Все о кофейных ликерах: марки, как употреблять и приготовить самостоятельно

Историки до сих пор спорят, кто первым предложил заваривать и употреблять горькие, но ароматные кофейные зерна. Не сохранила память и технологию создания первых аптечных настоек на основе алкоголя — схожие целебные напитки упоминаются в рецептах народной медицины египтян, арабов, греков. Но факт остается фактом — у большинства кофейных ликеров есть конкретный автор и родина. И наслаждаясь ароматом ирландского Sheridan’s или послевкусием мексиканского Rumba, можно мысленно поблагодарить этих людей.

Кофейный ликер Бейлис

Passoa

Идеальный ингредиент для фруктовых коктейлей: ликер необычного красно-розового цвета с экзотическим кисло-сладким вкусом тропических фруктов: манго, лимона и конечно же — маракуйи. Производится только из натуральных компонентов: маракуйя поставляется из Южной Америки, а цитрусовые — с Гаити, Кубы и Пуэрто Рико.

В корзину

Легендарные бренды

Кофейным ликером может называться напиток, созданный на свежеобжаренных кофейных зернах с содержанием алкоголя не менее 15%. Допустимые ароматизаторы должны подчеркивать, а не перебивать запах кофе. Самый популярный способ приготовления — перколирование нейтральным спиртом в течение 10-15 дней. Этот метод раскрывает и не искажает аромат и послевкусие. Реже молотый кофе под давлением экстрагируют кипятком. Пометка «‎Эспрессо» на бутылке говорит именно об этом способе приготовления.

Несмотря на разнообразие рецептов, классических, известных во всем мире, вариантов не так много. Чтобы с полным правом называть себя знатоком кофейных ликеров, их надо попробовать.

Ирландский Sheridan’s

Ликер производится в Дублине с 1994 года. Его изюминка — бутылка с двумя секциями. Попав в рюмку, двухслойный Шериданс разделяется — сливки поднимаются вверх, пропуская на дно более густую кофейную составляющую. Заявленная крепость напитка Sheridan’s — 15,5 % об., но дегустатор может сам варьировать соотношение алкоголя со сливками и шоколадом, смешивая компоненты в индивидуальных пропорциях. Пить Шериданс кофейный принято или залпом, или через трубочку, погружаясь в слои поочередно.

Мексиканский Kahlua

Старт продаж приходится на 1936 год, когда 4 предпринимателя остановились на одном из множества рассматриваемых рецептов. Компонентная основа напитка — кофе и ром. Средняя крепость Калуа — 20-36%. Дополнительные ингредиенты зависят от сорта:

• Original — сливки и каштан;
• Mint Mocha — мята и темный шоколад;
• Chili Chocolate — шоколад и перец чили;
• Salted Caramel — ваниль и соленая карамель;
• Vanilla — ваниль и пряности;
• Espresso Martini — карамель и сливки.

В 2002 году к этому списку добавился крепкий, без дополнительных ароматов, ликер Kahlua Especial. Современное производство входит в концерн Pernod Ricard (Мексика, Великобритания, Дания).

Ямайско-итальянский Tia Maria

Основные компоненты — кофе и ямайский ром. Производитель гордится, что использует для изготовления редкий сорт высокогорного синего кофе Блу-Маунтинс. В качестве добавки используется только ваниль, смягчающая послевкусие. Напиток производится компанией Pernod Ricard. Ей же принадлежат права на ликер Kahlua.

Голландский Bols Coffee

Бренд Болс претендует на звание первого производителя фабричных ликеров. Предприятие работает с 1575 года. Шоколадно-ванильный Болс изготавливают из колумбийского кофе с ромом. С конвейера современной фабрики продукт сходит в двух вариантах: Creme de cacao dark и Creme de cacao white – темном и светлом соответственно.

