Температурный серфинг или погоня за идеальной температурой экстракции эспрессо

ВОДА

Качество воды очень важно для приготовления хорошего кофе – ведь большую часть напитка составляет именно вода. Плохая вода может серьезно испортить вкус напитка. Для приготовления по-настоящему качественного кофе не подходит обычная водопроводная вода (если у Вас нет хорошего фильтра для очистки воды), поэтому лучше всего использовать свежую бутилированную. Избегайте использования умягченной воды – из такой воды удалены соли кальция и магния, что негативно сказывается на вкусе и аромате кофе. По этой же причине нельзя использовать дистиллированную воду, ведь она не содержит солей и минералов. Не забывайте всегда использовать свежую воду — в застойной воде очень быстро заводятся микроорганизмы и бактерии, которые негативно влияют на вкус кофе.

Как выбрать турку

Турка – предмет сакральный. Именно там происходит процесс превращения молотых кофейных зерен и воды в любимый миллионами напиток, поэтому споры о том, какую выбрать турку вечны. Подскажем вам, как найти турку с гармонией формы и содержания.

Геометрия рулит

Важный показатель – соотношение размеров основания и горлышка. Сужение должно быть заметным, чтобы диаметр горлышка был меньше хотя бы на одну треть. Это не каприз, а понятное требование – эфирные масла не смогут улетучиться из зауженного горла турки. Показателем того, что вы все делаете правильно, всегда будет благоухающая пенка, играющая роль своеобразной пробки, которая хранит свежеприготовленный кофе от контакта с воздухом. А если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то, увы, прекрасной кофейной пенки вам не дождаться. Кофе будет лишь бесконтрольно кипеть и переварится.

Объем турки лучше подбирать на ту порцию, которую вы пьете каждое утро, например, 150-200 мл, потому что в большей по объему емкости нужная вам порция кофе тоже будет чувствовать себя не очень уютно и пенки не образует.

Технологии и материалы

Материалов, из которых делают турки, много. Свобода выбора позволяет выбирать ее по ее функциональности, эстетике, по кошельку, да хоть по гороскопу.

Глина и керамика довольно инерционны, они медленно нагреваются и долго остывают. Эти материалы имеют более пористую структуру. Напиток в процессе нагревания обогащается кислородом, успевая отдать напитку весь свой вкус. Кофе доваривается даже после того, как турку сняли с огня, это надо учитывать при приготовлении.

Вся кофейная утварь керамической группы – хрупкая, ее нельзя подвергать резкой смене температур, и готовить на газовой плите только при помощи рассекателя, электрическая плита подойдет для этой группы турок больше.

Из экзотики стоит выделить кварцевые джезвы. Как показал опыт, они неплохо справляются со своей ролью, функциональны, но при этом, конечно, бьются, в этом минус.

Чего покупать не надо

Не советуем приобретать алюминиевую турку. Для приготовления кофе алюминий считается непригодным, при нагревании вступает в реакцию, меняет вкус кофе, и комплиментов напитку не делает.

В чем варим мы

Мы советуем иметь дома две турки: одну небольшую, для себя на каждое утро, например, на 100 мл. И другую – побольше на две чашки, 200-250 мл, чтобы достойно встретить друзей и разделить с ними свежеприготовленный кофе. Здорово, если ваши турки будут из разных материалов, так вы на практике узнаете все особенности приготовления кофе.

ПОМОЛ И ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ

Помол зерен является ключевым фактором при приготовлении кофе. Чем мельче помол, тем больше поверхность кофе, контактирующая с горячей водой. Часто приходится слышать, что чем мельче помол кофе, тем лучше, однако такое мнение ошибочно – слишком мелкий помол может испортить напиток. Дело в том, что мы хотим извлечь из зерен максимум вкуса и аромата – не больше. Если же помол слишком мелкий или кофе слишком долго контактировал с водой, то напиток получится горьким. С другой стороны, слишком слишком грубый помол и/или недостаточное время заваривания не позволяют извлечь из кофе все вкусовые нюансы. Мастерство заключается в том, чтобы выбрать правильную степень помола и идеальное время заваривания для каждого способа приготовления (эти ключевые моменты мы рассмотрим отдельно в соответствующих статьях).

Здесь же ответ на вопрос «купил кофемашину, а она делает холодный кофе, что делать?».

Повысьте температуру напитка в настройках! Но обычно, если подобный вопрос звучит, то температура в настройках и так стоит максимальная.

