Кофе по-венски: классический рецепт, история, подача

Во всем мире есть кофейни, но ни один город так тесно не связан с дымящимся напитком, как столица Австрии. Многие известные давние кофейни источают несравненный шарм. Бесчисленные кофейные напитки делают каждого венского туриста избалованным выбором. Как коричневые бобы попали в Вену — захватывающая и легендарная история.

Стакан кофе, фото Анжелики Гайдар

Кофе по-венски – что это?

Эспрессо с добавлением сливок или подогретого молока известен как венский меланж – знаменитый напиток, впервые появившийся в столице Австрии. В кофейнях его подают в различных вариациях – с корицей, специями, лимонной цедрой, коньяком и др. добавками.

История появления

В далеком 1683 г. Вена нуждалась в защите от турецких войск, осадивших столицу Австрии. Помочь передать письмо королю Польши Яну III Собескому вызвался запорожский казак Юрий Кульчицкий.

Знание турецкого языка поспособствовало исполнению плана: казаку удалось пробраться во вражеский стан и выдать себя за купца. Ночью Юрий сбежал из осады и добрался до польского короля Яна III Собеского. Вена была освобождена, и в благодарность Юрию Кульчицкому отдали во владение дом, а также мешки с зерновым кофе. Вскоре был открыт ресторан «Под синей бутылкой». Так началась история популярного венского напитка.

Калорийность напитка

На общую питательную и энергетическую ценность напитка влияет способ приготовления. Классический кофе по-венски содержит всего 2 ккал на 100 мл напитка. Дополненный сливками с высокой жирностью, алкоголем либо сахаром, он уже считается высококалорийным (до 290 ккал).

С шоколадом

Что понадобится:

• горячий крепкий кофе – 150 мл;
• взбитые сливки – 40 мл;
• шоколад – 25 г;
• сахар – 5-7 г (1 ч. л. или по вкусу);
• сливки – 15 мл (1 ст. л.);
• какао-порошок и корица – щепотка.

Приготовление:

1. Растопить шоколад, стараясь, чтобы не подгорел. Он «любит» переходить в вязкое состояние при постоянном помешивании на водяной бане.
2. Растопленный шоколад смешать со сливками (15 мл).
3. В полученную смесь добавить кофе. Не забывать постоянно помешивать, буквально взбивая до пенного состояния.
4. Шоколадно-кофейный напиток разлить по заранее прогретым чашкам. При необходимости всыпать сахар, перемешать.
5. Воздушную пену взбитых сливок выложить на кофейную поверхность ложкой. Последний шарм – ветерок корицы и нежные россыпи какао.

Венский кофе не терпит промедления. Все три действия – варка, растопка, взбивание – нужно совершать практически одновременно, быстро и слаженно. Шоколад не должен успеть остыть.

Составляющие этого рецепта иногда заменяют: сахар частично на пудру, а шоколад на сироп. Корицу вовсе можно исключить. А «сливочное украшение» совместить с ажурным узором шоколадного сиропа.

Разновидности венского кофе

В традиционных кафе Вены предлагают напиток в следующих вариациях:

1. Melange – в двойное эспрессо добавляют горячее молоко.
2. Kleiner Schwarzer – классический крепкий черный кофе.
3. Kleiner Brauner – напиток в маленькой чашке с добавлением молока. К нему подают стакан холодной воды.
4. Grosser Brauner – двойной коричневый эспрессо в большой чашке.
5. Einspaenner – кофе по-венски, отличается добавлением ванильного сахара и взбитых сливок. Подают его в стакане.
6. Wiener Melange – вместо сливочной «шапки» взбитое молоко.
7. Kaiser («кайзер») – молоко заменяют желтком.
8. Mokka – крепко сваренный.

Черное золото Австрии

Венцы любят называть свой кофе черным золотом и хотят, чтобы к нему относились именно так.

Мы представляем 5 рецептов настоящей классики венского кофе.

Вы можете использовать их, чтобы развить свое воображение для других различных вариантов.

Большой или Маленький черный (мокко)

großer Schwarzer («гроссер шварцер» или «большой черный», он же großer Mokka, большой Чёрный/Мокко) – двойной мокко в большой чашке.

kleiner Schwarzer (кляйнер шварцер или «маленький черный», он же kleiner Mokka, маленький Чёрный/Мокко) – простой мокко в маленькой чашке.

