Как выбрать кофе из всего многообразия сортов?

Сорта кофе представляют собой широкий и разнообразный мир вкусов и ароматов, и про то, какие бывают сорта, будет рассказано ниже, но прежде всего стоит узнать про четыре основных вида зерен, из которых и создается бодрящий напиток.

Кофе является одним из самых популярных и ярких напитков во всем мире еще с давних времен. Его ценят люди любого возраста, и даже простому любителю порой хочется узнать побольше о напитке.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:

• Арабика;
• Робуста;
• Либерика;
• Эксцельза.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Основными ботаническими сортами являются арабика и робуста. Именно им в мире отдают особое предпочтение. Либерика и эксцельса отличаются слишком горьким вкусом, поэтому их добавляют только в смеси кофейных зерен для придачи интересного букета.

Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.

Смотрите видео про моносорта

Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.

Арабика

Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина – около полутора процентов.

Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.

Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.

Интересно, что из вида arabica guatemala получают сорт Марагоджип, у которого размер бобов превосходит все остальные в два раза.

Робуста

Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.

Разновидности кофейных напитков

Разнообразие кофейных напитков особенно велико. Существует множество методик приготовления кофе, каждая из которых придает напитку уникальный вкус.

Классика

Черный кофе. Кофе, который подают сразу после варки, ничего не добавляя и не изменяя вкус.

Кофе с сахаром и/или с молоком. Черный кофе, в который после приготовления добавляют сливки, молоко, сахар или искусственный подсластитель, чтобы сделать вкус приятнее.

Эспрессо. Для приготовления этого напитка используется кофе очень тонкого помола. Добавляется небольшой объем воды, что влияет на вкус и крепость напитка.

Методы приготовления

Холодный кофе. В ходе приготовления используется не горячая, а холодная вода. Айс-кофе готовится несколько дольше обычного.

Капельный (фильтрованный) кофе. В этом способе молотый кофе помещается на бумажный фильтр, а затем на него наливают горячую воду. Жидкость капает в стоящую под фильтром емкость.

Френч-пресс. В этой методике применяется френч-пресс. В нем нужно опустить плунжер, чтобы молотый кофе оставался на дне и не попадал в кружку.

Охлажденный кофе. От холодного этот напиток отличается тем, что готовится с помощью горячей воды, а затем охлаждается.

Мока. Такой напиток готовится в гейзерной кофеварке. В ней под давлением пара горячая вода пропускается через молотый кофе.

Кофе в перколяторе. Принцип работы перколятора основан на том, что горячая вода процеживается через молотый кофе. Это помогает достичь высокой крепости напитка.

Варка в вакуумном сифоне. Сифонная машина состоит из двух камер. Кофе варится из-за давления пара и вакуума.

Напитки на основе эспрессо

Caffe Gommosa – эспрессо с одной зефиркой-маршмеллоу.

Café Con Hielo – охлажденная версия эспрессо: 50 мл эспрессо подаются со льдом.

Кортадо – эспрессо с небольшим объемом теплого молока, что снижает кислотность напитка.

Доппио – двойной шот эспрессо, который подается в кружке демитассе.

Espresso con panna – эспрессо со взбитыми сливками.

Эспрессо романо – эспрессо, подаваемое с кусочком лимона.

Гильермо – два шота эспрессо с кусочками лайма, иногда подается со льдом.

Лунго – антоним ристретто. В этот напиток добавляется большой объем воды.

Ристретто – эспрессо, в которое добавляется в два раза меньше воды, чем обычно.

Напитки с молоком или водой

Анточчино – шот эспрессо, подаваемый с парным молоком в соотношении 1:1.

Бреве – эспрессо, в которое добавляются равные части молока и сливок.

Американо – эспрессо, в которое добавляется горячая вода. В итоге получается напиток, который по крепости схож с обычным капельным кофе, но отличается по вкусу.

Кофе с молоком – крепкий кофе, в который добавляется пастеризованное молоко в соотношении 1:1.

Зорро – двойной шот эспрессо, в который добавляется горячая вода в соотношении 1:1.

