Форма
Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:
«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.
Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.
Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.
Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».
Параметры выбора турок для кофе
Объём
Говоря об объёме джезвы, нельзя упускать правило: лучше меньше, чем больше. Лишь небольшого размера турки, до 100 мл, способны в полной мере сохранить аромат и, соответственно, вкус напитка.
Увеличенного размера изделия позволят сэкономить время, чтобы отдельно не варить каждому гостю порцию, но вот качество готового продукта в таком случае снизится. Обусловлено это тем, что маленькие джезвы имеют узкий раструб.
Форма
Почти каждый любитель кофе знает, что турка имеет свою специальную форму. Она бочкообразная, приземистая, сужающаяся кверху, визуально очень напоминает кувшин. Выбрана такая форма не просто так, исключительно благодаря ей удаётся добиться приготовления кофе с нужной консистенцией, уникальным вкусом и насыщенным ароматом.
В узком раструбе образуется слой из пенки, который так ценится гурманами. Лучше всего, чтобы горловина была воронкообразной, тогда кофе будет сложнее «убежать». Пологие бока позволят лучше оседать осадку, а крутые – придадут большей эстетичности. Днище джезвы должно быть широким, чтобы быстро и равномерно происходил нагрев.
Дно
В идеале дно турки должно в три или четыре раза превышать ширину раструба.
1. Это благоприятствует образованию густой и насыщенной кофейной пены.
2. Разогрев осуществляется за более короткое время, чем у посуды с узким днищем.
Ручка
Наличие ручки обязательно. Она должна быть крепко присоединена к чаше джезвы. При этом обязательно учитывайте, чтобы присутствовало специальное покрытие, которое не будет проводить тепло. Только так вы избежите травмы в виде ожога. Это может быть прорезиненая часть либо пластик или дерево.
Деревянные ручки смотрятся более презентабельно, особенно тогда, когда выполнены в интересном и необычном стиле, под старину. Перед покупкой советуем подержать турку за ручку, чтобы убедиться, что вам удобно. Съёмные ручки на турках делают их мобильнее, а также упрощают мытьё.
Размер
Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:
«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.
Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».
Принцип работы и устройство турок для кофе
Турка (джезва) – это один из самых распространённых вариантов традиционной посуды для варки кофе. Был он изобретён ещё сотни лет назад, на Востоке. Состоит классическая турка из чаши с узким раструбом, широким дном и ручки. Эта форма является классической, но современные изделия предлагают и альтернативные решения.
Работает турка, как и любая другая посуда, за счёт нагрева и теплоотдачи. Внутрь чаши засыпается нужная порция кофейного порошка и заливается вода. После этого джезва помещается на газ. Процесс приготовления занимает в среднем 10-15 минут. Благодаря особенностям конструкции обеспечивается совсем небольшое испарение, а это позволяет напитку сильно не загустеть.
Широкое дно отвечает за быстрый разогрев всего изделия. Кувшинообразная форма турки помогает быстро оседать образовавшейся гуще. После снятия с огня нужно дать напитку отстояться в течение 5-10 минут, после чего можно приступать к разливанию по чашкам. Ручка необходима для удобства, чтобы легко можно было удерживать и переносить горячую джезву.
Материал
Сергей Блинников:
«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.
Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.
Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.
Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».
Мария Трохименко:
«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.
Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.
В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».
Лучшие производители турок для кофе — какую фирму выбрать
Очень часто турки изготавливаются не только на масштабных производствах, но и мастерами в единственном экземпляре. Такие модели джезв отличаются необычным дизайном, имеют красивые узоры, которые украшают наружную часть посуды. Стоят они дороже вариантов для массовых продаж. Любители чёрного напитка предпочитают приобретать кофейные турки у восточных компаний, так как именно там они когда-то и были придуманы.
Если вы не имеете возможности приобрести эксклюзивную турку, а также не хотите углубляться в материал, то посмотрите наш список самых популярных компаний:
- Vitesse;
- Bekker;
- TimA;
- Regent;
- Станица.
Все представленные фирмы изготавливают продукцию из качественных материалов, что придаёт надёжности изделиям. Многие модели имеют красивые росписи, напоминающие старинные. Выполнены турки из самых разных материалов, что даёт хороший выбор потребителю. Ищущим конкретную модель, советуем перейти непосредственно к нашему рейтингу лучших турок.
Рекомендации: 20 лучших френч-прессов
В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос
Сергей Блинников:
«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!
Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.
Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.
Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».
Сравнение керамических и медных сосудов
Экологически безопасна
Довольно редко удается найти керамическую турку. Изготавливается она из глины, смешанной со всевозможными пластификаторами. Керамические сосуды всегда дороже. В зависимости от производителя, цена медных и керамических изделий разнится иногда в четыре раза.
Давайте сравним, какая турка лучше для варки – медная или керамическая.
Под воздействием высоких температур изделия из керамики не выделяют опасных веществ, как медные. Керамическая посуда прослужит дольше, если не разобьется. Она хрупкая и не устойчива к механическим повреждениям. Толстые глиняные стенки обеспечивают медленное прогревание массы.
