Вы видите пачку кофе с надписью «клубника, малина, киви» и недоумеваете: это интернет-магазин кофе или мармеладная лавочка? С мармеладом всё понятно: ароматизаторы могут придать какой угодно вкус смеси желатина и сахара. А что с кофе? Его тоже ароматизируют?
Ароматизируют, да. В магазинах можно найти кофе с ароматом шоколада, амаретто, ванили… Мне однажды подарили пачку кофе известного производителя, на которой было написано «красный апельсин» (и больше ничего не было написано). Из любопытства заварила — красным апельсином там… пахло, да, и очень сильно. А вот на вкус кофе был совершенно никаким. Я даже не удивилась: логично же, что свежий, качественный, хороший кофе ароматизировать никто не будет — зачем добавлять искусственные запахи в продукт, в котором уже нашли более 800 ароматических соединений (и продолжают искать)?
История
Традиция пить кофе с ароматическими добавками пришла с Ближнего Востока. Чтобы смягчить горечь, арабы добавляли в напиток орехи и специи: корицу, перец, ваниль и гвоздику. В XVII веке в Европе распространилась мода на кофе с шоколадом. Оригинальное сочетание продуктов с разных концов света стало популярным в салонах знатных особ. Первые сиропы для кофе появились в начале XX века. С развитием технологий производители научились вводить ароматические компоненты уже на этапе обжарки зерен.
Ароматизированный кофе начал стремительно набирать популярность с начала 90-х годов благодаря росту интереса потребителей к экзотическим вкусам. Производители придерживаются противоположных мнений по поводу ароматизированных сортов. Владельцы небольших цехов по обжарке отказываются добавлять в зерна ароматизаторы, так как считают, что это портит природные качества продукта. Крупные компании выпускают большой ассортимент кофе с разными вкусами, ориентируясь на запросы покупателей.
Виды ароматизаторов для кофе
Ароматизацией называют обработку кофе с целью изменения или усиления его вкусоароматических свойств. Натуральные экстракты различных плодов и растений позволяют получить богатую палитру вкусов и ароматов. Себестоимость таких концентратов довольно высока, поэтому чаще используются искусственные добавки.
Чтобы добиться оптимальных результатов, производители комбинируют натуральные и синтезированные компоненты.
Кофейные ароматизаторы бывают натуральными и синтетическими (химическими)
Популярные вкусы можно разделить на группы:
- фрукты и орехи – апельсин, лимон, миндаль, фундук;
- сладости – шоколад, карамель;
- специи – ваниль, корица, мята;
- алкогольные напитки – Бейлис (Айриш крим), Ирландский виски, Амаретто.
Натуральные масла извлекают из различных орехов, стручков ванили, какао-бобов. Часто для придания специальных вкусов используются гвоздика, корица и цикорий. Синтетические ароматы – плод труда химических лабораторий. К примеру, вещество 2,5-диметилпиразин способно придать продукту вкус арахиса. Химики используют множество сочетаний, чтобы добиться заданных свойств. Кофейный ароматизатор может включать до 80 соединений.
Технология производства ароматизированного кофе в зернах
Кофе содержит около 350 ароматических веществ. Их концентрация зависит от способа обработки зерен, а также от степени обжарки. Слишком интенсивная термическая обработка приводит к доминированию натуральных эфирных масел, поэтому для ароматизации выбирают зерна средней обжарки. Бобы предварительно охлаждают, поскольку высокие температуры могут разрушить структуру вкусовых добавок.
Среднее количество ароматических веществ, которое добавляют в зерна – 2,7%. Показатель может меняться в большую или меньшую сторону в зависимости от заданной интенсивности и итоговой стоимости продукта. Новые сорта разрабатывают методом проб и ошибок. Тестовые партии приправляют разным количеством экстрактов до получения нужного результата.
Обжаренные зерна помещают в большой барабан, способный мягко переворачивать бобы, не нарушая их целостности. Ароматизаторы вводят при помощи распылительных установок. Эфирные масла добавляют постепенно, регулярно перемешивая зерна, чтобы избежать участков с высокой концентрацией аромата. Обработка одной партии занимает от 15 до 30 минут.
Что и как влияет на вкус
Разновидность кофе и место произрастания
Если сравнивать два популярных вида кофе — арабика по химическому составу сложнее робусты. В ней больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Мне доводилось пробовать fine робусту — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что дорогую арабику. Да, в ней было больше сладости, но из-за минимальной кислотности её вкус остался невыразительным.