Капучино – эспрессо с горячим молоком и молочной пенкой.

Эспрессино – напиток на основе эспрессо с добавлением парного молока и порошка какао.

Флэт-уайт – эспрессо, похожее на латте, только добавляется текстурированное молоко.

Латте – эспрессо, в которое добавляется парное молоко в соотношении 1:3 или 1:5, а также немного молочной пенки.

Макиато – эспрессо с небольшим добавлением вспененного молока. Напиток похож на капучино, только макиато более крепкий.

Венский кофе – эспрессо со взбитыми сливками. Иногда добавляется молоко.

Напитки со всего мира

Black Tie – двойной шот эспрессо, смешанный с традиционным тайским охлажденным кофе и подслащенным сгущенным молоком.

Бомбон – эспрессо со сгущенным молоком. Напиток был популяризован в Испании.

Кубинский кофе – эспрессо с тростниковым сахаром. Напиток впервые появился на Кубе.

Caffe Creama –эспрессо лунго, которое подается в основном в Швейцарии, Австрии, на севере Италии с начала 1980-х гг.

Ca Phe Sua Da – вьетнамский напиток, название которого буквально означает «охлажденный кофе». Черный кофе смешивается со сгущенным молоком (четверть или половина от объема), а затем наливается в лед.

Яичный кофе – вьетнамский напиток, состоящий из яичных желтков, сахара, сгущенки и кофе робуста.

Eiskaffe – немецкий напиток, состоящий из охлажденного кофе и ванильного мороженого.

Галлон – португальский напиток, представляющий собой эспрессо с вспененным молоком. Подается в высоком стакане.

Ирландский кофе – кофе с виски и сливками. Иногда подслащивается сахаром.

Kopi susu – кофе со сгущенным молоком. После приготовления напиток оставляют остужаться, поэтому кофейные частицы опадают на дно стакана.

Турецкий (грецкий) кофе – традиционный для Среднего Востока кофейный напиток. Кофе тонкого помола погружают в воду, получая максимальное количество пены.

Особые напитки

Пуленепробиваемый кофе – 1 чашка черного кофе, 2 столовых ложки масла, 1 столовая ложка кокосового масла. Все смешивается, пока масса не достигнет кремовой консистенции.

Чай латте – эспрессо, смешанное с пряным чаем и парным молоком.

Кофе с ликером – кофе смешивается с шотом ликера (25 мл). Иногда подается со сливками.

Мокко – латте с шоколадным сиропом.

Сорта кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Зарождение кофейной культуры

Кофейные традиции начали зарождаться в мире с того момента, как зерна стали поставлять в Турцию. Этот период пришелся на правление Сулеймана Великолепного. Султан оценил непревзойденный вкус обжаренных кофейных плодов и полюбил горячий напиток. Наслаждение кофе было доведено до совершенства. Его готовили и подавали 40 слуг по особой рецептуре.

В Европе турецкая кофейная культура не прижилась в полном объеме, поэтому стала зарождаться своя уникальная традиция. Одно оставалось неизменным – пить кофе следует из маленьких чашек. Он должно быть крепким и обжигающе горячим.

Не желание простого люда пить горький напиток привело к тому, что в него стали добавлять молоко и сахар. Владельцы кофеен постоянно экспериментировали и искали собственные уникальные рецепты. Так появилось капучино, латте, гляссе.

В начале ХХ-го века итальянец Беццера придумал уникальную эспрессо-машину. К изобретению его толкнула необходимость. Его кофейня не приносила большой прибыли, так как на приготовлении одной порции уходило много времени. Работники заведения неспеша варили напиток и попутно болтали с посетителями, а за разговоры никто денег не платит. После внедрения новой технологии ситуация изменилась — время стали экономить обе стороны. Этот аппарат вывел культуру употребления кофе на новый уровень.

Регионы выращивания

Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.

А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.

Производство кофе в Эфиопии

Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество для экспорта до ХХ века, и большая часть этого не с юга страны, а из окрестностей Харара на северо-востоке.

