Все, что вам нужно знать о какао. История, химический состав бобов, полезные свойства напитка

История какао берет свое начало около трех тысяч лет назад в цивилизации древних индейцев ольмеков, позже переходя к ацтекам и майя. Плоды шоколадного дерева считались пищей богов, использовались шаманами исключительно для традиционных ритуалов племени, будучи непозволительной роскошью для простых людей. Зато сегодня этот вкусный напиток доступен всем, но выглядит и готовится совершенно по-другому.

Что это такое какао

Все дети знают, что какао — это такие коричневые плоды тропического дерева, из которых делают их любимый шоколад. Для взрослых под этим названием объединяется несколько продуктов:

1. Какао-масло
2. Какао-бобы
3. Какао-порошок

Термин происходит от названия экзотического растения — Theobroma cacao. Также его называют шоколадным деревом. Теоброма переводится с древнегреческого как «пища богов». Этот эпитет придумал Карл Линней — шведский ученый. Вторая часть названия имеет индейские корни. На языке ацтеков оно звучало как kakahuatl. Испанские историки 16 века описывали шоколадное дерево под именем какауакауитль (да уж, хорошо, что до нас оно дошло в укороченном варианте).

Можно ли при похудении?

Какао-порошок — тот продукт, который разрешено употреблять при похудении. Напиток ускоряет метаболизм, а также дает быстрое чувство насыщения, что позволяет избежать переедания. Конечно, худеющим лучше готовить какао на воде или использовать молоко с низким процентом жирности, но не обезжиренное: такое совершенно не полезно.

Рекомендованная доза напитка, приготовленного из натурального какао-порошка, — 500 миллилитров в день. При этом желательно разделить прием на два раза. Также стоит исключить их напитка сахарный песок, лучше использовать сахарозаменители.

Описание дерева и плодов какао

Теоброма — вечнозеленое дерево семейства Мальвовых, родиной которого являются субэкваториальные леса южноамериканского континента. Оттуда оно распространилось в тропические части всего мира. Сейчас его выращивают почти во всех странах Юго-Восточной Азии, в Африке, Индонезии.

Дерево довольно высокое — 10-12 метров, с раскидистой кроной. Ветви вытягиваются в стороны и вверх, стремясь получить как можно больше солнечных лучей. Иногда растение начинает ветвиться с самого низа. Листья крупные, продолговатой формы. В период цветения появляются небольшие бело-розовые цветки, с длинными, выгнутыми лепестками, наподобие орхидеи. Интересная особенность: крепятся они прямо к стволу. После того как дерево отцветет, на нем формируются крупные плоды эллипсоидной формы. Их свойство прикрепляться не к веткам, а к стволовой части называется каулифлория.

Плоды шоколадного дерева по форме схожи с дыней. Они вырастают до 30 см в длину. Кожура толстая, плотная, приятная на ощупь. По ней пролегают продольные борозды. Внутреннее пространство заполнено семенами, прикрепленными друг к другу. Они окружены кремовой мякотью, имеющей кисло-сладкий вкус. Семян может насчитываться от 15 до 60 штук.

Созревшие плоды приобретают желтый, красный, коричневый оттенки. Деревья дают урожай круглогодично, в течение всей жизни, на протяжении 50-80 лет. На каждом растении созревает 50-60 плодов. Это немного, если учесть, что для выработки килограмма какао-порошка требуется 80% от этого количества.

Использование в кулинарии

Кулинария — это основная сфера, где используется какао-порошок. Это объясняется приятным ароматом и хорошим вкусом продукта.

Применяется шоколадная добавка в разных целях, например:

• в качестве дополнения к шоколадным муссам;
• для придания цвета и вкуса глазури;
• как добавка в кремы;
• как добавка в тесто;
• в приготовлении конфет, шоколадных паст и мороженого;
• как простое и красивое украшение десертов.

Используется какао-порошок и в качестве добавки к соусам, которые подходят даже для мясных блюд. Ну и, конечно, из какао-порошка делают вкусный и ароматный напиток.

В кулинарии какао-порошок лучше всего сочетается с молоком и сливками. Хорошо подчеркнет и дополнит вкус продукта такая добавка, как ваниль и даже горький перец (молотый). В десерты на основе какао-порошка также принято добавлять сухофрукты и орехи.

Как сварить какао из порошка?

Сварить самостоятельно какао из порошка под силу каждому. Необходимо только определиться с тем, какой будет основа (молоко или вода), остальное — дело техники. Сварить можно как одну-две порции, так и несколько литров. Готовый напиток может храниться в холодильнике несколько суток.

На воде

Если в доме нет молока, а выпить какао хочется, не стоит отчаиваться, вкусный напиток можно приготовить и на воде. Понадобятся такие ингредиенты:

• вода (250 мл);
• сахар (по вкусу);
• какао (1 чайная ложка).

Пропорции указаны на одну порцию, при желании их можно увеличить. Но добавлять слишком много какао не стоит: большего вкуса это не даст, а вот осадка будет много.

