Обжарщики и поставщики фермерского спешелти кофе из Харькова

Кофе производится из зерен и, следовательно, должен быть овощем, верно? Однако кофейные зерна растут внутри вишни, так что, может быть, это фрукт? Это растение, так что, по крайней мере, должно быть одно или другое.

Так кофе — это овощ? С технической точки зрения кофе — это овощ, поскольку это съедобное растение. Однако для более точной классификации кофе — это, в частности, семена ягоды, то есть фрукты.

Если вы заядлый любитель кофе и хотите узнать о нем больше информации, то читайте дальше и узнайте, как правильно классифицировать кофе и многое другое из этой короткой, но очень информативной статьи.

Кофе — это фрукт или овощ?

Если вы когда-нибудь пили кофе или готовили его для счастливого любимого человека, вы наверняка слышали о кофейных зернах .

Фасоль — это овощи. Значит, кофе должен быть овощным?

Технически любая часть растения, которая используется в пищу, считается овощем , так что это правда. Однако как с точки зрения ботаники, так и с точки зрения кулинарии большинство продуктов на растительной основе дополнительно классифицируются в зависимости от того, к какому растению они относятся.

Во-первых, фасоль — это бобовые, а не просто овощи. Но являются ли кофейные зерна бобовыми? Нет. Хотя кофейные зерна и называются «бобами», на самом деле это семена.

Чтобы разобраться в этой дискуссии, давайте подробнее рассмотрим, где именно начинается кофе.

Обработка

Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.

Строение кофейной ягоды

Ягода состоит из 5 частей:

• Мякоть (pulp)
  — самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries.
• Клейковина (mucilage)
  — бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная.
• Пачмент (parchment, пергаментная оболочка)
  — жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней.
• Серебряная кожица (silverskin)
  — хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху.
• Само зернышко
  . Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.

Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):

Оригинальная фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.

На самом деле есть ещё промежуточный способ — хани (honey), о нем читайте в статье на сайте СФТ-Трейдинг

Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.

Сухой способ обработки

Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.

Видео сухой обработки:

Мытый способ обработки

Кофе обрабатывается в три этапа:

• Сортировка
  . Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают.
• Депульпация
  . Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс.
• Ферментация
  . После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.

Видео мытой обработки:

Сушка зерна

Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.

В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.

Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:

Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус

При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.

При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.

«Натуральный» способ обработки

Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.

Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee

Запомнить про обработку кофе

Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».

Откуда берутся кофейные зерна?

Мы знаем, что деньги не растут на деревьях, но кофе так же ценен для многих из нас, и он действительно растет на деревьях. В частности, кофе растет на кустарниках, произрастающих в тропической Африке и Азии.

Существует более 1200 видов растений Coffea , но не все из них производят зерна, которые мы превращаем в наши напитки с кофеином.

Кофе считается наиболее ценным товаром в мире, а также наиболее продаваемым.

В настоящее время кофе выращивают практически во всем мире, и популярные кофейные регионы включают большую часть Америки, даже в некоторых частях США, а также расширенные регионы Африки и Азии.

Некоторые из крупнейших производителей и экспортеров кофе включают Индонезию, Вьетнам, Эфиопию, Кению, Руанду, Гондурас, Гватемалу, Коста-Рику, Колумбию и Бразилию , но гораздо больше стран регулярно производят наши любимые «зерна».

Общее описание

Род Кофе насчитывает около 90 видов вечнозеленых растений, среди которых можно встретить как крупные кустарники, так и раскидистые деревья, достигающие 8 метров в высоту и выше.

Все виды объединены одним общим признаком — присутствием кофеина в плодах и листве.

Так где находится родина кофейного дерева? Родиной растения считается провинция Каффа в Эфиопии, где и начали впервые употреблять кофейный напиток, приобретший позднее мировую популярность.

В естественных условиях кофе встречается в Азии и Африке. Культивируется же оно почти во всех странах с благоприятным тропическим климатом. В каких странах выращивают кофе? Самые большие плантации знаменитого растения находятся в Бразилии, Индии и на Шри-Ланке.

В комнатных условиях кофе представляет собой компактное деревце не более полутора метров в высоту. Ветви его растут в горизонтальном направлении, образуя почти симметричные ярусы. Это позволяет легко создавать привлекательную штамбовую форму деревца с густой кроной.

