Готовим идеальный эспрессо: секреты бариста

Эспрессо… Казалось бы — крепкий, черный кофе, какие тут могут быть сложности? А они есть, и приготовить правильно этот напиток не так-то просто, даже пользуясь современной техникой. Какая-бы ни была кофемашина, она не сможет сварить кофе без вашего участия.

Оборудование важно правильно настроить, поддерживать в чистоте и соблюдать правила эксплуатации. Еще один важный фактор — выбор сырья, соблюдение дозировки и точность во времени приготовления. А теперь обо всем по порядку.

Настраиваем кофемашину

Это важный подготовительный этап на пути к идеальному эспрессо. Чтобы ваше оборудование работало “как часы”, соблюдайте несколько простых правил:

перед началом работы очистите от пыли все емкости;
подключите устройство к источникам питания и водоснабжения (подача воды требуется не для всех моделей);
включите прибор;
наполните холодной водой резервуар;
установите нужный уровень нагрева;
когда вода нагреется до нужной температуры — слейте ее;
настройте объем жидкости, который будет приходиться на одну порцию и уровень жесткости воды;
если есть функция помола, отрегулируйте фракцию кофейного порошка;
установите объем одной порции готового продукта;
запустите программу приготовления.

Использованная таблетка

Если кофейная таблетка была заложена правильно, она не должна перед извлечением иметь ни разломов, ни трещин. На ней будет отбит отчетливый отпечаток от винта. Таблетка должна легко извлекаться из холдера и не крошиться. По консистенции очень похожа на пластилин.

Интересные заметки:

Если помол оказался мелким, таблетка будет иметь излишки воды на поверхности и не будет иметь красивой формы.
При грубом помоле таблетка будет очень сухой, крошащейся и хрупкой.

И под конец хотелось бы сказать, что свежесть кофейных зерен можно легко определить по их маслянистому покрову.

Выбираем сырье

Выбор правильного зерна — залог успеха в приготовлении вкусного эспрессо. Для классического варианта этого напитка используют сорт арабика или смесь арабики и робусты. В первом случае вкус готового продукта будет мягким, во втором — терпкий, с горчинкой. Обжарка зерна должна быть темной. Тип обжарки для эспрессо еще называют “итальянским” — такое зерно очень темное, почти черного цвета. При этом зерно из кофесмесей, в составе которых присутствует робуста, должно быть чуть светлее.

Зерно темной обжарки используется исключительно для кофемашин. Бариста делают это для того, чтобы вкус кофе приобрел сладковатый, насыщенный оттенок. Светлые зерна могут дать лишнюю кислотность и водянистость.

Хранение зерен и помол

Цельные зерна кофе в бункере кофемолки следует хранить не больше суток. Спустя некоторое время они очень сильно теряют вкусовые качества из-за постоянного взаимодействия с кислородом.

Важно!!! Не держите кофемолку включенной более 1 минуты. В противном случае эспрессо будет иметь сухой и жженый привкус.

Настройки помола у каждой кофемолки свои. Старайтесь их постоянно корректировать относительно влажности. При повышенной влажности делайте помол немного крупнее, при пониженной – уменьшайте. Помните, что на величину помола влияет свежесть зерен, влажность воздуха и состояние ножей в кофемолке.

Готовим классический эспрессо

При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:

Экстракция длится 25 секунд. Пока не научитесь готовить эспрессо с закрытыми глазами, придерживайтесь именно такого интервала;
Количество молотого кофе зависит от вашей корзины для портафильтра. Обычно на одну стандартную порцию нужно 7-10 гр., для двойного — 16-20 грамм;
Объем одной порции готового продукта — 25-35 мл.;

СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.

Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:

Давление воды. Оптимальным рабочим давлением считается 8,2-9 атмосфер. Чтобы отрегулировать его, подготовьте таблетку, вставьте в холдер и включите пролив. Обратите внимание на монометр и настройте нужное значение. При дальнейшем использовании также периодически следите за цифрами на шкале.
Температура воды. Зерна для эспрессо обжаривают под конкретную температуру, и это значение лучше соблюдать. Оптимальным считается 93 градуса. Если модель вашей кофемашины не предусматривает настройку температурного режима с точностью до градуса, а регулировка производится болтом на прессостате, ориентируйтесь опытным путем по вкусу готового продукта. Слишком кислотный — повышаем температуру, резко горчит — понижаем.
Дозировка кофе и объем портафильтра. Выбирая корзину, отдайте предпочтение двойной. В них стабильней экстракция. В двойную корзину входит от 16 до 21 гр. молотого кофе, в зависимости от ее объема. Обычно дозировка указана на самой корзинке, и ее нужно строго соблюдать. Если решите приготовить напиток из 16 гр кофе в корзине, предназначенной для 21 гр, результат вас не обрадует. Если маркировки нет, то ориентируйтесь по размеру кофейной таблетки: она должна немного не доходить до дисперсионной сетки.
Темперовка. При приготовлении эспрессо важно, чтобы вода равномерно прошла через всю кофейную таблетку. Для этого и таблетка должна быть одинаково плотной по всему объему, без комочков, вкраплений и пустот. Равномерно распределите кофе в корзине и утрамбуйте его темпером, не допуская перекоса таблетки. Выбирайте темпер с плоским основанием, диаметр которого близок к размеру корзины.
Экстракция. Перед установкой холдера в кофемашину, пролейте 50-100 мл. воды. В агрегатах с теплообменником это делается для того, чтобы снизить температуру, а в двубойлерных — чтобы очистить сетку от остатков прошлой готовки. Теперь устанавливайте холдер и начинайте готовить. Стандартом качества считается эспрессо весом 36 гр, приготовленный из 18 граммов молотого зерна, за 27 секунд при температуре 93 градуса. Эти параметры могут быть изменены в зависимости от особенностей конкретной кофемашины.ВАЖНО: Как только вы установили холдер, сразу же включайте пролив, пауза на этом этапе приведет к искажению вкусовых качеств готового продукта, и скорее всего, не в лучшую сторону.
Корректируем вкус. Вы приготовили эспрессо, соблюдая все рекомендации, но его вкус оказался не совершенным? Есть несколько способов исправить ситуацию:
Если много горечи — уменьшайте выход, снижайте температуру или время экстракции.

ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Несколько рецептов

Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.

Для Вас:

Знакомимся с напитком колд брю

Классический:

Отмерьте 7-10 гр молотого кофе.
Засыпьте в холдер и утрамбуйте.
Включите режим приготовления эспрессо.
Кофе будет готов через 30 секунд.

ВАЖНО: Чашка для эспрессо должна быть горячей. Большинство современных агрегатов подогревают посуду в зависимости от выбранной программы. Если у вашей кофемашины нет такой функции, обдайте чашку кипятком перед началом готовки.

Доппио (двойной):

Доппио — по сути просто двойная порция. Поэтому процесс приготовления не отличается от классического рецепта, но количество зерна увеличиваем в соответствии с объемом корзины. Обычно это 16-20 гр.

Как правильно пить эспрессо?

Подача имеет значение. Лучше всего пить эспрессо по канонам, придуманным итальянцами, – из маленьких фарфоровых чашечек с толстыми стенками, которые называются демитассе. Такая посуда позволяет максимально долго сохранить кофе горячим и поддерживает его вкусоароматические свойства.

К столу эспрессо подается не позднее чем через полторы минуты после приготовления. Считается, что данный напиток нужно выпивать, пока он горячий, и большинство кофеманов придерживается этой точки зрения. Однако на самом деле нет никаких твердых правил на сей счет: если вам хочется подождать, пока кофе остынет, это ваше святое право.

Еще одна важная особенность заключается в том, что эспрессо обязательно должен «идти» в компании со стаканом чистой воды, глоток которой перед приемом кофе помогает освежить рецепторы и удалить с языка все лишние вкусы от съеденной накануне еды. Если в кафе вам не подали стакан воды к эспрессо, это повод недоуменно приподнять бровь и усомниться в качестве обслуживания.

