Из чего и как делают натуральный и растворимый кофе

Немного истории

Первые упоминания о тонизирующих свойствах кофе датируются 850 годом. Должно было пройти еще несколько столетий, прежде чем кофе обрел привычный нам вид и вкус.

Первыми вкус кофе распробовали йеменцы, которые варили из сырых зерен весьма своеобразный напиток — гешир. В Эфиопии из кофейных зерен ничего не варили. Однако, зная о тонизирующих свойствах кофейных плодов, делали бодрящие шарики для жевания. Позже это специфическое использование кофейных зерен распространилось по большинству арабских стран.

Только начиная с 12 века люди стали варить напиток, отдаленно напоминающий тот, что принято называть кофе. Кофейные зерна сначала просто сушили и перетирали, а потом догадались сначала обжаривать, а уж потом перетирать.

Первые дикорастущие деревья Coffee были обнаружены на территории Эфиопии. На Аравийском полуострове их начали высаживать в садах и собирать плоды.

Во Францию саженцы кофейного дерева попали только в 18 веке. А первая плантация этого растения появилась на Мартинике — небольшом острове в Карибском море.

Схема производства

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым». Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально — и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета — настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно «знают» запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе — одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик — очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать «дожариваться» под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

Виды кофейного дерева

Несмотря на то, что род Coffee насчитывает около 100 видов, подходящими для получения зерен, из которых готовят любимый всеми напиток, всего четыре:

• аравийский (Coffea arabica L.), который принято называть арабикой;
• конголезский (Coffea canephora Pierre ex Froehn), так называемая робуста;
• либерийский (Coffea liberica);
• эксцельза (excelsa).

Арабика является самым распространенным видом кофейного дерева. Несмотря на это, арабика — капризная культура. Она произрастает в условиях экваториального климата, на высоте до 2500 метров над уровнем моря. Температура комфортного существования и плодоношения 16-240С. Средний возраст жизни дерева 50-70 лет. Первые 15 лет после посадки кофейные деревья активно плодоносят, после чего этот процесс медленно идет на спад. Зерно продолговато-овальное, с S-образной серединкой. Его размер зависит от места выращивания.

Робуста — это кустарник, который может достигать 10м в высоту. Обычно кусты купируют до 2м, чтобы работникам было проще дотянуться до плодов при сборе. В отличие от арабики, которая растет исключительно в горах, робуста великолепно себя чувствует в долинах и в условиях повышенных температур. Зерна круглые, крупного размера, с ровной серединкой. Робуста более урожайна, так как на одном дереве могут наблюдаться и завязи, и цветы, и созревающие плоды. А сбор урожая осуществляется 4 раза в год.

Либерийский кофе — вид кофейного дерева, который, из-за крайней прихотливости, не выращивается в промышленных масштабах. Экспортируется этот кофе крайне редко. И никогда не употребляется в чистом виде, так как имеет резкий, даже горький вкус.

Эксцельза — самый редкий вид кофе. Его еще именуют «Высокий», так как дерево может вырастать выше 20м. Как и либерику, эксцельзу в чистом виде встретить врят ли удастся, но только лишь потому, что она очень дорого стоит.

Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин — 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина — большое заблуждение. Горький кофе — совсем не значит крепкий, и наоборот — крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид — тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к Способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) — 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза — 4,2-11,8% (растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды — 0,17-0,65%; клетчатка — 32,5-33,5%; пентозаны — 5-7%; дубильные вещества — 8,7-11,9%; минеральные вещества — 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная — 0,3%, яблочная — 0,3%, винная — 0,4%, щавелевая — 0,05%, кофейная — 0,2%, хлорогеновая — 4-10,9% — заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к Ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе — 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков — 0,2 г, жиров — 0,6 г, углеводов — 0,1 г, кальция — 5 мг, витамина РР — 0,6 мг, калия — до 9 мг, фосфора — 7 мг, железа — 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Условия произрастания

Сбор урожая осуществляется либо вручную, либо при помощи машины. Зерна, собранные вручную — гарантия того, что с дерева снимется только созревший плод. Такой подход объясняется тем, что кофейные зерна созревают не одновременно. Этот метод называется пиккинг. Ручной метод сбора довольно трудоемкий и более дорогой, но большая часть всего урожая кофе собирается именно так.