По оценкам, в 1880-х годах провинция Каффа, где находились растения, производила от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.

Коммерческое производство фактически началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.

100 000 кг кофе было экспортировано из Гамбелы в 1908 году, в то время как в 1927–1928 годах через этот порт прошло более 4 млн кг.

В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые в конечном итоге экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба — Джибути.

Несмотря на то, что железной дорогой было перевезено всего 245 000 килограммов, эта сумма выросла до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превысила экспорт кофе «Харари» к 1925 году и достигла 9 260 000 килограммов в 1936 году.

Элитные и редкие сорта кофе

Цена на элитные сорта кофе всегда очень высока, и они также довольно редкие гости на полках супермаркетов. На мировом кофейном рынке чаще всего можно увидеть:

• Занимающий первое место в мире Blue Mountain с острова Ява;
• Лучший кофе Индонезии Old Java, зерна которого выдерживаются в течение нескольких лет;
• Kopi Luwak с его эксклюзивным получением с помощью прохождения сквозь кишечный тракт маленького зверька мусанга;
• Высший сорт кофе Galapagos San Cristobal, собираемый на Галапагосских островах, где деревья орошаются чистейшей родниковой водой из местных лагун.

Вкусовые характеристики

Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.

Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:

• Мокрый: плодовую мякоть удаляют сразу после сбора ягод большим количеством воды. Оставшиеся волокна подвергаются короткой ферментации и тоже смываются. Такие зерна обладают ярким, сложным и очень чистым вкусом.
• Сухой (он же «естественный»). Плоды сушатся на солнце, а мякоть удаляют перед самым экспортом или обжаркой. Такие зерна приобретают больше ягодных и шоколадных тонов, напиток получается сладковатым, как будто в него добавили чуть-чуть сиропа.

Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Эфиопская легенда о пастухе Калдиме

История открытия кофе полна легенд. Одной из самых популярных считается рассказ о наблюдательном пастухе Калдиме.

Пастух из Каффы ежедневно пас стадо коз. Однажды он обратил внимание на тот факт, что после употребления в пищу красных зерен они становились не в меру бодрыми и активными. Это наблюдение вызвало его интерес, и он поделился со своими умозаключениями с настоятелем монастыря. Тот в свою очередь решил испробовать тонизирующие свойства растения на монахах, которые то и дело засыпали на молениях. Есть зерна в сыром виде было не слишком вкусно и приятно, поэтому их стали заваривать. Так появился первый кофе.

Прошло немало времени, прежде чем был подобран оптимальный вариант приготовления тонизирующего напитка.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Легенды об истории кофе

Еще одна версия истории о кофе и его происхождении отдает должное этому открытию йеменскому пастуху по имени Калди, который примерно в 1400 г. (или в другой версии, около 500 г. н.э.) наблюдал, как его козы отведав эти таинственные ягоды, внезапно стали гиперактивными.

Обеспокоенный таким поведением, он рассказал эту историю некоторым служителям религии, которые, изучая и размышляя над этим, поняли потенциал кофейного растения.

Интересные факты

Самым дорогим в мире кофе является кофе Kopi Luwak, производимый в Индонезии. Как ни странно, главным действующим лицом в получении конечного продукта является пальмовая циветта или мусанг. Эти зверьки едят свежие ягоды кофе, которые затем подвергаются перевариванию в их желудочно-кишечном тракте. Затем естественным образом покинувшие организм циветт зёрна сушат на солнце, промывают, вновь просушивают и обжаривают. Высокая стоимость кофе Лувак объясняется тем, что из 1 килограмма свежих зёрен на выходе получается всего 50 грамм кофе.

Самым популярным в мире напитком является кофе эспрессо.

Арабика является самым распространённым кофе в мире. Но британские учёные утверждают, что к концу столетия аравийские кофейные деревья могут полностью исчезнуть с лица земли.

