6 лучших видов помола кофе для приготовления эспрессо и других напитков

Одним из условий приготовления вкусного кофе является правильный помол зерен. Он может быть грубым, средним, мелким (тонким), чрезвычайно мелким. Подбирается индивидуально под способ заваривания: в нашем случае – это кофемашина. Обеспечивает любимому эспрессо хорошую плотность, насыщенный вкус, придает структуру crema нежному капучино, латте. Заготавливается в небольших количествах с целью сохранения аромата, вкусовых характеристик.
Опрос: Какой кофе вы чаще покупаете?

Разновидности помола

Суть приготовления ароматного напитка заключается в том, чтобы обжаренные зерна максимально насытили воду кислотами, микроэлементами, дубильными веществами. Передали заваренному кофе необходимую сладость, пикантную горчинку, особенные вкусовые характеристики.

Чтобы полностью раскрыть вкусоароматический букет кофейного бленда, бобы предварительно измельчают до таких фракций:

• грубая (крупный помол) – размеры частиц составляют до 1 мм в диаметре и очень похожи на крупную соль; хорошо ощущаются пальцами; такой кофе лучше заваривать во френч-прессе, настаивать не менее 3-4 мин;
• средняя (универсальная) – частицы до 0,5 мм в диаметре напоминают сахарный песок; время экстракции (заваривания) не превышает 3 мин, а сама фракция больше подходит для кофеварок (гейзерных, с фильтром); при отсутствии кофеварки можно заваривать непосредственно в чашке или френч-прессе, заливая кипятком и настаивая 4-5 мин.;
• мелкая (тонкая) – помол типа соли «экстра»; используется для кофемашин, обеспечивает плотное тело напитка, делает вкус максимально насыщенным; позволяет готовить эспрессо, латте, американо с кремовой текстурой, а также варить вкусный кофе в турке;
• чрезвычайно мелкая – зерна практически перетираются в пыль, что идеально подходит для приготовления кофе «по-восточному» (с небольшим количеством гущи в чашке).

Для измельчения используют ручные или электрические кофемолки. Степень помола выбирают в зависимости от того, какой напиток и в чем собираются готовить (в кофемашине, кофеварке, турке, заваривать в чашке). Зерна измельчают небольшими количествами из расчета на 3-4 дня – именно столько времени молотый кофе сохраняет свой насыщенный аромат и вкус. Хранят заготовки в стеклянных или жестяных банках с плотными крышками.

Обратите внимание! Неправильный помол может испортить вкус даже самых качественных зерен правильной обжарки. Ведь слишком крупные частицы сделают напиток водянистым, а мелкие – придадут ему излишней горечи.

Виды

Есть основная классификация измельченности кофейных зерен:

• Крупный или грубый (Coarse grind). Зерна перемалывают в крупинки размером, как морская соль, примерно 0,8 мм. Это сделать не сложно даже с помощью простой кофемолки.
• Средний (Medium grind). Данный вид универсальный и самый распространенный, а самое главное его можно сделать обычными приборами. После помола частицы напоминают мелкий песок. Это дает им возможность задерживаться фильтрами, и придает кофе приятный вкус.
• Тонкий или мелкий (Fine grind). Крупинки напоминают мелкий песок или пудру. Напиток из них будет слегка горчить.

Кроме базовых есть еще 3 вида:

• Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind). Специализированный, не для широкого применения. Его не сделать на простом оборудовании, для этого понадобится кофемолка, которой оснащены эспрессо-аппараты. Собственно, он и нужен только для приготовления эспрессо. Крупинки напоминают йодированную соль.
• Средний тонкий (medium fine grind) или средний грубый (medium сoarse grind). Это промежуточный вариант помола. Он среднего размера и колеблется между тонким и грубым.
• Порошкообразный, «в пыль» или сверхтонкий (Pulverized). Самый сложный в измельчении, не каждая многофункциональная кофемолка способна раздробить зерна до консистенции пудры, муки или молотой корицы. Напитку из таких зерен не требуется много времени на заварку. Он с первых секунд готов радовать ценителей своим приятным запахом и насыщенным вкусом.

Ошибки в перемалывании могут привести к изменению вкуса напитка, приготовленного даже из отборных сортов. Помол должен быть однородным. Если он будет неравномерным с мелкими и крупными частицами в составе, то одна часть их перезаварится, в то время, как другая не успеет поделиться своими свойствами.

