Как приготовить коктейль бичерин: рецептура и особенности

Бичерин – кофейный коктейль, состоящий из 3 слоёв: внизу – горячий шоколад, посередине – кофе, сверху – взбитые сливки. От всех других кофейно-сливочных напитков отличается обязательным наличием шоколада (иногда – шоколадно-ореховой пасты джандуйю, а в «диетическом» варианте – какао). По внешнему виду и способу подачи напоминает айриш кофе, но в бичерин никогда не добавляют алкоголь.

Долгое время бичерин был распространён даже не по всей территории Италии, а лишь в Пьемонте. Поэтому варианты напитка только слегка отличаются друг от друга пропорциями.

История бичерина

Во второй половине XVIII века в главном городе Пьемонта Турине, который в те времена был столицей Сардинского королевства, жил торговец лимонадом Джузеппе Дентис. Накопив денег, в 1763 году он открыл собственное кафе.

Место для заведения синьор Дентис выбрал напротив церкви Святой Консолаты, с таким расчётом, чтобы зажиточные туринские горожане, утомлённые мессой, заходили в кафе отдохнуть и выпить чашечку кофе.

В те времена в богатых пьемонтских семьях принято было по утрам пить баварейзу (bavareisa) – смесь кофе, сливок и горячего шоколада, подслащённую патокой. Синьор Дентис долго экспериментировал и пришёл к выводу, что баварейза гораздо эффектнее будет выглядеть, если её не перемешивать, а наливать в прозрачный стакан слоями.

В кафе Джузеппе Дентиса готовили три варианта баварейзы:

• pur e fiur – кофе с молоком, напоминающий современный капучино;
• pur e barba – кофе с шоколадом;
• un pòch ed tut («всего понемногу») – кофе с горячим шоколадом и сливками.

Наибольшей популярностью у местной публики пользовался третий вариант. Напиток подавали горячим, в стеклянных стаканах с подстаканниками. Эту посуду на пьемонтском диалекте называют bicherino («стаканчик»). Так родилось название «бичерин».

Вскоре туринцы настолько полюбили бичерин, что и кафе получило имя Al Bicerin. В XVIII веке бичерин превратился в фирменный туринский напиток, который подавали во всех кофейнях. Правда, дозировка ингредиентов была разная, правильные пропорции до сих пор известны лишь владельцам кафе Al Bicerin.

Заведение успешно пережило эпоху Наполеоновских войн, а в середине XIX века превратилось в самое популярное кафе Турина. Известно, что здесь любил бывать сам граф ди Кавур – первый премьер-министр объединённой Италии. В пристрастии к бичерину также признавались Александр Дюма, Джакомо Пуччини, Фридрих Ницше. Слабость к бичерину питала и «белла Розин» – Роза Верчеллана, возлюбленная и морганатическая супруга короля Виктора Эммануила II.

В XIX веке для порядочной дамы считалось недопустимым в одиночку, без сопровождения мужчины, зайти в кафе. Но Al Bicerin очень удачно располагалось рядом с церковью, и постепенно состоятельные прихожанки стали наведываться в кафе, чтобы за чашкой горячего кофе бичерин и вазочкой с миндальным печеньем посудачить с подругами. Такое времяпровождение не выходило за рамки приличий, поскольку с XIX века хозяйками Al Bicerin были женщины.

В XX столетии кафе владели дамы из семьи Кавалли: синьора Ида и её дочь Ольга. В 1983 году заведение унаследовала Марите Коста, стараниями которой оно приобрело всемирную известность. Синьора Коста отреставрировала внутренний интерьер помещения, ввела в меню традиционные сладости, которые подавали к кофе бичерин 100 лет назад, в том числе 14 видов пьемонтского песочного печенья.

