Как приготовить правильный кофе: американо, капучино, латте

Исторические корни

По версии википедии капучино (или капуччино) в переводе с итальянского cappuccino означает капуцин. Поэтому происхождение названия кофейного напитка связывают с Европой XVII века, в которой существовал монашеский Орден капуцинов. При этом капуцин являлся не только частью имени ордена, но и обозначением характерного красно-коричневого цвета монашеских ряс. Немного позже, в XVIII веке в связи со схожестью цвета так стали называть напиток из кофе, яичных желтков и сливок, который стали готовить и в Австрии (немецкий вариант — Kapuziner). При этом итальянская форма названия напитка — cappuccino — зафиксировали лишь в XX веке.

Вот такие мутные посты дает всемирная библиотека: родился капучино в Италии в XVII веке благодаря ордену капуцинов, пили и готовили его в Австрии с XVIII века, но в Италии об этом стали писать только в XX. Может я, конечно, чего-то не понимаю… Вернемся к итальянским спецам, которые в кофейной трилогии привели характеризующую капучино картинку.

Братья Баззара считают, что по итальянской традиции для приготовления капучино необходимо: приготовить в чашке объемом от 150 до 200 мл эспрессо стандартной порции от 25 до 30 мл, затем вспенить от 100 до 140 мл свежего цельного молока так, чтобы в чашку попали равные доли жидкой фазы молока и его пены, вылить образовавшуюся субстанцию в чашку с эспрессо.

Как готовить капучино

Родиной напитка является, опять же, Италия. Он состоит из равных частей эспрессо, молока и густой молочной пены. Внешне пена напоминает пышную шапку, которую в Средневековье носили итальянские монахи капуцины. Она и дала напитку название «капучино».

Для приготовления одной порции объемом 180 мл понадобится 200 мл холодного пастеризованного молока (3–3,5% жирности), 7-10 г молотого кофе и 25–35 мл воды. Для декора можно использовать тертый шоколад, какао или корицу.

• Сначала взбиваем молоко до образования пены. Для этого можно использовать специальный паровой кран в кофемашине – капучинатор. Если кофемашины нет, то подойдет блендер, миксер или особый маленький венчик
• Далее варим эспрессо и вливаем его в чашку для капучино
• Затем осторожно вливаем вспененное молоко, аккуратно придерживая пену
• Последний этап – выкладывание верхнего слоя из пены. Напоследок посыпаем напиток тертым шоколадом или какао

Традиционный рецепт капучино не предполагает добавления сахара – считается, что напиток и так получается достаточно сладким благодаря молоку. Температура капучино перед подачей должна быть около 60–70 °C.

Ингредиенты

Итальянские эксперты считают, что идеальное количество эспрессо 25 мл: если эспрессо слишком «короткий» (мало), то ароматы не раскроются полностью, а если слишком «длинный» (много), то они рассеются. Идеально использовать свежее цельное молоко коровы, которое обладает правильными органолептическими качествами и может дать бархатистую пену.

Рассуждения о свойствах молока по отношению к получаемой из него пены с упоминанием Института химии и технологии молока города Киль (Германия) приводил в одном из своих постов с рассуждениями о латте.

Сорта кофе для капучино: классификация

На планете произрастает более 70 видов кофейных деревьев. Но всего 3 из них используются в целях приготовления различных напитков. Это арабика, либерика, робуста. Такой метод классификации продукта начали применять еще в XVIII столетии.

Наиболее ценным видом кофе считается арабика. Продукт славится вкусовыми и ароматическими качествами. Произрастают такие деревья в ряде стран, расположенных на разных континентах. В большой степени именно местонахождение определяет вкусовые характеристики плодов.

Арабика пользуется огромной популярностью. Это отличный сорт кофе для капучино, приготовления эспрессо, американо и иных напитков. Но есть еще один фактор, формирующий высокую степень его ценности. Это – сложности при выращивании. Сорт капризен, подвержен температурным перепадам, боится вредителей и болезней. Поэтому цены на арабику всегда самые высокие.

На втором месте – робуста. В сравнении с арабикой данный сорт проигрывает по вкусовым качествам и ароматическим. Но робусте присущи другие преимущества: такой кофе менее привередлив в плане выращивания, превосходит лидера по крепости. И хоть в промышленности в процентном соотношении он затребован меньше, его с успехом используют в целях приготовления продуктов растворимых.