Крупные темно-зеленые листья кофе располагаются на стеблях супротивно. Форма листвы продолговатая эллиптическая или ланцетная с волнистыми краями и заостренным кончиком. Кожистая поверхность листьев кофейного дерева отливает красивым глянцевым блеском.

Цветет деревце небольшими кремовыми или белыми пятилепестковыми цветочками, собранными по 4-7 штучек в густые пучки-соцветия. Цветки распускаются в пазухах листьев на однолетних побегах. Они источают очень приятный аромат, напоминающий запах жасмина. В стадии бутонов цветки находятся около месяца и только затем распускаются. Цвести и плодоносить растение начинает на третий год жизни.

После цветения появляются плоды кофейного дерева в виде сначала желто-зеленых, а затем, по мере созревания, красноватых ягод диаметром около 1,5 см. По внешнему виду и цвету они похожи на плоды вишни, но с более вытянутой формой.

Ягоды кофейного дерава растут на очень коротеньких плодоножках и располагаются на ветвях группами вплотную друг к другу. Под толстой кожицей плода можно обнаружить кисло-сладкую мякоть и два зернышка кофе, тесно прижатых плоскими основаниями друг к другу. Созревание плодов растения длится от 4 до 6 месяцев.

Одно взрослое дерево, выращиваемое на плантации, дает до 3 кг зерен в год. В комнатных условиях за такой же период с деревца можно собрать почти 500 г плодов. Собранные созревшие ягоды в течение нескольких дней завяливают, затем снимают с них кожицу и сушат в проветриваемом помещении или на свежем воздухе под навесом.

Вашему вниманию кофейное дерево — фото плодов:

Лишь некоторые кофейные деревья выращивают в домашних условиях, среди них пользуются популярностью следующие виды:

Что такое зеленый кофе?

В нормальных условиях вы не можете выжимать сок из кофейных зерен, только из фруктов. Жареные кофейные зерна содержат менее 2% воды, поэтому для создания даже унции сока потребуется огромное количество зерен.

Однако в зеленых кофейных зернах гораздо больше воды , до 55%, потому что они еще не были обжарены. Так можно делать сок из зеленых кофейных зерен. Однако зеленый кофе обычно не так делают или употребляют.

Зеленый кофе может быть порошком для ароматизации горячей воды или экстрактом . Его также можно использовать в качестве добавки, в форме экстракта или в виде таблеток.

Один из способов приготовления зеленого кофе — замочить зеленые кофейные зерна в воде, чтобы высвободить кофеин и другие питательные вещества. Затем он превращается в высококонцентрированный экстракт . Вы также можете замочить стручковую фасоль, по крайней мере, на 8 часов, а затем отварить и процедить.

Чаще необжаренные бобы перемалывают в мелкий порошок . Этот порошок можно упаковать во что-то вроде чайного пакетика или добавить прямо в горячую воду, а затем процедить через ультратонкое сито.

Порошок не растворяется, как растворимый кофе, но остается меловым в воде, если его не удалить.

Вкус не похож на привычный нам кофе, так как вкус в основном развивается в процессе обжарки. Зеленый кофе мягкий и освежающий, с несколько древесным, землистым вкусом, который ближе к травяному ча, чем к чашке обычного кофе.

Зеленый кофе, хотя и сильно отличается от традиционного кофе, по-прежнему считается семенами, используемыми для приготовления настоя, хотя он также может быть экстрактом.

Состав зерна

Сырое зеленое зерно имеет более богатый состав, чем обжаренное. В нем содержится около 2 тыс. веществ от белков, жиров и углеводов, до сложных эфиров и кислот. Один из самых ценных его компонентов – это кофеин, которому напиток обязан бодрящим эффектом и горьковатым привкусом. В Арабике кофеина меньше, чем в Робусте. Сегодня это вещество синтезируется в лабораториях и является компонентом многих лекарственных средств. Не обжаренные зерна содержат меньше кофеина, чем прошедшие термическую обработку.

Следующие по важности компоненты кофе – это хлорогеновая кислота, танин, органические кислоты и минеральные вещества. Хлорогеновая кислота заслужила популярность у тех, кто стремится похудеть за счет жиросжигающих свойств и способности ускорять метаболизм жиров и углеводов. В зеленом кофе ее больше, чем в обжаренном.

