Что такое кофе Ристретто (Ristretto). Особенности, рецепты, отличие от эспрессо, польза и вред

Белая чашка кофе с зернами Раньше, когда вы заказывали или делали себе кофе, все было довольно просто. У вас в запасе были варианты, но они были довольно ограничены: мгновенный или долгого заваривания; черный или белый; с кофеином или без. Теперь, однако, появился так много выбора, что иногда немного сбивает с толку.

На родине, где эспрессо было изобретено, этот тип кофе стал национальным стандартом: 30 мл насыщенного, короткого, сливочного кофе со стойким ароматом и на его основе придумано множество вариации.

В то время, когда мы все привыкали к флэт уайт и эспрессо, на сцене тут же появилось ристретто.

Так что же такое ристретто? Проще говоря, ристретто — это самый короткий кофе из всех. Еще одно итальянское слово, которое иногда используют для ристретто, — это corto. Это самый крепкий кофе, и он значительно крепче эспрессо. Именно помол и способ заваривания делают ристретто таким особенным напитком.

Происхождение слова ристретто

Слово «ристретто» на итальянском языке означает «ограниченный, узкий». Тут возникает вопрос: почему мы используем это слово и каким образом итальянский язык стал языком кофе? Как он стал языком любимого напитка с кофеином у всех, когда сам напиток возник в Эфиопии и совсем не растет в самой Италии?

Интересно, что одна из причин, по которой мы используем так много итальянских терминов для описания кофе, относится к эспрессо. Сам метод приготовления кофе эспрессо был разработан в Италии в 19 веке. Хотя оригинальные машины были тяжелыми и громоздкими, но в начале 20-го века именно Луиджи Беззера из Милана создал одноразовую кофемашину. Сегодня компания Bezzera все еще находится в бизнесе.

Эспрессо-шот является основой для многих наших любимых кофейных напитков, от флэт уайта, лунго до маккиато. Надо понимать, что эспрессо — это способ приготовления, а не тип кофейных зерен, как многие могут подумать.

Как приготовить турке

Приготовить ристретто в турке достаточно сложно, но о верности проводимого процесса можно судить по отсутствию на плотной кофейной пенке белых пятен, а значит, низкого содержания кофеина. Если брать общее количество ингредиентов, то оно не меняется.

В турке приготавливается любой из видов ристретто, вкусовые качества от этого не меняются.

Ристретто: чем отличается от Эспрессо?

На базовом уровне эспрессо производится, когда небольшое количество воды протекает через тонко измельченный и плотно утрамбованный слой кофе под чрезвычайно высоким давлением. В зависимости от вашей кофемашины количество кофе и количество воды могут варьироваться.

Вы получаете вкусную и концентрированную дозу кофе. Самое приятное, что этот процесс также создает – это восхитительная пенка на поверхности выстрела.

Одна из множества вариаций метода эспрессо называется ристретто. При подготовке ристретто вы ограничиваете подачу воды наполовину. Это ограничение подразумевает, что меньше воды насыщает слой молотого кофе и приводит к снижению уровня кофеина, что некоторые считают недостатком.

Однако, если вы хотите получить больше технической информации, используется следующее соотношение воды и кофе:

Эспрессо — 1: 2

Ристретто — 1: 1

Ристретто готовят из того же количества молотого кофе, что и для эспрессо, но используют кофе гораздо тонкого помола. Кроме того, как сказано выше, только половину обычного количества воды.

В итоге конечный напиток получается на вкус намного сильнее, чем типичный эспрессо. Несмотря на силу, ристретто однако получается не горьким на вкус, чем типичный эспрессо, что обусловлено частично скоростью процесса заваривания.

Ристретто на самом деле фокусируется на более ароматических аспектах метода эспрессо. Хотя через слой порошка проходит меньше воды, она течет быстрее, оставляя некоторые «более высокие» ноты кофе все еще нетронутыми.

