный вкус, низкую кислотность (не путать с кислотой во вкусе)
Сулавеси – напиток для любителей густого и броского вкуса, в запахе улавливаются цветочные тона, находится легкая кислинка.
Ароматизированный кофе (ну это так, напобаловаться, я сама не люблю ароматизированный кофе)Баварский шоколад – кофе для сладкоежек Ирландский крем – со известным вкусом ликера «Бейлис». Амаретто – знакомый вкус миндаля. Французская ваниль – сладкий запах и вкус ванили. Гавайский орешек – запах гавайского и бразильского орешка. Лесной орешек – кофе с цветом орешка во вкусе. Шоколадный миндаль – ласковый орехово-шоколадный вкус. Красноватый апельсин – самый экзотичный кофе
Эспрессо консистенции Проф эспрессо – безупречная эспрессо -смесь наилучших видов качественной Арабики (80%) и Робусты (20%), создающая отлично равновесный напиток с устойчивой кофейной пенкой. Эспрессо по-итальянски – традиционное сочетание Арабики (90%) и Робусты (10%), также особая обжарка присваивает этому напитку насыщенный запах и вкус, густой с броской горчинкой, стойкое послевкусие, напоминающее о солнечной Италии. Эспрессо Джакарта ! – смесь наилучших видов Арабики (85%) и Робусты (15%) из различных государств произрастания. С легкой горчинкой и стойким послевкусием. Эспрессо Чайкоффский , универсальная эспрессо-смесь
Декаф – кофе без кофеина
Редчайшие сорта АвстралияСкайбери – экзотичный кофе с самого края мира.
Йемен Матари – наилучший кофе, владеющий необыкновенным, богатым вкусом, легкий шоколадный колер – его известное послевкусие. Его нередко именуют «Кофе Лордов», так он престижен и редок.
Галапагос – редчайший и необыкновенный сорт кофе очень высочайшего свойства, мягенький. Кофе делается в ограниченном количестве на полуострове Сан Кристобаль.
Эквадор Вилкабамба – отлично равновесный, с потрясающим запахом, необычно мягенький.
Монсунд Малабар (Индия) – наилучший по качеству муссонный кофе. Знатоки считают этот сорт кофе напитком с уникальным вкусом.
Ямайка Голубая Гора – один из самых наилучших, самых редчайших и дорогих видов, произрастающих в мире. «Королевский кофе».
Накапливай Лувак , кофе для настоящих гурманов, относится к самым дорогим экзотичным сортам. Мягенький, утонченный вкус этого кофе присваивает напитку ярко выраженную особенность и неповторимость. «Кофе для аристократов»
Сорта с кислинкой (даю в последовательности от самого кислого до практически нейтрального) Кения Сулавеси Коста-Рика Колумбия Никарагуа Гватемала
Фактически все другие сорта, кроме Явы, Суматры, Ямайки, Накапливай Лувака, имеют горчинку слабенькую либо ярковыраженную. Бразилию можно отнести, как и Никарагуа к нейтральным сортам, на их базе создается ароматизированный кофе, также многие эспрессо-смеси.
Еще по сортам: Венская обжарка , дает легкую горчинку, в этой консистенции Арабики находятся зерна в главном венской обжарки. Французская обжарка , смесь имеет горьковато-сливочный вкус. Итальянская обжарка , смесь имеет самую ярковыраженную горчинку. Самый-смаый насыщенный и плотный напиток выходит. Очень отлично подходит даже для эспрессо-кофеварок холдерного типа (т.е. с кофеложкой).
Виды обжарки: https://www.perfect-coffee.ru/rules.php?l=1&,part=1&,art=4От себя добавлю, что от обжарки зависит не только лишь вкус кофе, но содержание кофеина в зерне. Чем посильнее обжарка, тем меньше кофеина содрежится в зернах.
Что такое кофеин и на что он оказывает влияние. КОФЕИН, психоактивное стимулирующее средство с горьковатым вкусом, без аромата. Действие кофеина проявляется очень стремительно, через пару минут после потребления. Влияя на центральную нервную систему (головной и спинной мозг), кофеин увеличивает дыхание, увеличивает частоту и силу сердечных сокращений, ускоряет обмен веществ, а тем делает чувство бодрости, снимает вялость и сонливость. Кофеин также оказывает мочегонное действие и провоцирует сужение кровеносных сосудов, что определяет его способность облегчать мигрени, вызванные расширением кровеносных сосудов головы. Не считая того, он увеличивает мышечный тонус и улучшает координацию движений. В огромных дозах, к примеру в количестве, содержащемся в 4 чашечках кофе, выпитых в течение недлинного времени, кофеин вызывает беспокойство, бессонницу, раздражительность и мигрени. У людей, часто потребляющих больше 5 чашек кофе в день, появляется привыкание к нему, и, переставая его пить, они могут испытывать симптомы отмены: раздражительность, головокружения, мигрени и слабость. Кофеин разрушается в организме и выводится в течение нескольких часов, потому его прямое действие недолговременно. Совместно с тем, хотя это еще не полностью подтверждено, потребление кофеина в больших дозах в течение долгого времени может вызывать ишемическую недуг сердца, завышенное давление крови и некие прирожденные недостатки у потомства.
Кофеин заходит в состав многих обширно всераспространенных напитков. В обыкновенной чашечке кофе содержится около 100 мг кофеина (в чашечке декофеинизированного кофе – меньше 5 мг), в стакане чая либо колы – около 50 мг, в чашечке какао – около 10 мг.
Кофеин – алкалоид с формулой C8H10N4O2, его хим заглавие – 1,3,7-триметилксантин. В индустрии его получают 3-мя методами: выделением из жареных кофейных зернышек, в каких содержится 0,75–1,5% кофеина, экстракцией из чайной пыли, т.е. перемолотых чайных листьев, содержащих 1,5–3,5% кофеина, экстракцией из орехов колы, содержащих около 2% кофеина. Не считая того, он может быть получен хим методом из мочевой кислоты либо метилированием теобромина.
Кофеин увеличивает действие аспирина и других анальгетиков и совместно с ними нередко заходит в состав фармацевтических средств, продающихся без рецепта.
По сути кофеин не так страшен, а напротив полезен для человеческого организма, если мы соблюдаем ЗОЛОТЕ ПРАВИЛО: излишество вредоносно во всем !:)))
Кислые и некислые сорта кофе.
Самостоятельный ремонт
Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.
