10 лучших рецептов правильного приготовления кофе в кофеварке

• Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный эспрессо дома
• Основные (академические) сведения об эспрессо
• Помол зёрен
• Дозирование кофе
• Груминг и трамбовка
• Чашки для кофе
• Дозирование воды
• Добавляем молоко
• Вопросы и ответы
  Какие пропорции кофе и воды для эспрессо? Итальянский вариант
• Американский вариант
• Эспрессо против латте
• Пропорции для приготовления эспрессо

В статье я подробно описал, как приготовить вкусный кофе в ручной и полуавтоматической эспрессо-кофемашине («рожковой кофеварке»). В начале перечислил порядок действий, а затем — детали по каждому этапу.
Теория взята из пособия профессионального баристы, практика учитывает особенности домашнего приготовления.

Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный эспрессо дома

1. Включить кофеварку.
2. Согреть чашки.
3. Налить свежую воду.
4. Пролить немного воды: не вставляя портафильтр, держа его под струёй.
5. Вылить воду из портафильтра и протереть его — до сухости — салфеткой или сухой тряпкой.
6. Помолоть кофе.
7. Насыпать кофе в портафильтр.
8. Выполнить груминг — ровно распределить кофе.
9. Выполнить трамбовку, убрать с ободка остатки кофе.
10. Вставить портафильтр в кофеварку.
11. Включить на пару секунд предварительный пролив. Подождать несколько секунд.
12. Включить подачу воды.
13. Следить за подаваемым кофе. Выключить, когда цвет изменится на бледный.
14. Оценить напиток и пенку. Подумать, надо ли изменить помол или груминг с трамбовкой.

Способ приготовления в капельной кофеварке

Чтобы приготовить вкусный кофе в кофеварке капельного типа, нужно вставить фильтр в предназначенный для него отсек. Далее в фильтр насыпают молотый кофе в приемлемом объеме, задвигают фильтр, наливают чистую воду в резервуар и включают прибор. Через несколько минут напиток будет готов.

Варить кофе в капельной кофеварке удобно тем, что в ней можно самостоятельно определять крепость готового напитка. Для этого играют с объемом воды и количеством заварки. Напиток средней крепости получается при соединении 1 ч. л. кофе со 120 мл воды.

При подготовке электроприбора следят за тем, чтобы фильтр, он обычно выполняется из бумаги, ровно лежал в отсеке и был хорошо расправлен. Если он повреждается, его заменяют на новый. После приготовления кофе фильтр вместе с гущей выбрасывают, а резервуар при необходимости промывают.

Многие кофеварки оснащены системой автоматического подогрева готового напитка. Это удобно, когда он готовится в большом объеме. При необходимости его просто подогревают. Для капельного устройства есть особые рецепты приготовления кофе. Дело в том, что в фильтр вместе с молотыми зернами можно класть специи и пряности в порошковом виде. Так напиток получится более ароматным и пикантным на вкус.

Основные (академические) сведения об эспрессо

Опишу немного теории. Оставил только самое важное, обязательно прочитайте.

Кофе в рожковой кофеварке получается в результате прохождения горячей воды под большим давлением через плотно спрессованный слой мелко помолотого кофе. Проходя через порошок, вода смывает с поверхности кофейных частиц твёрдые вещества и масла.

Когда вода проходит через слой кофе, она идёт по пути наименьшего сопротивления. Задача баристы — сформировать слой с равномерным сопротивлением потоку воды.

Если слой кофе сформирован плохо, появляется канал: участок, через который вода проходит быстрее. Наличие каналов очень сильно уменьшает крепость и ухудшает букет напитка.

На наличие каналов указывает более высокая скорость выхода кофе и более жёлтый цвет экстракта.

На профессиональных машинах с портафильтрами без дна можно увидеть участки, откуда течёт более жёлтый кофе. В домашних условиях следить приходится за струйками.

Фазы фильтрации:

1. Предсмачивание. Вода подаётся медленно и под низким давлением, поэтому в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создаётся более равномерное сопротивление воде.
2. Увеличение давления. Давление нарастает, скорость пролива воды увеличивается, кофейный слой уплотняется.
3. Экстракция. Эспрессо поступает из корзины портафильтра.

Движение твёрдых веществ, вымываемых во время экстракции, происходит сверху вниз.