Сначала позволю себе некоторую теоретическую вводную. Нужно трезво оценить, что вы варите или собираетесь варить на кофемашине/кофеварке. Все зерновые автоматы и рожковые кофеварки являются эспрессо-машинами, варят эспрессо. Эспрессо по всем нормам варится в заварочной камере/группе примерно при 90-95 градусах. Вода такой температуры должна поступать на молотый кофе. Как правило, корзина/ЗУ, кофе, а также дальнейший кофейный тракт до носика выдачи имеет куда меньшую температуру, чем 90 градусов. В рожковой кофеварке от корзины с кофе до чашки рукой подать, в зерновых автоматах их может разделять ещё 10-30 сантиметров трубок и пластиковый диспенсер в носике выдачи, которые тоже забирают температуру.

Вопреки рекомендациям чашку, а также рожок с фильтром у рожковых кофеварок, почти никто никогда не прогревает, то есть они — комнатной температуры, примерно 25 градусов. Канонический эспрессо это макс 40 мл, а какая масса вашей чашки? Даже не обладая глубокими познаниями в физике, очевидно, что кофе в чашке не может быть 90 градусов в принципе, и ему сложно быть хотя бы 80. Потому то итальянцы для эспрессо используют предварительно подогретые толстостенные керамические чашечки. Из профессиональной рожковой кофемашины с постоянным прогревом и подогревом варочной группы можно подавать 80 градусов и более, из автомата — не встречал.

Это вступление было для тех, кто неожиданно обнаружил, что кофе из кофемашины холоднее, чем они привыкли пить, заваривая его, например, кипятком просто в чашке (растворимый, привет), или готовя в турке, гейзере (сами технологии почти доводят кофе до кипения и ему можно сказать негде остывать до попадания в чашку). Да, в рожковых кофеварках можно подавать кофе горячее, чем он получается из автоматических кофемашин, нужно принять этот факт.

Что касается автоматов, то они при соблюдении всех подготовительных процедур (холостой пролив, прогрев чашки) все выдают примерно один и тот же по температуре напиток, отличия минорны. Итоговые замеры и сравнения сделать практически невозможно, потому что нужно лабораторно подгонять прогрев всех частей кофемашин до одного состояния, использовать одну чашку, прогретую до определенной температуры, использовать одно и то же зерно на схожем помоле и выставив одинаковую крепость, потому что даже эти параметры влияют на итоговую температуру — чем крупнее помол и меньше крепость, тем выше температура напитка.

Единственные, хоть как-то осязаемые ориентиры, которые я могу дать:

1. Кофемашины Delonghi на максимальной настройке температуры (есть почти у всех кофемашин в меню настроек напитков) выдают эспрессо чуток горячее, чем остальные бренды.
2. Кофемашины Melitta и Jura выдают эспрессо в чашку на йоту холоднее всех остальных.
3. Первая чашка после включения кофемашины или простоя хотя бы в полчаса всегда будет холоднее последующих, у всех автоматов. Для нивелирования этого рекомендую делать холостой пролив — «быструю промывку кофейного тракта». Эта функция есть не у всех, но у некоторых, например у большинства Делонги, она даже вынесена на отдельную клавишу на панели управления.

Если цифры на нижепредставленных фотографиях вас повергают в глубокую печаль, значит вам надо подыскивать себе рожковую кофеварку — даже на домашних можно без особых усилий получать 80-градусный эспрессо. Плюс на рожковой, если сильно надо, можно принудительно прогреть бойлер до более высокой температуры, включив подготовку пара на пяток секунд.

Так вот, для иллюстрации ниже представлены фотографии моих замеров температуры первого и второго после включения шота эспрессо 40 мл при средней крепости и средней выставленной температуре на кофемашинах Delonghi ECAM 22.110, Philips HD 8649, Jura Ena Micro 90 и Melitta Varianza CSP. Чашка не прогревалась, была +/- комнатной температуры, холостой пролив осознанно не делался — то есть это типичная ситуация для большинства кофеманов. С учетом того, что нагреватели почти у всех моделей одного бренда используются одни и те же, можно сказать, что расклад типичен для всей продуктовой линейки каждого производителя. Кроме того, термоблок у Мелитты повторяет аналогичный узел у Нивон и Мили. Ну и понятно, у пирометра тоже есть своя погрешность в пару градусов.