Организация бизнеса по производству кофе в зернах или молотого типа

Основная специфика рынка в соотношении продаж натурального и растворимого кофе. Основное требование покупателей – высокое качество за минимальную цену. Реализовывать товар можно не только через специализированные и сетевые магазины. Кофейни, кафе, рестораны также готовы принять товар при соответствующем соотношении цены и качества. Также имеет смысл ориентироваться на интернет-продажи.

О сезонности продаж кофе говорить не приходится. Но для лучшей реализации продукции собственного изготовления имеет смысл в дальнейшем открыть собственную точку продаж. Оптимальным считается вариант кофейни в том или ином формате, позволяющий в несколько раз увеличить стоимость каждого грамма изготовленного кофе.

Оформление документов

Для регистрации небольшого предприятия по обжарке и помолу зеленого кофе достаточно зарегистрировать , ООО. Основной код ОКВЭД – 10.83 «Производство чая и кофе». Учитывая высокие затраты на закупку сырья и содержание предприятия, можно выбрать УСН «Доходы минус расходы». Производству потребуется пройти проверку в Роспотребнадзоре и Пожарной инспекции.

В Постановлении Правительства от 1 декабря 2009 г. № 982 «Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации и Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» кофе определен как продукт, подлежащий обязательному декларированию соответствия.

Старый стандарт (ныне недействующий) для добровольной сертификации – ГОСТ Р 52088-2003. «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Стартовый капитал

Базовый комплект оборудования во многом зависит от запланированных объемов. Для уменьшения расходов можно купить б/у.

Единственное исключение – кофемолки. Учитывая огромные нагрузки на этот агрегат, при недостаточно высоком качестве деталей его придется регулярно ремонтировать и менять. Аппарат для просеивания кофе можно заменить на гораздо более дешевый агрегат, предназначенный для муки. Всего базовая линия обжарки и помола кофе обойдется в:

Дополнительно можно приобрести промышленную кофемолку для расширения ассортимента. Для примера, модель НАО-1500 от фирмы KDM производительностью до 30 кг/час стоит 89000 р.

Следует учитывать, что срок годности молотого кофе — 14 суток. В четырехслойной бумажной упаковке он продлевается до 6 месяцев. Если на ней есть полимерное или металлическое покрытие — до 1 года. Также можно приобрести вакуум-упаковочную машину от 35000 р., например модель DZ-260 от фирмы Магикон. В вакууме кофе хранится до 1,5 лет.

Для размещения цеха надо 20-30 м2. Склады для хранения сырья и готового продукта – по 15м2. При общей площади 50000 стоимость аренды помещения – около 20000 р. в месяц. В общем, необходимый стартовый капитал составляет:

Если для упаковки понадобится штрих-код, то на получение штрих-кода EAN понадобится от 15000 рублей;

Ежемесячные расходы

Среднерыночная цена импортной поставки зеленого кофе – 3500 $ за тонну. Однако следует учитывать, что при обжарке зерно теряет около 20% изначального веса за счет испарения влаги. Поэтому при объемах производства 4 т/мес требуется 5 т сырья. Соответственно на закупки необходимо выделять около 1050000 р., на упаковку и наклейки – дополнительно 200000 р.

Небольшое производство требует минимального персонала: обжарщика и 2 разнорабочих. Также в фонд оплаты труда можно включить услуги специалистов по поддержанию работы сайта. Бухгалтерией и заключением договоров занимается непосредственно предприниматель. В целом месячные траты на заработную плату составят:

Еще одна необходимая статья расходов – реклама. Для старта стоит заранее подготовить сайт-магазин для приема заявок и первых продаж. Также необходимо разместить объявления в масс-медиа, вывесить баннеры. В общей сложности на первом этапе можно обойтись 100 000 рублями.

С учетом затрат на аренду и рекламу, а также прочие сопутствующие расходы, включая упаковку, на поддержание производства по обжарке и помолу кофе будет затрачено:

Доходы и прибыль

На начальном этапе имеет смысл запускать производство непосредственно под имеющиеся заказы, заодно регулируя степень помола. Поэтому в расчетах допустим, что уровень продаж – 100%. Так за месяц доход составит:

При таких объемах срок окупаемости составит около месяца. Однако многое зависит от успешности поддержания высокого качества продукции, грамотной ценовой политики при поиске клиентов. До того момента, как новый бренд станет узнаваемым, заслужит постоянных клиентов и самоокупится может пройти от 6 месяцев.