Марите Коста сделала кафе Al Bicerin всемирно известным

По версии издания Gambero Rosso, в 2001 году Al Bicerin было признано лучшим кафе Италии. Тогда же бичерин включили в список «традиционных продуктов Пьемонта». В 2010 году неповторимую атмосферу кафе Al Bicerin воспел Умберто Эко в романе «Пражское кладбище». После этого резко возросла популярность бичерина в мире. Теперь пьемонтский напиток можно отведать и за пределами Италии.

Итальянская культура кофе

Ингредиенты для бичерина

В кафе бичерин готовят на основе эспрессо. Но в домашних условиях в напиток можно добавить любой крепкий чёрный кофе. Степень помола зёрен зависит от способа приготовления. Если кофе варят в турке или готовят во френч-прессе, перед приготовлением бичерина кофейную основу следует процедить через частое ситечко.

Лучше всего заваривать 100%-ю арабику или смеси с добавлением не более 10–15% робусты. Дорогие моносорта арабики ни к чему, поскольку из-за сливок и шоколада нельзя будет как следует ощутить тонкие ноты кофейного вкуса и аромата. Но и смеси с высоким содержанием робусты не подойдут: её горечь плохо гармонирует со сливками.

Предпочтительнее зёрна средней обжарки. При светлой обжарке вкус кофе вообще не чувствуется, а сочетание сливок с кофе тёмной обжарки – на любителя.

Для заваривания кофе нужна мягкая бутилированная вода с минерализацией 70–150 мг/л.

Выбор сливок и молока

Часто приходится видеть изображение стакана с бичерином, увенчанного высокой шапкой взбитых сливок (как правило, искусственных). Это выглядит эффектно, но такая подача напитка не совсем верна. Классический бичерин положено пить, по очереди ощущая вкус сливок, кофе и шоколада. Сливки, взбитые до крутых пиков, придётся съесть при помощи ложечки.

Обычно для верхнего слоя берут сливки 30–40 %-й жирности. Их взбивают так, чтобы получилась жидкая пена, которую удобно пить (как для айриш кофе). Иногда вместо сливок для верхнего слоя используют молоко, что немного снижает калорийность напитка. В таких случаях молоко должно быть 2,5–3%-й жирности, иначе оно будет плохо взбиваться.

Молоко в бичерин добавляют при растапливании шоколада на водяной бане. Здесь всё зависит от личных предпочтений: молоко можно заменить водой, или разбавить сливками 10–20%-й жирности. Жирность молока значения не имеет.

Выбор шоколада

В классическом рецепте кофе бичерин в нижний слой наливают растопленный чёрный шоколад. Но в домашних условиях разрешается поэкспериментировать со вкусами. Белый шоколад придаёт напитку маслянистый привкус.

Интересного эффекта можно добиться, если использовать тёмный шоколад с пралине, фруктовыми или сливочными наполнителями. Вместо шоколада в Турине иногда добавляют пасту джандуйю, дома её заменяют «Нутеллой».

Перед взбиванием сливки следует охладить, иначе они расслоятся. Сливки взбивают или перед приготовлением эспрессо, или во время заваривания кофе, если применяется более медленный метод. Чтобы слои не смешивались, кофе, а затем взбитые сливки наливают по лезвию ножа. Если хочется сделать напиток послаще, сахар лучше положить в кофе сразу после заваривания.

Самые распространённые напитки из кофе:

Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе. Напиток пользуется огромной популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии и Португалии.

Доппио (двойной). Залейте воду в кофеварку, доведите до кипения. Затем кипяток пропустите через кофе под давлением, равным 15 атмосферам. Температура пара 95°С. Время приготовления эспрессо должно составлять от 25 до 30 секунд. После этого сразу же повторите процесс приготовления кофе, после чего смешайте обе порции в одной чашке.

Триппло – тройной эспрессо.

Ристретто (ограниченный), также известный как «эспрессо корто» (итал. «короткий») – эспрессо с меньшим количеством воды (10-20 мл), но с более насыщенным вкусом.