Танин – вещество, которое не только стимулирует работу нервной системы, но и придает вкус напитку. Чем меньше в зерне содержание танина, тем более пресным и безвкусным будет сам напиток. Как и хлорогеновая кислота, танины частично улетучиваются при обжарке.

Присутствует в кофе калий, кальций, железо, марганец, витамины группы В и РР. Из органических кислот в нем найдены яблочная, щавелевая, лимонная и уксусная. Кислотность кофе возрастает при длительном его хранении.

Кофейное зерно на 3/4 состоит из воды, клетчатки и кофейного масла и только 1 часть принадлежит указанным выше и другим компонентам, включая жиры, белки и углеводы. При обжарке зерна задача состоит в избавлении его от жидкости, высвобождении эфирных масел и испарении части танина и хлорогеновой кислоты.

Можно ли есть сырые и обжаренные кофейные зерна? Не возбраняется, но и не рекомендуется. И зеленые, и черные зерна имеют твердую оболочку, при ее разгрызании можно повредить зубную эмаль и окрасить ее в желтоватый цвет. Вреда для здоровья съеденное зерно не несет, но и существенной пользы тоже. Некоторые жуют зерна для того, чтобы избавиться от неопрятного запаха изо рта, и для того, чтобы убить болезнетворные микробы в ротовой полости.

Другие предпочитают после чашки кофе съесть саму заварку, аргументируя это тем, что она очищает стенки кишечника от остатков еды и шлаков, а также выступает в роли слабительного средства. Именно так употребляют кофе на востоке вместе с гущей. Именно она имеет более широкий перечень вариантов использования. Это наружное использование в качестве скраба или компонента масок для лица и волос. И совсем инновационный подход к использованию кофе – это переработка его в волокно для пошива одежды. Что еще придумает прогресс в отношении кофе – неизвестно, но даже через тысячу лет от него как от ингредиента для напитка не откажется никто!

Преимущества кофе

Теперь, когда мы установили, что кофе, который технически является овощем в очень широком смысле, является, точнее, семенем, пора решить, обладает ли он теми преимуществами, которые мы привыкли ассоциировать с растительной пищей.

Семена обычно хвалят за высокое содержание полезных жиров. В процессе обжарки сжигаются все заметные здоровые жиры, поэтому польза от этого не в этом, хотя их много.

Большинство любителей кофе высоко ценят содержание кофеина в своих горячих напитках. Кофеин — это не только натуральный стимулятор, но и психоактивное вещество. Это означает, что он активирует адреналин и норадреналин, гормоны, отвечающие за работу мозга и физическую работоспособность.

Он также считается очень эффективным веществом для сжигания жира и может улучшить ваш метаболизм, помогая поддерживать здоровую массу тела, если пользоваться им как частью здорового образа жизни.

Многие люди опасаются, что кофеин повысит кровяное давление и вызовет проблемы с сердцем из-за стимуляции; однако исследования показывают обратное. У тех, кто пьёт кофе, ниже риск развития сердечных заболеваний и / или инсульта, чем у тех, кто не пьет кофе или даже не пьёт кофе без кофеина.

Помимо кофеина, кофе также содержит множество витаминов и минералов.

Несмотря на то, что кофе не является вашим стереотипным овощем, он все же имеет множество впечатляющих преимуществ для здоровья.

Виды кофейных напитков

Что такое эспрессо?

Основа всех кофейных напитков представляет собой напиток под названием эспрессо. Эспрессо готовят путем протекания под давлением горячей воды (около 90°) через фильтр с молотым кофе. Именно из за этого он так и называется — “espresso”, что по-итальянски означает “выдавленный”.

Все кофейные напитки основываются на эспрессо и путем добавления молока, сливок, мороженого, шоколада, виски или даже лимонного сока мы получаем различные вкусные напитки из кофе.

Связанные вопросы

Какао — это овощ?

Как и кофе, шоколад получают из зерен, а точнее, какао-бобов. Также как и кофе, эти бобы не являются настоящими бобами и не бобовыми, а скорее какао-бобы — это семена плодов какао-дерева.

Вишня — это фрукт или овощ?

Вишня — это фрукты. Хотя, точнее говоря , это костянки, причудливое название косточковых.

Костянки — это плоды, которые имеют одно семя или косточку, окруженные мясистой мякотью и тонкой кожицей . Персики, сливы и оливки тоже являются косточками.