Крепость эспрессо определяется концентрацией твёрдых веществ. А при описании капельного способа заваривания кофе говорят о выходе растворимых веществ.

Кофемолка — самая важная часть оборудования для приготовления кофе. Она должна обеспечить нужный размер частиц, по минимуму нагревать порошок, не давать много шелухи. Ни одна эспрессо-машина не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого помола. Важно, чтобы в кофемолке были острые жернова.

Кофеварка должна поддерживать требуемую температуру и давление воды.

Какой кофе лучше подойдет для кофемашины

При выборе кофе для кофемашины следует учитывать ее характеристики. Если в агрегате есть функция перемалывания зерен, то лучше всего приобретать для заваривания зерновой кофе. При отсутствии таковой кофе следует покупать только молотый. Отдельной категорией выступают капсульные машины. В таком случае используются капсулы-таблетки для приготовления напитка, которые изготавливаются под каждую модель отдельно.

Среди самых популярных марок кофе для кофемашин стоит отметить Lavazza. Она заслужила мировое признание, в ассортименте имеет лучший выбор сортов. Средняя стоимость маленькой упаковки — 350 рублей. Следующая не менее известная марка — Molinari. Соотношение хорошего качества и невысокой стоимости радует большое количество клиентов. Цена — 450 рублей за упаковку. Illy — марка кофе, которая отличается сравнительно небольшим набором вкусов. Но зато тут присутствуют разные форматы для приготовления. Цена — от 800 рублей. Нельзя не упомянуть Paulig. Найти такое кофе можно практически в любом супермаркете, а доступная цена привлекает все больше покупателей, в среднем она начинается с 350 рублей. И последняя не менее популярная марка кофе для кофемашин — Pellini. Характеризуется настоящим вкусом итальянского эспрессо. Обладает сильным ароматом и ярким послевкусием. Цена — от 390 рублей за упаковку.

Помол зёрен

Для приготовления эспрессо нужен очень тонкий помол. Благодаря этому:

• повышается площадь поверхности контакта с водой,
• ускоряется смачивание,
• поддерживается достаточное сопротивление для установления нужной скорости потока воды.

Следите, чтобы в порошке не было комков.

Молоть кофе лучше непосредственно перед приготовлением.

Это позволяет сохранить больше ароматических масел. А ещё исследования показали, что половина СО2 высвободилась через пять минут после помола. СО2 нужен для более правильной фильтрации и кофейной пенки.

Какие напитки можно приготовить

С помощью рожковой кофемашины можно приготовить кофе, который не будет отличаться никакими вкусовыми качествами от профессионально сделанного напитка. Бариста отмечают, что с помощью рожковой кофеварки лучше всего готовить эспрессо, латте, капучино и глясе. Таким образом, можно получить разные напитки по собственному усмотрению.

• Грубый помол – достаточно крепкий вкус без горечи. Нравится практически каждому человеку насыщенностью и простотой.
• Средний помол – средняя крепость. Идеально подходит для приготовления капучино и латте, так как сочетается с молочными нотами.
• Мелкий и средне-тонкий помол характеризуется сильной крепостью. Поэтому подходит для утреннего завтрака.
• Сверхтонкий помол дарит вкус, который походит на дорогой кафетерий. То есть понравится как мужчинам, так и женщинам.

Капучино отличается нежным послевкусием, лёгким сливочным ароматом. Эспрессо – насыщенным горьковатым вкусом и ароматом.

Дозирование кофе

Подготовка портафильтра: перед тем, как засыпать кофе, пропустите немного горячей воды в портафильтр. Так вы промоете кофеварку и согреете рожок.

После этого протрите портафильтр досуха салфеткой или чистой тряпкой.

Решаем задачу — формируем равномерно распределённый слой кофе. Для этого насыпаем кофе так, чтобы портафильтр наполнился равномерно. Можно заполнять кофе небольшими порциями по кругу, в результате получится несколько слоёв. Второй вариант — засыпать по секторам так, чтобы заполнить портафильтр за один круг.

Лучше насыпать чуть-чуть больше, чем требуется, а излишки уберёте после груминга. Ниже описаны распространённые стандарты дозирования.

Несколько полезных советов перед приготовлением кофе

1. Перед первым использованием подготовьте электрокофеварку:

• внимательно изучите инструкцию по эксплуатации;
• заполните резервуар водой без кофейной массы;
• включите прибор;
• после завершения работы слейте жидкость.