Соотношение компонентов эспрессо и ристретто различаются, так как элементы кофе растворяются с разной скоростью, когда используется разное количество воды. Эта невероятная химия приводит к тому, что ристретто в два раза сильнее обычного эспрессо.

Когда мы готовим эспрессо, мы потребляем примерно пятнадцать граммов кофе, чтобы приготовить где-то около шестидесяти граммов кофе. Однако, когда мы готовим ристретто, из пятнадцати граммов кофе получается тридцать граммов напитка.

Можно также сказать, что мы раньше прекращаем процесс экстракции, и различные соединения извлекаются на разных стадиях экстракции. По этой причине ристретто на вкус не похож на обычный эспрессо, а скорее на сладкий сироп.

Какую кофемашину лучше использовать

Здесь подойдет практически любая кофемашина. Удобнее готовить в модели с регулировкой крепости. Так вам не придется самостоятельно отсчитывать секунды приготовления — машина все сделает за вас.

Если у вас самая простая кофемашина без дополнительных функций, специальной подготовки не потребуется. Достаточно сделать все как обычно — налить воду, насыпать кофе. Далее готовить согласно рецептуре.

Если же кофемашина имеет дополнительные функции, такие как регулировка крепости, нужно ими воспользоваться, следуя инструкции к устройству. Чтобы определить, получается ли «правильный» ристретто, нужно обратить внимание на струйку кофе, вытекающую из кофемашины.

Если она похожа на мышиный хвостик — все сделано правильно. Если же струйка постоянно прерывается — нужно поменять помол. Вкус и консистенцию напитка можно отрегулировать специальными настройками.

Какие зёрна использовать

Единого мнения о выборе зерен для приготовления ристретто нет даже на его родине. На севере Италии предпочитают использовать зерна средней обжарки. Так в напитке сильнее раскрываются сладкие нотки, схожие с цветочными.

На юге же готовят ристретто из сильно обжаренных зерен. Вкус получается более насыщенным и крепким. Так что при выборе опирайтесь на свой вкус.

Что касается выбора сорта кофе, здесь нет ограничений. Вы можете использовать как уже полюбившийся один вид или же насладиться купажом нескольких. Молоть зерна следует непосредственно перед приготовлением кофе. Размер помола должен быть чуть меньше, чем для эспрессо.

Ристретто – идеальный напиток

Ристретто часто называют «идеальным напитком». Хотя некоторые спорят, стоит ли ристретто на самом деле всей этой шумихи, а другие убеждены, что он предлагает идеальные ощущения от кофе.

Ристретто имеет свой собственный эксклюзивный, сладкий и фруктовый вкус.

Известно, что дегустация — это искусство, а «ограниченный» кофе — для настоящих ценителей. Потягивая кофе и пропуская его по всей полости рта, ощущения достигают от рецепторов вкуса до мозга, и мы можем оценить баланс между вкусами и правильной гармонией горького и сладкого. На краю языка на некоторое время можно почувствовать ощущение свежести, показатель уровня кислотности. Обычно, кофе с высоким процентом арабики содержит эту ноту больше.

Противопоказания и вред

Употребление корто способствует увеличению частоты сердечных сокращений, повышению артериального давления. При употреблении вечером, перед сном напиток может вызвать бессонницу, сложности с засыпанием.

Отказаться от употребления литерэлли следует при:

• патологиях сердечно-сосудистой системы;
• бессоннице, расстройствах сна;
• гипертонической болезни;
• беременности, кормлении грудью;
• возрасте младше 18 лет.

Не рекомендовано употребление ристретто на голодный желудок. Напиток может вызвать проблемы с пищеварением из-за послабляющего, мочегонного эффектов.

Ристретто можно приготовить только в кофемашине

Ристретто можно приготовить только в кофемашине. Френч пресс, Аэропресс и турка для этого не пригодны.

Горячая вода (максимум 95 градусов), находящаяся под давлением около 9 бар, течет через кофейный порошок. Этот процесс и называется экстракцией.

