Лучший кофе для турки по версии Контрольной закупки и Росконтроль

Чашечка крепкого ароматного кофе помогает нам проснуться и настроится на долгий трудовой день или душевно провести время в компании друзей. К растворимому кофе это мало относится – по сравнению с зерновыми и молотыми видами вкус и запах у него практически отсутствуют. Выбор хорошего кофе в магазинах сейчас очень велик – осталось определиться, какой вкус и крепость вам больше по душе. И еще – многие кофеманы убеждены, что в обычной турке кофе получается гораздо вкуснее, чем в кофеварке или кофемашине. Поэтому сегодня мы подготовили для вас рейтинг лучшего молотого и зернового кофе для заваривания в турке.

Лучший зерновой кофе для турки

Настоящие ценители бодрящего напитка используют исключительно кофе в зернах, самостоятельно измельчая их в кофемолке. Приготовленный таким способом напиток получается самым ароматным, так как готовый порошок не успевает выдохнуться, потерять исходный запах и вкусовые свойства. Но чтобы получить настоящее удовольствие от свежезаваренной чашечки кофе, нужно правильно подобрать зерна. Предлагаем ознакомиться с лучшими, по мнению любителей, сортами и марками зернового кофе, который рекомендуется для заваривания в турке.

Условия хранения кофе

Есть несколько правил для хранения кофе, которые позволят сохранить его вкус:

• Главный враг зерен – воздух, поэтому хранить нужно всегда в герметичной посуде. Специалисты советуют даже не пересыпать зерна из упаковки, а поместить ее всю в специальную банку.
• Не стоит молоть сразу все зерна, лучше делать это небольшими порциями непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить аромат. Молотые кофейные зерна хранятся около 10 суток.
• Идеальная температура хранения – 13-16 градусов, нельзя хранить вблизи плиты, а также рядом со специями и другими сильнопахнущими продуктами.
• Существует способ хранения зерен в морозилке, но тут также важна герметичная упаковка. Повторная заморозка противопоказана, поэтому предварительно стоит расфасовать кофе в порционные пакеты.

Моносортовой кофе или купаж – что выбрать?

Специализированные магазины продают зерна для гурманов. Там можно самим составить смеси арабики и робусты. Продавцы могут вам подсказать лучшие пропорции для купажей. Также в специализированных магазинах можно приобрести лучшие сорта молотого кофе для кофеварки или для турки. Продавец по желанию клиента измельчит зерна до нужной степени. Существуют и моносортовые кофе, которые пользуются у гурманов неизменным успехом. Это:

• Харари из Эфиопии. Отличается крепостью и насыщенным горьковато-шоколадным вкусом.
• Сантос из Бразилии. Арабика этого сорта имеет сбалансированный, «чисто кофейный» вкус без всяких примесей. Напиток получается густой, ароматный. Сантос — отличная основа для купажей.
• Килиманджаро из Кении. Плантации арабики высажены на склонах одноименного вулкана и растут достаточно высоко, в прохладном климате. Напиток отличается винным вкусом с оттенком специй и насыщенным ароматом.
• Гейша из Панамы. Лаймовые ноты, отчетливая кислинка, нежный букет.
• Муссоновый кофе из Индии. Зерна для этого сорта сушат на берегу моря. Плотный напиток без всякой кислинки. Во вкусе ощущается слабая сладость.
• Мокка из Йемена. Отличный молотый кофе для кофеварки и турки. Напиток бархатистой структуры, густой, с нотами шоколада и пряностей. Также хорош для купажей.
• Антигуа из Гватемалы. Напрочь лишен горечи. Лишь насыщенный вкус и аромат молочного шоколада.
• Блю маунтин из Ямайки. Деликатный, мягкий, понравится тем, кто не любит слишком крепкий кофе. Обычно его смешивают с робустой для придания выразительности.