Если же вас интересует температура капучино и взбитого молока, то замеры приведены тут. Там же комментарии по отличиям молочки у разных брендов.
Дата публикации: 21/04/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 22. Средняя: 4,59)

Что еще можно добавить

Специи и приправы

Чтобы каждая чашка с напитком отличалась оригинальностью, дополните ее пряностями. Опытные кофеманы советуют покупать добавки для кофе в целом виде и измельчать их перед приготовлением. Так приправы сохранят первозданный вкус.

Для придания аромата насыпьте:

• кардамон;
• корицу;
• анис;
• имбирь;
• мускатный орех;
• черный перец;
• тмин;
• гвоздику;
• бадьян;
• соль;
• лавровый лист;
• ваниль.

Узнайте больше в статье «Специи и приправы для кофе».

Топпинги

Для придания кофе оригинального вкуса добавьте ореховый, ягодно-фруктовый, шоколадный или карамельный, ванильный сиропы. А также с имбирем, корицей или гвоздикой. Закончите композицию шоколадной или кондитерской крошкой, вафельной посыпкой. Украсьте ими напиток сверху.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «О топпинге для кофе: что это такое».

Кокосовое молоко

Добавка придает нежный кремовый привкус, дарит незабываемый аромат. Она используется для рисования по молочной пенке деревянной палочкой.

Подробности в статье «Можно ли добавлять в кофе кокосовое молоко».

Соль

Чтобы нейтрализовать горчинку добавьте в напиток щепотку соли. Она влияет на конечный аромат, освобождает приятный запах и усиливает сладость. Добавляйте приправу перед тем, как заваривать зерна.

Подробней о нюансах приготовления рассказано в статье «Как делают кофе с солью».

Сливки

Добавляйте для придания нежного вкуса и эстетически привлекательного вида. Если под рукой есть ваниль, корица, какао-порошок или ароматизированный сироп, используйте и их.

Подробности о напитке в статье «Что нужно знать о кофе со сливками».

Мед

Кофе с медом – непривычное сочетание. Но такой набор обладает тонизирующий свойством и придает бодрости в дождливый, грустный день.

Благодаря разнообразию медовых сортов вы сможете получить терпкий, ароматный, сладкий, пикантный кофе или с горчинкой. Для разнообразия можете добавить тонкую полоску чеснока.

Узнайте больше в статье «Что нужно знать о кофе с медом».

Репост поможет отследить отзывы по вашей заметке. Отдельное спасибо за лайк.

Предыдущая Как варитьКак можно сварить кофе с пенкой в турке дома Следующая Как варитьКак правильно заваривать растворимый кофе

Выбор и подготовка кофейных зерен

Методика заготовки зернового кофе и сорт дерева, с которого был собран урожай, во многом определяют вкусовые качества напитка. Зерна арабики отличаются многогранностью вкуса и запаха. Среди видов арабики присутствуют зерна с ароматом фруктов (Sumatra Lintong Coffee), шоколада (Maragogipe), а также с шоколадно-ореховыми (Coffee Yauco Selecto) и сливочными оттенками (Burbon).

Плоды сорта робуста содержат больше кофеина, наделяют напиток более горьким и терпким вкусом. Часто в упаковке присутствует смесь арабики и робусты, что удешевляет конечный продукт.

Терпкость кофе зависит и от степени обжарки зерна: чем темнее цвет зерен, тем меньше в напитке будет чувствоваться характерная горчинка. Интенсивное обжаривание до выступления капель масла на поверхности зерна (Italian coffee roasting) делает вкус практически пустым, а запах становится палено-жженым.

Перед тем, как сварить, а точнее заварить, зерна, их измельчают в кофемольной машине или пестиком в фарфоровой ступке до среднего или мелкого размера частиц. Готовая масса имеет порошкообразную консистенцию.

Зерна рекомендуется молоть непосредственно перед тем, как заваривать кофе, чтобы предотвратить улетучивание ароматических соединений.

Кофеварим. Как варить кофе в турке

Итак, профессионально подойдя к важнейшим этапам подготовки, стоит также внимательно соблюдать технологии самого процесса приготовления. Результат превзойдет ваши ожидания!

• Очень важна пропорция кофе-вода, золотое сечение 1 гр на 10 мл.
• Температура воды, которую вы заливаете в турке – комнатная.
• Варим кофе в турке на самом маленьком огне, это максимально раскроет его букет.
• Если готовим на газовой плите, очень уместно использовать именно медную турку. Турки всей керамической группы применяем только с рассекателем.
• Электрическая плита к глине и керамике более дружелюбна, и никаких дополнительных приспособлений не требует.
• На индукционной плите нужна турка с ферромагнитными свойствами, дно должно притягиваться к магниту.