А вот о том, какой сорт кофе самый вкусный, сказать невозможно, поскольку каждый из них обладает уникальным ароматом, вкусом, букетом, и каждый из них находит своих приверженцев. К тому же на вкусовые свойства кофе может повлиять и способ его приготовления. При этом важно знать не только, как правильно сварить кофе, но и как выбрать домой кофемашину или турку.

Стоимость и отзывы

Тем, кто отправляется в туристическую поездку в Эфиопию, нужно обязательно привезти из путешествия кофе. Тем более на местных рынках его продают по цене 80-90 быр за 1 кг (около 150 руб.).

Внимание! Туристы должны знать, что законы страны запрещают вывозить необработанные зерна. Поэтому нужно покупать только обжаренный продукт.

Для сравнения – в Москве килограммовая упаковка эфиопского кофе обойдется от 2 до 4 тысяч рублей в зависимости от сорта. По отзывам покупателей, у эфиопского кофе одни из самых высоких оценок. Его популярность обусловлена сочетанием изысканного вкуса, тонкого послевкусия и нежного аромата.

Виды кофейных деревьев и их характеристика

Кофейные деревья поддаются классификации довольно сложно ввиду их широкого многообразия. Это могут быть и 10-метровые великаны, и совсем маленькие карликовые кустарники. Однако принято выделять 4 вида кофейных деревьев:

1. Арабика (Coffea Arabica) или аравийский кофе;
2. Робуста (Coffea Canephora) или конголезский кофе;
3. Либерика (Coffea Liberica);
4. Эксцельса (Coffea Dewevrei) или высокий кофе.

Следует отметить, что в мировых масштабах производится арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Оставшиеся два вида, по вкусовым качествам сходные с робустой, всё же далеко не так приятны на вкус. Своё применение Либерика находит только в качестве смесей для того, чтобы придать напитку крепости. А вот Эксцельса хозяйственного значения не имеет вовсе.

Таким образом, то, что производители пишут на этикетке – это вид растения, но ни в коем случае не сорт. Исключение могут составлять лишь элитные сорта кофе. Это важно знать.

Сортов же кофе великое множество, более двух тысяч. Но кофе крайне неохотно поддаётся селекции. Поэтому даже в том случае, если удаётся скрестить несколько сортов кофе и получить неплохой урожай, вкусовые качества его зачастую страдают.

На упаковке сорт крайне редко указывается, поскольку в большинстве случаев используются кофейные смеси, что позволяет играть со вкусом и ароматом кофе.

Сравнительная характеристика основных видов кофе представлена в таблице.

Арабика	Робуста
Родина	Эфиопия	Центральная Африка
Высота дерева	3-8 метров	До 13 метров
Семена	Плосковыпуклые, удлиненные, обращённые плоскими сторонами друг к другу, продольная борозда чётко выражена	Маленькие, округлые, имеют два маленьких пятнышка по обе стороны от бороздки
Высота произрастания	600-2500 метров над уровнем моря	200-900 метров над уровнем моря
Желательная температура	От +15 до +24 ОС	От +24 до +30 ОС
Необходимый уровень осадков	1500-2000 мм	Выдерживает более 3000 мм
Устойчивость к заболеваниям, вредителям, заморозкам	Неустойчива	Устойчива
Размножение	Зёрнами	Черенками
Урожайность	Более низкая	Более высокая
Аромат	Нежный, кисловатый	Насыщенный, грубый
Содержание кофеина	Невысокое	Высокое
Состав плодов	Ароматические масла (18%); кофеин (1-1,5%).	Ароматические масла (8%), кофеин (3%)
Вкус кофе	Сладкий, с небольшой кислинкой, утончённый, менее вяжущий	Более крепкий, вяжущий, грубый
Себестоимость производства	Высокая	Низкая
Использование	В качестве моносортов и в смесях	Для добавления в смеси и для производства растворимого кофе

Таким образом, любителям крепкого, насыщенного, горьковатого вкуса кофе прекрасно подойдут сорта такого вида, как робуста. Тем же, кто ценит в кофе нежный аромат и приятный вкус, предпочтение стоит отдать арабике. Хотя некоторые производители эти два вида кофе смешивают очень умело.