Ароматизация: зачем и как в кофе добавляют новые вкусы.

Ароматизированный кофе — вовсе не новинка последних десятилетий. Его история насчитывает много веков. Первыми усовершенствовали напиток жители Ближнего Востока, которые добавляли в него при варке различные пряности: корицу, кардамон, ваниль. Поэтому заявления ценителей всего натурального о том, что современные маркетологи испортили добавками истинный вкус бодрящего напитка, абсолютно безосновательны. Сегодня ароматизация не ограничивается набором специй и пряностей, и на полках магазинов можно встретить кофе с самыми невероятными дополнениями.

Для чего ароматизируют кофе

Считается, что первыми ароматизировать кофе стали арабы, которые умеют варить его как никто другой. Это делалось с целью совершенствования вкуса, чтобы помочь кофейным зернам заиграть новыми красками. Кофе с ванилью становится более мягким, корица и кардамон усиливают его аромат и придают новые пряные оттенки, для большей жгучести добавляли анис или даже перец.

Сейчас процесс ароматизации преследует те же цели, что и много лет назад. И если кофе со стандартным набором пряностей легко можно приготовить на собственной кухне, то добиться аромата амаретто, лесного ореха или ликера не так-то просто. Поэтому производители в промышленных условиях добавляют к кофейным зернам такие ароматы.

Ароматизированный кофе дает возможность попробовать новый вкус, открыть для себя необычные свойства любимого напитка, соединить в одной чашке несколько разных вкусов. В широком выборе найдут свой особенный продукт и консерваторы, и экспериментаторы.

Некоторые потребители считают, что ароматизированный в промышленных условиях кофе может нанести вред здоровью. Возможно, доля правды в этом есть, но если покупать качественный продукт, изучать состав, сроки, место производства и производителя, то никаких последствий не будет.

Ароматизаторы для чая и кофе

ООО «Скорпио-Аромат» > Продукция > Ароматизаторы для чая и кофе >

ООО «Скорпио-Аромат», российский производитель пищевых ароматизаторов, предлагает Вашему вниманию ароматизаторы в жидкой форме для производства ароматизированного чая и кофе.

Традиционная технология его приготовления ароматизированного чая заключается в выдерживании чайного листа совместно с ароматическими травами и плодами. Ароматизация чая осуществляется за счет выделения ароматобразующих веществ растительного сырья и дальнейшей сорбции их на поверхности чайного листа. При получении элитных сортов чая лепестки растительное сырье меняют несколько раз для достижения яркого стойкого аромата, затем они полностью извлекаются. В завершении процесса у чайного листа остается лишь изысканный аромат эфирных масел.

Использование ароматизаторов ООО «Скорпио-Аромат»ТМ в чайном или кофейном производстве:

• упростить технологический процесс производства листового чая с ароматами плодов, трав и специй;
• ароматизатор равномерно распределяется по всему объему;
• хорошо растворим в водной среде;
• заметно улучшает органолептические показатели готового продукта;
• обеспечивает сохранение аромата в течение всего срока хранения продукта.

Занимаясь производством ароматизаторов и исследуя свойства ароматизированного чая и кофе уже более 5 лет, наша компания готова предложить Вам широкий ассортимент жидких ароматизаторов и ароматических композиций. Жидкие ароматизаторы изготовлены с учетом технологических особенностей производства чая и кофе. Нами подобрана дозировка ароматизатора, позволяющая оптимально распределить его, исключая намокание чайного листа и обеспечивающая равномерное распределение по всему объему продукта.

Наведя мышку и кликнув на название ароматизатора,

Вы узнаете более подробную информацию о нём.
Ароматизаторы для чая

Ароматизаторы для кофе

Виды ароматизаторов для кофе

Весь кофе с ароматизаторами делят на четыре большие группы, внутри которых выделяются несколько направлений. Кофейные группы в зависимости от ароматизатора:

• цветочно-фруктовая;
• орехово-молочная;
• шоколадная;
• алкогольная.

В алкогольной группе есть два направления, на основе которых могут быть образованы новые: амаретто и ирландский виски. Несмотря на то, что оба наполнителя из алкогольной группы, вкусы их значительно отличаются. Амаретто — мягкий, сладкий напиток с ненавязчивыми ликерными нотками. Ирландский виски делает кофе ярким, бодрящим с выраженным алкогольным послевкусием.