Сбор кофейных ягод

Одним из первых этапов на пути кофе в вашу чашку является сбор кофейной ягоды. Существует несколько его видов. Самый простой – машинный сбор. Специальная техника трясёт кофейные деревья до тех пор, пока все ягоды не упадут. Таким образом, помимо спелых ягод падают недоспелые и переспелые. После сбора урожая их сортируют: убирают сучки, листья и неподходящие ягоды. Производство такого кофе отличается минимальным количеством затрат, но это крайне негативно отражается на качестве продукта.

Более щадящим для кофейных деревьев способом сбора ягод является стриппинг (strip picking). Он обычно используется в местах, где машинный сбор является неэффективным (например, в горных местностях). Его суть – вручную снимать сразу все ягоды с ветки. Опять же спелые и неспелые одновременно.

Самый качественный способ сбора кофейных ягод – ручной сбор, или пикинг (hand picking). Пикеры собирают только зрелые ягоды, а остальные заботливо оставляют на ветках. Собранный таким образом кофе на порядок вкуснее, пусть и стоит дороже.

От ягоды к чашке

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев: арабика и робуста. Арабика обладает большим вкусовым разнообразием, а в робусте больше кофеина. Мы писали об этом в нашей статье «Какой кофе самый крепкий?». Доля арабики в мировом производстве составляет 85-90%, робусты — 10-15%. Сорта кофе определяются страной произрастания. Более подробно о наименовании сортов см. статью «Сорта кофе — раскладываем по полочкам».

Бразилия. Молодые кофейные деревья

Кофе боится заморозков и растет в странах с тропическим климатом. Кофейный пояс ограничен тропиком рака с севера и тропиком козерога с юга. Идеальная температура для арабики — это 15-24 градусов по Цельсию, для робусты — 24-30 градусов. Высота произрастания арабики колеблется от 700 до 2300 метров над уровнем моря, для робусты — от 200 до 800 метров, хотя некоторая робуста растет и выше, например Уганда робуста (1200 м).

Кофейное дерево может достигать в высоту 10-15 метров. Впрочем, деревья на плантациях редко бывают выше 3-4 метров, для облегчения сбора урожая. Срок жизни кофейного дерева составляет до 60 лет, однако плодоносит оно лишь в течение 15-20 лет, поэтому посадки в странах происхожения регулярно обновляют. Плодоносить кофейное дерево начинает в возрасте трех-четырех лет. Сначала дерево зацветает. Не все представляют, насколько красивы кофейные цветки. Снежно-белого цвета, они выглядят как перья снега в знойном тропическом климате. Спустя несколько дней цветок сохнет, и на его месте появляются кофейные ягоды.

Никарагуа: зеленые кофейные ягоды

Кофейное дерево цветет непрерывно, и за счет этого на ветви дерева одновременно могут висеть и незрелые (зеленые), и зрелые (желтые или красные), и перезрелые (темно-желтые, темно-красные или черные) ягоды. Желтый или красный цвет спелых кофейных ягод зависит от конкретного сорта кофе.

Сказать, на какой месяц приходится урожай кофе, непросто, поскольку кофе на Земле фактически цветет круглый год. В Бразилии, например, урожай приходится на промежуток с апреля по сентябрь, Эфиопии — с октября по декабрь, в Коста-Рике — с сентября по январь, в Малави — с декабря по февраль и т.д. Кофейный год, кстати, начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября.

Сбор урожая ведется в разных странах по-разному. Идеальным случаем, безусловно, является ручной сбор только спелых ягод, когда на ветви остаются незрелые ягоды, которые собираются в следующий заход. Этот метод, о котором многие хорошо наслышаны благодаря рекламе, на самом деле применяется не так часто, поскольку скорость такого сбора весьма невелика. Куда чаще применяется так называемый «стриппинг» — когда с ветвей срываются все висящие на них ягоды, которые впоследствии сортируются на станции переработки. Механическая сборка урожая с применением специальных комбайнов — явление в кофейном мире не очень распространенное, поскольку зачастую кофе растет на достаточно крутых склонах гор, где прохождение сельскохозяйственной техники серьезно затруднено. Самая механизированная в отношении сбора урожая страна — это Бразилия.