Результат зависит от многих переменных: размера зерна, свежести, смеси, страны происхождения кофейных зерен, степени обжаривания, температуры и качества воды. Но самое важное — это время контакта воды и кофейного порошка.

Просто потому, что количество кофеина пропорционально времени экстракции, поэтому чем меньше время контакта воды с порошком кофе, тем меньше количество кофеина в напитке.

Ristretto, следовательно, является уменьшенным эспрессо, в котором сконцентрированы все ароматы эспрессо. Кофе с сильным вкусом, который выбирают из-за его интенсивной сливочности и более низкой концентрации кофеина, который желательно только для наслаждения. Жаль, что это быстро заканчивается из-за маленького объема.

Короткий кофе — это не более, чем обычный кофе, сладкий, ароматный, насыщенный. Имеет интенсивную кремообразность.

Кофеин и калорийность

Содержание кофеина в ристретто зависит от размера помола кофейных зерен. Чем мельче они измельчены — тем меньше кофеина будет содержаться в приготовленном напитке

Порция корто содержит 10-15 миллиграммов кофеина. Для сравнения в чашке эспрессо — 40-60 миллиграммов.

Одна чашечка ристретто содержит 1,35 килокалорий. Одна чайная ложка сахара в 5 граммов увеличит его калорийность на 19,35 килокалорий. Но этот напиток не сластят.

Как готовить свое собственное ристретто?

Первый ключ к приготовлению идеального ристретто, как и ко многим другим видам кофе, — это выбор правильного типа кофейных зерен. Вы можете выбрать те же зерна, что и для эспрессо, имея в виду, что арабика, как правило, слаще робусты.

Лучший кофе для получения хорошего качества — смесь арабики и робусты, в пропорции 90/10, вы можете предпочесть более сбалансированную смесь, которая состоит из кофе робусты и арабики, в 70/30, чтобы иметь очень приятный вкус больше определяется в ограниченном кофе.

Как это странно ни звучит, выбранный вами тип чашки также повлияет на качество вашего ристретто.

Следующий фактор — перемолоть зерна в подходящем виде кофемолки и зерна следует измельчать как можно тоньше.

Вода, которую вы используете, так же важна. В общем, дистиллированная, а также жесткая вода не годится для ристретто. Лучший вариант — выбрать фильтрованную пресную воду, как можно более мягкую.

Начните с изменения настройки кофемашины, чтобы получить 15 мл продукции в течение 15 секунд, а не конфигурацию эспрессо 30/30.

Добавьте холодную воду в резервуар, затем включите кофемашину и дайте воде нагреться.

Как обычно, загрузите молотый кофе в портафильтр и утрамбуйте темпером.

Подключите портафильтр к эспрессо-машине и запустите процесс экстракции.

Вам придется затянуть рычаг в машине с большим усилием, чтобы не допустить попадания слишком большого количества воды внутрь фильтра. Чтобы получить хороший кофе, машину нельзя останавливать, пока не выйдет весь кофе. Необходимо следить за тем, чтобы поток кофе прекращался, опускаясь почти по капле.

Если кофе выходит медленно и имеет темный и плотный цвет, вы получите отличный ристретто кофе.

С кофеваркой концепция такая же. Если вы используете кофеварку мокко, в той части, где вы наливаете воду, заполните наполовину или чуть больше. Затем поставьте кофеварку на слабый огонь. Таким образом, вода будет кипеть медленнее, обогащая себя ароматом кофе.

Ристретто получается как чистый энергетический концентрат, без отвлекающих факторов, поэтому его нужно пить без каких-либо добавок.

Выбор зерен

Принципиально важным для приготовления ристретто, помимо строгого соблюдения технологии варки, является качество зерен. Самый лучший напиток получается из смеси Арабики и Робусты, причем лучше взять Арабику крупного помола, а Робусту — мелкого.

Важно! Не стоит использовать для приготовления кофе только мелкого помола — это забьет фильтр кофемашины, и в результате напиток станет горчить, а вкусовые оттенки станут менее выражены.