1. Используйте только качественную, мягкую фильтрованную или бутилированную воду. Она улучшит вкус и защитит прибор от накипи.
2. Перемолотые зёрна храните в герметической упаковке, чтобы предупредить улетучивание кофейного аромата.
3. Необходимо помнить: чем мельче помол кофе, тем насыщеннее напиток.
4. Для заваривания зёрен мелкого помола требуется меньше времени.

Груминг и трамбовка

После окончания дозирования и до трамбовки надо перераспределить кофе, убрать излишки и разровнять поверхность. Это и называется грумингом.

С помощью пальца или предмета с прямой кромкой (я использую длинную кофейную ложку) подтолкните горку молотого кофе к дальней части портафальтра. Затем подтолкните её к нижней части, потом влево, после — вправо. Наконец, сбросьте через край излишек.

Поверхность должна быть гладкой, без ямок и без видимых неоднородностей. Прочитайте подробную статью про груминг.

Трамбовка помогает зафиксировать результаты груминга: окончательно разгладить поверхность молотого кофе и убрать пустоты в сухой таблетке.

Для трамбовки лучше всего использовать темпер, плотно входящий в ваш портафильтр. Темпер берут как фонарик, чтобы рукоятка свободно лежала в ладони, а большой и указательный палец лежали на нижней части. Держа головку темпера горизонтально, мягко вдавите её в слой кофе.

Трамбовка закончена: вставьте рожок в кофеварку, а темпер протрите сухой тряпкой.

Сильно ли трамбовать кофе? Нет. Достаточно легко нажать, чтобы избавиться от пустот.

При давлении в кофеварке в 9 атмосфер и диаметре корзины 58 мм помпа будет давить на таблетку с усилием, примерно равным весу 240 кг. Поэтому ваше усилие при трамбовке не сравнится с тем, что испытает кофе в эспрессо-машине.

Полезно ли постукивать самим портафильтром или по нему? Лучше обойтись без этого, потому что постукивание может приветси к тому, что между кофе и стенкой появится зазор, который приведёт к появлению канала.

Выбор продукта под тип кофеварки

У тех, кто впервые приобретает кофеварку, не всегда получается сварить вкусный кофе, хотя все действия они выполняют по инструкции. Такое может происходить, если неправильно подобрать сорт кофейных зерен. Существует 2 вида кофейных зерен: Арабика (аравийский) и Робуста (конголезский). Чистая Арабика применяется для изготовления высшего сорта кофе или некоторых видов первого и второго сорта, которые чаще всего являются ее смесью с Робустой. Она не применяется в чистом виде, поскольку зерна не имеют аромата и применяются только для создания крепости напитка.

Кофейные зерна могут продаваться как в целом виде, так и в молотом, при этом для гурманов первый вариант предпочтительнее, но второй – дешевле. Молотый кофе, как правило, является смесью нескольких сортов, что и объясняет его менее высокую стоимость. Если вы хотите получить вкусный и ароматный напиток, лучше приобретать цельные зерна и перемалывать необходимое количество непосредственно перед употреблением, а оставшийся продукт хранить в первозданном виде. Помол может быть следующих видов:

1. Грубый. Частички кофе получаются приблизительно 0,8 мм в диаметре, такой кофе подходит для использования в поршневых или гейзерных кофеварках. Для этого необходимо молоть кофе в электрической кофемолке в течение 5-7 секунд.
2. Средний. Подходит почти для всех типов кофеварок. Для получения такого продукта необходимо использовать электрическую кофемолку 10-15 секунд.
3. Тонкий. Используется в капельных кофеварках. Необходимо перемалывать кофе в течение 15-20 секунд.
4. Очень тонкий. Подходит для приготовления эспрессо в кофеварках рожкового типа. Необходимо использовать кофемолку 20-25 секунд.
5. Сверхтонкий. Зерна перемолоты практически до состояния пыли, такой помол подходит для приготовления кофе в джезве (турке). До достижения сверхтонкого помола нужно использовать электрическую кофемолку в течение 25-30 секунд.

Если вы все же сомневаетесь, какой кофе подходит для вашей кофеварки, прочтите инструкцию к ней. Как правило, производители предпочитают указывать всю важную информацию.