Какой помол выбрать для кофемашины

Ароматические характеристики и насыщенность тела напитка зависит не только от правильной обжарки, но и помола. Эти два фактора напрямую связаны между собой:

Слабая обжарка	Степень измельчения должна быть средней или мелкой
Сильная обжарка	Крупный помол

Для приготовления эспрессо в кофемашине используют тонкий помол. Его делят на 2 типа: крупный и мелкий. В кафе, барах, ресторанах измельчают профессиональными кофемолками, добиваясь однородности. Дома используют бытовые электрические или ручные мельницы. Помол подбирают под особенности аппарата так, чтобы добиться оптимальной кислотности напитка, убрать излишнюю горечь, сделать эспрессо насыщенным.

Интересно! При оптимальных настройках машины вы получаете двойной коэффициент выхода напитка (1:2). Например, из 18 г измельченных зерен готовите 36 г эспрессо. Время пролива составляет 25 сек. при температуре воды 93 °C.

Современные кофемашины оснащены встроенными кофемолками. Последние исключают вкрапления крупных фракций, делают измельченный кофе максимально однородным. Не перегревают порошок, благодаря чему сохраняют все эфирные масла, стойкий аромат.

Если вы любите менять сорта кофе и все еще подыскиваете любимый купаж, используйте средний помол вместо мелкого. Чтобы добиться желаемой крепости/мягкости напитка, дополнительно выставляйте настройки на передней панели машины: подбирайте оптимальное количество воды, измельченных зерен (экспериментируйте). Обращайте внимание на форму отработанного жмыха – он должен плотно спрессовываться в виде одинаковых «таблеток».

Типы кофеварок

Разновидностей кухонных агрегатов, предназначенных для варки кофе, бывает несколько. У каждого из них есть свои плюсы и минусы. Они во многом отличаются друг от друга

Это крайне важно учитывать при выборе той или иной модели

Выделяют следующие виды кофеварок:

• капельная. Простая в использовании. Относится к бюджетным вариантам. Вода в ней нагревается и по капле начинает стекать в фильтр. Жидкость проходит через измельченные зерна, после чего попадает в колбу;
• гейзерная. Работает по противоположному капельной модели принципу. Вода поднимается вверх и заливает сырье. Затем она уже проникает в колбу;
• рожковая. Кофе в таком агрегате под давлением воды подвергается прессовке;
• капсульная. Для приготовления кофейного напитка прибегают к использованию капсул. Под давлением пара и воды получается приготовить ароматный кофе. Преимуществом этой разновидности считается простота ухода и использования.

Модели также подразделяются на автоматические и полуавтоматические. В первом случае агрегат выполняет все манипуляции, начиная от измельчения зерен и дозировки залива в чашку. Полуавтоматические требуют выполнения дополнительных действий со стороны человека.

Чем и как молоть кофейные зерна

Самый быстрый и простой вариант – это купить уже молотый кофе, специально предназначенный для кофемашин. Конечно, делать это лучше в профессиональных точках продажи, где вы будете уверены не только в качестве зерна, прожарки, но и правильности измельчения, герметичности упаковки.

Второй вариант – использовать машину со встроенной мельницей. Такие аппараты не перегревают фракцию, обеспечивают необходимую однородность готовому порошку. В них требуется засыпать целые зерна, выбрать программу и наслаждаться напитком.

Третий – самостоятельно молоть бобы. Бариста для этого используют профессиональные электрокофемолки с несколькими режимами. Они делают тонкий помол, из которого получаются эспрессо и все напитки, приготовленные на его основе: американо, капучино, латте, лунго и др. Дома можно пользоваться ручными мельницами или бытовыми электрокофемолками.

Типы кофемолок	Производительность	Особенности помола	Нюансы
Электрические	Быстро измельчают, могут иметь несколько режимов.	Крупный – получается за 10-15 сек. работы, мелкий – за 25.	Электрокофемолки укомплектованы металлическими лезвиями, которые в процессе работы могут нагревать содержимое.
Ручные	Требуют больше времени на измельчение.	Степень помола регулируется вручную, на сам процесс уходит больше времени.	В процессе переработки зерна не греются, что важно для ценителей вкусного кофе.

Для измельчения рекомендуется покупать зерновой кофе небольшими упаковкам по 250-500 г, содержимое которых вы сможете быстро расходовать. Молоть лучше маленькими количествами, чтобы не выветривались эфирные масла.

Полезные советы

Существует несколько рекомендаций, которые помогут начинающему кофеману разнообразить свой «рацион». 1. Очень важно знать, что такое ристретто, эспрессо и лунго. Ристретто – это напиток, который сможет подарить незабываемый аромат и вкус, получить можно, совершив пролив таблетки в течение 15-20 секунд. Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд. Эспрессо – самый распространённый вид, пролив совершается в течение 25 секунд. Каждая секунда пролива приравнивается к 1 мл кофе. Самым крепким считается именно лунго.

2. Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина. Это может быть, как молочный латте, так и ароматный капучино.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен. Для каждой техники приготовления следует подбирать индивидуально, иначе никакого ристретто и лунго не получится.