Признаки качественных кофейных зерен

Пить растворимый кофе не стоит, ведь проверить сырье для его приготовления на качество не получится. Чтобы ощутить максимальное удовольствие от церемонии, эспрессо нужно делать из натуральных ингредиентов, то есть, из кофейных зернышек.

Для начала обратите внимание на цельность бобов. Их структура должна быть равномерной. Наличие надколов, царапин и трещин свидетельствует о неправильном хранении плодов. Также возможно, что они повредились в ходе транспортировки. Но в любом случае, некачественное сырье придется удалить.

Оцените цвет зерен. Они должны быть ярко-зелеными и блестящими. Маслянистая оболочка говорит о свежести. Если её нет, вероятно, плоды передержали в камере хранения.

Арабика или робуста: предпочтения имеют значение

Любители свежеприготовленного кофе оттачивают мастерство. С приходом опыта готовят превосходный аперитив: не хуже, чем в дорогой кофейной машине. Возникает новый вопрос: какой сорт кофе стоит покупать для самостоятельного приготовления?

Лучше купить любимый купаж или моносорт, руководствуясь несколькими советами:

• Арабика обладает характерной сладостью и кислинкой. Робуста отличается приятной горечью, а когда она варится, горечь слегка усиливается.
• Робуста содержит больше кофеина, соответственно, напиток получается более крепким, чем на основе арабики.

Можно сварить помолотые зёрна из смеси двух сортов. Если нужен бодрящий эффект, содержание 20-30% робусты – оптимальный вариант.

Критерии выбора кофе

На что следует обращать внимание, выбирая хороший кофе для турки:

• вкус и аромат продукта;
• ценовая политика;
• соотношение качества и цены;
• популярность на кофейном рынке;
• рекомендации профессионалов.

Чтобы выбрать для себя подходящую марку, желательно попробовать продукцию нескольких всемирно известных производителей. Если качество приготовленного напитка устроит, вы будете знать, какую марку купите в следующий раз.

Сорт

Самая нужная информация на этикетке – это страна-производитель. Лучшие кофейные деревья произрастают в Кении, Колумбии, Коста-Рике. Сорт арабика считается одним из лучших. Он отличается легким нежным вкусом и насыщенным ароматом. Профессионалы не любят использовать робусту для приготовления в турке, но для тех, кто любит крепкий напиток, робуста – идеальный вариант. Правда, лучше не злоупотреблять, и употреблять его нечасто.

На заметку! Чтобы напиток получился крепкий, и в то же время ароматный, с насыщенным вкусом, зерна робусты смешиваются с арабикой.

Регион произрастания

Крупнейший поставщик зерен – Бразилия. Самый большой объем зерен кофе в мире получается из этой страны. Бразильская арабика насчитывает около 40 сортов.

Еще один лидер на кофейном рынке – Кения. Страна славится как чайным, так и кофейным промыслом. Кенийские кофейные зерна отличаются легким смородиновым привкусом и небольшой кислинкой.

Колумбия – крупный мировой экспортер кофе. Зерна колумбийских плантаций отличаются высоким качеством. По сравнению с Кенийским и Бразильским продуктом, колумбийские бобы по вкусу более нежные и легкие.

Степень помола зерен

Без правильного помола зерна настоящего напитка не получится. Степень помола кофе бывает разной:

• очень мелкий помол;
• средний;
• крупный;
• очень крупный.

Какой молотый кофе лучше использовать для турки? Частички мельчайшего помола в турке не оседают на дне, поэтому напиток может получится мутным. Если использовать крупный помол, турка держится на огне чуть дольше. При этом нельзя допустить, чтобы содержимое турки закипело.

Зерна желательно молоть непосредственно перед использованием. Если остался неиспользованный порошок, срок его хранения – 10 суток.