Дозирование воды

Прежде чем пустить воду, убедитесь, что она достигла нужной температуры — 85–96 °C. Слишком низкая температура даст кислый напиток, слишком высокая — горький с резким вкусом. Если при дозировании воды у вас на кофейном аппарате погас индикатор температуры, остановите пролив и дождитесь, когда лампочка загорится. У некоторых моделей домашних эспрессо-машин теплообменник силишом мал для пролива двойной порции кофе.

Оптимальная температура воды для эспрессо — примерно 90 °C.

Предсмачивание — это недолгое смачивание кофе под низким давлением. Благодаря предсмачиванию реже образуются каналы и уменьшается миграция шелухи.

Профессиональные кофемашины могут быть настроены на предсмачивание. Вероятно, вы раньше на это просто не обращали внимание. Если вы готовите кофе дома, включите пролив на несколько секунд, затем выключите его на пару мгновений, потом уже готовьте эспрессо.

Как должна выглядить струя эспрессо?

• Первые пять секунд — тёмно-коричневая струя (или равномерные струи из всех отверстий).
• Через десять секунд — коричневая или янтарная струя.
• Дальше экстракт будет желтеть.

Обычное время пролива шота — 20–30 секунд.

Признаки, когда что-то идёт не так:

• неравномерные струи в начале,
• редкие капли вместо струи,
• жёлтый цвет в начале пролива (и частичный, и равномерный).

  Проверьте помол, температуру воды и давление, которое нагнетает ваша кофемашина.

Добавляем молоко

Молоко — не менее важный ингредиент кофейных напитков, чем эспрессо. При его выборе желательно пробовать и холодное, и вспененное молоко. Вкус и ощущения от капучино приятнее до того, как произойдёт отслоение молока. Поэтому пить его лучше свежеприготовленным.

В кофе надо добавлять горячее молоко, требуемая температура — 66–71 °C. Если добавить холодное молоко, напиток получится прохладным и невкусным.

Как взбить хорошую пенку

Хорошая пенка — это плотная структура с микропузырьками. Если в хорошем капучино отодвинуть молочную пенку в сторону, внизу не должно быть отдельного слоя молока.

Для её приготовления используют паровую трубку. На домашних кофемашинах может понадобиться переключение режима и время для нагревания воды.

1. налить прохладное молоко в ёмкость для взбивания (питчер),
2. спустить немного пара через трубку,
3. слегка окунуть трубку в молоко по центру питчера,
4. открыть клапан на полное давление, вспенивать и следить, чтобы не было крупных пузырьков,
5. когда молоко вспенится, опустить трубку глубже и нагреть молоко,
6. закрыть клапан, убрать питчер,
7. протереть трубку и пропустить пар.

Проше всего влить молоко в кофе при помощи ложки. Ложку держат в питчере, чтобы пенка оставалась в нём, а сначала вытекло именно молоко. Потом уже ложкой помогают переместить пенку из питчера в чашку.

Источник

Вопросы и ответы

Какие пропорции кофе и воды для эспрессо?

Итальянский вариант

Типичная порция — 7 граммов на один шот объёмом 30 мл. 14г — на двойной шот в 60 мл.

Обычный эспрессо в Италии называют «нормале».

Американский вариант

В Штатах популярны кофейные напитки большого объёма, для них используют больше кофе. Поэтому американские баристы используют для заваривания одного шота до 14 граммов кофе. И объём продолжает увеличиваться.

Говорят, именно в США появился тройной шот.

Интересно, что из-за возрастающих порций кофе приходится увеличивать температуру воды, потому что кофе в этом случае поглощает больше теплоты.

Эспрессо против латте

Традиционный эспрессо должен иметь среднюю крепость с оптимальным вкусовым букетом. Недостаточная крепость приведёт к уменьшению плотности напитка, а слишком большая крепость помешает оценить букет.

Порция латте объёмом 350 мл должна готовиться из большой кофейной дозы и иметь достаточную крепость для обеспечения баланса кофе и молока. Крепость здесь важнее, потому что молоко заглушает вкусовые оттенки.

Если это возможно, то для эспрессо используйте одинарную (маленькую) корзину портафильтра, а для кофе с молоком — двойную.

В гейзерной кофеварке

Сварить кофе в кофеварке гейзерного типа тоже очень просто.

