Правильный кофе – вторая половина успеха
Джезву выбрали, а что дальше? Конечно, выбираем подходящий кофе. На самом деле для приготовления в турке подходят любые зерна. В джезве можно готовить и арабику, и робусту, и смеси – все зависит исключительно от личных предпочтений каждого. Для ежедневного употребления подойдут насыщенный бразильский кофе или фруктовая кисловатая «эфиопия».
Гораздо большее значение для приготовления вкусного кофе в турке имеют степень обжарки и помол зерен. Вопреки популярному мнению о том, что кофе по-восточному готовится из зерен темной обжарки, самый богатый природный вкус дают светлая и средняя обжарка. Если вы на «темной стороне» (и не любите кислинку), лучше выбирать классическую венскую обжарку, при которой кислоты из зерна уже уходят, а горечь еще почти не ощущается.
Еще более важный фактор для турки – это помол. Для джезвы принято использовать кофе сверхтонкого помола – в пудру или в пыль. Во-первых, такова традиция, пришедшая к нам с Востока, а именно из Турции. Во-вторых, такой помол обеспечивает максимальную площадь контакта воды с частицами кофе и, соответственно, наилучшую экстракцию (подробнее об экстракции и степенях помола кофе читайте в нашей статье).
Начнем с самого начала – кому стоит пить кофе?
Хотя масса исследований доказывают, что кофе полезен для здоровья, увы, это распространяется не на всех. Подходит ли кофе именно вам, зависит от генетики. Автор книги «Ketotarian» («Кетоторианец») доктор Уилл Коул объясняет: «У всех нас есть два варианта кофеинового гена– CYP1A2 и AHR, который определяют метаболизм кофеина. Либо у вас быстрый метаболизм кофеина, то есть вы переносите его хорошо и он быстро выводится из организма, либо метаболизм кофеина у вас медленный, то есть кофеин задерживается в организме дольше, что делает его воздействие сильнее и продолжительнее».
ОНЛАЙН-КУРС ORGANIC WOMAN
Наши авторы и эксперты по питанию, здоровью и красоте: врач Анна Медведева, нутрициолог Вероника Хуснутдинова, диетолог Надя Андреева и другие «гуру» рассказывают о питании и гормонах на курсе Organic Woman!
Подробнее о курсе
По мнению Коула, те, у кого оба гена соответствуют быстрому метаболизму, могут пить кофе, не испытывая никаких неудобств и получая из него все полезные эффекты. «Но если один из генов быстрый, а другой – медленный, или же оба медленные, то вы с большой вероятностью испытаете на себе не только пробуждающий эффект кофеина, но и, к сожалению, дрожь в руках».
Узнать свой набор генов можно при помощи теста, но вы также можете ориентироваться по своим ощущениям. Если после кофе вы чувствуете себя не очень хорошо (и даже тревожно), скорее всего, вам он не полезен. Если же кофе помогает вам чувствовать себя лучше – что ж, давайте найдем самый полезный способ его заваривания.
Готовим правильно: все секреты о кофе в турке
Самый правильный рецепт
Начнем с того, что абсолютно правильного рецепта приготовления кофе в турке не существует, поскольку вкусы у всех разные: кто-то любит сладкий густой кофе, похожий на съедобную нефть, кто-то предпочитает кофе с пряностями, а некоторые любят горчинку. Но есть рекомендованные базовые пропорции, с которыми можно «играть» в зависимости от вашего вкуса.
Классический рецепт предполагает соотношение 1 к 10 (10 г молотого кофе на 100 мл воды или 20 г на 200 мл). Если переводить в чайные ложки, то в 1 ложке помещается 4–7 грамм кофе в зависимости от наличия или отсутствия «горки».
Молотый кофе необходимо засыпать в сосуд, залить холодной водой (в Турции бариста часто упрощают процесс и ускоряют экстракцию, заливая сразу горячей водой) и поставить на плиту, выбрав самый медленный огонь. Перемешивать кофе стоит только в самом начале, а вот после того, как над напитком образовалась плотная «шапочка» из частиц кофе, углекислого газа и ароматических масел, трогать его не надо. Если из-под шапки появилась струйка напитка, значит, кофе готов и собирается сбежать: можно снимать его с огня. Кофе из керамической джезвы рекомендуется разливать сразу, так как керамика дольше остывает и напиток может начать горчить. Металлические или стеклянные джезвы разрешается оставить на несколько минут на выключенной плите, чтобы гуща осела на дно.
Если соблюдать эти нехитрые правила, можно получить ароматный вкусный кофе. Но есть возможность его еще и улучшить.
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
- Промыть чистой водой.
- Прокипятить с лимоном (кроме случая с алюминиевой туркой).