Орехово-молочная группа включает в себя:

• Гавайский орех. Терпкий напиток с выраженным ореховым вкусом и ароматом, некоторые потребители отмечали даже легкую вязкость.
• Ванильный крем. Нежный сливочный вкус с ванильным запахом.
• Кремовый миндаль. Обычно горький кофе с выраженным ароматом миндаля.

Самая большая группа, которая включает в себя множество вкусов и ароматов — цветочно-фруктовая.Выделим основные направления в этой группе:

• Корица. Пряность может быть добавлена как в черный кофе, так и в напиток со сливками. При этом вкус и аромат готового напитка очень различается. Сладкий кофе со сливками, дополненный корицей, приобретает еще более десертный вкус. А черный становится более ароматным, с восточным пряным вкусом и коричным послевкусием, которое проявляется через некоторое время.
• Красный апельсин. Традиционный восточный рецепт, который не очень прижился в европейских странах. По непонятным причинам, не многие европейцы воспринимают сочетание кофе с цитрусовыми.
• Кардамон. Аромат при добавлении кардамона меняется незначительно. А вот вкус очень усиливается, становится более ярким и жгучим.
• Сливки. Он также входит в цветочно-фруктовую группу. Это всем знакомый десертный вариант. После правильно приготовленного напитка со сливками остается легкое клубничное послевкусие, именно за это он и попал в цветочно-фруктовую группу.

Среди направлений шоколадной группы — тирамису и баварский шоколад.

Как ароматизируют кофейные зёрна?

Одна из наиболее распространённых технологий ароматизации кофе – это добавление эфирных масел непосредственно к зернам. После подготовки обычным способом и обжарки кофе подвергается процессу ароматизации, т.е. к нему добавляют определённые составы, чтобы улучшить и усилить вкус.

Ароматические композиции для кофе создают из натуральных эфирных масел. В некоторых случаях используют природные ингредиенты – стручки ванили, какао, орехи, ягоды, пряности. А те запахи, которые невозможно получить путем вытяжки, воссоздают в лаборатории ароматов. Так получается кофе со вкусом карамели, шоколада, орехов, миндаля и т.д.

Независимо от того, чем будет ароматизирован кофе, добавки вносят в практический готовый продукт. То есть, зёрна предварительно очищают, высушивают, ферментируют, обжаривают, чтобы в них проявился натуральный вкус с фруктовыми, цитрусовыми или ягодными нотками – в зависимости от сорта и местности произрастания.

Чаще всего ароматизированный кофе – это 100% арабика, хотя некоторые бленды содержат и зёрна высококачественной робусты. Знатоки и просто любители кофе предпочитают арабику по нескольким причинам. В то время как в зёрнах робусты содержится больше кофеина, арабика имеет в два раза больше натуральных сахаров, а при приготовлении имеет более выраженный «кофейный» вкус. Тот же самый сбалансированный вкус, но с дополнительными оттенками вы ощутите в ароматизированном кофе.

Большинство существующих ароматизированных сортов кофе подвергаются средней обжарке. Она популярна, поскольку обеспечивает сбалансированность, гладкость вкуса и минимальную кислотность.

После обжарки и до ароматизации в кофейных зёрнах уже содержится около 800 различных соединений, которые определяют общие вкусовые качества напитка. Среди них — ароматические масла, соли, органические кислоты, сахар и другие углеводы. Ароматические компоненты, добавленные к кофе, дополняют его своими тонкими нотами. При этом никто не жертвует натуральным кофейным вкусом, он остается таким же своеобразным и интересным.

Как делают ароматизированный кофе

Структура кофейных зерен после обжарки становится пористой, именно поэтому их хранят в плотно закрытых герметичных упаковках вдали от сильнопахнущих продуктов. Этим свойством воспользовались производители и стали добавлять к еще горячим, свежеобжаренным зернам ароматизаторы на основе масел. Зерна быстро пропитываются такими добавками, а потом упаковываются для продажи.

Такой напиток стоит искать в специализированном магазине, который может предоставить сертификаты качества на товар.

Синтетические ароматизаторы также используются производителями, их сочетание позволяет добиться практически любого вкуса и аромата. Это совсем не значит, что кофе с такими добавками будет вреден для здоровья. Концентраты разбавляют растворителями (спирт, вода или масло), обрабатывают ими зерна, а затем сушат.

Иногда процесс ароматизации производится во время упаковки. Сырье помещают в банку или пакет предварительно обработанный ароматическим веществом.