Никарагуа: спелые красные ягоды кофе

Из-за применения комбайнов и «стриппинга» собираются также незрелые и перезрелые ягоды. Следующий этап — это консолидация урожая. Многие наивно полагают, будто все работают напрямую с плантациями либо покупают кофе на бирже. Это имеет место в крайне ограниченном количестве случаев, которые можно пересчитать по пальцам. В основном же схема экспорта кофе из страны происхождения выглядит иначе. Допустим, в стране происхождения существует небольшой фермер, производящий десять тонн кофе ежегодно. Фермер собрал урожай. Куда ему его деть? Провести «мытую» обработку (о которой ниже) собственными силами он не может. Отношение к такой «собственной обработке» в кофейном мире негативное. Например, кофе из Африки, мытую обработку которого фермер провел самостоятельно, называется «washed». Кофе, прошедший обработку в Африке на специальных станциях переработки (wet mill), называется «fully washed» и ценится гораздо выше.

Однако непосредственно об обработке кофе чуть позже. Нашему фермеру, собравшему урожай в десять тонн кофе (еще вопрос, десять тонн ягод или десять тонн зерен), ничего не остается, как либо сдать кофе на станцию мытой переработки (wet mill), либо провести натуральную обработку (dry processing) самостоятельно. Как бы то ни было, в результате фермеру все равно придется продать свой кофе экспортеру, потому что он физически не сможет организовать всю логистическую цепочку доставки кофе от своей фермы до порта погрузки и оттуда — до конечного получателя. Фермер не сможет осуществить расчет с получателем, так как большинство из них ничего не знают о мировой банковской системе. Экспортер же продает кофе крупному международному трейдеру, который, в свою очередь, продает кофе фирме-импортеру либо крупному обжарщику в стране потребления, занимающемуся импортом самостоятельно. Отгрузкой из страны происхождения при этом будет заниматься экспортер, а гарантию доставки кофе по месту назначения обеспечит международная компания.

Никарагуа: спелые желтые ягоды кофе

При этом работа напрямую с плантациями действительно ведется, но количество таких случаев можно перечесть по пальцам. Это справедливо в отношении Бразилии — с ее огромными плантациями, имеющими мировую репутацию. Это справедливо и в том случае, когда компания-обжарщик имеет собственную плантацию в стране происхождения, что случается нечасто. Наконец, это справедливо тогда, когда речь идет о микролотах (пятнадцать, двадцать мешков) сверхвысокого качества. Во всех остальных случаях работа идет по предложенной выше схеме, возможно с небольшими отклонениями.

Как бы то ни было, особенно если речь идет о так называемой мытой арабике, перед экспортом кофе в любом случае сперва проходит через станцию обработки. Станции обработки бывают двух типов — станция мытой обработки (wet mill) и станция сухой обработки (dry mill). Вообще с терминологией здесь пока путаница. Уясним себе раз и навсегда: кофе проходит либо мытую, либо натуральную (сухую) обработку. Причем по-русски чаще всего бывает именно так: «мытый» в данном контексте противопоставляется «натуральному». Истоки этой терминологии очень просты. По-английски кофе бывает либо dry processed (натуральная обработка), либо wet processed (мытая обработка). Dry processed coffee дает нам natural coffee, а wet processed coffee — washed coffee. Но на самом деле главное понимать суть этих понятий. При натуральной обработке кофейные ягоды просто сушатся на солнце как есть, в кожуре. Мытая обработка подразумевает использование воды для сортировки и обработки ягод. Остановимся на этих способах подробнее.

Бразилия: мелкий фермер производит кофе натуральной обработки

Существует два основных способа обработки кофе в стране произрастания — натуральный (natural, либо сухой, dry) и мытый (wet, также влажный). При натуральной обработке кофейные ягоды сушатся на бетонных, глиняных патио — либо просто на земле. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус — вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. Это вызвано тем, что на натуральную обработку фермеры чаще всего идут не из-за внутренней склонности к богатству и насыщенности вкуса получаемого кофе, а из-за невозможности своевременно передать кофе на станцию мытой переработки. Соответственно хромает и отношение к качеству. Если же при этом способе соблюдать все технологические условия обработки, то качество получаемого кофе будут на высоте и он будет ничуть не хуже кофе мытой обработки. Вообще чаще всего натуральная обработка используется в тех странах, где во время сбора урожая стоит сухая похода, и имеют место длительные периоды без осадков. Это Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия. Именно из-за натуральной обработки мы добавили Йемен в перечень предлагаемых нами сортов. Основной технологической особенностью натуральной обработки выступает, конечно, длительный контакт зерна с очень сладкой кожурой кофейной ягоды, который происходит в ходе этого процесса.