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет. Это наиболее удачный вариант для того, чтобы будущий напиток не утратил аромат и насыщенность.

Выделенные рекомендации несут ознакомительный характер. Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка. Познать искусство кофеварения можно с выделенных принципов, с которыми поделились профессионалы.

Смотрите такжеДелаем своими руками шторы в стиле Прованс для кухни

Правила хранения молотого кофе

Эфирные масла дольше всего сохраняются в зерновом кофе – обеспечивают необходимый аромат готовому напитку. Но стремительно испаряются после измельчения бобов. Особенно, если помол был сделан в домашних условиях и неправильно хранился. Чаще всего такой порошок уже на 3-й день теряет насыщенность вкуса и запаха. Через 2 недели он уже не представляет собой ничего ценного с точки зрения гурманов: аромат улетучивается, вкусовых ощущений остается минимум. Как правило, это негативно сказывается на качестве эспрессо, американо, нежного латте, другого приготовленного напитка.

Чтобы избежать подобных ситуаций, рекомендуется правильно хранить кофейный порошок:

• в стеклянной или жестяной герметичной банке, непрозрачном пакете с zip-застежкой;
• вдали от специй, продуктов с резким запахом, насыщенным ароматом;
• только в сухом месте (порошок очень сильно впитывает влагу, что влияет на его свойства, вкусовые характеристики).

В идеале рекомендуется молоть порцию кофе непосредственно перед загрузкой в кофемашину. Это несложно, если у вас под рукой электрическая кофемолка. Но если нужно заготовить впрок, тогда лучше делать из расчета на 3-7 дней, чтобы сохранить максимум аромата в порошке.

А вы замечали, что зерна мелятся по-разному?

Не все зерна мелятся одинаково: с одними жернова справляются быстрее, а другие требуют усилий. Это связано с двумя характеристиками бобов:

• твердостью (плотностью);
• хрупкостью (ломкостью).

Твердость зависит от сорта арабики/робусты и места сбора урожая. Например, самые твердые зерна получают с плантаций, выращенных в высокогорьях (порядка 1,3-1,5 км над уровнем моря). Такие плоды ценятся своими вкусовыми характеристиками, ярко выраженными шоколадно-ореховыми нотками, ванильным ароматом. Они плотные, содержат больше сладости и сложных кислот. Ценятся среди потребителей.

Ломкость появляется уже после обжарки. В процессе термообработки происходит испарение влаги, повышается пористость зерна, снижается его прочность. При темной обжарке бобы становятся достаточно хрупкими, поэтому легко перерабатываются жерновами, лезвиями кофемолки. При светлой – не так легко ломаются (крошатся).

Отличия в размерах

Самая маленькая – гейзерная кофеварка. По сути – это раскручивающийся стакан, который легко помещается в сумку. Ее удобно брать с собой в путешествие, особенно, если есть электрическая платформа для подключения к сети. Среди данного вида есть большие, семейные модели на 12 порций, а также миниатюрные на 2 эспрессо.

Капельные и рожковые больше. Здесь зависит от объема колбы и бака для воды. Есть устройства малой вместимости на 400 мл жидкости среди капельных кофеварок. Другие способны вместить 1,5 литра – зависит, сколько человек будет пить кофе одновременно.

Помповые рожковые занимают больше места на кухне, но это самые производительные модели. У них есть дополнительные функции – приготовление капучино и латте, поэтому в корпусе отводится место для молочного или парового блока.

Если встроено 2 бойлера, кофемашина станет еще больше. Двойной бойлер – это возможность одновременно варить эспрессо и взбивать молоко: один греет воду для кофе, другой нагнетает пар для молока.

Капсульные кофеварки отличаются небольшими размерами – их можно поставить на любую кухню. Маленький размер обусловлен отсутствием помпы и миниатюрным отсеком для капсул. Интересен дизайн капсульных моделей – иногда они совсем не похожи на устройства для варки кофе.

Как настроить кофемолку

Бобы темной обжарки обладают повышенной хрупкостью, поэтому легко ломаются и тонко мелятся. Для них можно выставить средний помол, при этом получить порошок достаточно мелкой фракции.

Если вы перерабатываете зерна светлой обжарки, приготовьтесь приложить больше усилий, времени. Это касается не только ручной кофемолки, но и электрической. В последней рекомендуется выбрать более мелкий помол, чтобы получить порошок, например, средней фракции для кофемашины.

Опрос: Какой кофе вы чаще покупаете?

Устройства для перемалывания

Ручная кофемолка

Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.

Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.

Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.

Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.

Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.

Интересно! Что собой представляет кофе мокко и рецепты его приготовления

Электрическое устройство

Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией — можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.

Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.

Минус – работа от сети и высокая цена.