Время приготовления

Критерий того, что кофе вот-вот будет готов – появление пенки, она должна заворачиваться внутрь. Достаточно только одного ее поднятия, не надо кипятить несколько раз с целью сделать пенку более пышной.

В турке объемом 200 мл, кофе успевает приготовиться примерно за 4-5 минут. Дольше не стоит, качество напитка лучше не станет, а вот горечи и кислоты в нем прибавится.

Горячая вода максимально извлекает все ароматы из кофе

Очевидно, что вы не можете заварить чашку кофе без воды, а хорошая чистая вода-это ключ к отличной дегустационной чашке. Вода-это элемент в процессе заваривания, который является основополагающим в вытягивании аромата из ваших свежемолотых кофейных зерен, который, кстати, называется “экстракцией” в мире кофе.

Как и с едой, если вы сожжете кофе, вы в конечном итоге получите горький на вкус продукт. Кофе ничем не отличается, Вы получаете слишком горячую воду, и вы рискуете оставить свой кофе горьким вместе с чрезмерной экстракцией. С другой стороны, если ваша вода слишком холодна, вы рискуете получить слабый кофе со вкусом, который также страдает от недостаточной экстракции.

Да, прежде чем вы все спуститесь в раздел комментариев , чтобы сказать мне, что есть методы, которые используют холодную воду, которую я знаю, и это совершенно другой способ заваривать кофе . Успею сообщить, что в этой статье я говорю о заваривании горячего кофе, а не холодного .

Никакого кипятка

С растворимым кофе никто обычно не церемонится. Закинули в чашку, добавили сахар и залили водой из только что закипевшего чайника. В последнем пункте и кроется ключевая ошибка. Заливать растворимый кофе крутым кипятком категорически нельзя. Дело во вкусе, который меняется в худшую сторону при воздействии с водой температурой выше 90 градусов. И этому есть вполне разумное объяснение.

Разницу между молотым и растворимым кофе очень легко почувствуют даже максимально далекие от кофейной темы люди. Да, речь о тех самых специфических нотках растворимого напитка, которые многие описывают как «химические». Это привкус искусственных ароматизаторов и прочих прелестей, щедро добавляемых в процессе производства. И при воздействии кипятка этот привкус усиливается, превращаясь из кофейного в навязчивую химозу. Отсюда первый и самый главный совет — никакого кипятка, завариваем только горячей водой с температурой 85-90 градусов. Не торопитесь, откройте крышку скипевшего чайника и оставьте его на пару минут — времени займет совсем чуточку больше, зато вкус готового напитка станет куда приятнее.

Как выбрать вкусный кофе для турки

Определившись с самой туркой, переходим непосредственно к выбору кофе для нее. Путь бариста, пусть и домашнего, требует знаний о видах обжарки и степени помола, а также общих принципов выбора качественного зерна.

Какая обжарка подойдет для турки

Рекомендуем начать ваши поиски идеальной арабики для турки с кофе темной обжарки. Если есть возможность, перед покупкой оцените зерна визуально. Они должны быть не слишком темным (зерна, похожие на угольки – не брать), матовыми, без выступившего масла и более-менее однородным по тону и размеру.

Если вы настроены поэкспериментировать, обратите внимание на кофе светлой обжарки. При заваривании в турке, такая обжарка прекрасно раскроется в вашей чашке яркой кислинкой и разнообразием оттенков ягод, цветов и фруктов.

Как найти кофе в зернах на свой вкус (и где его выгодно покупать)

Наши бесценные советы и полноценное руководство по выбору качественного кофе в зернах, которые очень вам пригодятся, особенно если кроме заваривания в турке, вы пользуетесь и другими способами приготовления.

Только подогретое молоко

Специально для любителей кофе с молоком стоит упомянуть об еще одном важном нюансе. Подливать в кофе желательно предварительно подогретое молоко. Такое молоко, в отличие от холодного, не перебивает, а дополняет вкус и аромат растворимого кофе. Естественно, в лучшую сторону. Желающих возиться с подогреванием молока среди любителей растворимого кофе явно найдется немного, но хотя бы попробуйте. А вдруг понравится?

Подписывайтесь на наш Яндекс.Дзен, чтобы не пропустить крутые статьи

Telegram-канал с лучшими скидками и оперативным обновлением новостей

Geekville во «Вконтакте» — наша группа со всем актуальным контентом