Правильная настройка кофемолки — залог получения вкусного напитка

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Когда нужно изменять настройки кофемолки

Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:

1. Смена сорта кофе.
2. Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.

Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.

Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.

О качестве молока и его температуре

В современных аппаратах есть уровень температуры, который может быть:

1. Для холодного (теплого) молока не должна превышать 40-45 градусов.
2. Для умеренно теплого молока — 60-65 градусов.
3. Горячее молоко — 68-70 градусов.

Температурные показатели разрешено устанавливать только при работающем аппарате специальным краником с ручной регулировкой. Для увеличения объема молока и поднятия градуса, необходимо повернуть кран по часовой стрелке. Поворот против часовой стрелки даст обратный эффект.

Таким же образом настраивается подача молочной пены.

Правила регулировки уровня помола

Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.

Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.

Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.

Для Вас:

Хранение кофе в кофейне и дома: важные аспекты

Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):

Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.

Даниил Лобадин

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Пользуясь случаем, повторяем нашу любимую мантру: зёрна нужно молоть прямо перед приготовлением напитка, не делайте запасы на месяц вперёд! Ещё здорово, если у любителя кофе есть возможность распрощаться с бытовыми блендерами и ножевыми кофемолками: эти машины на выходе зерен дают неравномерную структуру помола, а значит – непонятно, как рассчитывать крепость напитка, ну и непонятно, как оценивать вкус заваренного кофе. А ведь за те же или чуть большие деньги, что мы отдадим за ножевую кофемолку, можно взять машину жернового типа или ручную кофемолку. Измельчение зерен – до размера сахарного песка, в идеале. Тут тоже важно найти баланс, чтобы не переработать весь запас кофе в пыль… ну, тут или кофемолка с регулятором уровня помола, или практика-практика-практика.

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Производитель: компания Mazzer

Завод этой торговой марки, как и головной офис компании, действительно, располагается на территории Италии. Вот несколько основных фактов о фирме.

• Основана в 1948 году.
• Долгое время существовала, как семейное предприятие, до сих пор управляется членами семьи основателя.
• Главный офис находится в Венеции.
• Продукция поставляется в 90 стран мира, так что, охвачена почти половина планеты.
• Специализация компании – именно кофемолки, запасные части к ним, а также дополнительное оборудование и средства для очистки аппаратов.
• На производственной базе действует собственное научное подразделение, которое неутомимо ищет возможности усовершенствовать конструкцию моделей.

В среде профессионалов кофейного рынка, а также тех, кто стремится к идеальному качеству помола, продукция Mazzer прекрасно известна и пользуется заслуженно высокой репутацией.

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Для Вас:

Какую воду использовать в кофейне?

О дозировке продукта и последовательности действий

В современных аппаратах для приготовления кофе на дисплее или рабочей панели есть трехбуквенная индикация (обозначение):

1. Аббревиатура «C»: кофе.
2. Аббревиатура «M»: молоко.
3. Аббревиатура «S»: молоко с пеной.

В аппаратах есть программа, с помощью которой можно установить последовательность подачи. Например, сначала в чашку заливается напиток, а потом молочная смесь, или наоборот.

При операции, которая выполняется вручную, вы самостоятельно решаете, что подается первоначально. Строгих ограничений и запретов нет.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Кофемолки делятся на две больших группы: ручные и электрические.

Электрические кофемолки работают при помощи элетродвигателя, измельчают зёрна острыми ножами.

В ручных кофемолках встроен жерновой механизм. Жернова производят из керамики или металла. Процесс помола производится вручную. Жернова приводятся в движение ручкой, которую обычно крепят на верх кофемолки.

Ручная кофемолка устроена проще, чем электрическая: в ней нет мотора. Но жерновые кофемолки обеспечивают более равномерный помол, не нагревают кофе, поэтому ценятся выше. В жерновой кофемолке легко меняется степень помола, поменяв расстояние между жерновами. Минус такого устройства — скорость помола. Электрическая кофемолка справляется с зёрнами в разы быстрее, чем ручная.

Рассказываем, как изменить степень помола зерна в ручной кофемолке, снабжённой коническими жерновами.

Для изменения степени помола кофейных зёрен меняется положение верхнего жернова, другое название его — “бегунец”. Нижний жёрнов не поддаётся вращению!

Перемещение “бегунца” вверх делает расстояние между жерновами больше и увеличивает размер смолотых крупинок.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами и сделать мельче помол, бегунок смещают вниз. Важно не сделать расстояние слишком маленьким: от этого жернова быстро износятся и могут заклинивать.

Алгоритм перемещения бегунца:

1. Снять ручку, открутив гайку, которой она прикреплена.
2. Снять шайбу.
3. Регулировочную гайку открутить или закрутить — в зависимости от того, нужно сделать помол мельче или крупнее.
4. Вернуть шайбу и другие элементы в исходное положение.

Что такое проверки эспрессо

Перед началом изменения настроек профессиональной кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе.

Чтобы изменить настройки помола кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо. При этом нужно зафиксировать время с момента включения пролива эспрессо до его завершения. Если на приготовление напитка ушло менее 22 секунд — то помол крупный, если больше 28 секунд — мелкий.

Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения от идеала по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 мл; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально.

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

Какое количество кофе закладывать и дозировка жидкости

Эти показатели, хоть и косвенно, но влияют на процесс экстракции кофейных зерен. Перед работой следует ознакомиться с рекомендациями производителя, которые указанные в документации.

Если говорить об объемах, то следует понимать, что для обычного эспрессо необходим объем 30-60 мл. Для двойной порции этот показатель составит 60-120 мл. На порцию необходимо 7 граммов. На двойную – 12 граммов.

В современных кофемашинах самостоятельно настраивается порция жидкости.