Ароматизированный любым способом кофе не наносит вреда здоровью человека. Но при выборе натурального продукта, стоит брать тот, зерна которого ароматизированы натуральными маслами без добавления синтетических ароматизаторов.

Ароматизация: зачем и как в кофе добавляют новые вкусы.

Сделать так, чтобы у кофе появился вкус рома, можно, по крайней мере, тремя способами. Не берем тот, когда вы просто добавляете в чашку с кофе ром, а расскажем о менее очевидных.

Ароматизация зеленого кофе.

Зеленое зерно легко абсорбирует запахи, а значит, это свойство можно использовать для ароматизации. Один из самых распространенных способов – выдержка зеленого зерна в бочках из-под виски или вина. Обработанный таким образом кофе после обжарки приобретает особенный вкусовой профиль, похожий на конфеты с десертным ликером.

Пионерами в этой области считаются американские компании-обжарщики – Ceremony Coffeе делала экспериментальные партии еще в 2014 году. Много тестов по выдержке зеленого кофе в бочках из-под алкоголя проводил основатель Coffee Review Кеннет Дэвидс. Разные сорта кофе держали от 6 до 24 недель в бочках из-под виски, рома и вина. Кроме этого зеленое зерно пытались ароматизировать, помещая в емкости с обжаренным дробленым какао (нибсы) и высушенными кофейными цветами.

После контрольного каппинга Дэвидс осторожно заключает, что выдержка зеленого зерна в винных бочках, возможно, не так агрессивно изменяет его вкус, как выдержка в бочках из-под виски. Аромат виски часто перебивал природный вкусовой профиль зерна, особенно «спокойных» сортов без доминатных нот. С другой стороны, в паре образцов случилась синергия – аромат крепкого алкоголя удачно дополнил природный потенциал зерна.

Сегодня ароматизация кофе в бочках вышла за рамки единичных экспериментов. Это уже модное направление постобработки кофе. Обжарщики делают совместные проекты с винокуренными заводами или барами, выпуская интересные лимитированные партии выдержанного кофе. В России подобные коллаборации делают, например, Happy Roasters Coffee совместно с «Брюс Бар». Их последний проект – кофе из Танзании, выдержанный в бочке из-под хереса.

Ферментация – часть обработки кофе. Процесс происходит в пектиновом слое вокруг зерна. Микроорганизмы расщепляют сахар, образуя новые вещества, а зерно впитывает их как губка. Управляя ферментацией, можно добавлять кофе желаемый вкус или кардинально менять его.

В последние несколько лет производители спешиалти много экспериментируют с новыми, необычными методами ферментации. Например, это углекислотная мацерация, ферментация с добавлением дополнительных культур бактерий, ферментация с фруктами или сахаром.

Ферментация с фруктами.

Кофейные ягоды – целые либо очищенные от кожуры – помещают в герметичный бак, куда добавляют определенный процент фруктов или фруктового сока. Время ферментации и температура внутри бака строго контролируются. В качестве фруктовой добавки используются цитрусовые, каскара, сок сахарного тростника.

Funky кофе.

Бактерии и дрожжи, расщепляющие пектиновый слой кофейной ягоды, попадают в него из внешней среды – воды, почвы, воздуха. Поскольку в разных кофейных регионах и на разных фермах свои микроклимат и среда, будут различаться и штаммы микроорганизмов, а значит, и вкус кофе. Соответственно, если во время ферментации добавить подходящие штаммы дрожжей или бактерий, можно получить новый вкусовой профиль зерна.

Разные штаммы микроорганизмов – как естественные, так и искусственно добавленные – в контролируемых условиях (температура, время ферментации, уровень pH) дают кофе интересные, необычные вкусовые характеристики. Например, ноты тропических фруктов или крепкий алкоголь. Один из самых известных примеров – ферментация с лактобактериями.

Отметим, что еще 7-8 лет назад алкогольный вкус в кофе считался недостатком. Экспериментальные ферментации сильно расширили допустимый вкусовой диапазон. Теперь сидр, ром или виски во вкусе кофе считают изюминкой. О таком кофе часто говорят funky – яркий, броский, кичащий.

Кофе с корицей.

Натуральный или искусственный? Пожалуй, самый частый вопрос, который задают о кофе, у которого один из главных вкусовых дескрипторов – корица. Конечно, речь не о том кофе, который ароматизируют корицей после обжарки, а о том, у которого корица – дескриптор, получившийся в процессе обработки.

