Что должен знать каждый бариста, работающий в приличном заведении

Открыв собственную кофейню, каждый предприниматель сталкивается с необходимостью найма персонала. Первый специалист, который необходим – это бариста. Какими навыками и знаниями должен обладать профессиональный бариста, чтобы кофейня могла успешно вести деятельность? Какие личные качества должны присутствовать у профессионала и стоит ли брать новичков?

Что должен знать и уметь бариста?

Относительно недавно среди новых слов появился термин barista. Если дословно переводить с итальянского, то это означает – работающий за барной стойкой.

Любой кофейне важно иметь опытного бариста, который должен:

• уметь отличать различные сорта кофейных зерен;
• знать, как, в каких условиях выращивают кофе;
• какими методами пользуются, собирая и обрабатывая зерна;
• разбираться в степенях обжарки;
• уметь различать ароматы и вкусы напитка;
• знать, как хранить молотый и зерновой кофе;
• уметь подобрать нужный помол;
• готовить кофе на любом оборудовании;
• применять различные технологии и стандарты в приготовлении кофейного напитка.

Кроме умения обращения с кофемашинами и знаний в области кофе, нужно красиво обслужить клиента. Напиток должен правильно подаваться и, при необходимости, бариста должен быть способен пояснить посетителю, в чем отличие данного напитка от других.

Профессионал сможет грамотно подобрать посуду для подачи кофе, а эспрессо бариста может еще и украсить напиток, изобразив на пене любой рисунок. Такими навыками обладают не все специалисты по приготовлению кофейного напитка.

О профессии

Бариста специализируется на том, что создает различные виды кофе. А также готовит другие напитки, которые создаются на его основе. Во время работы бариста применяет различные виды техники. В частности, речь идет о специальных кофемашинах. Так называемых гриндерах и специальных парогенераторах.

Помимо того, что бариста должен приготовить вкусный кофе, он должен красиво оформить его. Для того, чтобы в дальнейшем подать его своему клиенту.

Что значит бариста?

Бариста — итальянское слово. В переводе оно обозначает специалиста, который стоит за баром. При этом, текущая формулировка не подходит для специальности. Поскольку не отражает суть того, чем занимается бариста.

Единственная специализации баристы заключается лишь в том, чтобы взаимодействовать с кофе. Готовить и подавать его. Однако, в странах СНГ бариста может не только готовить кофе, но и иметь сопутствующие обязанности. Например, он может мыть посуду (чашки для кофе). А также разносить кофе посетителям заведения.

Бариста должен уметь готовить множество видов кофе

В мире существует огромное количество видов кофе. Помимо стандартных (американо, капучино, латте), есть и экзотические. Бариста должен знать рецепты большинства подобных видов кофе.

Специалист должен идеально разбираться в своем направлении. Он должен знать, как взаимодействовать с зернами. Как сушить их, хранить. А также то, как их нужно жарить. И перемалывать.

Бариста должен знать конкретное количество рецептов кофе. Обычно — не менее сорока. Помимо того, что бариста должен знать рецепты, он должен еще и уметь готовить кофе по ним. Так, чтобы оно получалось вкусным и поднимало клиентам настроение.

Бариста должен быть тонким психологом

Бариста должен обладать навыками психологии. Он должен чувствовать людей. Понимать, какой сорт кофе нужен им в тот или иной момент. Этот навык пригодится в том случае, если клиент пришел в кофейну или ресторан, и не знает, какой вариант выбрать.

Бариста должен уметь пользоваться оборудованием

Без соответствующего оборудования у баристы вряд ли получится приготовить вкусный кофе. Чтобы овладеть профессией, тинейджеру предстоит учиться использовать разные виды техники. В частности, кофеварку, так называемый питчер (это особый вид емкости, в который заливается молоко) и кофемашину. Также, подростку предстоит освоить инструмент под названием гриндер (это специальная кофемолка).

Всего лишь уметь владеть приборами недостаточно. Подростку предстоит профессионально использовать те или иные инструменты. Для того, чтобы эффективно готовить кофе.

Бариста должен разбираться в сортах кофе

Бариста должен обладать обширными знаниями по своей специальности. Он должен понимать, как работают те или иные приборы. Он должен разбираться в кофейной терминологии. Понимать, какие сорта зерен бывают. А также какие виды можно использовать для приготовления тех или иных видов кофе.

Также, специалист должен разбираться и в технической стороне вопроса. Он должен понимать, какое влияние оказывают на вкус и запах кофе различные факторы. В частности, помол, а также обжарка и температура воды, которая используется при приготовлении того или иного вида кофе.

