Обжарка кофе в домашних условиях: важные правила жареного кофе в зернах

Равномерная обжарка кофе в домашних условиях возможна, если использовать сковороду, духовой шкаф или специальный прибор – ростера. У необработанных кофейных зерен слабый аромат и неприятный вкус. Из них вы не получите насыщенный бодрящий напиток. После обработки они приобретают коричневый цвет и характерный запах. Очистите зерна, во время обжарки постоянно перемешивайте их и обязательно следите за временем.

Зачем нужно обжаривать

Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:

• увеличиваются в размерах почти вдвое;
• становятся легче за счет потерь жидкости;
• сначала желтеют, потом приобретают светло-коричневый или коричневый цвет, если пережарить – становятся черными;
• выходят дубильные вещества;
• образуется кофеоль, ответственный за вкусовые свойства напитка;
• выделяется несколько сотен эфирных масел.

Совет от Poster

С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.

Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день.

Степени обжарки

Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.

Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.

• Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 2000. Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
• Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-2300. Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
• Темная обжарка достигается при температуре до 2450. Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
• Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 2500. Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.

Влияние обжарки на вкус и аромат

Вкус и аромат напитка зависят от степени прожарки зерен. Об этом рассказывается в статье «Как степени обжарки кофе влияют на вкус и крепость».

При обжарке средней степени в 180-205 градусов кофейные зернышки становятся светло-коричневыми. Из них получается насыщенный напиток, с горькими нотками.

Сильно прожаренные зерна меняют цвет на темно-коричневый. Для этого нужно 210-230 градусов. Напиток приобретает орехово-шоколадный вкус.

Вы получите крепкий эспрессо с ярко выраженной горчинкой, если приготовите его из зерен высокой степени обжарки при 240-250 градусах.

Способы обжарки кофе в домашних условиях

Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.

Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.

• На сковороде – это самый распространенный способ. Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
• В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
• Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 3000.
• Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке. Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.

Как обжаривать кофе при помощи ростера

В настоящее время можно приобрести различные ростеры, которые помогут вам провести обжарку кофе. Принцип работы этих машин напоминает устройство для приготовления попкорна. Используется быстрая струя горячего воздуха, которая не только обжаривает зерна, но и поддерживает их движение.

Это один из самых простых методов обжарки кофе, ведь ростер делает большую часть грязной работы.

1. Поместите нужное количество зерен в ростер. Определить верное количество можно по инструкции для устройства.
2. Закройте ростер и включите его.
3. Пусть кофе обжаривается до того цвета, который вам нужен. Не забывайте: чем дольше процесс обжарки, тем более темными станут зерна и тем более крепким будет вкус.
4. Пересыпьте кофейные зерна в сито и встряхивайте его до тех пор, пока зерна станут не горячими, а теплыми.
5. Храните полученные кофейные зерна при комнатной температуре. При этом в место их хранения не должны проникать прямые солнечные лучи.

Жарим кофе: пошаговый процесс

Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.

1. Приготовить зеленые зерна к жарке, для этого хорошо промыть и отсортировать их.
2. Перед выкладыванием на сковороду или противень просушить, затем немного прогреть их на медленном огне.
3. Потом пожарить при высокой температуре.
4. Охладить и удалить шелуху.
5. Высыпать жареный кофе в жестяную или керамическую банку.

На сковороде

Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.

1. Перед приготовлением зерна вымыть и высушить.
2. Сковороду нужно разогреть до 220 градусов.
3. Высыпать зерна тонким слоем.
4. Первые несколько минут будет дымно, так как из бобов выходит жидкость, поэтому рекомендуется открыть окна.
5. Постоянно помешивать зерна, чтобы они прогревались равномерно.
6. Когда кофе достигнет необходимого оттенка, высыпать его на холодный противень, чтобы остудить.

Феном

Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.

1. Понадобится неглубокая кастрюля с толстым дном.
2. На нее кладут дуршлаг, в него насыпают бобы.
3. Прогреть феном на среднем огне 2-4 минуты, постоянно помешивая.
4. Включить прибор на максимальную мощность. Жарить 10 минут.
5. Выключить прибор и помешивать зерна еще около минуты для охлаждения.

В духовке

Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:

• промытые и высушенные бобы уложить тонким слоем;
• прогреть духовку до 2400;
• поставить противень;
• через 10-15 минут появится характерное потрескивание;
• духовку нужно открыть и бобы перемешать в течение 3-5 минут;
• готовые зерна пересыпать в дуршлаг для охлаждения.

В микроволновке

Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.

В хлебопечке

Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 1200 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух

Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.

На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.

Вам понадобятся:

1. Попкорница, которая использует горячий воздух.
2. Миска.
3. Необжаренные кофейные зерна.
4. Термометр (необязательно).
5. Противень.
6. Герметичный контейнер.

Подготовка. Предварительный подогрев

Для начала соберите все, что входит в список, расположенный выше. Обратитесь к местным продавцам кофе, чтобы приобрести сырые, необжаренные зеленые зерна. Можно купить разные виды. Спросите, насколько глубокая обжарка требуется в каждом случае.