Бразилия: производство кофе мытой обработки, станция переработки кофе

При мытой обработке зерна кофе очищаются от кожуры (депульпируются) и помещаются в специальные водные резервуары, где они выдерживаются до тех пор, пока от зерна не отходит клейковина. Кроме того, помещение кофе в воду позволяет удалить дефектные зерна, например хорошо известные «поплавки» — пустые зерна крайне низкой плотности, которые всплывают в воде. Эти «поплавки», если все-таки доходят до обжарочной машины, в результате обжарки превращаются в маленькие черные угольки. Кроме того, специальные приспособления позволяют отсортировать незрелые зерна. В конце процесса мытой обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки, либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.

Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки. Мытая обработка, в отличие от натуральной, усиливает не сладость, а кислинку. Другая характеристика мытого кофе — это, конечно, чистая, «прозрачная» чашка с меньшей, чем в случае кофе натуральной обработки, насыщенностью. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще. Подробнее о значении кислинки Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе». Кроме того, мытая обработка помогает обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. И мытый, и натуральный кофе можно купить у нас в магазине.

Бразилия: черные ягоды удаляются при переработке кофе

Вообще вопрос о выборе кофе натуральной либо мытой обработки зависит от каждого потребителя. Мне, например, лично больше нравится натуральный кофе. Мне нравится его дикость, буйство вкуса, невыдержанность вкусовых противоречий и замечательная насыщенность. Причем чем сильнее эти признаки выражены в кофе, тем лучше. Кроме того, мне нравится сама идея высушивания кофе на солнце, которая несет в себе что-то традиционное. Наконец, я считаю, что кофе натуральной обработки совершенно незаслуженно относится к кофе второго сорта некоторыми не совсем сведущими потребителями и даже специалистами.

Большинство производимого кофе в мире, безусловно, проходит через мытый процесс. Тем интереснее пробовать натуральные сорта из стран, традиционно производящих мытый кофе. Летом 2011 года я был в Лондоне и в совершенно замечательной кофейне Monmouth пил натуральный кофе из Коста-Рики, все массовое производство которой построено на мытом процессе. Это был потрясающий кофе.

Никарагуа: кофе подготавливается к экспорту

В конечном итоге, наличие выбора между мытым и натуральным кофе, в конечном итоге, делает палитру кофейных вкусов богаче, и соответственно является преимуществом кофе как напитка.

После обработки кофе высушивается и упаковывается в мешки перед экспортом. Иногда производитель дополнительно выдерживает кофе в специальных силосах для того, чтобы зерна приобрели требуемый вкусовой профиль. Так происходит, например, в Бразилии.

Для экспорта из стран происхождения преимущественно используются джутовые мешки. В зависимости от страны происхождения мешки имеют разный вес, который составляет 69 килограмм для стран Центральной Америки, 70 килограмм для Колумбии, 60 килограмм для Бразилии, стран Африки и Азии. Вес мешка дорогого кофе может быть произвольным: например, кофе с галапагосских островов может поставляться в двадцатипятикилограммовых мешках, йеменский кофе — в двадцатикилограммовых мешках, Ямайка Блю Маунтин — в пятнадцатикилограммовых бочках, Новая Каледония — в мешках весом 10 килограмм и т.п.

Непосредственно перед отгрузкой из страны происхождения экспортер заказывает у судоходной линии контейнер и помещает в него мешки с зеленым кофе. Обычно используются двадцатифутовые контейнеры общим весом около 20 тонн. Кроме джута, используются также и другие материалы, например полипропилен.

Италия: обжарка кофе на большом промышленном ростере

В стране потребления мешки попадают к обжарщику, который обжаривает кофейные зерна. Мы посвятили этому вопросу отдельную статью — «Обжарка кофе». Обжарка кофе — интересная и очень важная для кофейного гурмана профессия. Основным подводным камнем обжарки кофе выступает то, что по-своему при обжарке себя ведет не только каждый сорт, но и каждая машина. То есть, кроме того, что обжарщику необходимо все время искать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе, ему также требуется помнить о том, что поведение каждого ростера — машины по обжарке кофе — индивидуально. Соответственно, невозможно прочесть какую-нибудь книгу по обжарке и вдруг научиться все жарить. Нет, обжарщику приходится учиться жарить кофе строго эмпирически, опытным путем, учитывая такие показатели, как плотность зерна (т.е. высота произрастания) и вкусовой профиль кофе.