Об образовании бариста

Узконаправленной специальности, на которой бы профессионально подготавливали барист, не существует. Однако, тинейджер может освоить стандартное образование, которое пригодится при работе по этому направлению. В частности, порекомендуйте подростку закончить колледж или вуз на направлении «Официант, бармен». Также, тинейджер может освоить любую другую специальность, которая так или иначе связана с общественным питанием.

В крупных городах можно найти частные курсы барист. Иногда их проводят различные крупные кафе и рестораны. Вам предстоит заплатить деньги за то, чтобы подросток смог здесь учиться. Однако, результат вас порадует. Тинейджер сможет получить перспективную профессию, в которой сможет зарабатывать достаточное количество денег.

Все курсы, которые проводятся по обучению профессии бариста, являются частными. В обязательном порядке читайте о них отзывы в интернете. Это позволит вам понять, на какие курсы стоит отправлять подростка. А какие не принесут своих плодов. И подросток просто потеряет время и деньги.

Как много значит внешность и харизма для бариста?

Для клиента харизма и внешность человека, который его обслуживает играет немаловажную роль. Бариста должен обязательно хорошо выглядеть и уметь наладить контакт с посетителем. Кто должен выступать в качестве бариста, женщина или мужчина? Здесь дать однозначный ответ нельзя. Посетители мужского пола будут рады видеть за стойкой привлекательную девушку, но их спутницам это может не понравиться.

Если кофе готовит мужчина, то ему проще поддержать разговор с посетителем, что может привести к увеличению посетителей. В любом случае, будь то девушка или парень, они должны быть профессионалами своего дела.

Начинайте день правильно

Ваше отношение к работе – это то, что делает вас не просто хорошим бариста, а лучшим. Клиенты любят приятную и позитивную атмосферу, а также ценят хорошее обслуживание.

Если вы обнаружите, что у вас нет энтузиазма, подумайте, что вы можете изменить. Вы устали, потому что ваша обычная смена приходится на неудобное для вас время? Подумайте, есть ли возможность поменяться сменами с кем-нибудь другим. Вам становится скучно или вы чувствуете себя ограниченным в своей роли? Займитесь профессиональным развитием или поговорите со своим менеджером о том, чтобы взять на себя больше обязанностей и ответственности.

Начинайте каждый день с мыслями о том, что не плохо было бы попрактиковаться в своих навыках или освоить новые. Будьте открыты для обучения у ваших коллег, чтобы вы никогда не переставали расти как бариста.

Требования к бариста при приеме на работу

При приеме на работу барита должен уметь продемонстрировать свои навыки, а именно:

• обладать эстетическими и художественными способностями;
• уметь составлять различные комбинации из имеющихся сортов кофе;
• владеть не менее 40 рецептами по приготовлению напитка, в том числе классическими вариантами: капучино, эспрессо, американо;
• внимательно относиться к оборудованию: запускать его в работу, чистить, делать профилактику;
• уметь работать в режиме многозначности – на протяжении рабочего времени бариста сосредоточивается на давлении кофемашины, температуре воды, сохранности наполнителей, степени помола, готовности всех вариантов кофе;
• быть коммуникабельным и доброжелательным, так как немаловажный фактор – это чаевые.

Для Вас:
Какие технические требования должны соблюдаться при открытии кофейни

Какие обязанности есть у баристы?

Главные обязанности, которые есть у барист — следующие:

1. Специалист должен знать огромное количество рецептов (около сорока) и уметь приготавливать их. Чтобы эффективно создавать разные виды кофе, подростку нужно уметь изменять уровень помола. Регулировать давление в аппарате. Увеличивать и уменьшать уровень кофе в том или ином виде напитка. Уметь с разной силой трамбовать кофе. Уметь взбивать молоко. И так далее. Специалист должен идеально обладать всеми техническими аспектами так или иначе связанными с приготовлением кофе.
2. Специалист должен разбираться в различных сортах кофе. Он должен знать виды и типы зерен. Он должен понимать, как факт того, где и когда был собран урожай, может повлиять на вкус кофе. Он должен отличать различные уровни обжарки. Он должен знать нужный ему вид помола. А также разбираться в ряде других важных характеристик, учитываемых при приготовлении кофе.
3. Специалист должен уметь отличать кофе по ряду параметров. По его вкусу, а также запаху, оттенку и консистенции.
4. Специалист должен уметь взаимодействовать с молоком при приготовлении кофе. Он должен уметь использовать молочную пену. Также, он должен располагать хорошими навыками рисования на кофе. Для создания дизайна подростку необходимо будет по особой технологии заливать кофе с помощью молока. Так, что благодаря этому на нем будут формироваться различные узоры. Эти навыки тоже предстоит осваивать дополнительно.
5. Специалист должен быть экстравертом. Он должен уметь общаться с посетителями. Быть приветливым и дружелюбным. Если в заведении есть постоянные клиенты, то специалист в обязательном порядке должен запоминать, что им нравится. И что именно они предпочитают пить. Иногда при создании кофе он может устраивать небольшое шоу. Для того, чтобы развлечь посетителей.