Baileys

Пожалуй, один из самых популярных ликеров в мире, вкус которого сложно с чем-либо спутать: мягкий, сливочный с характерными нотами пломбира, молочного шоколада и ванили, оттененными легкой горчинкой ирландского виски. Великолепен в чистом виде, с кофе и мороженым, а также в Baileys-смузи и других коктейлях.

В корзину

История кофейного ликера — легенды и реальность

Самая красивая легенда о появлении тонизирующего напитка — божественное происхождение. В турецких кофейнях до сих пор настаивают, что именно свежесваренным кофе ангел Гавриил поднял со смертного ложа пророка Магомета. Шейх Омар, которому приписывают разработку первых рецептов на основе кофе, отмечал в положительных результатах врачевания кофейным отваром и бодрость духа, и повышенную работоспособность в течение суток после употребления.

Но сочетание с алкоголем, который не допускается традициями ислама, — изобретение медиков Европы. Спиртовые настойки с кофейными зернами с XI века прописывали монахи при многих недугах:

• несварениях желудка;
• костной ломоте;
• головных болях;
• депрессиях.

Но и эти напитки назвать ликером в полной мере нельзя — основой производства оставались вымачивание и перегонка. Вкус же оставлял желать лучшего — микстуры сохраняли горечь кофе, спиртов и сомнительный аромат дополнительных ингредиентов средневекового аптекарства — толченого жабьего камня и рогов единорога, подозрительно напоминавших оленьи.

Напиток из кофе и алкоголя в Европе

Трансформация кофейного алкогольного напитка из фармацевтического в десертный произошла только к XVII веку, когда в угоду благородным господам аптекари стали добавлять в дорогие эликсиры сахар и мед. Официально значение оставалось прежним — лечебно-профилактическим. Парой ложек микстуры врачеватели снимали последствия затяжных пиров, восстанавливали силы перед бурной ночью и останавливали первые симптомы простуды.

Интересно: До XIX напиток называли французским и королевским, подчеркивая цену, обоснованную стоимостью ввозимого венецианцами сырья, и недоступность. В записках французского двора сохранились пометки, что его величество Людовик XIV предпочитал марки Популо (Populo) и Россолис (Rossolys).

Оспаривают авторство на кофейный ликер, впрочем, как и на все остальные, голландцы. На их стороне факт наличия собственных плантаций с померанцем и кофе, что сильно удешевляло продукцию.

И все же прародиной ликера принято называть Ямайку, что не удивительно, учитывая регионы выращивания кофе. Якобы именно для поднятия работоспособности работников традиционный ямайский ром начали добавлять в кофейный напиток.

Позже в годы колониальных войн рецептом со своей испанской хозяйкой поделилась ямайская служанка Мария, таким образом отблагодарив донну за спасение. Кроме самого кофе в рецепте упоминались другие ингредиенты:

• ямайский ром;
• мадагаскарская ваниль.

По другой версии тот же напиток готовили испанские погонщики и солдаты во время долгих переходов.

Но уже спустя два столетия в 1940 году, сделав из истории со спасением служанки красивую рекламу, доктор Кеннет Ли Эван запустил выпуск современного ликера Tia Maria (Тетушка Мария).

Современные страницы истории

В Америке рассказывают более прозаическую версию изобретения кофейного ликера. Якобы бармен одной из трансатлантических авиалиний, устав от жалоб озябших пассажиров на плохие условия, добавил в чашки с кофе крепкий ирландский виски, а чтобы заглушить послевкусие — большую дозу сахара. История умалчивает, какими были отзывы о необычном десерте, но Irich Coffee в Сан-Франциско стал действительно очень популярным. Изменился только главный компонент — вместо ирландского виски в рецепт традиционный вошел Бейлис.

Фундаментальные принципы производства ликера и требования к напитку сформировались только к XX веку. Право считаться таким получил крепкий алкогольный коктейль с пряностями, фруктами и фруктовыми соками, ароматическими маслами, экстрактами и жженым сахаром или медом в качестве подсластителя. Вкус и аромат кофе при этом должны прослеживаться. Несколько вариантов классического напитка включено в реестр всемирной ассоциации барменов, хотя в каждом регионе есть свои традиции приготовления, а по требованию клиента шеф может добавить практически любой ингредиент.

