Вкус и крепость кофе зависит от рецепта, а тот, в свою очередь, во многом опирается на пропорции — сколько порошка и воды нужно на чашечку. Часто встречается инструкция — 1 или 2 чайных ложки. Но ведь посуда у всех разная, да и наполнять ее можно неодинаково — с горкой или без. Поэтому вопрос, сколько же молотого кофе нужно на 1 чашку 200 мл, остается актуальным. И для любителей ароматного напитка требуется понимать оптимальные пропорции для приготовления в турке, в кофеварке, френч-прессе.
Из чего состоит цена чашки кофе
Цена чашки кофе состоит из себестоимости и торговой наценки. Если это эспрессо, в себестоимость входит кофе, вода и сахар. Если капучино или латте — добавляется молоко и сироп. Для кофе с собой в себестоимость включают одноразовый стаканчик, крышку и «мешалку».
Торговая наценка — это стоимость всего остального, что нужно для приготовления этой самой чашки кофе. Сюда входит зарплата бариста, обслуживание кофемашины, крыша над головой (или хотя бы над кофемашиной). Ну и, конечно же, в ней же заложена прибыль, которую получит владелец бизнеса.
А теперь разберемся детальнее, что входит в первое и второе, и почему цена чашки в уличной кофейне так разительно отличается от цены в модном заведении. Спойлер: не только потому, что у них аренда дороже.
Аксессуары для приготовления
Специальные приспособления не обязательны, но значительно упрощают процесс. На первом месте – оборудованная кофемашина. Она позволяет максимально быстро сделать капучино. При ее отсутствии понадобится кофеварка или турка.
Взбить молоко возможно несколькими способами:
- ручным капучинатором;
- миксером;
- шейкером;
- банкой с крышкой;
- френч-прессом;
- венчиком;
- вилкой.
Желательно иметь специальный молочник – пинчер, но можно обойтись любой емкостью с высокими стенками. Для украшения часто используют пластиковые трафареты и приспособления для топинга. Также как вспомогательные могут понадобиться ложечки, трубочки, зубочистки, стаканы. Капучино подают в большой чашке или айриш-бокалах, главное, чтобы молочной пены было достаточно, чтобы заполнить емкость до краев.
Это один из наиболее популярных кофейных напитков с молоком. Соблюдение несложных рекомендаций по приготовлению позволит получить капучино с плотной устойчивой пеной. Дополнительные вкусо-ароматические добавки полностью меняют органолептику. Благодаря разным компонентам, возможно готовить из одного несколько различных по вкусу продуктов. Латте-арт позволяет придать форму молочной пене или нанести на нее красивый узор.
Сколько стоит зерно и обжарка
Себестоимость чашки эспрессо составляет в среднем 30% от цены реализации. Ее главная составляющая — зерно. Оно бывает разных классов и качества.
Александр Панагушин, бренд-бариста сети кофеен Pick Cup
«Заведения вроде One Love Espresso Bar работают с зерном премиум-класса — Specialty, Cup of Excellence, — рассказывает Александр Панагушин, кофейный эксперт и бренд-бариста сети кофеен Pick Cup. — Зерно класса Specialty стоит $8-12 за кг. Дефицитные сорта — в разы дороже. Например, “Ямайка Блю Маунтин” обойдется в $110 за кг».
В уличных кофемобилях обычно используют самое дешевое зерно класса Commercial, которое стоит до 8$. Самый дешевый сорт «Бразилия Сантос» продается по 4$ за кг.
Команда небольшой кофейни Gemini подбирает и обжаривает исключительно арабику Premium и Specialty-сегмента. «Мы стараемся находить уникальный кофе. Например, у нас можно попробовать очень редкий сорт “Колумбия Эль Вампиро”», — говорит Алексей Федоровский — главный обжарщик Gemini espresso, чемпион Украины Brewers Cup 2016.
В себестоимость чашки кофе входит также стоимость обжарки зерна. От обжарки зависит, раскроется ли потенциал вкуса кофе. Например, сеть Pick Cup сотрудничает со специалистом, который берет около $1 за обжарку одного килограмма зеленого зерна.
Каждый день в нашем Telegram-канале мы публикуем подборки главных новостей дня и ключевое из статей. Самое интересное и важное, коротко и четко, каждый день