Основной интерес потребителей кофе к процессу его обжарки вызван тем, что обжарка радикальным способом влияет на вкус конечного напитка. Чем светлее обжарен кофе, тем выше его кислинка. Соответственно, если мы возьмем какой бы то ни было кислый кофе, например Эфиопию Ирга Чеффе или Кению, и дадим ему темную обжарку, данный сорт утратит уникальные характеристики своей кислинки. По большому счету, такой своеобразный результат нельзя уже будет более называть именем этого сорта, потому что, по сути, это уже будет другой кофе.

Россия: обжарка кофе Torrefacto

Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной близости от потребителя кофе. Более того, для России, например, с ее огромными размерами, обжарка кофе для барнаульского потребителя должна происходить в Барнауле, а для потребителя из Владивостока — во Владивостоке. Дело в том, что кофе обладает фантастическим ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки — около двух недель. О том, как связан аромат кофе и свежесть его обжарки, можно найти в нашей статье «Призрачный аромат кофе». Кофе, обжаренный не более двух недель назад, я называю свежеобжаренным. Такой кофе я пью сам и Вам советую. Следующая ступень — это от двух недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на «четверку», и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев,- это уже кофе на «троечку». Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать — у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе. Вообще свежесть обжарки — это один из основных компонентов качества кофе. Тем не менее, именно в отношении свежести обжарки происходит наибольшее количество недосмотров и упущений. В России существует множество компаний по обжарке кофе, многие из которых ведут свою деятельность на высоком профессиональном уровне, однако свежесть обжарки продаваемого в магазинах кофе оставляет желать лучшего.

Хранить жареный кофе лучше всего в бумажном либо фольгированным пакете с клапаном. А еще лучше не хранить его вовсе, а выпивать. Приготовление кофе — процесс, не требующий особой подготовки, если, конечно, для этого не используются профессиональные кофемашины. Приготовлением кофе на профессиональных кофемашинах занимаются специально обученные люди — бариста. Профессия бариста непроста и не так однозначна, как кажется на первый взгляд. Хорошие руки бариста помогут выжать чашку хорошего эспрессо даже из среднего кофе, а плохой бариста в состоянии испортить даже самый лучший кофе. В результате мы получаем, что вкусовые характеристики чашки кофе складываются из трех компонентов — непосредственно самого кофе, профессионализма обжарщика и бариста. Это значительно усложняет оценку вкусовых характеристик кофе и затрудняет получение потребителем качественного кофе. Другая большая сложность в отношении качественного кофе — это дата обжарки, поскольку с течением времени вкусовые характеристики кофе резко ухудшаются, как мы уже отмечали выше.

Германия: чемпионом мира по кап-тестингу становится Валентина Казачкова

В профессиональном кофейном сообществе существует особая процедура оценки вкусовых параметров того или иного сорта, которая называется каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе). Подробнее о порядке проведения каппинга, который можно легко устроить и у себя дома, я писал в нашей статье «Что такое каппинг?». Для каппинга используется кофе только свежей обжарки, что естественно и характерно. При каппинге оценивается запах, вкус, однородность вкуса и его соответствие общему вкусовому профилю по данному сорту.

В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, во время которых участнику предлагается восемь станций по три стакана каждая. В двух стаканах из трех налит одинаковый кофе. Задача каппера — определить третий стакан для каждой станции.

Победителем чемпионата мира по кап-тестингу 2009 года в Кельне (Германия) стала наша соотечественница Валентина Казачкова, ведущий технолог российской . Поэтому истории о том, что в России не умеют жарить кофе, не умеют его правильно оценивать и вообще не разбираются в этом вопросе — это не более чем выдумка, к которой чаще всего прибегают продавцы импортированного жареного кофе для того, чтобы успешнее продавать свой лежалый товар. К счастью, факты говорят сами за себя. Чемпионом мира в номинации кофе и алкоголь в 2011 году также стал наш соотечественник — Филипп Лейтес.