Флэт уайт – эспрессо (одна треть) и взбитое молоко (две трети), с небольшой пенкой или без нее.

Капучино – традиционно смесь кофе, взбитого молока и молочной пенки (все по одной трети). Часто капучино делают по принципу латте, но с большим количеством пены. По желанию пенка покрывается шоколадной крошкой.

Маккиато (итал. Caffè macchiato) — кофейный напиток, изготавливаемый из порции эспрессо и небольшого количества молока. Также известен как эспрессо макиато. Как и латте, макиато является основой для латте-арта.

Латте (молоко) – сокращенное от слова «caffellatte», означающее «кофе с молоком». Представляет собой эспрессо, в который добавляется взбитое молоко, с тонким слоем пенки или без нее, в зависимости от предпочтений.

Кофе по-венски – кофе с молоком, при приготовлении которого используются сорта кофе с более мягким вкусом; иногда добавляется карамель.

Латте макиато (подкрашенное молоко) – по сути дела «перевернутый» латте, поскольку эспрессо наливается в чашку, в которой уже есть молоко. «Латте макиато» стоит отличать от «каффе макиато».

Фредо. Для начала Вам нужно приготовить чашечку кофе эспрессо (но воды взять немного больше). Затем перелейте свежеприготовленный кофе в шейкер и добавьте сироп (можете импровизировать с различными сиропами, но фруктовые будут под запретом) и молоко. Немного льда и хорошенько взболтать. Вылейте в бокал для коктейлей и наслаждайтесь вкусом.

Айриш. В прогретый стеклянный бокал положить 2 ч.л. тростникового сахара, влить 20 мл ирландского виски, перемешать. Влить свежеприготовленный в гейзерной кофеварке кофе, сверху выложить взбитые сливки (лучше ванильные).

Романо. Взять чашку крепкого эспрессо и добавить в напиток дольку лимона. В некоторых случаях долька может заменяться лимонной цедрой, нарезанной полосками, или лимонной посыпкой или лимонным соком.

Медовый Раф-кофе представляет собой смесь эспрессо, 11%-ных сливок и меда. В отличие от других коктейлей, в состав которых входит молоко, ингредиенты для раф-кофе смешиваются на первом же этапе приготовления. После этого напиток взбивается капучинатором от кофе машины до получения плотной и густой пены.

Глясе. Кофе гляссе – это обыкновенный кофе с мороженым. Кофе можно использовать как и свежесваренный (лучший вариант), но можно воспользоваться и обычным растворимым кофе, если под рукой не оказалось кофеварки.

Мокка. или мокко — разновидность кофе арабика, названная по портовому городу на Красном море — Моха. Но у нас речь пойдет о кофе с шоколадом.

Характеристики бичерина

Сорта зёрен	100%-я арабика или смесь с 10–15% робусты
Степень обжарки	Средняя (Венская или немного светлее)
Помол	Зависит от способа приготовления кофейной основы
Температура кофейной основы	+70 ± 5 °C
Температура горячего шоколада	+60 ± 5 °C
Температура сливок	+10 ± 5 °C
Длительность приготовления	7–10 минут
Объём порции на выходе, мл	200
Содержание кофеина (крепость)	50–150 мг (в одной порции)
Рекомендуемая норма (порций в день)	1
Предельно допустимая норма (порций в день)	2 (напиток очень калориен)
Калорийность, кКал: низкокалорийный вариант (какао с сахаром в нижнем слое и сливки в верхнем);	290–313
низкокалорийный вариант (какао с сахаром в нижнем слое и молоко в верхнем);	174
с молоком и чёрным шоколадом в нижнем слое, сливками в верхнем;	450–473
с молоком и молочным шоколадом в нижнем слое, сливками в верхнем;	447–470
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое и сливками в верхнем;	465–509
со смесью молока, сливок и молочного шоколада в нижнем слое и сливками в верхнем;	462–507
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и сливками в верхнем;	484–529
со смесью молока, сливок и молочного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и сливками в верхнем;	481–526
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и подслащёнными сливками в верхнем.	503–548

Как выглядит чашка кофе в разных странах мира

Представьте себе неповторимый аромат свежесваренного кофе – слов будет недостаточно, чтобы описать этот чудесный напиток. Утро миллионов человек по всему миру начинается с чашечки бодрящего кофе. И в каждой стране свои секреты его приготовления.

