Рецепт заваривания кофе от Арсения Кузнецова в воронке V60

Пристрастие американцев к фильтр-кофе общеизвестно. Европа предпочитает эспрессо, сердце Востока навеки отдано кофе в турке. Но с 2010 года весь мир объединила мода на новый способ заваривания кофе – пуровер. Так же называют и особую воронку (дриппер), необходимую для приготовления напитка.

Суть метода состоит в том, что воронку, по форме напоминающую чашку, но с одним или несколькими отверстиями на дне, устанавливают на сосуд, куда будет стекать кофе. В дриппер помещают фильтр, в него насыпают молотый кофе и проливают кипятком. Однако процесс приготовления напитка имеет столько нюансов, что кофеманы всего мира увлечённо спорят о его длительности, помоле, пропорциях молотого кофе и воды.

История пуровера

Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.

Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).

Хотя аксессуары для пуровера выпускают ещё несколько известных фирм (Bodum, Bonavita, Kalita), слово «харио» стало нарицательным, и некоторые любители кофе только так называют и сам способ приготовления кофе, и воронку-дриппер.

Маркетинговая кампания, проведённая , оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:

• для любителей всего натурального – возможность попробовать напиток с естественным вкусом и ароматом зёрен. Кофе в пуровере получает максимальное количество эфирных масел, а молотые зёрна нельзя пережечь, как при заваривании в турке или в кофемашине;
• фанатам кофе в турке или во френч-прессе – напиток столь же крепкий, но более чистый и ароматный;
• эстетам – церемония, по красоте сопоставимую с чайной. Процесс приготовления кофе с помощью пуровера даже называют «кофейной церемонией»;
• экспериментаторам – рецепт, где малейшее отступление от дозировки или правил влечёт за собой изменение вкуса напитка.

Кемекс

Это вообще в чистом виде ручная капельная кофеварка, представляет собой сосуд вроде большой лабораторной колбы и фильтр. На самом деле, в оригинале это и есть колба, да и название отсюда же (chemex, производное от «химия») — способ по приданию придумал химик Питер Шлюбом в своей лаборатории. То есть натурально обычная капельная кофеварка, только горячую воду надо самому лить из чайника.

Чтобы добиться более убедительной экстракции, обычно принято предварительно горячей водой прогревать колбу. Особенно место сужения, на уровне которого и будет находиться кофе во время заваривания. Чтобы не обжечься, вокруг этого узкого горлышка сделано элегантное деревянное кольцо, за которое можно взять этот кемекс во время заварки. Помимо прогрева, воду наливают порциями (по принципу «налил — подождал», аналог предварительного смачивания в терминах кофемашин, кстати такая функция реализована в кофеварке Redmond SkyCoffee RCM-M1509S) и поливают всю площадь кофе, а не только по центру, как в дешевых капельных кофеварках. Всё это позволяет добиться чуть более полнотелого вкуса, чем на последних.

Говоря по-простому, кемекс — это сосуд специальной формы плюс фильтр для приготовления фильтр-кофе в ручном режиме. Ручной режим позволяет чуть лучше, нежели автоматическая капельная кофеварка, контролировать процесс, за счет чего кофе получается на йоту вкуснее.

Стоит заметить, что «Кемекс» — это бренд вообще-то. Оригинальные американские кемексы стоят в России каких-то неадекватных денег (от 5000 рублей, на Алиэкспрессе чуть дешевле), неоригинальные аналоги — уже по-божески, в районе 1000 рублей. Причем это не только колба, а с многоразовым фильтром. Хотя у истинных почитателей «третьей волны» использование многоразового считается зашкваром.

Кофе на кемексе получается слабее среднестатистического американо. Даже по цвету заметно:

Но при этом вкус более-менее полный, оттенки чувствуются и любителям легкого кофе большими кружками такой способ можно, в принципе, рекомендовать. Как бы честный фильтрованный кофе, но отчетливо лучшего вкуса из того же зерна, чем в нормальной капельной кофеварке, получить сложно.

Аксессуары для пуровера

Для того, чтобы приготовить кофе по методу пуровера, понадобятся:

• воронка-пуровер для заваривания кофе;
• чайник-харио для горячей воды;
• фильтры для воронки;
• стеклянный кувшин или другой сосуд для готового кофе;
• часы (секундомер);
• электронные весы с плоской поверхностью.

Выбор воронки-пуровера

Классическая воронка-пуровер – Hario V60. Внешне она напоминает кофейную чашку c ручкой и одним отверстием в днище. Название V60 объясняется тем, что воронка имеет V-образную форму, а стенки наклонены под углом 60 ° к плоскости дна. С внутренней стороны стенок располагаются выпуклости-рёбра.

Компания Hario выпускает пуроверы 3 размеров:

• 01 – для заваривания 1–2 чашек кофе;
• 02 – до 4 чашек;
• 03 – до 6 чашек.

В продаже есть пуроверы из керамики, стекла и пластмассы. Чем дольше воронка удерживает тепло, тем лучше. Поэтому керамические пуроверы – самые популярные.