Рецепты кофе в кофемашине

Вот подробная инструкция по приготовлению:

• налейте в резервуар холодную воду до указанной отметки или в произвольном объеме;
• насыпьте в фильтр среднемолотый кофе, но не утрамбовывайте его ложкой;
• включите прибор в сеть или установите на плите;
• следите за тем, чтобы кофе не закипел, иначе он приобретет горечь и потеряет часть аромата.

Заварить напиток получится через 2-3 минуты. После этого прибор снимают с огня или отключают от сети, дают напитку настояться 1 минуту и переливают в чашку. Обычно гейзерная кофеварка рассчитана на 1-2 порции кофе. После заваривания фильтр и резервуар промывают под проточной водой, просушивают и снова устанавливают на приборе.

Такой тип устройств любят в Италии, так как он получается очень ароматным и достаточно крепким. Сколько ложек кофе класть в фильтр, определяет сам любитель напитка, но обычно фильтр заполняют полностью. Варка кофе на плите в гейзере напоминает процесс приготовления кофе по-турецки в турке или джезве.

Как сварить лучший кофе: секрет медленного заваривания

Хитрость, позволяющая сварить лучший кофе, – медленное (но не чрезмерно) заваривание гущи водой. Применим только для устройств с возможностью регулирования мощности подачи воды. Поэтому, покупая кофеварку, обратите внимание на этот пункт.

Регулировать скорость заваривания можно и при помощи степени помола: при медленном заваривании увеличиваем, при быстром уменьшаем.

Показатель можно перестраивать с помощью используемого количества coffee: для уменьшения сыпать следует больше.

Сроки и правила хранения молотого кофе

В этой статье мы рассказали, сколько секунд нужно молоть зёрна кофе для рожковой кофеварки. Так же объяснили принципы работы этой машины. Однако стоит затронуть и тему того, как хранить зёрна.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает тот напиток, который сварен из свежемолотых плодов. Поэтому специалисты советуют молоть за 10 минут до начала приготовления. Но хранить молотые зёрна можно около полугода. Но за это время они обычно теряют часть своего вкуса и аромата. Обычно выбирают темное и сухое место для хранения кофе.

Какая кофемашина лучше?

Машину для кофе по способу приготовления бывают разные:

• Автоматические – самостоятельно могут приготовить несколько видов напитков. Имеют резервуар для молока;
• Рожковые – кофе закладывается в рожок. Чаще всего имеют капучинатор – носик, который взбивает молоко горячим паром;
• Капсульные – в комплекте идут капсулы, в которых заложен молотый кофе;
• Капельная – делает фильтр кофе.

Если исходить из соотношения цены, качества и быстроты, капсульные кофеварки окажутся на первом месте:

1. Не нужно ничего ни куда закладывать и наливать.
2. Не нужно мыть машину после использования.
3. Капсулы, содержащие разные виды кофе и другие напитки, с которыми вы сможете приготовить капучино, латте, какао и даже чай.

В России популярны капсульные кофемашины DolceGusto от krups. Конечно, расход кофе в кофемашине с капсулами большой, однако ради быстроты приготовления напитка, на это можно закрыть глаза.

Капельную кофемашину многие не любят – она делает очень слабый кофейный напиток.

Какой помол кофе лучше для кофемашины? Лучше использовать мелкий или средний.

Сколько кофе на 100 мл воды?

Самым базовым вариантом и при этом легким для запоминания будет такая пропорция: 10 гр кофе – 100 мл воды. Однако, справедливости ради, надо отметить, что Американская Ассоциация Спешелти Кофе, SCAA в общем случае рекомендует придерживаться другой пропорции: 10 гр кофе — 170 мл воды.

Интересные материалы:

Какие документы нужны для оформления приглашения иностранца в Украину? Какие документы нужны для оформления приглашения в Украину? Какие документы нужны для оформления российского гражданства? Какие документы нужны для оформления ветерана труда в хмао? Какие документы нужны для оформления вида на жительство в Литве? Какие документы нужны для оформления загранпаспорта Украина 2020? Какие документы нужны для отдыха на Кипре? Какие документы нужны для отказа от армянского гражданства? Какие документы нужны для открытия индивидуального предпринимателя? Какие документы нужны для открытия ИП 2022?