Для AdMe.ru некоторые из них стали настоящим открытием.

В основе рецепта – яичный желток, сгущенное молоко, сахар и горячий кофе.

В чашку сначала кладется лапландский сыр, затем заливается кофе.

Эспрессо с долькой лимона, причем перед употреблением лимон надо «расплющить» ложечкой о стенки или дно чашки.

В молочную пену добавляется лишь пара капель крепкого кофе. Проще говоря, это скорее молоко с кофе.

Бонбон (Испания)

Это эспрессо со сгущенным молоком. А если смешать половину обычного молока с половиной сгущенного молока, получится leche y leche.

Кофе со специями (Марокко)

Смесь специй вроде семечек кунжута, черного перца и мускатного ореха с кофейными бобами перемалывается, и получается… действительно сильный напиток.

www.adme.ru

Классический рецепт бичерина

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 50 мл молока (или 25 мл молока и 25 мл сливок 10–20%-й жирности);
• 50 г шоколада;
• 50 мл 30–40%-х сливок.
• шоколадная стружка, сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. На водяной бане растопить шоколад в молоке (или в молоке с 20%-ми сливками).
2. Взбить 30–40%-е сливки до состояния жидкой пены.
3. Сварить кофе.
4. В прогретый бокал вылить горячий шоколад.
5. Сверху по лезвию ножа налить кофе.
6. Налить взбитые сливки.
7. Украсить шоколадной стружкой.

Как приготовить мокко в домашних условиях

Для этого понадобится прозрачный стакан, маленькая чашка эспрессо, немного шоколада или шоколадного соуса, взбитые сливки и цельное молоко. Традиционный рецепт мокко: в прозрачный стакан заливается молоко и кладется шоколад, после чего смесь прогревается на пару до тех пор, пока ее составляющие не перемешаются

После этого в молоко с шоколадом осторожно вливается кофе, а получившийся напиток украшается взбитыми сливками. Также его можно посыпать шоколадной крошкой

Лунго (длинный) – для его приготовления используется в полтора раза больше воды, чем требуется для обычного эспрессо, в результате чего вкус получается слабее.

Американо – эспрессо смешивается с горячей водой, обычно в соотношении один к одному. В лонг блэк используется тот же принцип, только в обратном порядке.

Кон-панна — одинарный или двойной эспрессо с шапкой из взбитых сливок. Также его называют кофе по-венски, хотя названия напитка в различных странах могут отличаться. Подается чаще всего в демитас или в прозрачном стакане.

Бреве (короткий) – эспрессо (50%) смешивается с молоком (25%) и сливками (25%).

Коретто. Кофе коретто — итальянский напиток (приправленный). Он состоит из порции эспрессо, приправленного ликером, преимущественно граппа, а иногда и самбукой или бренди. Напиток также широко известен за пределами Италии. Заказывая коретто, следует уточнить каким именно спиртным напитком Вы хотите приправить кофе. На севере Италии кофе с граппой (виноградной водкой) любят пить на завтрак. Раф-кофе представляет собой смесь эспрессо, 11%-ных сливок и сиропа ванильного сахара. В отличие от других коктейлей, в состав которых входит молоко, ингредиенты для раф-кофе смешиваются на первом же этапе приготовления. После этого напиток взбивается капучинатором от кофе машины до получения плотной и густой пены.

Марочино. Состав: Сироп шоколадный – 10 мл. Кофе эспрессо – 30 мл. Молоко – 15 мл. Общий объем напитка – 60 мл.