Обжарка кофейных зерен

Всем известно, что зерна предварительно обжариваются. Бывает несколько степеней обжарки, каждый из которых отличается индивидуальными вкусовыми и ароматическими особенностями. Единой классификации обжаривания зерен нет. В некоторых странах используют шкалу от 1 до 5, а еще обжарка может называться «венской», «скандинавской», «американской» и т.д. Если обжарке присваивают число, то наименьшее будет означать самую легкую степень и, соответственно, 5 – это самая глубокая обжарка.

Признаки качественных кофейных зерен

Приобретая кофейные зерна в супермаркете, в первую очередь, мы обращаем внимание на упаковку. Часто встречаются эко-пакеты из бумаги, в которые расфасованы зерна. В этом случае следует покупать не более 200 грамм зерен, потому как в бумажной упаковке бобы хранятся 10-14 дней.

Что касается вакуумной упаковки, она должна быть герметично закрыта и нигде не повреждена.

Покупая зерна на развес, нужно обратить внимание на их внешний вид. Бобы должны быть примерно одинаковые по размеру и форме.

Еще один признак качественной продукции – характерный аромат. Если присутствует прогорклый, неприятный запах, такие бобы лучше не покупать.

Секреты обжарки

На оптовый рынок поступают сырые зерна. Так их легче транспортировать, ведь жареные бобы ломкие и как губка впитывают влагу. Сырой кофе имеет бледный или светло-зеленый, совершенно неаппетитный вид. Да и на вкус зерна напоминают горькую жженую резину или плохо прожаренный арахис. Разные страны, которые покупают сырье и расфасовывают его, используют свои методы обжарки.

Лучшим признан итальянский. Не будем вдаваться тут в тонкости технологии. Скажем только, что зерна, обжаренные по этому методу, дают обильную пенную шапочку на поверхности напитка. К тому же итальянский тип позволяет зернам долго храниться, не теряя своего аромата.

Существует три степени обжарки. При слабой зерна имеют светло-коричневый цвет. Средняя обжарка придает кофе оттенок шоколада. Сильная степень тепловой обработки доводит зерна до темно-коричневого, почти черного цвета. Тогда появляется горчинка и запах дымка. Хороший кофе для турки – это тот, который прошел сильную или среднюю обжарку.

Отзывы

Елена: «Я варю напиток исключительно в турке. Время приготовления вместе со всеми предварительными подготовками – не более 15 минут. Покупаю зерна в упаковке, на развес боюсь брать. Никто на скажет, сколько и в каких условиях они хранились в магазине. Очень люблю марку Melitta. Вкус получается нежный, без кислинки и горечи. Храню зерна в холодильнике в специальной стеклянной банке».

Олег: «Люблю Lavazza, и любовь моя длится уже много лет. Перепробовал самые разные марки, но Lavazza для меня – именно то, что нужно. Утром я не могу встать с постели, пока не выпью чашечку любимого напитка. Благо, жена балует меня каждое утро и приносит кофе в постель. Никакого сахара, сливок, молока – только натуральный кофе! Покупаю зерна, перемалываем в кофемолке».

Инна: «Раньше пила растворимый сублимат, но потом перешла на молотый. Несравнимые ощущения! Пропорции кофе для турки не соблюдаю, все делаю на глаз. Может, неправильно, но напиток у меня получается насыщенным и очень вкусным. Покупаю молотый кофе в специальном магазинчике, где при мне перемалывают зерна. Надо приобрести кофемолку, и молоть дома самой».

Истинные ценители кофе знают, что для получения настоящего ароматного напитка важна каждая деталь: выбор правильной турки, зерна, их хранение и помол, рецепт приготовления. Следуйте всем рекомендациям специалистов, и каждое утро вы сможете наслаждаться поистине волшебным вкусом чарующего напитка.

Советы новичкам

Кофе нужно варить согласно простым рекомендациям.