Сложно говорить о связи вкуса кофе с каждой конкретной его разновидностью, но определённо огромное влияние на вкус оказывает терруар — это совокупность природных условий, в которых растёт кофе. Климат, высота произрастания, почва, влажность и количество солнечных дней — всё это формирует химический состав зерна, в том числе вкусоароматический. Например, высокогорный кофе будет иметь более богатую кислотность, так как созревает он медленнее. Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробно о связи терруара и вкуса я говорить не буду — об этом можно почитать, например, в статье Ильи Савинова для журнала Eda.ru.
Обработка
Вкус кофе зависит ещё и от того, как именно его обработали. Мытый кофе обычно имеет яркую, сложную кислотность. В зёрнах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот. Обработка хани придаёт зерну сладость мёда, тростникового сахара.
Сейчас популярны экспериментальные обработки, разнообразные виды ферментации. О том, как ферментация влияет на вкус, я напишу не в этот раз (но очень скоро), а пока только скажу, что некоторые виды экспериментальной ферментации могут добавить в кофе яркие оттенки алкогольных ликёров, сухофруктов и даже молочной сыворотки.
Обжарка
Самое интересное, конечно, происходит во время обжарки: высокие температуры запускают множество химических реакций. Благодаря обжарке в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.
При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба или жарке мяса. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна.
Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.
При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.
На вкус влияет и степень обжарки зерна: чем светлее обжарено зерно, тем больше в нём остаётся кислот и энзимных ароматов, чем темнее — тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Главное — не упустить момент и не пережечь кофе: если сахара в нём начнут гореть, кофе станет пустым, горьким и угольным на вкус.
Ароматизация молотого и растворимого кофе
В молотые зерна ароматизаторы добавляют в сухом виде, заключая концентрат в капсулы. Влага, которая содержится в кофе, способствует распространению вкуса и аромата в течение 24 часов. Во избежание потери полученных свойств продукт как можно быстрее упаковывают. Чтобы ограничить контакт кофе с кислородом, емкости продувают азотом. Такая методика позволяет сохранить ароматы до двух-трех лет.
Растворимый кофе ароматизируют разными способами. Добавки смешивают с кофейным экстрактом или вносят в уже готовый продукт после распылительной или сублимационной сушки.
Среди инновационных методов – специальные фильтры для кофемашин, которые содержат ароматизаторы. В этом случае потребитель сам выбирает, какой кофе ему пить – обычный или с определенным вкусом.
Свежесть
Главное заблуждение в том — что кофе может храниться долго, чуть ли не вечно. Это большая ошибка и можно сказать – прям ключевая! Кофе пожалуй можно сравнить с шоколадными конфетами в бумажных фантиках, которые после производства будут вкусными месяца три, а если они после покупки полежат 6 месяцев, год а то и два то под большим сомнением предложите ли вы их своим детям и будете ли есть сами. Да возможно, конфеты так-же как и кофе останутся безопасными для здоровья, но то что они будут уже не такими как свежие это без сомнения. Дело всё в том что при обжарке кофе запускается процесс ферментирования, начинаются химические процессы при которых кофе со временем постепенно меняет и теряет свой вкус и аромат. Крупные производители закачивают в упаковку азот что замедляет процесс окисления и консервирует кофе, но это на наш взгляд спасает не на долго. Производитель не редко пишет что срок годности 1 или 2 года. Но каким бы кофе не был замечательным и элитным, через 6 месяцев, а тем более через год и два после обжарки он скорее всего не будет не пригодным для приготовления, но это уже на наш взгляд просто как делать кофе из опилок и еловых шишек.
При покупке кофе первым на что нужно смотреть – дата производства! Уже во вторую очередь важен сорт или смесь. Так например: если сравнивать элитный сорт кофе который полежал на складах и полках магазина больше 6 месяцев и свежеобжаренный которому всего пара недель, то первый в лучшем случае будет на вкус похож на не самый лучший быстрорастворимый, а от свежеобжаренного кофе вы точно получите удовольствие!
Возникает вопрос почему всё так ? На самом деле кофе — это ягода, тщательно выращенный обработанный сельскохозяйственный продукт. Так что — чем свежее, тем лучше.