Дома следует освободить место на кухонном столе. Нужно поместить попкорницу, миску (для шелухи) и противень, в котором зерна позднее будут остывать. Включите попкорницу. На предварительный подогрев устройства должно уйти около 30 секунд.

Насыпьте кофейные зерна

Как только попкорница разогрелась, можно насыпать в емкость полкружки кофейных зерен. На полную обжарку уйдет около 5 минут. Вам нужно следить за тем, как зерна проходят различные стадии обжарки. Не оставляйте попкорницу без присмотра ни в коем случае.

Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки зерна проходят несколько уровней. Вы увидите, как они из сырых превращаются в пригодные для помола и варки кофе. Вы сами можете решить, какой степени прожарки нужно добиться. Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть.

Уберите зерна и охладите их

Когда вы достигнете желаемой степени обжарки, выключите попкорницу и высыпьте кофейные зерна на противень. Благодаря этому они быстро остынут. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка встряхнуть противень. Перед тем как пересыпать зерна в емкость для их хранения, дайте им полностью охладиться.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

• Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
• Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
• Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
• Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
• Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
• Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
• Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
• Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
• Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Идеально обжаренные зерна будут иметь приятный аромат, равномерный оттенок без светлых пятен и подгорелых участков. У него должна быть легкая горчинка, без привкуса горелого. Они легко ломаются руками и в середине тоже прожарены. Когда хороший кофе варят, он быстро отдает аромат и вкус жидкости.

Добавки

Пряности улучшают вкус напитка и придают ему терпкое послевкусие. Используются: имбирь, мускатный орех, корица, кардамон. Узнайте больше в статье «Специи и приправы для кофе».

Главное, не переусердствуйте с добавками. В 300 граммов насыпайте не больше щепотки приправы. Превышение нормы перебьет вкус и аромат напитка.

Лучше перемалывать добавку вместе с зернышками. В этом случае удастся приготовить напиток с едва ощутимым послевкусием.

Чтобы улучшить вкус кофейных ягод, при тепловой обработке добавьте 1 чайную ложку оливкового масла.

Что делать с зернами дальше

Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.

При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.

Некоторые перемалывают и варят кофе сразу после обжарки. И получается невкусный напиток. Жареные кофейные зерна должны полежать не мене 12 часов. За это время испаряется углекислый газ, и в бобах продолжаются химические изменения. Хранят жареный кофе в чистой непрозрачной банке или в темном месте.

Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.

Тонкости и нюансы

При жарке кофе ориентируйтесь на звуки. Он потрескивает из-за того, что выделяется и испаряется вода. В этот момент начинается прожарка.

Постепенно температура увеличивается, зернышки высыхают, и звук становится более интенсивным.

Продолжительность процедуры влияет на цвет зерен. За 6-7 минут они становятся светло-коричневыми. За 8-9 минут приобретают темный цвет.

Насыщенность напитка зависит от цвета зернышек. У светлых вкус мягкий, у темных – горчащий.

Спустя 5-6 минут обжарки начинают выделяться эфирные масла. У них насыщенный стойкий запах.

Интересно! Как можно перемолоть кофе без кофемолки

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской империи и относятся к 15 веку, когда в качестве посуды использовались тонкие округлые пластины из металла или фарфора. Они были снабжены длинной ручкой, чтобы было удобно держать «кастрюлю» над жаровней с углями, периодически встряхивая и помешивая фасоль.

Около 1650 года в Каире изобрели цилиндрическую обжарку для обжарки больших порций кофе. Вскоре нововведение было принято во Франции, Голландии, Италии и других странах Европы.

В 19 веке многие коммерческие ростеры были запатентованы для массовой обжарки кофе. При этом любители этого бодрящего напитка продолжали жарить бобы вручную на противнях и плитах. Для таких энтузиастов домашний сферический список появился в Огайо в 1849 году. Однако с 1900 года покупать предварительно обжаренный кофе стало намного выгоднее: благодаря развивающимся технологиям он стоил лишь немногим дороже сырого кофе.

В 1903 и 1906 годах электрические ростеры были запатентованы в США и Германии соответственно, была решена проблема копчения, влияющего на вкусовые качества продукта. В 1976 году они научились жарить крупы горячим воздухом, не рискуя сжечь их в углях. В наше время существует множество устройств для обжарки кофе, начиная от обычных проволочных сеток, которые необходимо ставить на открытый огонь, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х сделал обжарку зерен в домашних условиях практически бессмысленной, превратив ее в удел изысканных ценителей: установленные в кофейнях коммерческие ростеры позволяют обжаривать зерна быстро и эффективно на любом уровне, можно программировать стиль обжарки в них, при этом бариста не обязательно обращать внимание на плиту и перемешивать кофе, чтобы зерна не подгорели.

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже обжаренным, либо его можно обжарить дома. Теперь мы подробно разберем, как это делать дома и какое влияние на выход готового продукта и крепость напитка оказывают температура, свежесть кофе и другие условия.