Напиток подается в прогретом стеклянном стакане емкостью 80мл. В стеклянный стакан перелить смесь эспрессо и шоколадного сиропа, сверху выложить вспененное молоко, украсить тертым шоколадом. Необходимо добиться расслоения напитка на две части, вспененного молока и смеси (кофе эспрессо и сироп).

Бичерин (Bicerin, пьем. маленький стакан) — напиток на основе кофе, появившейся в Турине (Италия).

Состав: 250 мл молока, 90 грамм полусладкого шоколада, 50 мл эспрессо или крепкого кофе, взбитые сливки или мороженое

Для начала натрем горстку шоколада. После чего насыпать в кастрюлю и заполнить молоком. Доводим до кипения.В течение 1 минуты взбиваем смесь.Затем снимем с огне кастрюлю со смесью.

Теперь в отдельном стакане приготовим крепкое кофе или эспрессо. В кофейный бокал нальем шоколадную смесь. После чего тонкой струей добавим кофе. Для гарнира сверху добавим взбитые сливки или мороженое. Ещё несколько рецептов кофе :

Как приготовить «ICE COFFEE»

Приготовьте очень крепкий кофе, остудите его. Добавьте холодное молоко/сливки/, мороженое по вкусу, а также несколько кусочков льда. Все ингредиенты взбейте в блендере на большой скорости около 20 секунд, чтобы лед разбился на мелкие кусочки.

Подавать в охлажденных стаканах с соломинкой, сверху можно положить шарик мороженого, полить шоколадным сиропом.

Как приготовить ледяной «МОККО» с мятой

Приготовьте 3 чашки кофе, остудите его. Смешайте в блендере охлажденный кофе, мятный экстракт, 1 чашку молока, 8 ст. ложек шоколадного сиропа и колотый лед, взбивайте до появления пены. Подавать в высоких бокалах с соломинкой, украсив листиками мяты.

Как приготовить » КОФЕ ГЛЯССЕ»

Приготовьте 1 чашку кофе и охладите его.

В фужеры положите 100 г мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного). Полейте шоколадным сиропом (

2 ст. ложки)

Осторожно добавьте охлажденный кофе. В каждый фужер положите по большой ложке с верхом взбитых сливок и посыпьте крошкой из разноцветных леденцов

Как приготовить кофе » НАСЛАЖДЕНИЕ»

4 г семян кардамона кипятите в течение 5 минут в 300 мл воды. Эту ароматическую смесь остудить, процедить и на этой воде приготовить кофе. В высокие стаканы положить по большому куску льда и залить свежеприготовленным кофе.

«Низкокалорийный» бичерин

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 100 мл молока;
• 2–3 ч. л. какао-порошка;
• 50 мл 30–40%-х сливок;
• сахар – по вкусу.

Рецепт

1. Взбить сливки.
2. Вскипятить молоко, заварить какао (можно с сахаром).
3. Сварить кофе.
4. Вылить какао в прогретый бокал.
5. По лезвию ножа налить кофе.
6. Вылить сливки.
7. Чтобы ещё больше снизить калорийность напитка, можно сливки заменить взбитым молоком.

Приготовление:

1. Для начала необходимо сделать горячий шоколад. Для этого доведите молоко до кипения и отправьте в него шоколад. Дождитесь его растворения. Перемешайте.

2. На дно бокала, или прозрачной чашки вылейте горячий шоколад.

3. Приготовьте крепкий эспрессо. Аккуратно, с помощью ложки, прикасаясь её кончиком к стенке чашки, тонкой струйкой вылейте эспрессо на горячий шоколад.

4. Сливки взбейте в пену с помощью капучинатора, или ручным венчиком.

5

Также, осторожно вылейте их на эспрессо

6. Сверху посыпьте натертым шоколадом и подавайте опустив в Бичерин трубочку.

С добрым утром! И самого вкусного кофе Вам!

Сохранено

</>