Что касается прожарки, то лучше, чтобы она была средней или сильной — так зерна раскроют больше вкусовых оттенков в готовом напитке. И лучше, если кофейные зерна будут обжарены не ранее, чем месяц-два назад — чем дольше они хранятся, тем менее насыщенным получится напиток.

Чем отличается ристретто от лунго, удовольствие, которое длится дольше

В Италии одним из вариантов эспрессо является длинный, менее плотный кофе, лунго. Риск этого типа кофе заключается в том, что он готовится просто путем увеличения времени экстракции до 35/40 секунд. Таким образом, получается не только более разбавленный напиток, но и более горький с большим количеством кофеина. Фактически, более длительный процесс экстракции привносит в чашку вкус, который также может сильно отличаться от вкуса обычного эспрессо.

Контакт с водой, превышающий стандартные 25 секунд, добавляет к экстракции менее усвояемые вещества, которые делают аромат эспрессо неприятным, давая горькие нотки и намек на жжение.

Поэтому лучший способ подать кофе лунго и удовлетворить потребность в более длительном удовольствии, чем 30 мл эспрессо, — это приготовить нормальный эспрессо и подавать воду отдельно. Это единственный способ сохранить правильный баланс в чашке.

В остальном мире то, что для итальянцев является длинным кофе, является нормой.

И теперь и ристретто также используется в качестве основы для приготовления других кофейных напитков, чтобы не рассеивать вкус при контакте с другими ингредиентами.

Полезные свойства

Напиток обладает рядом полезных свойств:

• бодрит, тонизирует организм;
• поднимает настроение, помогает справиться с апатией, депрессивными состояниями;
• согревает, стимулирует циркуляцию крови;
• ускоряет метаболизм, способствует снижению массы тела;
• повышает продуктивность (особенно при тренировочном процессе);
• нормализует работу печени;
• помогает стабилизировать состояние при онкологических патологиях, сахарном диабете.

Что такое Ристретто Бьянко?

Если вы хотите попробовать ристретто, но немного обеспокоены тем, что оно может быть слишком сильным, тогда ристретто бьянко может быть именно тем, что вы ищете.

Ristretto Bianco — это кафе-латте меньшего размера, приготовленное с ристретто, а не эспрессо. Все мы знаем, что латте — это сладкий кофейный напиток, состоящий из одной порции эспрессо и около восьми унций парного молока. Если вы не хотите пену сверху, вам нужно заказать, флэт уайт, который в основном тот же кофе.

Поскольку в США больше любят кофе в большом количестве, в кофейнях обычно готовят латте с двойной порцией эспрессо.

Таким образом, Ristretto Bianco — это латте в кафе, сделанное с двойным или иногда четырехкратным выстрелом ристретто с использованием парного молока и сверху с пеной. Поскольку латте — это, как правило, сладкие напитки, идеально приготовленный ристретто обязательно улучшит вкус латте.

Рецепты приготовления кофе ристретто

Чтобы сварить настоящий ристретто, его рецепт нужно соблюсти очень четко — особенно обратить внимание на соотношение пропорций кофе и воды, а также засечь время экстракции. Только тогда у вас получится именно ристретто, а не эспрессо.

Важно! Из-за того что напиток готовят по специальной технологии, его невозможно сварить, используя турку или френчпресс, — во всех этих случаях результат, полученный вами, окажется больше похож на обычный эспрессо. Нужно использовать кофеварку, а лучше — современную рожковую кофемашину.

В кофемашине

Чтобы сварить идеальный ристретто, используйте кофемашину. Современные модели позволяют регулировать струю пара и время экстракции, а у некоторых даже специально предусмотрен режим «ристретто».

Что касается того, как сварить ристретто в кофемашине, то процесс выглядит так:

• Следует смолоть зерна, взять необходимое количество и утрамбовать при помощи холдера.
• Затем нужно ополоснуть кипятком чашку и поставить ее на поддон кофемашины.
• Включить кофемашину и через 15 секунд пролива воды закончить приготовление.