Самые популярные кофейные коктейли

Кроме крепких ликеров (до 45%) выделяют десертные (до 30%) и кремы (до 25%). В зависимости от климатических условий региона напитки на основе кофейных ликеров подают холодными (даже с кубиками льда) или горячими. Некоторые рецепты являются национальным достоянием — готовятся в аутентичных барах и кофейнях:

• французский кофе с ликером Гранд Марнье (Grand Marnier);
• итальянский с амаретто, миндалем и абрикосовыми ядрышками;
• ямайский (испанский) с культовым Тиа Мария (Tia Maria) или ромом;
• севильская версия напитка с куантро и карамелью;
• «‎Колдовской» или «‎Ведьмин» итальянский ‎ликер Стрега;
• «‎Монашеский» рецепт на основе ликера Бенедиктин;
• золотистый Франжелико с привкусом трав и лесного ореха.

К этому списку можно добавить сотни домашних рецептов — секретов хозяек из разных стран.

Историческая справка

Первые ликеры появились в XIII веке. Сладкие настойки на основе трав, кореньев, меда и сахара изготавливали в монастырях и принимали как лекарство. Рецепт Шартреза, одного из самых ранних ликеров, изложен в рукописи, датированной предположительно XV веком. Первое упоминание о прототипе сливочного ликера встречается в документах XIV века. В ирландских монастырях виски настаивали на тимьяне, анисе и мяте, а перед употреблением добавляли сливки. Считалось, что напиток помогает при нарушениях памяти и воспалениях кожи.

История производства ирландских крем-ликеров началась в 1973 году с появления Bailey’s. Дэвиду Глюкману и его деловым партнерам нужно было найти способ избавиться от излишков виски на складах, и они решили создать поэкспериментировать с рецептами. Первый образец ликера смешали миксером на домашней кухне из виски Jameson, свежих сливок, сахара и какао-порошка.

Результат компаньонам понравился, но потребовалось еще два года, чтобы усовершенствовать формулу. Выход ликера на рынок стал сенсацией. За всю историю существования марки продано уже более 2 млрд бутылок Bailey’s, и популярность ликера с годами не снижается.

Успех Irish cream liqueur привел к появлению множества марок сливочных ликеров. Известные бренды:

• Cruzan Rom — смесь рома, сливок и пряностей;
• Dooley’s — на основе ирисок и водки;
• Heather Cream — с добавлением шотландского виски;
• RumChata — из рома, сливок и растительного молока.

Пик продаж крем-ликеров приходится на рождественские и новогодние праздники, в летнее время года сладкий и калорийный алкоголь менее востребован.

Компания Bailey’s сегодня рекламирует свою продукцию как часть коктейльной культуры, чтобы привлечь молодежь, увлеченную здоровым образом жизни.

«Амаретто»

История Disaronno Amaretto, как и положено одному из старейших брендов, начинается с легенды. Художнику эпохи Возрождения Бернардино Луини вкусный напиток с ароматом миндаля преподнесла в дар красивая дочь трактирщика городка Саронно, выбранная мастером своей музой.

На протяжении веков янтарный напиток оставался местной достопримечательностью, пока в начале XX века семья Джованни Рейна, бережно хранящая рецепт старого трактирщика, не основала первое предприятие по производству ликера.

Amaretto – яркий, сладкий и достаточно крепкий напиток. Делают его из бренди, ароматизируя дистиллят экстрактом миндальных орехов и абрикосовых косточек и подслащивая сахарным сиропом. Пить его лучше всего охлажденным, в бокале, наполненном колотым льдом фраппе.

