Какой молотый кофе для заваривания в чашке самый лучший?

Степень помола кофе — это размер фракций в порошке, который мы получаем на выходе.

Этот показатель очень сильно влияет на вкус готового напитка. Разные способы приготовления кофе, с использованием кофемашин, кофеварок и турок, требуют определенную степень помола. Давайте разбираться с этим вопросом более подробно.

Какие бывают степень помола кофе

Выделяют 5 основных степеней.

Грубый

Этот вариант подходит для заваривания кофе. Частицы очень крупные, диаметров до 1 мм. Идеально раскрывают вкусовые и ароматические качества напитка, при заваривании во френч прессе.

Средний

Размер фракции от 0.5 до 1 мм. Подходит для использования в рожковой кофеварке.

Мелкий

Такой помол подходит для приготовления напитка в турке. Размер частиц от 0.5 до 0.1 мм.

Для эспрессо

Практически порошкообразное состояния. Идеально подходит для приготовления эспрессо в кофемашине. На ощупь фракция — как мелкий песок.

Порошковый

Это сверхтонкий помол. Зерна перемалывают до порошкообразного состояния, и используют для приготовления кофе по-восточному.

Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.

В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.

Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.

Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.

Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).

Как регулировать степень помола?

Если вы используйте обыкновенные, ручные кофемолки, то здесь единственный вариант — ограничивать процесс по времени. Чем дольше вы будете молоть, тем меньшая фракция будет получаться на выходе.

В более продвинутых моделях, а также во встроенных кофемолках, которые идут в комплекте с кофемашинами, есть возможность ручной регулировки степени помола. Она задается либо программно, либо вручную, устанавливая нужно значение с помощью регулировок.

Как настроить эспрессо. Часть 1.

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

1. Адекватная кофемашина
2. Приличная кофемолка
3. Хороший кофе
4. Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
5. Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
6. Хороший темпер
7. Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!) Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь: — ребят, а где у вас весы? — да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

— Но зачем взвешивать, в кофемолке же можно задать… ???

— Но зачем, в кофемолке же можно задать… ??? — Нет!

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно. А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу. Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого). BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим. Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г. В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.? Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя. В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Определились: BRT=2 Доза=18г.

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.) Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек. На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж — давление. Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.

Что мы имеем? Доза = 18г. Вес эспрессо 36г. Время экстракции 25 сек. И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом. Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции. Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах. Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать? На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

1. Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
2. Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
3. Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
4. Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
5. Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
6. Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
7. Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
8. Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
9. Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
10. Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
11. После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
12. Повторяем все сначала
13. Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо. Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений. Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.

— Это долго и неудобно! — да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы — мне заняться больше нечем? — а я вообще не бариста! …

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Эспрессо, как настроить эспрессо, настройка эспрессо

25.04.2121

Комментарии

Какую степень помола выбрать для вашего типа устройства

Как уже было отмечено выше, для определенного метода приготовления кофе, желательно выбирать соответствующий размер частиц. Ниже рассмотрены самые распространенные варианты.

Кофе в капельной кофеварке

Нужны крупные частицы. Они задерживаются в фильтре, и не попадают в напиток (см. как сделать бумажный фильтр для кофе). Крупная фракция лучше всего отдает вкусовые качества, при медленно контакте с кипятком.

Помол для френч-пресса

В этом приспособлении, используется метод настаивания. Для этого идеально подходят крупные частицы. Заваривать напиток нужно в течении 5 минут. За это время он наполниться необходимым вкусом и ароматом.

Для приготовления эспрессо

Оптимальное время приготовления этого напитка в кофемашине — в районе 20-25 секунд. За это время кипящая вода под давлением, успевает пройти через частицы очень мелкого размера. На ощупь фракция должна быть как мелкий песок.

Более крупные частицы пропустят воду очень быстро — эспрессо будет водянистым. Порошковая фракция приведет к излишней горечи и неприятным вкусовым качествам.

Помол для кофе в турке

Традиционно, кофе по-восточному готовили в турке, с использованием самого мелкого помола. Это позволяет добиться такого уникального вкуса и аромата. При этом гуща быстро оседает на дне, и не мешает процессу употребления напитка.

Заваривание в чашке

Тот же самый принцип, что и для приготовления в турке.