Классический рецепт

Для приготовления ристретто по классическому итальянскому рецепту вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Молотые кофейные зерна — 10 грамм.
• Очищенная вода — 15 миллилитров.

Готовить напиток нужно следующим образом:

• Смолоть кофе, положить нужное количество в холдер кофемашины.
• Запустить кофемашину на 15 секунд.
• Завершить экстракцию кофе.

Шоколадный

Можно приготовить и шоколадный вариант, который получится слаще и интереснее традиционного, но не таким богатым на тонкие вкусовые оттенки.

Ингредиенты для него должны включать:

• Молотый кофе — 9-10 грамм.
• Вода — 25 грамм.
• Шоколад — 1-2 кусочка горького шоколада или чайная ложка шоколадного соуса.

Варить кофе по такому рецепту нужно аналогично классическому способу. Шоколад же следует растопить на водяной бане или разогреть в микроволновке до получения однородной массы. Если вы используете шоколадный соус, его также нужно нагреть, а затем влить в чашку с готовым напитком.

К этому рецепту иногда также добавляют молоко и взбитые сливки. При таком способе приготовления молоко сильно разогревают и растворяют в нем шоколад, затем эту смесь соединяют со свежесваренным ристретто и украшают шапочкой взбитых сливок. Рецепт довольно редкий, так как он очень далек от классического понимания того, что считается «настоящим ристретто».

Русский

Есть и рецепт «русского» варианта напитка. Приготовить такой ристретто ненамного сложнее, чем обычный. Русским этот вариант прозвали итальянцы, которые подают именно такой напиток русским туристам в качестве эспрессо.

Чтобы его приготовить, возьмите:

• Кофе — 7-9 грамм.
• Вода — 30 миллилитров.

Как можно заметить, потребуется в два раза больше воды. А в остальном процесс варки ничем не будет отличаться от классического. В итоге получается что-то вроде классического эспрессо с коротким сроком экстракции.

Коктейли и ликеры на основе ристретто

Ристретто также является составной частью нескольких самых вкусных ликеров в мире, включая Tia Maria, Kahlua и Galliano Ristretto. Да, верно: этот ликер, выпущенный в 2016 году, не только содержит ристретто, но и является единственным на основе эспрессо ликером, приготовленным с использованием различных кофейных зерен.

Оригинальный Galliano был создан в 1896 году и представляет собой смесь из более 30 трав и специй, которая проходит несколько различных процессов дистилляции, чтобы произвести свой характерный вкус и текстуру.

Вы, наверное, уже знаете, что в мире существует два основных типа кофейных зерен: мягкая, гладкая арабика и слегка горькая робуста с более сильным вкусом. В этом невероятно вкусном ликере сочетаются зерна робусты из Индии и Кении и зерна арабики из Бразилии и Колумбии.

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Ингредиенты:

• порция ристретто 15 мл;
• текила 20 мл;
• ликер Kahlua 10 мл;
• сливки, тростниковый сахар, тертый шоколад – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
2. Смешать с ликером, перелить в нагретый стеклянный стакан.
3. Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
4. Сварить ристретто.
5. Вылить кофе в алкогольную смесь.
6. Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
7. Украсить сливки тертым шоколадом.

Классический рецепт ристретто

Ристретто не принято подслащивать. Добавление сахара или сопровождение с десертом ослабит его энергетическую ценность.

Также не рекомендуется пить ристретто с молоком, потому что это устранит весь вкус и интенсивную кремообразность напитка.

Ингредиенты:

• кофе тонкого эспрессо или немного более крупного помола 7 г;
• вода 15 мл.

Способ приготовления:

1. Кофе в холдере спрессовать темпером.
2. Установить холдер в кофеварку.
3. Подогретую чашку установить в лоток для сбора капель.
4. Время приготовления 15 секунд.
5. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

Альтернативный рецепт ристретто

Ингредиенты:

• кофе помола более мелкого, чем тонкий эспрессо 7 г;
• вода 15 мл.