В 2022 году на World Brewers Cup ирладнец Стивен Хьюстон презентовал судьям кофе из Коста-Рики с четко читаемым вкусом корицы. По словам участника этот необычный дескриптор – результат обработки. Фермер сделал анаэробную ферментацию: целые ягоды кофе выдерживались в емкостях без доступа кислорода.

Вкусовой вау-эффект этого кофе вызвал моду на сорта с подобными вкусовыми характеристиками и дискуссии по поводу «чистоты» вкуса и честности производителя. Действительно ли корица во вкусе появилась только благодаря анаэробной ферментации или же в емкости вместе с кофейными ягодами положили коричные палочки?

Производители кофе действительно могут ферментировать кофе с разными добавками, в том числе, с корицей. Делается это с целью улучшить вкус недорого зерна, чтобы позиционировать как новый, уникальный продукт и продать дороже.

Чистый кофе – это что?

Спешиалти кофе высоко ценится за естественные вкусовые характеристики – данные терруаром и обработкой. Но что считать естественными вкусовыми характеристиками? Относятся ли к ним те, которые получились в результате ферментации с добавлением фруктов, лактобактерий или тех же коричных палочек?

В 1950-х годах спорили, считать ли кофе продукт, куда добавлены цикорий или желуди. Сегодня вопрос о чистоте кофе снова актуален, только вышел на новый уровень.

В статье SCA Understanding Shifting Coffee Identity Standards говорится, что пока сложно прийти к общему мнению, что же считать чистым кофе.

В многообразии мнений можно выделить две группы: новаторы и пуристы. Новаторы считают, что 100% чистого кофе не существует, поскольку в процессе обработки в зерно всегда будут попадать вещества из внешней среды – те же штаммы бактерий. Производители имеют право вводить новые способы обработки, повышая качество и ценность своего продукта. Пуристы говорят, что для кофе важны прозрачность и честность. Потребитель имеет право знать, что добавлено в зерно – особенно это касается потенциальных аллергенов. Также возникает вопрос, справедливо ли выставлять кофе «с добавками» на соревнования по качеству.

Однако стоит учитывать два аспекта. Во-первых, зеленый кофе все равно пожарят. Химический состав изменится, часть «добавок» распадется. Во-вторых, добавить «что-то» в кофе можно разными способами. Добавление искусственного ароматизатора не равно добавлению штаммов дрожжей в процессе ферментации. Поэтому каждый спорный случай – это чистый кофе или уже кофе плюс «что-то» – лучше рассматривать отдельно.

Источник https://soyuzcoffeestore.com/blog/tpost/zt7vcno681-aromatizatsiya-zachem-i-kak-v-kofe-dobav

Можно ли использовать ароматизированный кофе в кофемашине

По статистике, кофемашины, в которых заваривали ароматизированный напиток, чаще выходят из строя. Связано это с тем, что большинство ароматизаторов изготовлены на масляной основе, что делает зерна и кофейный порошок более липкими. Отработанная клейкая кофейная масса может стать причиной нескольких видов поломок:

• повреждается пластик в отсеке для помола;
• быстро изнашиваются ножи и жернова кофемолки;
• быстрее выходит из строя пластиковый заварочный механизм из-за скопления на нем пропитанного ароматизаторов и усиления трения.

Заваривать ароматизированный кофе в кофемашине можно, но это может привести к более быстрому износу расходных материалов. Современные машины, изготовленные из высококачественных износостойких материалов, с легкостью справятся с такой нагрузкой.

Еще одна причина, по которой не рекомендовано пользоваться кофемашиной — запах продукта. Каким приятным он бы не был, из кофемашины его очень сложно вывести. Любой кофе, который вы будете готовить позже, будет пропитываться ароматизатором.

Пробовали ли вы ароматизированный кофе?

Да

Нет

Как правильно заваривать

Так как пользоваться кофемашиной нежелательно, для заваривания ароматизированного напитка лучше выбрать турку или френч-пресс.

Если вы пользуетесь рожковой кофеваркой, то избежать посторонних запахов поможет покупка дополнительного холдера, который будет предназначен только для ароматизированного порошка.

Помимо дополнительного холдера в рожковой кофеварке, для ароматизированного кофе понадобится дополнительная кофемолка. Измельчать зерна в общей машинке нельзя, так как там надолго останется запах.

На основе ароматизированного кофе готовится множество холодных коктейлей, поэтому стоит попробовать его не только в горячем виде.