Стеклянные модели отличаются низкой теплопроводностью и выглядят очень эффектно: сквозь их стенки интересно наблюдать за движением жидкости. Пластмассовые воронки – самые дешёвые. Их изготавливают из пищевого пластика, не имеющего запаха. Пластмассовые пуроверы удобно приобретать для дачи: они не такие хрупкие, как керамические и стеклянные.

Выбор фильтров для пуровера

Для харио производят:

• бумажные одноразовые фильтры размеров 01, 02 и 03. Перед употреблением их обязательно нужно смачивать, чтобы вкус бумаги не передался напитку;
• тканевые (нейлоновые) фильтры – многоразовые, закреплённые на специальном держателе;
• металлические фильтры – многоразовые.

Выбор чайника для горячей воды

Для приготовления кофе с помощью пуровера нужен особый чайник-харио: металлический, с длинным изогнутым носиком, закреплённым чуть выше дна. В продаже имеются как электрические модели, так и чайники, предназначенные для нагревания на плите.

Поскольку чайник необходимо держать на весу несколько минут, его ручка обязательно должна быть покрыта термоизоляционным материалом. Если специального чайника нет, иногда используют и обычный заварочный, но он менее удобен.

Выбор сосуда для готового кофе

Пуровер можно установить над любой керамической или стеклянной ёмкостью, даже над обычной чашкой, главное – чтобы её стенки как можно дольше хранили тепло. Но наилучшим вариантом считается стеклянный кувшин с носиком и мерными делениями сбоку (сервировочный чайник): сквозь его стенки удобно следить за количеством готового кофе.

Сифон

Сифон — это вообще из учебника истории. Его придумали и немного использовали в Европе до того, как разработали и отточили устройство классических леверных и электрических эспрессо-машин. Говоря, опять же, в терминах классических вариантов, сифон — это гейзерная кофеварка без средней колбы, в которой и формируется кофейная таблетка.

Как и в гейзере, вода в нижней чаше нагревается (спиртовкой или газовой горелкой, конечно, всё по хардкору), далее поднимается методом гейзера в верхнюю чашу. Именно там его ждет молотый кофе, там же он заваривается. Вся конструкция остывает и заваренный кофе тем же путем стекает обратно в нижнюю колбу.

Мне лично сифон не нравится тем, что из-за практически кипячения (а словить момент перегрева крайне сложно) воды в нижней колбе итоговый напиток приобретает выраженный оттенок кипяченой воды. По крепости кофе из сифона сопоставим с кемексом, может быть чуть слабее. А вот тонкие нотки вроде кислых оттенков проявляются минимально, всё нивелируется высокой водянистостью перегретой воды.

Кстати, «кошерные» сифоны тоже производит компания Hario, ориентировочная цена в районе 3000 рублей с выпиской из-за границы, на Aliexpress есть альтернативы вдвое дешевле. В России же цены на сифоны удручают…

Выбор кофе для пуровера

Поскольку в напиток попадает максимальное, по сравнению с другими способами заваривания, количество эфирных масел, огромное значение имеет выбор кофе для пуровера. Бариста рекомендуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зёрнам моносортов арабики. Подойдут и бленды из арабики, но смеси даже с незначительным содержанием робусты не годятся: напиток будет горчить.

Обжарка должна быть не темнее средней (Венской), а лучше – светлее, помол – средним или крупным. При использовании бумажного фильтра харио допустим помол немного мельче среднего (но не тонкий). Чем мельче помол, тем более полнотелым получится напиток. Но слишком мелкие частицы забивают поры фильтра. В напитке из кофе грубого помола явственнее ощущается кислинка.

Минерализация воды должна быть в диапазоне 70–200 мг/л (оптимально – 150 мг/л). Хлорированная вода из-под крана значительно ухудшает вкус напитка.

Колд Брю или метод холодной экстракции

Утверждается, что кофе заваренный методом колдбрю содержит меньше вредных веществ, а именно кетонов, эфиров и амидов. Но главное — он получается менее кислым, в этом смысле холодный метод отличается от других альтернативных способ заварки.

Так как при использовании холодной воды экстракция по факту не происходит, логичным выходом стало увеличить время контакта между водой и кофе, то есть либо а) увеличить время заваривания до 12 часов (я не шучу, но обычно ставят на 7-8), либо б) удлинить все тракты, увеличить объем кофе (до полкило на одну заварку), увеличить сам сосуд для заваривания. Во втором случае получаются штуки вроде той, что на фото справа. Это, конечно, коммерческий вариант, не для дома. В коммерческом случае варят по 50 и более литров с закладки, разливая потом по бутылкам и охлаждая в холодильниках.