Способ приготовления:

При этом методе экстракция длится иногда до 20 секунд, пока в чашке не соберется 15 мл кофе. Так можно сделать ристретто более крепким, чем в классическом варианте. Но важно проследить, чтобы от слишком тонкого помола не забились фильтры кофеварки.

Двойной ристретто

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции – как и в основном рецепте.

Шоколадный ристретто

Ингредиенты:

• двойной ристретто 30 мл;
• молоко 30 мл;
• черный шоколад 2–3 дольки;
• взбитые сливки и шоколадный соус – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчить шоколад.
2. На водяной бане растворить шоколад в молоке.
3. Слегка взбить сливки до жидкой пены.
4. Сварить двойной ристретто.
5. Влить молоко с шоколадом в кофе.
6. По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.

Особенности приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить кофе ристретто дома, в точности соблюдайте инструкцию.

Необходимые ингредиенты

Выбирайте зерно высокого качества. Лучше, если это будет 100%-ная арабика. Благодаря особенностям приготовления вкус моносортов раскрывается особенно хорошо, поэтому отдавайте такому зерну предпочтение при выборе. Для приготовления по классической технологии потребуется помол эспрессо или чуть более крупный (но мельче среднего).

Если желаете приготовить корто по альтернативной технологии, используйте более мелкий помол. При этом время экстракции придется увеличить до 18-20 секунд. Итальянцы предпочитают зерно средней обжарки, а жители Юга рекомендуют темную обжарку, в которой проявляется шоколадный привкус.

Воду берите бутилированную. Минерализация должна составлять 75-250 мг/л. Откажитесь от использования жидкости из-под крана. Приготовленный на ней ристретто приобретет неприятный привкус, запах хлорки.

Этапы процесса

За 5-10 минут до варки измельчите кофейные зерна. Так они не успеют отдать вкус и аромат воздуху, а напиток получится более густым по консистенции.

Для варки воспользуйтесь кофемашиной. Френч-пресс, турка не подойдут для приготовления корто. Выньте холдер, тщательно протрите, чтобы он был сухим. Вставьте его на прежнее место, после чего заполните 8-11 г молотого кофе. На 3-5 секунд замочите. Затем на 15-20 секунд включите пролив воды. За это время вы получите 15-20 мл напитка.

Как подавать и пить ристретто

Ристретто — это кофе, который подается в маленьких фарфоровых, керамических кофейных чашках с толстыми стенками или в маленьких стеклянных стаканах без ручек. Используют также демитассе (demitasse). Это специальные кофейные чашки с объемом 60–90 мл, и идеально подходят для такого крепкого маленького напитка.

Перед приготовлением чашку лучше сполоснуть кипятком. Благодаря подогреву и толстым стенкам напиток будет оставаться горячим гораздо дольше.

По итальянским традициям ристретто подается с бокалом холодной воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед дегустацией потребителем напитка. Это помогает не смешивать его вкус со вкусом пищи.

По классическому рецепту ристретто пьют без молока и сахара, в чистом виде.

Его лучше не употреблять натощак. Так вы можете навредить своему желудку и пищеварительной системе. Лучше всего его пить после еды. Но итальянцы могут выпить в день по 8–10 чашек этого насыщенного кофе, выпивая его за 1–2 глотка, не успевая отойти от барной стойки.

Сколько стоит

Выпить чашечку ристретто можно практически в любой кофейне. Вопрос лишь в том, насколько умел бариста (читайте о профессии), настроена ли кофемашина и качественные ли зерна используются в приготовлении.

В среднем, цена чашки кофе в кофейне колеблется от 60 до 120 рублей в зависимости от региона. В ресторане удовольствие обойдется дороже — 150-200 рублей за чашку.

Правила подачи

Еще одним правилом считается то, что к ристретто подают стакан прохладной воды, глотки которой чередуют с кофе. Делается это для того, чтобы освежить рецепторы для нового глотка.