Подготовка

Приготовление капучино следует начать со взбивания холодного молока, которое в процессе сразу же нагреется. Как только пенообразование завершено и молоко еще находится в питчере (не путать с игроком в бейсбол), готовят эспрессо. Когда всё готово, молочную эмульсию заливают в чашку с эспрессо.

В кафетериях зачастую можно увидеть, как бариста достает молоко из холодильника уже питчере. Видимо, хранящееся таким образом молоко не получает лишние градусы при переливании в молочник комнатной температуры.

Подача готового капучино

Идеальный вариант для подачи капучино – предварительно подогретые керамические чашки тюльпановидной формы с толстыми стенками. Если использовать холодную посуду, то когда вы приготовите капучино оно быстрее остынет, отдав часть своей температуры на то, чтобы нагреть чашку. Напиток получиться не таким, как хотелось бы.

Учитесь готовить капучино дома и у вас пока нет специальных чашек? Ничего страшного, используйте ту посуду, которая есть.

Капучино – быстрый напиток, его нужно пить сразу после приготовления. Уже через 20 минут молоко остывает, верхняя пена теряет свои вкусовые качества.

Соотношение кофе и молока

По неопытности, часто неверно интерпретируют старое эмпирическое правило приготовления капучино, известное как drink of thirds — напиток из трех. На самом деле формулировку переводят и как напиток из трех частей, понимая под этим, что капучино состоит из трех равных частей: кофе, горячее молоко и пена.

Чтобы не путаться и не нарушать «золотое» правило, приведу общепринятые итальянцами пропорции: 1/5 кофе эспрессо, 2/5 горячего молока и 2/5 микро-пены. Данное соотношение подтверждают всем знакомые цифры: 25 мл эспрессо + 100 мл молока с пеной = 125 мл готового напитка. А 25 мл и есть 1/5 от 125 мл. Эврика!

Как готовить латте

Как и в случае с капучино, для получения латте необходимы кофе эспрессо и холодное молоко. Отличия от капучино состоят в рецепте приготовления и способе подачи.

Для получения порции латте объемом 250 мл понадобится 300 мл холодного пастеризованного молока, 7–10 г молотого кофе и 25–35 мл воды.

• Вспениваем холодное молоко
• Варим эспрессо
• Вливаем вспененное молоко в айриш-бокал или в обычный бокал из прозрачного стекла. Сюда же добавляем сваренный эспрессо. На этом этапе главное – не перемешивать ингредиенты. Уже через 2 минуты напиток начнет расслаивается – молоко окажется внизу, эспрессо – посредине, а густая молочная пенка всплывет наверх

Классический рецепт можно разнообразить – например, приготовить напиток с добавлением различных топингов и сиропов. Главное – соблюсти простое правило: количество фруктовых добавок не должно превышать 10 мл на кружку объемом 250 мл. Тогда они лишь немного оттенят напиток, сохраняя и подчеркивая аромат и вкус кофе.

Внешний вид

Капучино подают в предварительно нагретой белой фарфоровой чашке объемом от 150 до 180 мл. Напиток должен иметь глянцевую белую пену с однородной, шелковистой текстурой, без больших пузырьков, напоминающую жидкий крем.

Кроме того, пена должна быть оформлена характерным «кольцом» эспрессо. Судя по всему, его ширина и ровные очертания зависят от способностей и желания баристы доставить эстетическое удовольствие.

Во сколько обходится обслуживание кофемашины?

В долгосрочной работоспособности кофемашины задействован пользователь. Да именно Вы определяете срок службы своей кофемашины. Качеством обслуживания определяется срок службы. Но вам, скорее всего, интересно, сколько это стоит. На примере кофемашин Jura нам понадобится два понятия, очистка от масел (clean) и известкового налета (descale). Именно два этих понятия являются денежной составляющей обслуживания кофемашины.

Для обслуживания кофемашин на рынке представлены химические вещества по уходу за кофемашиной. Первый, химический состав в виде таблеток предназначен для удаления кофейных масел. Стоимость таких таблеток составляет 900 рублей за 6 таблеток. Кофемашина сама подскажет, когда сделать очистку. По регламенту производитель запрограммировал такого рода очистку через каждые 180 чашек приготовленного кофе. Это означает, что каждые два месяца необходимо использовать одну таблетку (clean). Итого 75 рублей в месяц.

………. продолжение (3 часть)

Как взбить пенку капучинатором в профессиональной кофе-машине

Капучинатор можно сравнить со своеобразным миксером. Специальный прибор поможет за минимальное количество времени добиться идеальной пенки.