«Амаретто» широко используют в качестве ароматизатора для десертов и выпечки, он хорошо сочетается со сливками, мороженым, шоколадом, кофейным ликером. Классический вариант коктейлей с миндальным вкусом – «Крестная мать» и «Крестный отец». Для первого – в равных частях берут водку и ликер и смешивают в стакане, наполненном колотым льдом, для второго – вместо водки используют скотч.

«Самбука»

Еще один популярный итальянский ликер – Sambuca Romana – понравится поклонникам в меру сладких и терпких напитков с анисовым ароматом. Название ликер получил по еще одному компоненту, входящему в его состав, – черной бузине, на латыни – Sambucus nigra.

Традицию завершать трапезу крепким напитком, настоянным на звездчатом анисе, принесли в Рим сарацины. На ее основе и родилась в 1851 году первая «Самбука». Но настоящее признание к ней пришло лишь спустя 120 лет, когда распространилась мода на напитки, подаваемые с особым ритуалом.

У ликера ритуал был, да еще какой! Назывался «Самбука с мухами». В бокал наливали крепкий напиток (традиционная крепость ликера – 38–42 %), бросали в него 2–3 кофейных зернышка и поджигали поверхность. Задача пьющего – задуть пламя и быстро проглотить содержимое, зажевав сладость «мухой» – кофейным зерном.

Если экстрим – не для вас, пейте ликер как обычный дижестив, подавая его к десерту в охлажденном виде со льдом. Самбука великолепно сочетается с выпечкой и миндальными пирожными.

Дополнительные советы по приготовлению

Несколько советов, которые помогут на кухне:

1. Если используется спирт, то разбавлять его рекомендуется дистиллированной водой. Правильно рассчитать пропорции поможет таблица Фертмана.
2. В рецепт можно включать любой кофе, но ценители напитка рекомендуют отдавать предпочтение арабике. Другие сорта могут отрицательно повлиять на вкусовые качества продукта.
3. Если на кухне нет мелкого сита, то заменить инструмент можно марлей или бинтом. Для улучшения процесса фильтрации отрез складывают в 2-3 слоя.

Сколько стоит Шериданс?

Кофейный ликер Sheridans Coffee Liqueur выпускается в объемах 375 мл, 0,5 л, 0,7 л и 1 л. Стоимость напитка также напрямую определяется размером бутылки. Например, ликер самой маленькой емкости можно купить за 1000 рублей. Бутылка «Шериданс» объемом 1 литр стоит около 2500 рублей. Для примера Ликер XUXU обойдется вам в 1500 рублей за бутылку 0,7, а Минту 1200 рублей за бутылку 0,5. То есть Шериданс довольно дорогой.

Как выбрать качественный напиток

Покупка ликера в фирменном магазине производителя — гарантия защиты от подделок. При выборе продукта в масс-маркете приходится быть более внимательным:

• в составе недопустимы синтетические добавки, минимум компонентов — своеобразный знак качества;
• консистенция должна быть однородной, осадок и примеси напитку не свойственны;
• оригинальный продукт аккуратно оклеен и упакован, рядом с этикеткой не может быть следов клея.

Подлинность напитка должна быть подтверждена документально.

Важно: Нужно помнить, что вскрытый ликер больше месяца хранить нельзя.

Нужно обратить внимание и на страну производства. Ведущими экспортерами качественного кофейного ликера являются:

• Мексика — более 53% мирового оборота;
• США — почти 10%;
• Ямайка — чуть больше 7%.
• Италия — 6%;
• Испания — 3,5%;
• Франция — 1,5%.

Поставки с другими маркировками можно считать кустарным производством — производственных площадей для полного цикла в распоряжении этих заводчиков нет.