Стоит ли брать неопытного бариста?

Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.

В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.

Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.

Чтобы бариста вырос в профессионала, нужны старания не только новичка, но и руководителя кафе и всей команды.

Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.

Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.

Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.

Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.

Для Вас:

Финансовая модель для кофейного бизнеса

Создание отдела по обучению

У крупных сетей кофеен обычно имеются офисы, где решаются кадровые и организационные вопросы. В таком офисе и отводится место под установку кофемашины и кофемолки для обучения новых сотрудников. После прохождения собеседования работник учится в этой комнате несколько дней под руководством специального бариста-тренера. Далее какое-то время новый сотрудник стажируется в уже работающих точках. Если стажировка проходит успешно, то соискателя окончательно устраивают на работу.

В таких кофейнях к бариста-тренерам предъявляются высокие требования, так как от их навыков и способности обучать зависят начальные умения всех новых бариста.

Где учиться

Получить профессию кофейного бармена можно разными путями:

• через союз бариста;
• ассоциацию барменов;
• через специальные организации с аккредитацией;
• с помощью учебных центров от различных компаний, специализирующихся на кофейном и ресторанном бизнесе.

Получить образование можно и за границей. В Англии существует лондонская школа кофе, в Америке –«обжаренные сплетни» и т.д.

Любое обучение состоит из двух частей: теории и практики.

Во время теоретических занятий студент узнает об истории происхождения кофе, о его сортах, способах приготовления и т.д. Большее количество времени отводится практике. Ученик учится составлять различные виды напитков. Обучение проводят опытные мастера и не оставляют без внимания ни одного из студентов. По окончании обучения сдаются экзамены и новый бариста получает диплом с подтверждением о присвоении ему соответствующей квалификации.

Сроки и особенности обучения

Чтобы получить базовые знания о кофе и практические навыки обращения с оборудованием, достаточно 2-7 дней. Более углубленное обучение будет занимать 10-15 дней. В целом, конечно, срок зависит от уровня тренера. По окончании курса не каждый бариста выйдет первоклассным специалистом, невозможно добиться такой цели за столь короткий срок. Думаю, даже за месяц достичь этого будет непросто. Но ученики совершенно точно получат понимание предмета и эффективные инструменты для дальнейшего развития навыков в выбранном направлении. И потом главное — практика, практика и еще раз практика!

Почему все именно так? Концентрированная программа позволяет получить знания, не отрываясь от работы на слишком длительный срок. Для владельцев бизнеса это удобно. Еще один существенный плюс — можно самому выбирать, в каком блоке и на какой ступени вы хотите обучаться. Например, для бариста, который хочет вырасти до шефа, будет актуален набор: «Barista skills» и «Brewing» вплоть до уровня «Профессиональный», обязательно «Sensory skills» до уровня «Средний», основы «Roasting» и «Green coffee». Для любителя кофе — «Introduction to coffee», «Brewing» и «Sensory skills» уровня «Основы». Владелец бизнеса, связанного с кофе, может взять «Introduction to coffee» и «Sensory skills» до уровня «Средний», а также модули, которые соответствуют его проекту.

По опыту работы Академии Бариста можно сказать, что обучаться профессиональным навыкам по-серьезному — непростой труд. Из 20 учеников на курсе до конца доходит меньше половины. Комбинация концентрированной теоретической и практической работы требует полной самоотдачи. На занятиях студенты изучают всевозможные техники приготовления напитков, работают с разными видами кофемашин, знакомятся с методологией каппинга, разбирают основные понятия сенсорного анализа. Огромное внимание уделяется практике, поэтому без правильно оборудованной площадки не обойтись.

Сколько платят

Доход бариста зависит от его навыков, умения не только приготовить напиток, но и подать его. На начальном этапе заработная плата составляет от 8 тыс. руб. до 10 тыс. руб. Люди с опытом получают от 25 тыс. руб до 50 тыс. руб.