- Сварить первую порцию с кофе, но его не пить, а вылить.
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело. Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Простые и проверенные лайфхаки для приготовления самого вкусного кофе в турке
- Доводите кофе до появления пены только один раз. Популярная в советское время идея о том, что кофе для наилучшего вкуса и крепости нужно нагревать три раза, не имеет под собой никакого обоснования. Это даст переэкстракцию: напиток действительно станет очень крепким, но при этом слишком горьким, жженым и пустотелым.
- Несколько кристалликов соли, добавленных в самом начале приготовления, могут помочь раскрыть вкус напитка. Во-первых, ионы натрия блокируют вкусовые рецепторы, реагирующие на горький вкус, «переключая» восприятие на соленый. Во-вторых, соль в принципе является усилителем вкуса (пожалуй, самым древним и самым популярным в мире).
Смотрите, как правильно добавлять соль в кофе, не испортив его вкус:
- Вода важна не меньше, чем качественные зерна. Если очень коротко, то идеальная вода должна обладать следующими характеристиками: нейтральным pH, кальциевой жесткостью около 68 мг/л, общей щелочностью 40 мг/л, содержанием натрия 10 мг/л и TDS 150 мг/л. Более подробно о том, как выбирать воду для кофе, мы писали в нашей статье.
- Нагретая заранее чашка усилит аромат кофе. В кофейнях чашки нагреваются кофемашинами, но в домашних условиях достаточно ополоснуть посуду кипятком, а затем перелить напиток из джезвы.
- Специи и подсластители способны спасти даже самый неинтересный и скучный кофе, достаточно добавить их при готовке. Смесям арабика + робуста и чистой робусте пряностей нужно чуть больше, чем чистой арабике, так как робуста обладает не слишком приятными землистыми нотками. Дорогие сорта арабики лучше всего оставить без каких-либо добавок, чтобы добиться максимального раскрытия природного вкуса.
- В идеале перемалывать кофе надо непосредственно перед тем, как варить: так сохраняется большинство ароматических веществ. Зерна на 1–2 порции можно перемолоть сразу со специями (но кофемолку после этого необходимо тщательно вымыть).
Кофе, заваренный разными способами, также содержит разное количество кофеина.
Кофе, сваренный в капельной кофеварке, содержит наибольшее количество кофеина – чем дольше процесс варки кофе, тем больше выделяется кофеина. Заваривание во френч-прессе также дает относительно высокий по содержанию кофеина напиток, а вот в кофе колд брю, как правило, кофеина меньше (хотя, если заваривать дольше, то и уровень кофеина будет выше).
«Стоит заметить, что в некоторых кофейнях кофе крепче, чем в других. Если вы сомневаетесь, закажите эспрессо или американо – они содержат 75 мг кофеина в одной порции, в то время как в чашечке кофе из капельной кофеварки более 100 мг кофеина», – добавляет диетолог Джесс Кординг.
Хотя кофеин сам по себе не является однозначно полезным или вредным, то, как он повлияет на ваш организм, зависит от вашего набора генов. Обладателям одного или двух медленных генов стоит отдавать предпочтение напиткам с более низким содержанием кофеина.
Что, зачем и как добавлять к кофе в турке
Джезва считается самым экспериментаторским способом приготовления кофе. Почти все другие методы тоже позволяют добавлять пряности или сахар, но уже когда напиток находится в чашке. В турку, напротив, принято добавлять что-либо в самом начале. Это, с одной стороны, дает довольно большой простор для творчества, а с другой – если автор напитка переборщил с дополнениями, кофе будет испорчен.
Подсластители
Сахар в турку закладывают сразу. Для придания более карамельного вкуса его расплавляют на небольшом огне, а затем уже добавляют кофе и воду. Либо подогревают смесь сахара и кофе, а потом заливают водой.
Несмотря на многочисленные устрашающие, но совершенно антинаучные истории о том, что нагретый мед канцерогенен, добавлять его в кофе и даже варить их вместе в турке, конечно же, можно. Более подробно про возникновение мифа о вреде нагревания меда мы уже писали в отдельной статье, но не грех напомнить: оксиметилфурфурол (ОМФ), которым пугают пользователей интернета адепты аюрведы и некоторые СМИ, есть во всех продуктах, в которых сахара в присутствии кислот проходят термообработку (это, например, все варенья и джемы). Другое дело, что при нагревании мед теряет часть полезных качеств, но в кофе его добавляют все же не ради них, а ради сладости и вкуса.
Какой способ заваривания кофе наиболее полезен?
Чтобы ответить на этот вопрос, стоит рассмотреть два основных фактора – потенциальную токсичность материала ёмкости и то, как воздействует способ заваривания на сами кофейные зерна.