Способы приготовления молотого кофе в чашке

Есть много способов приготовить кофе. Каждая нация создала свои уникальные рецепты. У заядлого любителя кофе есть один, максимум 2 предпочтительных способа приготовления кофе, отобранных из великого множества когда-либо созданных.

Имеет смысл перепробовать все рецепты, описанные ниже. Часто бывает, что рецепт, который упорно не хотелось пробовать, становится самым любимым.

Бразильский способ

Является профессиональным методом дегустации. Описан в регламентах SCAE, COE и других крайне важных документах.

Для него используется кофе слабой степени обжарки, грубого помола. На 200 мл воды полагается 12 г кофе. Предпочтительнее брать чашки из стекла или керамики.

Его готовят так:

1. Насыпают кофе в сито.
2. Доводят воду до температуры 93°C. Льют ее тонкой струйкой на кофе, равномерно по всей площади сита. Не пропускают ни одну кофейную гранулу.
3. Перемешивают кофе и оставляют завариваться.
4. Ровно через 4 минуты убирают половину кофейной гущи с сита. Наслаждаются ароматом напитка. Вторую половину высыпают в чашку с кофе, чтобы она легла на дно.
5. Оставляют кофе остыть до 57°C (допустимо отклонение в 2°C), чтобы получить наиболее острый вкус.

Польский способ

С небольшими вариациями популярен на постсоветском пространстве. Для него используется самый тонкий помол зерен.

Его готовят следующим образом:

1. Прогревают кружку, кладут на дно 2 ч. л. кофе.
2. Доводят воду до температуры 100°C. Наливают ее в кружку с кофе.
3. Накрывают кружку блюдцем и оставляют завариваться в течение 4-5 минут.

Холодный способ

Приготовление кофе подобным способом требует много времени:

1. Всыпают в кружку около 50 г молотого кофе.
2. Добавляют 250 мл холодной воды.
3. Настаивают кофе от 10 до 24 часов.
4. Процеживают напиток через сито.

Заваривание кофе в микроволновой печи

У такого кофе слабый вкус, но зато кофе в микроволновке быстро готовят:

1. Вливают в чашку 100 мл воды.
2. Кладут 1 ч. л. кофе, добавляют специи по вкусу.
3. Включают микроволновку на 2-3 минуты (кофе может закипеть раньше).
4. Когда появляется пенка, открывают дверцу и дают напитку слегка остыть.
5. Повторяют процедуру 3 раза.

Полезные рекомендации

Соблюдая следующие простые принципы, относительно перемолки кофейных зерен, вы всегда будете уверены в качестве готового напитка (а можно молоть кофе в блендере?).

• Молоть зерна нужно непосредственно перед тем, как вы начинаете готовить напиток.
• Не нужно долго хранить готовый порошок на открытом воздухе.
• Контейнер кофемолки должен быть чистый, не содержать влаги. Если вы его мыли, дайте ему высохнуть.
• Идеально использовать жерновые кофемолки. Они измельчают зерна, сохраняя эфирные масла и вкусовые качества.

Пожалуйста, оставьте мнение об этой статье, в комментариях ниже!

Жернова, жернова, жернова…

Итак, мы поняли, что точность помола очень важна, когда дело доходит до приготовления эспрессо в домашних условиях. Но как её улучшить?

Ответ прост. Используйте кофемолки, которые имеют стальные жернова. Именно они отвечают за равномерность помола вашего кофе.

Существует два типа кофемолок: с коническими и плоскими жерновами. Конические жернова состоят из нижней кольцеобразной и верхней цилиндрической частей. Кофейные зерна измельчаются между ними, и молотый кофе падает вниз по желобу в бункер или в портафильтр ниже.

Напротив, плоские жернова состоят из двух кольцеобразных частей и считаются более точными.

Плоские жернова AllGround сделаны из пищевой стали марки M340 и они имеют диаметр 64 мм, что гарантирует большую поверхность и позволяет избежать повреждения кофейных зерен.

Металлические жернова также предназначены для поглощения большего количества тепла при вращении, что означает, что температура зерен остается стабильной во время всего процесса. Жернова с титановым покрытием прослужат гораздо дольше.

Так же крайне важно, чтобы ваша кофемолка была разборной и удобной для чистки. Очистка жерновов кофемолки очень важна, так как она позволяет удалить старые частицы молотого кофе и остатки кофейного масла. Если оставить их неочищенными, они могут влиять на вкус вашей чашки.