А профессионалы претендуют уже оплату в 100 тыс. руб.

Для сравнения. В Америке бариста получает в час от 8$ до 12,5$. Сюда не входят чаевые. Вместе с ними годовой доход может достигать 18-30 тыс. Кроме того, при заключении договора специалисту предлагаются премии, медицинская страховка и другие поощрения. Неурочная робота оплачивается по двойному тарифу.

Вспенивание молока делает его слаще.

Так как температура молока повышается, лактоза становится более растворимой. Именно поэтому это делает сладость горячего молока более заметным, возможно именно поэтому Вы и любили теплое молоко, когда были ребенком. Но на самом деле молоко не становится слаще, просто увеличивается восприятие сладости. Поэтому, когда бариста делает для Вас красивой эспрессо с безупречной пенкой, то это будет на вкус немного слаще, чем если бы Вы просто добавили молоко в черный кофе.

Еще это означает, что Вам не нужно забросить пять столовых ложек сахара в кофе. Попробуйте кофе без сахара. Кто знает, может просто возникнуть соблазн, чтобы отучить себя от вредной сахарной привычки.

Условия работы

Рабочее время разбито на двенадцатичасовые смены при графике два дня через два или три через три.

Согласно санитарным нормам, весь персонал общепита должен иметь санитарную книжку. Это правило распространяется и на бариста. Ее оформление стоит до 5 тыс. руб.

Работа может происходить как с напарником, так и самостоятельно. Руководство постоянно наблюдает за работой и в любой момент может устроить проверку. За нарушение дисциплины, рецепта, внешнего вида могут наложить штраф.

Во время обеденных перерывов разрешается выпить чашечку кофе, а в некоторых заведениях и скушать сэндвич.

Как подобрать зёрна

Вид куста

Для кофе используются два вида кофейного куста: арабика и робуста. Арабика растёт на дереве, у неё более овальные зёрна, а в кофе на её основе чувствуется ярко выраженная кислинка. Робуста растёт на кусте, у неё более круглые тёмные зёрна, а главный вкусовой оттенок — горчинка. Робуста дешевле арабики, в ней больше кофеина.

Для приготовления кофе может использоваться стопроцентная арабика или смесь арабики и робусты — кофейный бленд. Стопроцентная робуста тоже встречается, но это напиток на любителя — за её тяжестью и горечью сложно почувствовать вкус кофе. Specialty кофе базируется на арабике, поскольку это более прихотливое и изысканное производство.

География

Кофе растёт во влажном тропическом климате на почвах, богатых удобрениями. В зависимости от климата в разных странах растут разные сорта арабики и робусты. Например, в Центральной Америке преобладают сорта катурра и катуаи. Им присущи цитрусовые и ореховые нотки.

В Западной Африке идёт производство неприхотливой робусты. В Восточной — растёт ещё один сорт арабики, бурбон, с цветочными нотками. Особняком стоит кофе из Эфиопии — он может обладать ароматами бергамота или жасмина. В Азии робуста скрестилась с арабикой в сорт катимор — насыщенный кофе с древесными нотками.

У каждого сорта и региона свой вкусовой профиль. Единственный способ найти ваш кофе — экспериментировать с зёрнами из разных стран.

Сделать хороший кофе потребует времени.

Думаю, что кофе как слоуфуд [движение за нормальное питание] против фаст-фуда. Если Вы просите бариста сделать Вам кофе, Вам действительно нужно куда то срочно бежать? Нет, Вы хотите хорошо и с удовольствием провести свое время. В противном случае Вы могли бы просто купить кофе в одном из тех автоматов, где надо нажать 1 кнопку.

Юмор про баристу:

Автор: Anna Brones, автор книг “The Culinary Cyclist” и “Fika: The Art of the Swedish Coffee Break”, основатель “Foodie Underground”. Активно изучает индустрию кофе.

Источник: “8 Things Your Barista Wishes You Knew About Coffee” — перевод ближе к духу, чем к букве.

Дозирование кофе

1. Холдеры всегда должны быть в группе эспрессо машины для обеспечения равномерности нагрева;
2. Намалывать кофе необходимо только непосредственно перед приготовлением эспрессо. Никакого заранее намолотого кофе в бункере!
3. Перед тем, как намалывать порцию кофе в холдер, его необходимо изнутри вытереть начисто и насухо.
4. Намалывать кофе в холдер следует всегда одинаковое количество (после настройки помола).
5. Намалывать кофе в холдер следует всегда равномерно (горка кофе в центре холдера).
6. Намалывать кофе в холдер следует без потерь.