Теперь мы знаем как выбрать кофе из сотен предложений! Покупаем зерна, на которых четко напечатана дата обжарки. Производитель, который не может сообщить нам эту информацию, вероятно, просто этого не хочет.
После вскрытия упаковки с кофе, его нужно использовать в течении недели, ну максимум двух. В этот период кофе будет максимально ароматным и вкусным. Для того что бы он не выдыхался, тщательно закрывайте пакет с помощью зажимов или другими способами, главное уменьшить контакт зёрен с воздухом.
Кофе после вскрытия упаковки можно использовать до 4 недель, но после 14 дней качество и интенсивность аромата начнут угасать.
Безопасность ароматизированного кофе
Известные компании тщательно контролируют качество своей продукции на всех этапах производства, применяя добавки, которые проверены и одобрены для пищевого производства. Натуральные и синтетические компоненты анализируют как отдельно, так и в смешанном виде. Вкус готовой партии проверяют в автоматических установках: спектрографах и газовых хроматографах. Существует ряд регламентов, которых обязаны придерживаться фирмы в оценке безопасности продуктов.
Поскольку в ароматизаторы входит множество компонентов, любой из них может вызвать реакцию у людей, склонных к аллергии. При покупке обращайте внимание на состав продукта и выбирайте производителей, использующие натуральные добавки.
Кроме того, ароматизированный напиток более приятен на вкус, поэтому есть опасность увлечься и не рассчитать безопасную дозу кофеина. В остальном ароматизированный кофе не вреднее обычного.
Coffee-Car
Главная → Вопросы и ответы
Для вашего удобства, мы постараемся сюда включать наиболее часто задаваемые нам вопросы, надеемся это будет полезным, сэкономит ваше время и поможет сделать правильный выбор.
1.Какая кофемашина самая лучшая, не ломается не дорогая и вкусно варит кофе?
Ответ: Идеальной кофемашины, как и другой техники не существует, всегда чем –то придётся пожертвовать. Не всегда цена отражает качество кофемашины, чаще это плата за внешний вид, и дисплеи с большим количеством кнопок. Пример недорогой но качественно сделанной кофемашины можно назвать Delonghi Magnifica, которая к тому же варит вкусный и крепкий эспрессо.
2. Можно ли в автоматической кофемашине делать напитки из заранее молотого кофе?
Ответ: Конечно. Но делать это нужно согласно инструкции, не допускать пересып лишнего кофе, используйте мерную ложку идущую в комплекте с кофемашиной. Доза кофе приблизительно 6-10 грамм. Пересып кофе грозит выходом из строя аппарата. Безопаснее всё же использовать зерновой кофе.
3. Какой кофе можно использовать в кофемашине, сорта и разновидности?
Ответ: Кофе подходящий для использования в кофемашине, должен быть хорошо прожаренным и сухим, не допускается влажный и сырой кофе, кофе не должен быть очень жирным, если на зёрнах есть жирный блеск то использовать в кофемашине его нельзя. Влажный, или жирный кофе забьёт кофемолку и кофемашину придётся ремонтировать. Кофе для кофемашины должен быть сухой и матовый без блеска. При этом сорта и разновидности кофе могут быть разными.
4. Можно ли использовать ароматизированный кофе?
Ответ: Крайне не желательно, ароматизированный кофе становится липким и не всегда полностью сухим, он может забить кофемолку, заварочный блок и даже разъесть пластик контейнера для кофе.
5. Как кофемашина определяет, что пришло время чистки, внутри встроены датчики ?
Ответ: Датчиков определяющих загрязнение внутренних систем кофемашины нет, время чистки определяется счётчиком который контролирует сколько чашек кофе сварила кофеварка.
6. Кофемашина на дисплее высвечивает необходимость провести очистку, это нужно сделать срочно, или можно отложить?
Ответ: Это зависит от модели кофемашины, и как она эксплуатировалась, некоторые кофемашины могут годами дожидаться когда её всё же почистят, а некоторые блокируют работу и пока чистка не будет проведена, варить кофе не будут. В некоторых кофемашинах чистка крайне необходима, иначе заклинивает заварочный блок, и забивается гидросистема.
Чистку лучше проводить регулярно, как только на индикаторе появиться сигнал, чистые механизмы работаю всё же дольше.
7. Где можно купить фильтр, и средства для чистки бытовых кофемашин и кофеварок?