Основа и, следовательно, самая важная базовая структура для настоящих венских кофейных напитков. Это черный кофе, т.е. без сахара и молока. В настоящее время его готовят на эспрессо-машине. Однако, если вы хотите насладиться традиционным способом, вам следует использовать кувшин Karlsbader.

Ингредиенты для 1 чашки:

• до 8 грамм молотого кофе
• вес трамбовки:
• от -15 до 20 кг
• время подготовки: от -20 до 30 секунд

Венский меланж

Венский меланж
Его называют «Святой Грааль» среди венских кофе. Состоит из мокко с теплым молоком, немного воды и капюшона из молочной пены. Если вместо этого вы предпочитаете положить взбитые сливки, меланж превратится на «кофе францисканец».

Берут кофейные зерна средней обжарки и молоко 2,5–3,2% жирности.

Ингредиенты:

• 50 мл кофе;
• 50 мл молока;
• 1 ч. л. сахара;
• сливки, сахар, мед, корица, какао-порошок, тертый шоколад – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварить кофе. По желанию подсластить кофе.
• Взбить молоко. Вылить кофе и молоко в нагретую чашку или бокал.
• Посыпать поверхность напитка корицей, какао-порошком или тертым шоколадом.

Zarenkaffee (Царский кофе)

Царский кофе
Zarenkaffee (Царский кофе) – крепкий эспрессо под шапочкой из взбитого с сахаром желтка.

Вероятно, самая необычная кофейная особенность в нашем списке — это крепкий эспрессо, на который незадолго до подачи наливают топинг из взбитого и подслащенного яичного желтка.

Одиночная лошадь

Кофе со взбитыми сливками, подаваемое с сахарной пудрой, обязано своим названием телеге из одной лошади.

Einspänner -«айншпеннер». В старые времена повозку, запряженную одной лошадью, называли так. Непонятно, почему, но также позднее назвали кофе, представляющий собой двойной эспрессо (но и мокко) с большим количеством взбитых сливок, а поверх них еще и какао. Подают его в больших прозрачных бокалах.

Или существует такое объяснение названия напитка: то есть это означает «кучер», назван так из-за любви кучеров к такому кофе: они держали стакан в одной руке, вожжи — в другой, а кофе под густыми сливками долго оставался горячим.

Maria Theresia или кофе Мария Тереза

кофе Maria Theresia
Императрица венского кофе изготовлена из большого мокко с примесью сахарной пудры и взбитых сливок с апельсиновой цедрой.

Это кофе-мокко с апельсиновым ликером, взбитыми сливками и разноцветной сахарной пудрой. Напиток назван в честь австрийской императрицы Марии Терезы, она предпочитала приготовленный именно по этому рецепту кофе.

Fiaker или фиакр

Если вы хотите насладиться с выстрелом кофе (shot), вы должны выбрать fiaker. Он состоит из большого мокко с большим количеством сахара, 2 мл сливочного масла или рома и вишни сверху.

Состав кофе по-венски

В состав классического напитка входят зерна средней обжарки, натуральные сливки жирностью не более 25%, ванильный сахар по вкусу.

К прочим ингредиентам относят:

• тертый темный шоколад,
• корицу,
• мед,
• яичный желток,
• алкоголь,
• цедру лимона и апельсина и др.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• черный кофе – 1 порция;
• взбитые сливки – 1-2 ст. л.;
• сахар (по вкусу).

Как готовить:

1. Свежий приготовленный кофе перелить в чашку, предварительно прогретую.
2. Добавить сахар и перемешать.
3. Выложить сливки на кофейную поверхность «рифленой шапочкой». По желанию украсить крупинками апельсиновой цедры, ореха, нежным «ветром» корицы.

Ингредиенты для напитка

Рецепт оригинального венского напитка подразумевает использование следующих ингредиентов:

• молотого кофе – 2 ч. л.;
• бутилированной воды – 100 мл;
• сливок – 20 мл;
• сахара – 25 г.

Кофейные зерна

Качество зерен играет большую роль в приготовлении горячего напитка. Критериями при их выборе считаются страна-производитель, сорт, внешний вид и степень обжарки.

Перемолотый кофе лучше использовать непосредственно перед готовкой, а использование чистой питьевой обеспечит его приятный вкус.

Сливки

Чтобы получить пышную шапку для украшения, используют натуральные сливки высокой жирности. Улучшить их вкус поможет добавление ванили. Широкое применение сегодня получили специальные баллончики с готовыми сливками.