Сложности уникального изделия
Если сравнивать медь с керамикой, то сосуды из глины, изготовленные вручную, невозможно сделать абсолютно одинаковыми. Каждый из них уникален. Но сложный декор затрудняет уход за изделием, в результате такая посуда часто красуется дома на полке и не используется.
Если поверхность глиняного изделия не покрыта глазурью, то крупные поры быстро впитывают красящие пигменты и посторонние запахи. Для турки из меди преимуществом является ее конусообразная форма. Керамическую емкость выбирают люди, для которых экологичность стоит на первом месте.
Специи в турке
Сергей Блинников:
«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.
Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.
Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.
Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!
Еще по теме: «Как улучшить вкус кофе в джезве»
Объем турки: от одной порции до большой компании
Для себя и друга
В продаже встречаются джезвы всевозможных размеров, поэтому нужно точно определиться, какую турку купить. Чтобы получить вкусный кофе, сосуд важно наполнять с определенной точностью. Содержимое употребляют сразу. Именно поэтому рекомендуется приобретать такое изделие, объема которого хватает на одно заваривание.
Если требуется одна порция кофе, то рекомендуем индивидуальный, то есть, маленький объем сосуда от 100 до 150 мл. После приготовления получается одна чашечка.
Самым востребованным и универсальным считается объем турки в 250-350 мл. Он вмещает в себя две чашки ароматного напитка. Это популярный вариант.
Для гостей
Джезва объемом 500 мл – наилучший выбор для семьи, в которой натуральный кофе пьют одновременно три-четыре человека. Такой оптимальный вариант подойдет и для небольшого количества гостей.
Турка объемом 750 мл подходит для семейных торжеств и больших компаний, когда напитком угощают сразу 7-8 человек. Подойдет посуда из нержавеющей стали, которая производится только промышленным способом и только большого объема – от 500 мл (редко 400 мл) до 750 мл.
Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко
Мария использует медную джезву Soy.
Что понадобится:
- 115 г воды комнатной температуры;
- 11 г кофе;
- помол – мелкий эспрессо;
- время приготовления 2,5 мин.
Как готовить:
Засыпьте кофе, налейте воду, включите таймер. Поставьте турку на газ и хорошо перемешайте кофе, чтобы разбить все комочки. Это удобно делать тонкой деревянной палочкой.
Контролируйте время заваривания, регулируя силу нагрева. Как только кофейная шапка поднимется к кромке джезвы, кофе готов. Перелейте его в чашку и дайте ему подышать еще две минуты.
Удобная ручка – для простоты варки
Надежность обеспечена болтами
Перед покупкой джезвы обратите внимание на материал и способ крепления ручки. Это влияет на комфорт и безопасность во время приготовления.
Ручка должна быть присоединена к изделию болтами – это является наиболее приемлемым вариантом. Припаянные держатели не так надежны. Это объясняется тем, что нередко турки покрывают составами, препятствующими окислению металла, но ухудшающими качество пайки. Такая ручка в любой момент попросту отвалится.
Особенности материалов
Металлические ручки традиционно встречаются на дешевых изделиях. Такие части быстро нагреваются, придется постоянно использовать прихватку.
Деревянные ручки не греются, они красивые и экологичные, но в результате частого мытья быстро теряют аккуратный внешний вид. Используются для сосудов из меди и керамики.
Особенно популярен в последнее время бакелит – это вид пластика, который отличается легкостью, не поддается нагреванию и плавлению. Чаще всего такие держатели можно встретить на стеклянных и стальных изделиях.
Полезные советы и напоминания
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, как для кофе выбрать турку.
Делать это нужно ответственно и внимательно, вариантов есть множество. Лучшим выбором для гурманов будет медный сосуд насыщенного цвета, а для людей, предпочитающих экологические материалы – керамический.
Чем меньше на изделии декорирующих элементов, тем лучше. Хорошо, если будет в наличии съемная, не нагревающаяся ручка – легче будет мыть емкость.
Для чистки нельзя применять абразивные или агрессивные вещества, иначе кофе впитает их запах. После использования дома сосуд ополаскивают горячей водой, одновременно протирая губкой.
В целом же, в какой турке лучше варить кофе – это выбор индивидуальный.
Интересно! Как нужно варить кофе с молоком в турке
Электрическая турка как альтернатива
Если нет доступа к плите, используйте альтернативный вариант – электрическую джезву. Вкус и аромат угощения не будет в этом случае насыщенным и ярким, но это компенсируется скоростью приготовления.
Выделяют два вида электрических турок: с функцией автоотключения или без нее. Прибор без автоматического отключения похож на миниатюрный электрочайник. Устройство ставится на нагревательную основу, имеющую встроенный датчик. В момент закипания напитка электроджезву снимают с платформы или отключают от сети.
Подробней о таких сосудах написано в статье «Что такое электрическая турка».