А для первого варианта, когда «варим» кофе по 12 часов, продаются вот такие тазики для домашнего использования под названием Платон Фильтрон (Filtron). В России встречаются только у посредников, перепродающих товары из американского Амазона, на родине стоят около 40 долларов. Это в них, кстати, надо использовать 500 грамм кофе за раз:

Как готовить кофе пуровером – инструкция

О пропорциях кофе для пуровера любители спорят. Производители рекомендуют пропорцию 1:10 (на 10 г кофе – 100 мл воды). Но такой напиток слишком крепок. Европейские бариста предпочитают пропорцию 1:17 (около 6 г кофе на 100 мл воды). Николас Чо, владелец обжарочной компании, в прошлом возглавлявший Исполнительный Совет Американской Гильдии Бариста, наилучшей пропорцией считает 1:14,4 (25 г кофе на 360 мл воды).

Вода для кофе должна быть разогрета до температуры от +92 до +96 °C. Если чайник не оснащён термометром, то нужно подождать 1 минуту с момента закипания («белого ключа») и приступать к завариванию кофе.

Рецепт кофе

Ингредиенты:

• свежемолотый – кофе 12–20 грамм;
• вода – 200 мл воды.

Технология приготовления

1. Установить пуровер над кувшином или чашкой. Если есть электронные весы – поставить на них всю конструкцию.
2. Поместить в пуровер фильтр. Налить в него чистой горячей воды, чтобы смочить фильтр, разогреть пуровер и кувшин.
3. Вылить воду.
4. Если фильтр бумажный, проследить, чтобы он не прилип полностью к стенкам пуровера, а касался только рёбер. Благодаря зазорам между стенками воронки и фильтром, при экстракции кофе выделяется больше эфирных масел, напиток получается особенно ароматным.
5. Насыпать в фильтр кофе, разровнять его, посередине сделать небольшое углубление.
6. Смочить молотый кофе водой в пропорции 1:1 (на 20 мл кофе – 20 мл воды), чтобы он «зацвёл», то есть выпустил пузырьки воздуха. Можно аккуратно немного перемешать, стараясь не повредить фильтр. Подождать 30 секунд.
7. Тоненькой струйкой воды, совершая концентрические круговые движения (от боков к центру) поливать гущу в течение 2–2,5 минут. Уровень жидкости в пуровере не должен быть выше поверхности гущи более, чем на 2 см. Нельзя лить воду на стенки пуровера: тогда она просочится слишком быстро, и кофе получится слабым. Если вода не просачивается – значит, помол чересчур мелкий.
8. Подождать пока весь кофе окажется в кувшине, снять пуровер и разлить напиток по чашкам.

Приведённый рецепт – базовый. Можно экспериментировать с сортами кофе, помолом, длительностью заваривания. Некоторые бариста считают, что вкус напитка улучшится, если жидкость, которая просочилась в кувшин во время смачивания молотого кофе, вылить.

Нет предела совершенству

Возможно, у Вас останется ощущение, что можно сделать еще вкуснее. Тогда Вашему идеальному рецепту нужно добавить несколько финальных штрихов. Если кофе получился слишком крепкий, добавьте прямо туда немного воды. В дальнейшем в рецепте можно будет уменьшить количество кофе, или добавить больше воды. И наоборот, если крепости не хватает, возьмите больше кофе, либо залейте меньше воды. Насыщенность вкуса можно регулировать степенью помола и температурой заваривания. Подбирайте помол так, чтобы время экстракции попадало в рамки 2:30-3:00, и масса кофе после заваривания не была похожа на пластилин, и не было слишком крупных частиц. Если эта масса выглядит неровной, то поработайте над техникой вливания. В тренинг-центре НЕФТЬ Coffee Roasters представлен курс по завариванию альтернативы, где наши тренеры дадут углубленную теоретическую базу, и на практике помогут добиться превосходной техники.

Виды пуроверов

Каждая фирма вносит собственные усовершенствования в конструкцию пуровера. Самые известные модификации дриппера:

Kalita Wave (калита) – пуровер производства одноимённой компании. От харио отличается тем, что в его днище – не одно крупное, а 3 маленьких отверстия. Благодаря этому экстракция кофе проходит более равномерно. На стенках калиты – не рёбра, а горизонтальные желоба. Для своего пуровера компания выпускает гофрированные бумажные фильтры. По мнению знатоков, кофе в калите получается ароматнее и вкуснее, чем в харио. Но фильтры для калиты стоят в 3 раза дороже.

The December Coffee Dripper – изобретение Николаса Чо. В днище этого дриппера – 12 отверстий. С помощью вращающегося основания пуровера можно открывать и закрывать отверстия, регулируя скорость пролива.

Выводы

На мой ретроградский взгляд, устройства для альтернативного заваривания кофе — это красивая посуда, с помощью которой можно делать фильтр-кофе, а фильтр-кофе сам по себе не позволяет получить насыщенный вкус. Прицепом к этому идет изрядная доля «философии», маркетинга и ауры причастности к модной субкультуре. При желании и некоторой сноровке примерно того же результата можно достичь банальным методом заваривания в чашке. А достав с антресолей обычную советскую кухонную воронку, можно добиться аналогичного результата.