Для создания пенки капучинатором в кофе-машине вам также понадобится питчер.

Для начала, разберемся, что вообще означают эти слова.

Итак:

• капучинатор – специальная емкость, с помощью которой готовятся кофейные напитке на основе эспрессо. На сегодняшний день можно найти любые подходящие формы и габариты. Чтобы получить идеально взбитую пенку и молочный продукт, в процессе готовки к паровой трубке кофе-машины присоединяют капучинатор;
• питчер – специальная емкость для взбивания сливок. Материал изготовления – это стекло, керамика, металл или прочный пищевой пластик. Важный критерий при выборе материала – его теплопроводящие свойства. В таком случае можно обеспечить не только качественное взбивание, но и самостоятельный контроль оптимального температурного режима.

Важно! Отдавайте предпочтение не только качественным, но и безопасным материалам. В противном случае, под воздействием высоких температур низкокачественные материалы будут выделять в молоко токсичные вещества, которые испортят вкус напитка и могут нанести вред здоровью.

Идеальной взбитой пенки вам поможет добиться простая, пошаговая инструкция:

• молоко с высоким процентом жирности залейте в питчер так, чтобы уровень жидкости не доходил до уровня носика;
• венчик капучинатора опустите в питчер на 1 см под углом 45 градусов. Следите, чтобы венчик соприкасался со стенкой емкости;
• выставляйте режим подачи пара в кофемашине. Для лучшего контроля температурного режима молочного продукта придерживайте дно питчера. На протяжении всего времени взбивания молоко должно шипеть и вращаться;
• капучинатор будет опускаться вниз по мере взбивания пенки;
• дно питчера должно стать теплым, как только это произойдет переходим к следующему пункту;
• окуните капучинатор настолько, чтобы молоко вращалось, но при этом не издавало шипящих звуков;
• температурный режим должен достигнуть 70 градусов. Как только дно станет горячим, выключайте пар;
• готовый продукт аккуратно перемешайте, затем финальный аккорд – ударьте чашкой о стол.

Для Вас:
Кофе и амаретто: 7 лучших рецептов

Как взбить пенку в домашних условиях

Блендером

Чтобы сделать пенку для капучино с помощью блендера влейте в небольшую кастрюльку или мерный стакан жирное молоко, исходя из расчета на одну порцию.

Важно! Объем молочного продукта не должен превышать ½ емкости.

Далее, следуйте инструкции:

• молоко разогрейте на малом огне (подойдет как микроволновая печь, так и кухонная плита);
• как только над молоком появится пар – снимайте с огня;
• затем вооружитесь блендером, и начинайте взбивать горячее молоко;
• заканчивать взбивание необходимо тогда, когда пенка достигнет правильной, плотной консистенции.

Френчпрессом

Основное предназначение френчпресса – это заваривание чая и кофе. Механизм довольно прост, представляет собой стеклянную колбу с металлическим поршнем, который удерживает внизу чайную заварку и молотый кофе.

Для приготовления капучино заполните колбу молоком на треть от общего объема, и аккуратно поработайте поршнем.

Важно! Во время взбивания будьте внимательны и предельно осторожны, колба достаточно хрупкая, при резком движении может разбиться или лопнуть.

При появлении пузырей в молоке – продолжайте взбивать его в пену. Плавно вращайте поршень по часовой стрелке. Не забывайте постоянно постукивать колбой по столу. Как только пенка станет достаточно плотная – остановитесь, добавьте в капучино.

Вилкой

Если под рукой совсем нет никаких приспособлений – уж, столовая вилка-то у вас точно найдется. Даже с ее помощью можно создать пену для капучино.

Следуйте простым пунктам:

• горячее молоко влейте в глубокую емкость;
• наклоните емкость, и просто взбивайте молоко вилкой, быстрыми круговыми движениями;
• помните, выбрав такой способ придется усердно поработать. По времени процесс взбивания займет не менее 1,5-2 минут. Кроме того, добиться идеальной крепости и пышности вам вряд ли удастся, но просто красивая и вкусная пена точно получится.

Для Вас:

Приготовление кофе в рожковой кофеварке: особенности процесса

Миксером

Взбивание молока миксером – один из самых простых и эффективных способов. Влейте молочный продукт в подходящую эмалированную емкость, поставьте на малый огонь, и сразу начинайте взбивать на самой большой скорости.

Доводить молоко до кипения не нужно, как только начнем появляться пена снимайте мисочку с огня. Вливайте в готовое капучино сразу, в горячем виде.