1. Качественная очищенная, а не водопроводная вода. Даже элитные сорта теряют богатство вкуса и аромата вследствие взаимодействия с хлором.
2. Пропорции (1:10). Например, 15 г молотого порошка на 150 мл. Крепость регулируется путём увеличения части кофе и наоборот.
3. Сухие добавки (сахар, специи) смешиваются с перемолотым кофе, жидкие ингредиенты (мёд, сироп) сначала растворяются в воде, молоко добавляют в чашку.

Третья составляющая идеального напитка: рука

Теперь осталось только выяснить, как сварить хороший кофе в турке. Существует два способа: на огне или в песке. Второй – более аутентичный. Так турка прогревается не только с донышка, а со всех сторон.

1. Насыпаем на сковороду чистый и сухой песок.
2. Прогреваем его, помешивая.
3. Устанавливаем турку. Прогреваем сосуд секунд 10.
4. Насыпаем 7 г кофе на одну порцию. Если вы любите сладкий напиток, то сахар добавляем сразу же. Тогда же можно всыпать и приправы (корицу, кардамон).
5. Заливаем 100 миллилитров холодной, желательно даже ледяной воды. Уровень жидкости должен достигать самого узкого места горлышка джезвы.
6. Передвигаем турку по песку, пока кофе не прогреется до 90-95 градусов. Доводить до кипения напиток ни в коем случае нельзя, иначе весь аромат улетучится, и вкус будет испорчен.
7. На поверхности кофе появится пенка. Приподнимаем джезву и ждем, пока она опадет. Не нужно ставить посуду на холодную поверхность – просто подержите ее над сковородой (или огнем).
8. Снова ставим джезву в горячую среду. Так повторяем трижды.
9. Не менее важна подача напитка. Турку ставим на стол на блюдечко. Гостю подаем маленькую чашечку с кофейной ложечкой и такой же стаканчик холодной воды.

Техника приготовления

Рецептов множество, но согласно правилам, обязательно образуется плотная пенка. Делимся классическим рецептом, с помощью которого даже неопытные гурманы готовят вкусные аперитивы. Пошагово кофе варят в турке следующим способом.

1. Возьмите турку (медную, керамическую, глиняную), засыпьте молотый порошок.
2. Влейте воду, поставьте на плиту, включив средний огонь.
3. Дождитесь закипания – пена начнёт подниматься к горлышку.
4. Снимите прибор, чтобы осела пенка.
5. Верните её на плиту, повторите аналогичные действия ещё 2 раза.
6. Выключите конфорку, кофе можно переливать в подготовленную ёмкость.

Ароматный апперитив, сваренный разными мастерами одинаковым методом с идентичными ингредиентами, может сильно отличаться. На это влияет масса факторов: какой помол выбран, за какое время нагревается джезва, какой состав воды. Экспериментируя с размером помола и обжарки, температурой заливаемой жидкости, достигается уникальный вкусовой букет мастерски сваренного напитка. Опытные кофеманы подсказывают: варите кофе с хорошими мыслями на основе любимого купажа, и всё получится.

Какой лучше выбрать?

Кофеманы имеют возможность приобрести любой из трех видов кофе:

1. Зерновой. Самый традиционный вид, очень удобный для хранения. Длительное время не теряет вкуса и аромата.
2. Порошкообразный. Меленые зерна используются для турки, кофеварки, кофемашины. Долго не хранится, теряет свой аромат и впитывает чужие запахи.
3. Капсульный. Молотые зерна помещаются в герметичную упаковку. Используются в капсульной кофемашине.

Капсульный кофе применяется и для варки в турке. Содержимое упаковки пересыпается в джезву и варится стандартным способом.

Даниил Лобадин

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Держите метод приготовления кофе в турке от семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters:

Нужна медная турка, 4 чайных ложки кофе, 160 мл воды (наливайте воду из фильтра, комнатной температуры). Важно — зёрна кофе должны быть максимально крупного помола, как кристаллы соли. Не в пыль! Забудьте про это древнее заблуждение – ведь вы собираетесь пить кофе, а не есть!