Первая степень слабой прожарки кофе

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые благодаря своей структуре дают воду даже при низких температурах.

Первый сорт обжаренных зерен имеет желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепким, светло-коричневого цвета, как будто заваривается густая гуща. Запах и вкусовая масса у такого напитка тонкие, иногда напиток слегка горьковатый. Жареные зерна первого сорта готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень нежный и кисловатый, напиток слабый и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

При обжаривании кофе хорошо пахнет. Напиток темнее скандинавских бобов, запах и вкус более отчетливы, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Фасоль средней обжарки считается универсальной. Этой обжарке подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики и Эфиопии. Средняя обжарка является самой популярной, так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Заваренный кофе имеет насыщенный темный цвет, горьковато-кислый вкус с естественной сладостью, проявляются ореховые нотки.

Вторая степень средней прожарки

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горький и хорошо тонизирует, при этом имеет карамельную сладость и совсем не кислый.

Вторая степень обжарки кофейных зерен не полностью раскрывает вкус, не обеспечивает достаточного количества кофеина для получения энергии. Этот кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Первую степень глубокой прожарки называют турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240 ° C до полного прекращения схватывания. Подгоревший и горький запах жареного. Сам напиток горький, но при этом обладает ярко выраженной природной сладостью. Цвет насыщенный, матовый. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Крепкая обжарка отлично сочетается с сахаром и алкоголем, из этих зерен можно приготовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе плотный, почти черного цвета, с темным, горьким и сильным шоколадным привкусом. Хорошая обжарка придает аромат горелой карамели. Используется для экспедиции.

Высшая степень

Важен не только метод, но и технология обжарки кофейных зерен. Кофе можно обжарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе следует хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый к обжарке кофе хранится недолго. Поэтому любители кофе любят обжаривать кофейные зерна порционно.

Охлаждение обжаренного кофе

Чтобы зафиксировалась нужная степень обжарки, зерно должно быть быстро охлаждено. Для этого его нужно быстро высыпать в холодный металлический противень в один слой. При этом, зерна не должны соприкасаться друг с другом.

После того, как кофе остыл, его необходимо поместить в подходящую емкость и оставить на 10-12 часов, в течение которых зерна «доходят». После чего зерна пересыпаются в непрозрачную, герметичную емкость для хранения. Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка.

Как охладить и когда перемалывать?

Мы разобрались, как поджарить кофейные ягоды, теперь поговорим об охлаждении. Сразу после запекания дайте им остыть. Максимум – через 1-2 минуты.

Жареные бобы горячие, с пористой структурой. Если они не остынут, они продолжат готовить на гриле и могут пригореть. Напиток приобретет «вареное» послевкусие.

Подготовленную фасоль переложить на холодный противень и перемешивать 1-2 минуты. Затем разместите их в один слой, чтобы они не касались друг друга.

Когда холодно, поставьте противень на подоконник возле открытого окна. Главное, чтобы не было влажно, не было дождя. В противном случае зерна пропитаются влагой и испортятся.

Вы также можете использовать два сита и переносить семена с одного на другое.

Жареные кофейные зерна нельзя перемалывать сразу после обжарки. При термической обработке образуется диоксид углерода. Он должен полностью испариться, иначе заваренный напиток приобретет кисловатое послевкусие.

Измельчите фасоль через полдня после запекания.

Вы когда-нибудь жарили кофе? Расскажите нашим читателям, как все прошло.

Национальные чемпионаты и премия «Обжарщик года»

Лучшие производители регулярно повышают квалификацию обжарщиков, самые передовые участвуют в конкурсах и чемпионатах на престижную премию. В России несколько лет подряд ежегодно проводят Чемпионат по обжарке кофе. Причем соревнования проходят в двух номинациях: среди обжарщиков и среди компаний.

В 2022 году победителем национальной премии «Лучший обжарщик», учрежденной журналом «КиЧ в России» и Ассоциацией «Росчайкофе», в индивидуальном зачете признан Роман Хомченко, сотрудник компании Roasting Brew. Среди компаний лучшей назвали Tasty Coffee Roasters, ее представитель Тихон Анисенков занял третье место, пропустив вперед Артема Сухарева из «Лаборатории кофе».

На Национальном отборочном чемпионате, который проходил под эгидой SCA, лавры победителя увенчали Андрея Балашова из компании Roasting Brew. Второе место занял Сергей Симаков (Алеф), бронза – у Антона Волкова, представителя Underground Coffee Project. В этом этапе конкурсного отбора померялись мастерством 44 обжарщика, лучшие в своих регионах.

В марте этого года на специализированной площадке Russian Barista Days в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo 1 подведены итоги Национальной премии «Обжарщик года». Лавры победителя увенчали Алексея Стаканова из . «Серебро» – у представителя Stereo Coffee Григория Феклистова, «бронза» – у Артема Седова из Roasting Brew.