Второй важный компонент при подаче эспрессо – это сахар. Добавлять его в напиток или нет – личный выбор каждого, но правильный подход непременно подразумевает наличие сахара рядом с чашкой кофе.

Если же хочется дополнить эспрессо каким-либо угощением, можно смело сделать это, используя шоколад(особенно темный), сладкие фрукты и ягоды, а также пирожные и печенье со сладким вкусом. Но избегайте запивать этим видом кофе мясные закуски, овощи и кислые лакомства. Вино и пиво также не сочетаются с эспрессо, в отличие от традиционной итальянской граппы.

Читайте также: Описание кофе Senseo

Признаки нарушения технологии

Цвет пенки должен быть с переходом из золотистого в коричневый. Если пенка светлее, скорее всего, не хватило времени для качественной экстракции.
Черное кольцо и белые пузыри говорят о превышении дозировки молотого зерна, очень высокой температуре или слишком мелкой фракции сырья.
Пенка неустойчива и быстро пропадает после приготовления напитка — недостаточно обжарены кофейные зерна.

Начните со строгого соблюдения технологии и экспериментируйте по мере наработки опыта. Возможно, очень скоро уже вы будете учить кого-то готовить идеальный эспрессо.

Рецепт кофе эспрессо в турке

Несмотря на сложность приготовления кофе эспрессо, в домашних условиях также можно получить ароматный бодрящий напиток с густой золотистой пенкой. Для этого достаточно придерживаться нескольких правил.

Для приготовления эспрессо в турке понадобятся следующие ингредиенты:

кофейный порошок — 2 чайные ложки;
сахар — 2 чайные ложки;
соль — на кончике ножа;
вода — 30 мл.

Как правильно варить кофе эспрессо? В турку высыпают сахар, соль, смолотые кофейные зёрна и тщательно все перемешивают. Турку разогревают на медленном огне до появления характерного аромата, а затем добавляют предварительно подогретую воду.

Как только на поверхности появятся пузырьки и пенка начнет стремительно подниматься, сразу же следует снять турку с плиты. Через несколько секунд, когда шапка из пузырьков осядет, кофе опять ставят на слабый огонь и ждут появления пенки. Если довести его до кипения несколько раз, на поверхности образуется густая и устойчивая пена.

Таким же способом готовятся эспрессо двойной, лунго, американо, ристретто и другие виды напитков на основе классической рецептуры.

Как приготовить в домашних условиях

Самый простой рецепт приготовления эспрессо дома следующий:

В чашку с толстыми стенками насыпают растворимый кофе и сахарный песок в тех количествах, которые обычно используются для одной порции.
Далее в чашку добавляют немного кипятка и интенсивно взбивают ложкой полученную смесь.
После некоторого времени масса посветлеет и приобретет консистенцию сметаны.
Во взбитую смесь аккуратно доливают оставшуюся воду, медленно помешивая до образования густой пены.

Кроме эспрессо в домашних условиях можно приготовить различные варианты напитка на основе классического рецепта. При этом используется та же технология, изменяется только количество ингредиентов. Предлагаем вам попробовать следующие рецепты:

Двойной эспрессо или доппио. Готовится из двойного количества сахара, кофейного порошка и воды.
Ристретто. Такой кофе понравится любителям крепких напитков. Объем воды оставляют тот же, а количество порошка и сахара удваивают.
Лунго. Рецепт предусматривает увеличение объема воды с 30 до 50 мл.
Американо. Увеличением количества воды объем порции доводится до 120 мл.

Разнообразить вкус традиционного эспрессо можно также различными добавками:

Макьятто. В чашку добавляется немного подогретого и взбитого до пены молока.
Конпанна. К порции традиционного эспрессо добавляют небольшое количество сливок и посыпают пену тертым шоколадом.
Коретто. В готовый кофе добавляют небольшое количество ликера.
Гляссе. В остывшее до +10 градусов кофе добавляют мороженое в пропорции 3:1, готовый напиток посыпают тертым шоколадом или корицей.
Латте. В чашку с подогретым и взбитым молоком аккуратно вливается порция приготовленного по классической технологии кофе.

