Многие люди предпочитают пить капучино вне дома, полагая, что вкус напитка и качество пенки зависят исключительно от рук профессионального баристы. Именно у них пенка на напитке получается идеальной, ведь они орудуют такими приборами как капучинаторы, венчики, блендеры и имеют за плечами богатый опыт работы. Специально для вас мы собрали лучшие способы для взбивания молока, которыми ежедневно пользуются лучшие баристы-профессионалы.
Как получить идеальную пену: советы по выбору молока
Главный ингредиент для приготовления напитка может быть животного или растительного происхождения. Параметры для выбора продукции одинаковы, поскольку основополагающее условие – способность к пенообразованию. Капучино отличается от других разновидностей кофе наличием плотной пышной пены.
На что обратить внимание при выборе:
- содержание белка и жира;
- свежесть;
- срок годности;
- производитель.
Для изготовления капучино кроме коровьего можно использовать растительные аналоги молока – кокосовое, соевое, миндальное, ореховое. Устойчивую пену дают ультрапастеризованные разновидности. Еще один плюс – при правильно организованном хранении долго не прокисают. Недостатком является отсутствие натурального сливочного привкуса. Часто продукция с длительным сроком годности характеризуется низкими вкусо-ароматическими показателями. Это возможно исправить корицей, шоколадом, ванилью, орешками.
Капучино нельзя готовить на разведенном сухом молоке.
Жирность
Содержание жира указывается на упаковке. Для напитка рекомендуется выбирать продукт с концентрацией не ниже 3%. Чем выше значение, тем более высокие органолептические характеристики у готового напитка. Запах и вкус приобретают сливочный оттенок, смягчается горечь кофе, появляется сладость. Пена получается мягкая, нежная, устойчивая. Некоторые предпочитают добавлять сливки. Недостаток высокой жирности в том, что взбивать становится тяжелее, что усложняет процесс приготовления при ручном способе.
Обезжиренное молоко использовать нежелательно. Пена получается суховатой, быстро оседает.
Содержание белка
Данный показатель наиболее важен, поскольку непосредственно влияет на пенообразование. При достаточном количестве белка пена образуется тягучая, пышная, кремообразная, состоит из маленьких пузырьков. При этом увеличивается пищевая ценность напитка. Оптимальным считается значение 3-3,5%, минимально возможное – 2%.
Наиболее оптимальный вариант для приготовления капучино — использовать специальное молоко, в котором содержание жира и белка сбалансированы
Следует учитывать, что реальная концентрация может отличаться от указанной на упаковке. По этой причине желательно выбирать продукцию с более высоким содержанием белка.
Взбиваем молоко на эспрессо-машине
Как взбивают молоко профессиональные бариста
При вспенивании молока бариста старается получить плотную гладкую пенку, без крупных пузырей. Процесс взбивания молока проходит в 2 этапа:
Stretching (вспенивание)
– в этот момент формируется пенная шапка. Необходимо зафиксировать положение сопла чуть ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока, при этом температура молока – 35°C.
Steaming (нагрев и формирование текстуры пенки)
– мы разбиваем крупную пену на тягучую и шелковистую, параллельно нагревая молоко. Как только пены будет достаточно, необходимо опустить сопло ниже, в глубь молока. В это время молоко в питчере должно закручиваться, разбивая крупные пузыри, пока горячий пар не нагреет молоко до необходимой температуры, примерно 65°C (это когда молоко уже обжигает руку, но держать еще можно).
Как почувствовать себя бариста дома
Мы считаем, что можно получить хорошую бархатистую текстуру молока и с помощью домашней эспрессо-машины. Поначалу это может казаться, что «миссия не выполнима», но немного практики, желания и еще практики… и вы освоите это мастерство