Дополнительные рекомендации

Улучшить вкусовые качества готового напитка поможет соблюдение ряда советов:

1. Измельчите зерна непосредственно перед приготовлением кофе. Так получится ароматнее, вкус будет насыщеннее.
2. Используйте дистиллированную воду. Жидкости из-под крана негативно сказываются на вкусовых качествах.
3. Чтобы усилить аромат, добавьте небольшое количество соли при приготовлении эспрессо.
4. Вкус станет более приятным, если использовать коричневый сахар вместо белого.

Регулярно употреблять венский меланж не рекомендуется. Напиток калорийный, повышает уровень глюкозы в крови. Лучше всего употреблять его утром, чтобы кофеин не мешал сну.

Технология приготовления венского кофе

Правильно готовить классический вариант напитка следует так: сварить эспрессо, потом перелить его в чашку для чая или капучино. Добавить 1 ч. л. ложку сахара, размешать. Сверху аккуратно выложить заранее взбитые сливки, украсить топпингом.

В турке

Варить кофе в турках считается древневосточной традицией. Для приготовления используют сосуд из меди с длинной ручкой.

В турку, или джезву, насыпают 2 ч. л. молотого кофе, заливают холодной водой и нагревают, не доводя до кипения. Затем напиток процеживают, добавляют сахар. Потом кладут сливки и посыпают сверху тертым шоколадом.

В кофемашине

Многие любители бодрящего напитка предпочитают пользоваться устройством для его автоматического приготовления. В первую очередь в кофемашине варят классический эспрессо. Затем в специальную емкость наливают молоко, кладут сахар, взбивают пышную пену. Выливают напиток в большую широкую чашку, поверх выкладывают сливки. Украшают тертым шоколадом.

Другие способы

Помимо готовки в турке, существует еще несколько популярных способов заваривания кофе.

Во френч-прессе

Заваривать эспрессо во френч-прессе лучше из свежемолотых зерен. Хорошему вкусу будет способствовать фильтрованная вода.

Предварительно споласкивают колбу, кладут необходимое количество кофе, заливают 30 мл воды, выдерживают несколько минут. Затем доливают горячую воду (70 мл), кладут сахар, молоко и перемешивают. Настаивают пять минут, после чего опускают поршень и наливают полученный напиток в чашку. Сверху выкладывают взбитые сливки.

В вакуумной кофеварке

Данным способом приготовления меланжа пользуются во всем мире. Для этого заливают нижнюю круглую колбу водой до отметки. Верхнюю часть устройства снимают с подставки и устанавливают на нижнюю емкость, плотно закрыв крышку. Ставят аппарат на плиту и начинают варить.

По мере закипания вода в нижней части устройства поднимается и смешивается с кофейной смесью. На это уходит примерно 4 минуты, после чего аппарат убирают с плиты и ставят на сухую поверхность. Кофе разливают по чашкам и добавляют сахар и сливки по вкусу.

В аэропрессе

Любители кофе часто используется аэропресс – ручное устройство для приготовления напитков.

Перед применением собирают аппарат, высушивая внутренние детали – камеру и поршень, иначе давление будет маленьким. В отдельной посуде кипятят 200 мл чистой воды. В аэропресс высыпают 15 г свежемолотого кофе, заливают горячую воду, перемешивают, затем настаивают в течение минуты. После чего аппарат переворачивают и плавно опускают поршень, наливая готовый напиток в чашку. Сверху украшают взбитыми сливками и медом.

Полезные советы по приготовлению

Для приготовления напитка следует придерживаться правил и учитывать определенные нюансы, которые сделают венский кофе лучшим напитком, который вы когда-либо пробовали.

Итак:

• зерна перемалываются только непосредственно перед приготовлением кофейной основы. В противном случае, постояв, ни выветрятся, вкус и аромат не получится максимально насыщенным;
• вода – важный компонент, плохое качество которого испортит весь вкус, тогда не спасут никакие дополнительные ингредиенты. Используйте только очищенную воду;
• варить кофе необходимо только на малом огне, в турке (альтернатива – кофемашина, кофеварка);
• вкус напитка станет гораздо лучше и приятнее, если вы замените сахарный песок тростниковым сахаром;
• небольшая щепотка соли, добавленная во время заваривания венского кофе, поможет в полной мере раскрыть кофейный аромат;
• сразу после закипания кофе его убирают с огня, затем возвращают обратно. Процедура повторяется 4-5 раз. Таким образом усиливается аромат и увеличивается крепость.