Сушка кофейных зерен

Перед тем, как отправить кофейную ягоду на обжарку, необходимо очистить ее от слоев, покрывающих зерно. Для извлечения ценного продукта обычно используют три способа:

• сухой (традиционный);
• мытый («влажный», с помощью воды);
• медовый.

Сухой метод предполагает выкладку кофе на ровных деревянных поверхностях или «африканских кроватях» — специальных сетчатых рамах, приподнятых над землей примерно на метр. Там ягода проводит довольно долгое время — до 4 недель. Для того, чтобы избежать загнивания, плоды постоянно перемешиваются.

Кофе, высушенный таким образом, стоит дешевле и маркируется как Natural, DP, Dry, Dry Processed. Специалисты называют такой кофе диким, так как зерна, вобрав в себя сладкий вкус мякоти, приобретают специфический цитрусовый аромат.

Влажный способ извлечения зерен стоит значительно дороже сухого. Его используют для кофейных ягод, собранных методом пиккинга. Сначала производится замачивание плодов на сутки. Следующий этап — помещение ягод в специальную машину-депульпатор, где ягоды освобождаются от кожуры и мякоти. Когда зерно очистится от верхних оболочек, нужно удалить клейковину. Для этого осуществляется повторное замачивание плодов на 72 часа, затем они тщательно промываются. В результате всех этих манипуляций остается зерно в тонкой оболочке, похожей на пергамент. Далее — сушка и упаковка в мешки.

Кофе, который был обработан таким способом не такой сладкий, в нем ощущаются шоколадные ноты, кислинка. Маркируется такой продукт Wet Processed, Washed или WP.

Как варить в турке

Чтобы сварить вкусный черный кофе в турке на плите и не только, нужно соблюдать некоторые правила и нюансы и тогда вы в полной мере насладитесь этим благородным напитком. Разберем по пунктам этапы варки кофе дома.

• Немного разогреть пустую турку на медленном огне.
• Насыпать молотый кофе на дно и немного прогреть.
• Налить воды до узкого горлышка
• Варить на среднем или чуть ниже огне до появления пенки
• Разлить в чашки

Это основные моменты варки в джезве (она же турка). Но для того чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужно знать следующие нюансы:

• Щепотка соли на дне турки до варки сделает вкус мягче и не стоит боятся, что кофе будет соленым. Также на этом этапе можно добавить немного сахара, корицы или анис.
• Хорошая пропорция молотого кофе — это 1 чайная ложка на 100 мл воды.
• Если кофе в бобах то лучше молоть перед варкой, так как молотых кофе быстро теряет свои вкусовые и ароматные качества.
• Вода должна быть очищенная или бутилированная.
• Не допускайте кипения, так как пенка будет разрушена, а это, пожалуй, самая вкусная часть напитка.
• Чтобы кофе быстрей осел на дно после варки, можно не сильно стукнуть об край стола.
• Прогретая заранее чашка дольше сохранит аромат.

Очищение и калибровка кофейных зерен

Процесс шелушения кофейных зерен носит название халлинг. Но перед тем, как приступить к этому этапу, необходимо дать зерну отдохнуть. На выдержку кофе обычно уходит полгода или чуть больше. Некоторые эксклюзивные сорта йеменского кофе проводят в мешках до трех лет. Стремятся снизить содержание влаги в зернах до 11%.

Раньше халлинг осуществлялся вручную. Сейчас эту процедура делается с помощью специальных машин — халлеров. Халлер создает условие для возникновения трения и пергаментная оболочка отшелушивается от кофейного зерна.

Существует метод влажного отшелушивания пергаментной оболочки зерна, но его практикуют только в Индонезии.

Производство кофе подразумевает тщательную сортировку и калибровку зерна. Для этого используют специальное приспособление — установленные друг над другом вибрирующие сетки. Самая верхняя сетка имеет крупные ячейки. При вибрации самые лучшие зерна остаются именно на ней. Сетка снизу удерживает зерно меньшего калибра, а на самый нижний ярус попадает мусор, поврежденные или совсем мелкие зерна, мало подходящие для обжарки. После сортировки главная задача — убрать железосодержащие примеси и элементы. Для этого используют мощный магнит.