Что касается первого фактора, эксперты рекомендуют френч-пресс или пуровер (метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром), поскольку заваривание происходит в посуде, выполненной полностью из стекла или нержавеющей стали.
Френч-пресс и пуровер предпочтительны также и с точки зрения второго фактора: «Сетчатый фильтр из нержавеющей стали на френч-прессе и открытый способ пуровер способствуют выделению эфирных масел кофе, что не только улучшает его аромат, но и сохраняет полифенолы, обладающие противораковыми свойствами», – объясняет Дэйв Эспри, который произвел революцию в мире кофе со своим изобретением латте bulletpfoof («бронебойный кофе», в который добавляются жиры).
У остальных способов заваривания кофе есть и другие недостатки. «Ваши любимые капсульные и порционные кофемашины менее предпочтительны из-за упаковки капсул и опасности роста плесени в самой машине при недостаточно регулярной и тщательной очистке», – говорит Коул.
Содержащиеся в маслах дитерпены способствуют повышению уровня как LDL-холестерина, так и холестерина в целом, но исследования также показали, что именно с дитерпенами связаны многие полезные свойства кофе, в том числе его способность бороться с онкологией.
Как капсульные, так и стандартные капельные кофеварки содержат фильтры
,
которые снижают уровень дитерпенов в полученном напитке
. Растворимый кофе почти не содержит дитерпены, поскольку они отфильтровываются в процессе переработки.
А как обстоят дела с трендовым кофе колд брю? «Этот способ заваривания сохраняет больше дитерпенов, поскольку обходится без бумажных фильтров, – говорит Винсент Педр, доктор медицинских наук, эксперт по здоровью кишечника и автор книги «Happy Gut» («Счастливый кишечник»). – Кофе, приготовленный таким способом, также имеет более низкую кислотность, и поэтому он легче переносится желудком».
Кофе по-арабски
Фото pixabay.com
Если как-нибудь окажешься в какой-нибудь арабской стране, то учти, что кофейные традиции там весьма своеобразны. Например, сначала напиток подают самому старшему из присутствующих, просить добавки неприлично, а если кофе тебе подадут в большой кружке, то, похоже, тебе не очень рады (это делается, чтобы неприятный гость сразу все выпил и поскорее ушел восвояси).
Помол для кофе по-арабски крупнее, чем для турецкого, а наличие специй является обязательным.
Ингредиенты:
- 80 мл воды;
- 2 ч. л. кофе среднего помола;
- 1/2 ч. л. кардамона;
- сахар по желанию.
Засыпь в джезву сахар и слегка обжарь его, пока он не станет светло-коричневым. Залей холодную воду и снова включи огонь. Как только вода закипит, засыпь в нее кофе и кардамон и снова жди, пока кофе закипит.
Пенку убираем так же, как и в предыдущем рецепте, количество повторов — три.
Как сварить крепкий кофе?
Все бодрящие лакомства так или иначе отличаются по своей крепости. Как высчитать необходимую меру? Нужно знать, сколько ложек зерен на определенный объем воды использовать. Все напитки можно разделить на три категории:
- Слабые – содержание кофе совсем небольшое,
- Средние – те, что обычно продают во всех ресторанах,
- Крепкие – специальные напитки, которые способствуют поднятию тонуса в организме.
Крепкие лакомства имеют свои названия: наиболее известны во всем мире эспрессо и ристретто.
Последний отличается совсем небольшим объемом жидкости (около 25 г), и большим объемом молотых зерен (около 7-13 г). Ристретто очень любят темпераментные жители Бразилии и Аппенинского полуострова. Он переводится как «спрессованный, насыщенный». Для его приготовления используют исключительно зерна сильной обжарки.
Готовить данный напиток лучше в кофемашине, так как она обдает зерна не только кипятком, но и паром. Если же попытаться сделать нечто подобное дома, то результат скорее всего окажется плохим. Итальянцы предпочитают подавать это лакомство с холодной водой, чтобы убрать вкусовые ощущения от предыдущих блюд, и употребляют напиток после обеда. Так не клонит в сон, появляется бодрость, необходимая для переваривания пищи.
Подходящая для рецепта вода
Вода — первооснова свежесваренного кофе. Для домашнего приготовления подойдет только чистая вода. Можно воспользоваться фильтрованной, но в идеале вода должна быть родниковой. При отсутствии других вариантов подойдет и водопроводная вода.
Но важно помнить: от чистоты и качества воды напрямую зависят вкус, аромат и польза, получаемая от напитка.
Вода обязательно должна быть холодной: это продлит процесс экстракции кофейных зерен, и, соответственно, повлияет на глубину и насыщенность вкуса и аромата.