История белого кофе: лингвистика и немного маркетинга

Далеко-далеко, в Юго-Восточной Азии есть удивительная страна, разделённая морем на две части. Именно с этих слов хочется начать рассказ об истории белого кофе. Мы оставим сказочные мотивы на долю литераторов, а сами обратимся к фактам, тем более, что они сами по себе очень интересны.

Как все начиналось?

Место действия – Юго-Восточная Азия, время действия – 19 век. Богатство Малайзии создавалось в недрах оловянных рудников. Трудились на них, в основном, выходцы из Китая. Работая была тяжелой, изнурительной и вредной для здоровья.

Чтобы подбодрить дух и тело, китайцы пили много кофе, самостоятельно обжаривая свежие зерна. Повальная бедность требовала использования самых дешевых продуктов питания, в частности, низкосортного кофе с грубым и горьким вкусом.

Неизвестно, кто придумал первым добавлять к обжариваемым кофейным зернам немного пальмового маргарина, полученного в результате переработки масла, но идея быстро прижилась и получила массовое распространение.

Полученные зерна давали настой с приятным, чуть сладковатым вкусом, а маслянистая нотка еще эффективнее смягчала кофейную горечь.

Такой напиток назвали белым кофе. Китайцы специальным иероглифом обозначили способ обжарки зерен. На русский и другие языки этот иероглиф переводится, как «белый».

В современном рецепте приготовления обыгрывается историческое название, и в напиток добавляют сгущенное молоко или сливки для придания соответствующего цвета.

Существовал у китайцев и «черный» способ обжарки кофейных зерен, который обозначается соответствующим иероглифом. Зерна жарятся вместе с сахаром и пшеницей на чистом пальмовом масле.

Белый кофе – обычные кофейные зерна слабой обжарки на пальмовом маргарине. Способ придумали более 100 лет назад для того, чтобы смягчить резкий вкус дешевого, низкосортного кофе.

Белый кофе: день сегодняшний

Почему вдруг в последнее десятилетие наблюдается такой повышенный интерес к белому кофе? Да такой пристальный, что малазийский Ипох, в котором напиток имеет большую популярность, торжественно нарекли «городом белого кофе»?

• Причина простая. Малайзия – страна, где туристы генерируют важную статью доходов, поэтому их интерес необходимо поддерживать всеми доступными средствами.
• Национальный напиток вполне годится на роль дополнительного туристического стимула. Поэтому традиционный ипохский белый кофе стал объектом активного продвижения.
• В самом городе Ипох очень много китайцев. Нет ничего удивительного, что потомки китайских эмигрантов, придумавших жарить кофейные зерна на дешевом пальмовом маргарине, сохранили и рецепт, и его название. Вот отсюда и пошел знаменитый бренд «белый кофе».
• Ярким маркетинговым ходом стало представления белого кофе на WorldExpo 2010, в Шанхае. Он был объявлен национальным напитком и вызвал общий интерес. Красивая легенда про город белого кофе завершила картину. И вот уже туристы специально едут в Ипох, чтобы отведать напитка из кофейных зерен, обжаренных на пальмовом маргарине.

Но и это не конец истории. На основе традиционного рецепта был создан растворимый напиток, в который добавлены сухие сливки и сахар. Такой эрзац предназначен специально для туристов, им потчуют доверчивых приезжих во многих кафе Малайзии.

Грамотный маркетинг, использование удачной лингвистики и немного фантазии подарили миру очередную «новинку» – белый кофе из Малайзии.

Как готовят белый кофе?

Если отвлечься от легенд и вдохновенной рекламы, то как готовят ипохский белый кофе?

• Для него смешивают арабику, робусту и либерику. Пропорции смеси выбираются произвольно, вероятно, исходя из наличия сырья.
• Зерна подвергаются слабой обжарке с добавлением пальмового маргарина.
• Затем они остужаются, перемалываются и из них заваривается не очень крепкий напиток.
• В него добавляют сгущенное молоко, из расчета 1 столовая ложка на 120-150 мл кофе. Вместо сгущенки можно положить сливки.
• Получившийся напиток имеет густой сливочный вкус со сладкими нотами. Может иметь привкус конфет-ирисок. Кофе совсем не крепкий, но помогает восстановить силы за счет повышенного содержания глюкозы и жиров.

Белый кофе готовится из самых обычных зерен, никакого специального сорта не существует.