Секреты изготовления

• Кофе. Подходит как молотый, так и растворимый (зависит от рецептуры).
• Алкогольная основа. Возможно использование водки, 40-45% спирта, самогона двойной дистилляции с аналогичной крепостью, недорогого, но натурального коньяка или рома.
• Подсластители. Чаще всего применяют сахар и сгущенку, реже – фруктозу.
• Добавки. Как правило, это пряности, которые вносятся в напиток для ароматизации.
• Стерильность. Во избежание микробного обсеменения всю тару, а также ложки-плошки, которые будут задействованы в процессе, настоятельно рекомендуем продезинфицировать (простерилизовать) или хотя бы ошпарить кипятком. После этого принадлежности нужно высушить.
• Посуда. Алюминиевую, железную, или пластиковую – лучше не использовать. Идеальными являются стекло и нержавеющая сталь.

Дамский коньяк

Столь романтичному названию соответствует изысканный и тонкий вкус и позитивный теплый цвет. Сделать тоже не составит труда: едва мы расскажем, как готовить в домашних условиях молочный ликер на коньяке, вы сразу поймете, что рецепт похож на предыдущий. Отличия – в компонентах, пропорциях и времени выдержки, что и определяет разницу в органолептических свойствах.

Ингредиенты для дамского коньяка

Компонент	Количество
молоко	500 мл
сахар	550 г
коньяк	500 мл
лимон	половина
шоколад	20-30 г
ванилин	10 г

Пошаговый рецепт приготовления дамского коньяка

1. Берете двухлитровую банку, вливаете в нее по очереди молоко с коньяком (порядок не важен), всыпаете сахар и, чтобы он растворился, хорошо перемешиваете.
2. Моете лимон, мелко режете половинку плода и, не очищая и прямо с косточками, отправляете в ту же емкость.
3. Натираете шоколад (он нужен для цвета, ну и легкий привкус тоже даст) и всыпаете его в банку вместе с ванилином, которую после плотно закрываете крышкой.
4. Ставите напиток выдерживаться на 14 дней (подберите для него темное и сухое место, сохраняйте там комнатную температуру), взбалтываете емкость с ним утром и вечером.
5. Процеживаете полученную настойку через свернутую в 3-5 слоев марлю и разливаете по бутылкам.
6. Ставите в холодильник настаиваться еще на 2 дня – для закрепления вкуса.
7. Подаете вместе с твердым сыром, печеньем, бананом, дыней, грушей, конфетами, и он подарит приятных эмоций не меньше, чем оригинальный ирландский ликер.

Знаете ли вы? Эта настойка также будет отличной пропиткой для торта.

Как правильно употреблять кофейный ликер

Дополнительных манипуляций и добавок не терпит только Шериданс. Остальные варианты ликеров предоставляют простор для творчества.

Холодные ликеры подают в рюмке или креманке на длинной ножке. Оптимальная температура 12-20°. Теплое послевкусие богаче всего раскрывается при употреблении залпом. В качестве дополнения подходят фрукты, орехи и печенье.

Чтобы снизить крепость, ликер разбавляют. В Германии для этого используют минеральную воду без газов, на востоке — молоко. Сочетается ликер с соками и сиропом Гренадин. В Америке распространена версия со Спрайтом, хотя знатоки категорически против смешения ликёра с газированными напитками.

Любители крепкого алкоголя добавляют в готовый ликер виски или ром, на основе которых напиток был сделан. Традиция распространена в скандинавских странах — регионах с суровым климатом.

Отличным дополнением ликеру служит мороженое. В любом случае подают дижестив в конце обеда, чтобы еще долго наслаждаться послевкусием.

Откуда берутся ароматы

Существует две основных техники ароматизации ликеров. При первой спирт (ректификат или дистиллят) настаивается на ароматических ингредиентах, а затем дистиллируется повторно. Вторая характеризуется отсутствием вторичной дистилляции и подразумевает только насыщение спирта ароматическими компонентами либо при повышенной температуре (многократно прогоняют спиртовой раствор через смесь трав или специй), либо с применением метода холодной мацерации (при 20°C, процесс может длиться несколько месяцев). Для крем-ликеров применяются техники гомогенизации смеси спирта, сливок и сахара при повышенном давлении.