Строение кофейной ягоды

Плоды кофе несколько отличаются по форме: аравийские имеют продолговатую форму, конголезские – круглую. Размер – от 7 до 9 миллиметров в среднем. Имеют продольную бороздку. Строение ягоды кофе – простое: снаружи она покрыта слоем мякоти, напоминающей по вкусу черешню и спаянной с плотной наружной кожицей; затем идет сладкая и мягкая клейковина; за ней – пергаментная оболочка; последний элемент — покрытое серебряной оболочкой непосредственно зерно. В одной ягоде кофе 2 зеленых зернышка. Именно серебряная оболочка становится шелухой при обжарке.

Обжарка

После очистки и сушки кофейное зерно имеет серый или зеленый цвет. Для того, чтобы оно стало пригодным для заваривания и составления купажей, необходимо подвергнуть его термической обработке.

Европейская классификация обжарки кофе включает в себя 10 степеней, существенно влияющих на вкусовые особенности напитка.

Слабая (скандинавская) обжарка

Этот вид обжарки используется для ямайской и кенийской арабики, а так же лучше всего подходит для кофе из Никарагуа.

Первая степень слабой обжарки характеризуется чрезвычайно малым временем воздействия температуры на сырье.

Вторую степень скандинавской обжарки производят до первого щелчка кофейного ядра. Характеризуется более интенсивным, по сравнению с предыдущей обжаркой, изменением цвета и появлением незначительных растрескиваний.

Третью степень слабой обжарки еще называют степенью «пестрого зерна». Она так же производится до первого щелчка, но на этом не заканчивается, а продолжается еще какое-то время. Цвет зерен становится характерного светло-коричневого оттенка, трещины более выражены.

Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)

Такой способ обжарки является универсальным. Более всего подходит для кофе из Бразилии и Колумбии.

Первая степень средней обжарки — самая популярная. Зерно еще больше пестреет, приобретая сбалансированный вкус и аромат. Сахара, в больших количествах присутствующее в зерне, карамелизируются и придают ему сладковатый привкус.

Вторая степень средней обжарки — это та, при которой сырье приобретает привычный коричневый цвет, а так же глянцевый блеск из-за выделяемых масел. Хлопки во время процесса учащаются, ощущается сильный кофейный запах.

Сильная обжарка

Традиционно такая степень обжарки используется для кофе из Колумбии, Гватемалы и Кубы.

При первой степени сильной обжарки характерные щелчки практически не звучат. Трещины в зерне увеличиваются, ощущается запах жженого кофе.

Вторая степень сильной обжарки придает кофе ярко выраженный вкус горького шоколада. Зерно делается хрупким, покрытым глубокими трещинами. Главное — не передержать сырье. В противном случае оно просто сгорит.

Высшая (испанская) обжарка

Это последняя стадия обжарки кофе, при которой ягода полностью утрачивает влагу. Цвет зерна делается практически черным. Прошедшие стадию пиролиза масла и сахара делают напиток очень крепким, немного острым. В чистом виде такой кофе применяется редко. Чаще всего используется в купажах и смесях.

Итальянская обжарка (эспрессо)

Отдельный вид обжарки, который предполагает быстрое охлаждение воздушной струей сильно обжаренных кофейных зерен. Такой кофе обычно используется для приготовления эспрессо.

Технология производства кофе + Видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом».

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность

(количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %).
Объём
одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

• Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
• Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
• Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

1. Порошковый
   или
   спрей-драйд
   (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

1. Сублимированный
   или
   фриз-драйд
   (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

• капсулы из пищевого полимера;
• алюминиевые капсулы;
• комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал — использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Купажирование

В начале 20 века на мировых рынках кофе присутствовали только моносорта, то есть те, которые были выращены на определенных плантациях, в определенных странах.

Сегодня, наряду с все теми же привычными моносортами, производители предлагают разные смеси из нескольких кофейных сортов. С помощью купажирования можно не только нивелировать недостатки отдельных сортов кофе, но и составить букет, добившись определенного вкуса.

Самый распространенный купаж — смесь арабики и робусты. За счет того что в арабике меньше кофеина и жиров, а в робусте более выраженный вкус, получают великолепно сбалансированный напиток. Цена на этот купаж так же снижается за счет более дешевой робусты.

Историческая справка

Происхождение

История кофе обросла легендами. Одна из них гласит о том, что родиной кофейного дерева считается Эфиопия. А открыл его йеменский шейх АБД-аль-Кадир.

Другая легенда утверждают, что первооткрывателем стал пастух Калдима. Он обратил внимание, что козы съели листья дикорастущего кофейного дерева и начинали вести себя возбужденно.