Когда появился эспрессо

Эспрессо, 40-миллилитровая порция насыщенного напитка со светло-коричневой пенкой, и его производные с молоком настолько распространены, что кажутся главенствующей формой существования кофе. Ими наполнены меню большинства ресторанов, сетевых кофеен и даже уличных автоматов. Иные поклонники готовят кофе на домашнем оборудовании. Однако за пределами Италии эспрессо распробовали только после Второй мировой войны, а первая эспрессо-машина современного типа появилась лишь немногим более века назад.

В 1901 году миланский инженер Луиджи Беззера довёл до ума предшествующие наработки и запатентовал «Передовое устройство для приготовления и немедленной подачи кофейных напитков». Метод и сам кофе получили название из-за принципа действия агрегата Беззеры. Сквозь перемолотые и спрессованные зёрна просачиваются вода с паром под давлением, извлекая в чашку кофеин и ароматические соединения, придающие вкус. За сто с лишним лет внешний облик машин несколько изменился, но, в сущности, напиток варят точно так же.

Кофейные зёрна получают из ягод кустарников семейства мареновых: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). Спелая ягода-костянка с созреванием краснеет и на вид напоминает одновременно вишню и кизил.

Глеб Смирнов

венецианский отшельник, богослов культурославия
Сложилось так, что пристрастился я больше к чаю, но присущие людям беспринципность и двурушничество иногда приводят к тому, что даже отступники от кофе вроде меня всё же пьют его. Допустим, крайне редко, зато с преогромным наслаждением. Это случается в такие минуты, когда хочется всё бросить и присесть на солнышке в каком-нибудь кафе с правильным видом, например на южной набережной Дзаттере, когда по правую руку дают исключительно качественный по краскам закат, — и заказать чашечку.

Филипп Авдеев

актер
Когда я был маленьким, все взрослые всё время пили кофе, и было ощущение, что это такой серьёзный напиток для серьёзных людей. В детстве этот чёрный кофе был в моём восприятии каким-то необычным напитком, до которого я не дорос. Но кофе с молоком и сахаром я пил, видимо, это был детский вариант, как детское шампанское. Но сейчас я уже не такой маленький, и чёрный кофе теперь для меня не является запретным плодом, а желание его пить у меня странным образом пропало. Но иногда я всё же присоединяюсь к обожателям кофе и пью его для того, чтобы взбодриться. Одной чашки чёрного кофе с утра после бессонной ночи мне вполне хватает, чтобы активизировать мозги и чувствовать себя бодро. Если я выпью больше одной, моя центральная нервная система выходит из-под контроля.

Как проверить качество готового напитка?

Основной критерий – это вкус: гармоничное сочетание сладости и горечи, кислинки и солености. Если ощущается привкус подгоревшего молока или пережаренных зерен, от употребления лучше отказаться.

Когда правильно сваренный эспрессо наливают в чашку, струя плотная, даже слегка маслянистая. Но это только визуальное впечатление. Через 2-3 минуты, когда гуща осядет, на поверхности чашки образуется устойчивая плотная пенка. Ее цвет может варьироваться от орехового до шоколадного.

Где искать хороший кофе

Хотя есть стереотип, что лучший эспрессо может сделать только умелый бариста с промышленным оборудованием, вкусный кофе можно сварить самому. В первую очередь важно выбрать качественное сырьё. Кофе должен быть герметично упакован, чтобы он не потерял своих вкусов и ароматов, поэтому не рекомендуем зёрна кофе, которые продаются без упаковки. Также будьте внимательны в приобретении молотого кофе, всегда контролируйте дату помола, иначе рискуете ограничить себя в удовольствии от самой дегустации. С должным вниманием отнеситесь и к выбору кофемашины. Она должна соответствовать параметрам для приготовления эспрессо: давление не менее 15 бар. И, конечно, не забывайте о посуде, которая поможет дополнить момент дегустации кофе. Для эспрессо идеально подходит чашка объемом 40–60 миллилитров, выполненная из фарфора или другого материала, который сохраняет температуру напитка.