МОЛОКО

• Для капучино подойдет только свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.8-3.5% белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены, а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость.
• Не перегревать. При нагревании молока выше 70 °C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется горечь. Поэтому, ни в коем случае, не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально 60°C).
• Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Проверить качество взбитого молока можно, зачерпнув пену чайной ложкой. Если ложку перевернуть, то пена останется на ней и будет стекать очень медленно. Вкус у правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего намека на горечь.
• Ваш капучино или любой другой напиток с молоком никогда не будет вкусным без хорошо настроенного эспрессо.

График экстракции эспрессо

• Если эспрессо переэкстрагирован (переварен): во вкусе будет доминировать горечь. Чашка получится пустой, шершавой, вязкой и сухой.
• Если эспрессо недоэкстрагирован (недоварен): во вкусе вы почувствуете едкую, очень явную кислотность, горечь и соль. Чашка получится водянистая и плоская.

Что такое чалдовая кофемашина

Начнем с того, что технологического прорыва чалдовая кофеварка собой не представляет. Она устроена по принципу обычной рожковой кофемашины. Базовое отличие – конструкция рожка. В чалдовой модели фильтр рожка плоский и широкий, чтобы в него поместился пакетик с молотым кофе.

Остальная конструкция и принцип действия точно такие же, как в обычной рожковой кофемашине. Вода нагревается и под давлением проходит через портофильтр с заложенным в него чалдом.

На выходе мы имеем готовый кофе, крепкий и ароматный. После употребления чалд утилизируем.

Технологию придумали итальянцы, которые поставили целью усовершенствовать технологию приготовления эспрессо и облегчить бесконечную чистку рожка, на которую обречены бариста. Бизнес-выгода очевидна – в чалдах точно рассчитан размер кофе на одну порцию, что облегчает отчетность и делает прозрачным расход кофе в заведениях общественного питания.

«Cialda» в переводе с итальянского означает «вафля». Действительно, чалд с кофе похож на круглую вафельку.

Все дело в чалдах

Если с устройством все более-менее понятно – это рожковая кофемашина, слегка модифицированная под чалды, то что насчет самих чалдов? Что они собой представляют и откуда берутся?

Чалд – это порция молотого кофе, весом в 7-9 г, упакованная в фильтр-бумагу. Одного чалда достаточно для приготовления порции хорошего эспрессо. Фильтр-бумага чалдов изготовлена из целлюлозы, отбеленной кислородом, и абсолютна нейтральна. Никакого постороннего запаха или привкуса она не дает.

Чалды имеют внешнюю упаковку из фольгированной бумаги. В упаковку для лучшей сохранности кофе закачан инертный газ – азот. По внешнему виду чалды похожи на чайные пакеты. Вот только купить чалды не так просто, как чай в пакетиках. Самый простой и верный способ – заказать через интернет.

Самым распространенным типом чалда является E.S.E. Он может иметь разную окантовку, толщину около 10 мм, диаметр от 44 до 61 мм, предназначен для приготовления эспрессо. Его сокращение так и расшифровывается: Easy Serving Espresso. Чалды придется выбирать под вашу модель кофеварки.

Чалды отличаются от капсул, формой и технологией упаковки. Поэтому и капсульные кофемашины отличаются от капсульных. Чалдовые устроены по типу рожковой кофеварки, то капсульные имеют собственную конструкцию с приспособлением для прокалывания твердой капсулы.

Как перемолоть кофе без кофемолки

Измельчить зернышки можно с помощью блендера или кухонного комбайна. Отмерьте необходимое количество сырья и засыпьте в агрегат. Накройте крышкой и включите среднюю скорость. Процесс займет около 30 секунд.

Подойдет погружной блендер. Насыпьте бобы в узкую тару с высокими стенками и вставьте блендер. Через 30-40 минут зерна измельчатся до фракций среднего размера.

Хорошо справляется скалка. Положите зернышки на доску, накройте пакетом и измельчайте скалкой до получения желаемой степени помола.

Также подойдет:

• молоток;
• нож;
• механическая мясорубка;
• тупой тяжелый предмет.

Инструкции по вышеуказанным способам в статье «Как можно перемолоть кофе без кофемолки».