Мировое признание кофейных зерен началось в Йемене. Культивировать дикие растения начали с 13 столетия. Йемен оставался поставщиком кофе на протяжении 200 лет.

В Европе и Северной Америке кофе появилось в 17 столетии.

Узнайте больше в статье «Что такое кофе: история и родина ароматного напитка».

Сорта

В мире насчитывается 50 разновидностей кофейных напитков, которые можно сделать из двух сортов: арабики и робусты.

Арабика произрастает на возвышенностях до 2500 м. Родина этого сорта — Африка. Зерна имеют зеленый или фиолетовый цвет. Деревья вырастают до 5 м.

Родина робусты — южная Америка. Высота деревьев от 2 до 10 м. Из этих сортов изготавливают растворимый кофе.

Ознакомьтесь с подробностями в статье «Что такое робуста и в чем его различие с арабикой».

Страны производители

К производителям и экспортерам кофе в мире относятся: Бразилия (30%), Вьетнам (17%), Колумбия (12%), Эфиопия (6%), Индонезия (5%), Индия (4%).

Также кофе выращивают в:

• Южной Америке – Перу, Венесуэле, Эквадоре, Боливии, Парагвае;
• Центральной Америке – Гондурасе, Мексике, Гватемале, Никарагуа, Коста-Рике, Кубе;
• Азии – Таиланде, Лаосе, Филиппинах;
• Африке – Камеруне, Уганде, Мадагаскаре, Анголе.

Интересно! Какие страны занимают первые места по потреблению кофе

Полный список представлен в статье «Где на самом деле растет кофе».

Растворимый кофе

Как получают растворимый кофе — для многих большая загадка. Все просто. Из обжаренных кофейных зерен делают тонкий помол, после чего кофе варится в специальных емкостях под большим давлением. Далее технологический процесс предполагает удаление жидкости и эфирных масел при помощи вакуумной установки. Полученный концентрат замораживается и сушится, после чего разбивается на кусочки — гранулы. Полученные гранулы обогащают натуральными маслами и фасуются по банкам. Приготовленный таким образом кофе ничем не отличается от натурального.

Путь, который проходит кофейное зерно, от плантации до чашки на столике в кафе, трудоемкий и затратный. Делая глоток черного американо или латте с молоком, стоит на мгновение задуматься и постараться почувствовать теплоту рук, вложивших столько сил и заботы в истинное наслаждение.

Влияние качества на цену кофе

Дорогой кофе готовят из зерен арабики, а более дешевый – из робусты. Арабика – причудливый сорт, требующий тщательного ухода. На цену также влияет технология уборки и последующая обработка: ручная уборка и влажная обработка намного дороже, чем механическая уборка и сушка. Стоимость рабочей силы и земли также влияет на стоимость кофе. Крупные зерна намного дороже мелких.

Качество зерна при сортировке имеет большое значение: в дорогих сортах практически нет зерен с дефектами, а также перезрелых и недозрелых. Дешевый растворимый кофе готовят из зерен низкого качества, молотого цикория, ячменя и даже желудей, в него можно добавлять дешевые ароматизаторы, а дорогой кофе – только из натуральных эфирных масел.

было показано, что кофеин способствует выработке инсулина и, следовательно, повышает уровень серотонина, «гормона радости». Но у 15% людей возникает парадоксальная реакция: нет ни бодрости, ни тонуса, ни радости: только вялость и сонливость, которые в большинстве случаев вызваны зависимостью.

Сертификация

Обязательная сертификация импортируемой продукции осуществляется в соответствии с требованиями «Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности».

По решению Органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели документально подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический сертификат и др.). При проведении обязательной сертификации кофе натурального проводят идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации. Если при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается и переоформляется заявка.

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации на безопасность кофе натурального осуществляется по нормативным документам на конкретную продукцию.

Испытания в целях сертификации, проводятся в соответствии с методами, установленными НД и органами здравоохранения.

Сертификация кофе может проводиться в системе UTZ Certified — специальная система сертификации, подтверждающая соответствие международным стандартам именно в области производства кофе. Наличие у производителя данного сертификата даёт понять потребителям, что кофе выращен и произведен с соблюдением всех норм охраны природных ресурсов, и все необходимые социальные и качественные требования при выращивании и дальнейшей переработке такого сорта кофе были соблюдены.

Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т. к такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет.

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.