Ответ: Специально для Вашего удобства мы начали продажу чистящих средств и фильтров для кофемашин. Посмотреть наличие и стоимость можно в разделе — Средстра по уходу за кофемашиной, фильтры. Если до нас ехать далеко, то в этом случае можно зайти в большой крупный магазин по продаже бытовой техники и в разделе где представлены кофемашины, как правило есть средства по уходу за ними и фильтры.
8. Какие чистящие средства для кофемашин существуют?
Ответ: Для внешней чистки такое средство, чтобы не сняло вместе с грязью краску, Ацетоном и растворителем не пользуйтесь ни при каких обстоятельствах, испортите пластик, сотрёте надписи.
Для чистки гидросистемы существуют средства от кофейных отложений и для проведения декальцинации. Средство для декальцинации добавляется в бункер для воды, а средство для удаления кофейных отложений добавляется в отсек для молотого кофе, или в специальный отсек. Не пытайтесь чистящие средства добавлять в кофемолку!
9. Как часто нужно вытаскивать и промывать заварочный блок,и нужно ли вообще это делать?
Ответ: Если в кофемашине заварочный блок съёмный, то чистить его желательно регулярно, в среднем после 50 чашек кофе. Это может быть 1 раз в неделю, или месяц. Заварочный блок достаточно промыть под струёй тёплой воды, можно использовать небольшую щёточку. После промывки сушить заварочный блок не обязательно, ведь он и так работает с водой, и не нужно ничего смазывать , это только ускорит налипание кофе на заварочный блок, они без смазки великолепно работают годами.
10. Сколько стоит отремонтировать мою кофемашину?
Ответ: Обычно нам этот вопрос задают по телефону, часто не называя бренд и модель кофемашины и как проявляется неисправность, это практически так же как и у врача спрашивать какие мне пить таблетки, но не говоря что у вас болит. Если это чистка , настройка или выезд, то точные цены можно посмотреть в разделе — Услуги и цены.
А если кофемашина течёт, не реагирует на кнопки, высвечивается какая то ошибка, горит индикатор, не включается, или что то подобное, то встречи кофемашины с мастером не избежать. Только после проведения диагностики станет понятно что не работает, что послужило поломке кофемашины, что необходимо сделать и сколько это будет стоить. В любом случае после проведения диагностики, стоимость ремонта мастер согласовывает с заказчиком, до выполнения работ.
11. Что лучше пригласить мастера для ремонта к себе, или привезти кофемашину в мастерскую?
Ответ: Все ремонтные работы конечно же лучше проводить в Сервисном Центре, причин для этого много: Оборудованное для ремонта место, есть необходимое освещение, всегда под рукой необходимые инструменты и детали, больше времени и возможности осмотреть все механизмы — выявить изношенные. То есть — дать наиболее полное заключение по состоянию машины и провести все необходимые работы удобнее в мастерской.
Но если у вас нет времени, возможности, или просто желания возить машину в Сервисный Центр, то можно у нас заказать выезд специалиста. Для этого необходимо назвать бренд кофемашины, модель и как проявляется неисправность, для того чтобы мастер смог собрать все необходимые для ремонта инструменты и детали. После осмотра мастер даст заключение и если возможно сделать на месте, то проведёт ремонт сразу, но может быть кофемашину придётся везти в мастерскую, что также можно сделать с помощью транспортом компании CoffeeCar, и после проведения ремонта, кофемашина так же будет привезена обратно.
12. Какую гарантию даёт компания CoffeeCar после проведения ремонта?
Ответ: Компания CoffeeCar даёт гарантию на все установленные детали и выполненные работы, гарантия распространяется только на те узлы и механизмы — которые подлежали ремонту, или замене. Гарантия на всю кофемашину, даётся только в случае капитального ремонта, за исключением блока электроники, если конечно и он так же не подвергался ремонту. Срок гарантии зависит от модели кофемашины, её состояния и проведённых работ, может составлять от 1 до 12 месяцев. По умолчанию, если заранее не обговаривается, гарантия составляет 6 месяцев, со дня передачи кофейного аппарата в пользование.
Если у Вас есть вопросы связанные с ремонтом, настроикой, или выбором кофемашины, и в выше прочитанном вы не нашли ответов, то пишите и задавайте, наши специалисты обязательно Вам на него ответят! e-mail: [email protected]