Сам процесс приготовления напитка прост. Сначала нужно отправить на огонь емкость с жидкостью, которая должна закипеть. Тем временем в отдельной пиале необходимо смешать какао-порошок и сахар. Когда вода станет горячей, следует отлить в пиалу к сахару и какао 2-3 столовые ложки воды. Получившуюся массу надо хорошенько размешать, чтобы сахар растворился и не получилось комочков. Когда вода вскипит, приготовленную какао-смесь следует вылить туда и проварить в течение 3-5 минут, после чего снять с огня, чуть остудить — и можно пить.

На молоке

Какао на молоке получается намного вкуснее, чем на воде. Принцип приготовления тот же, а пропорции можно корректировать. Молоко ставится на малый огонь. Жидкость следует периодически помешивать, чтобы она не сбежала. В отдельной пиале смешиваются сахар и какао-порошок. Когда молочко немного нагреется, небольшое его количество добавляют в сухую смесь и размешивают до получения однородной консистенции. А когда молоко закипит, получившуюся массу постепенно вводят в него, постоянно помешивая.

Сварить напиток можно и на соевом молоке. Это актуально для тех, у кого непереносимость лактозы. Но приготовление напитка на соевом молоке имеет некоторые особенности. Например, жидкость следует держать только на медленном огне. Также нельзя ее долго кипятить: какао следует снимать с плиты, как только оно булькнуло несколько раз.

При желании, пропорции жидкости можно менять. Например, можно смешать воду и молоко. В каких пропорциях это будет — дело вкуса: можно взять 50/50, а можно молока добавить чуть больше. Ориентироваться стоит по вкусу. Такая хитрость позволит снизить калорийность напитка, если это необходимо.

Как сделать шоколад?

Сделать шоколад на основе какао-порошка так же просто, как и напиток. И поклонников такого сладкого напитка немало, сейчас его очень часто подают в кафе, ресторанах и кофейнях. Приготовить горячий шоколадный напиток на воде не получится, поэтому стоит сразу позаботиться о молоке.

Для одной порции напитка потребуются такие ингредиенты:

• какао-порошок (2 ст. л.);
• сахар (по вкусу);
• сливки (100 мл)
• молоко (250 мл).

Молоко и сливки нужно перелить в емкость и поставить на огонь, где жидкость следует нагреть, но не вскипятить. Сахар и какао-порошок нужно смешать в отдельной пиале. Когда молочная жидкость станет горячей, следует добавить небольшое ее количество в сладкую смесь. Перемешав все до однородности, смесь переливают в емкость с горячим молоком и держат на огне до того момент, пока сахар полностью не растворится, а после снимают с плиты и пьют.

Если в какао-напиток добавлять много порошка не надо, то с шоколадом дела обстоят иначе: чем больше продукта будет добавлено, тем выраженнее получится вкус.

В горячий шоколад можно добавить тертый имбирь, горький перец, ваниль и корицу.

О том как делают шоколадные плитки из плодово какао-дерева подробно расскажет представленное далее видео.

Как сделать глазурь?

Эффектная шоколадная глазурь украсит любой десерт, а приготовить ее можно из какао-порошка. Пропорции компонентов корректируются в зависимости от размера десерта.

Для приготовления обычной глазури понадобятся:

• какао-порошок;
• вода;
• сахарный песок (но лучше использовать сахарную пудру).

В удобную емкость насыпать сахарную пудру и какао-порошок и отправить на плиту. Огонь должен быть медленным. Перемешав сыпучие ингредиенты, добавляют воду, и все перемешивается еще раз венчиком. Постоянно помешивая, надо довести массу до того момента, как она начнет пузыриться, а после ее снимают с плиты и немного остужают, а после используют как кондитерское украшение.

Описанный выше рецепт — пример обычной, классической глазури, которая получается жидкой, благодаря чему с нею легко работать. Но есть некоторые хитрости, которые помогут сделать шоколадное украшение более интересным, а также с помощью которых можно исправить некоторые погрешности:

1. Если глазурь получилась слишком жидкой и растекается по поверхности изделия, не задерживаясь, то ее следует загустить. Это можно сделать, если добавить еще несколько ложек сахарной пудры. Стоит отметить, что сахарная пудра не только помогает загустить глазурь, но и делает ее более однородной. Именно по этой причине рекомендуют использовать ее, а не сахарный песок.
2. А если глазурь, наоборот, вышла густой, то ее можно развести кипятком.
3. Чтобы избежать появления крупных комков, какао-порошок следует просеивать через ситечко.
4. Придать глазури кремообразную консистенцию и зеркальный блеск поможет сливочное масло.
5. Если глазурь готовится из сливок или сметаны (не менее 20% жирности), то сливочное масло класть в нее не стоит, так как может получиться не совсем тот вкус. Кроме этого, можно не добиться необходимой консистенции.

Некоторые кондитеры делают глазурь на основе лимонного или апельсинового сока. При этом любая другая жидкость полностью исключается. Опытные кондитеры утверждают, что масса получается ароматной и вкусной.

А вот покрасить мастику какао-порошком не выйдет. Точнее, это сделать можно, но цвет получится неоднородным. Для прокрашивания мастики, как правило, используются специальные пищевые красители.

Где выращивают какао

До 19 века крупнейшими производителями какао были Бразилия, Венесуэла и Эквадор. На плантациях использовался труд чернокожих рабов. В настоящее время первенство принадлежит африканской стране Кот-д’Ивуар. Далее показатели производительности распределяются так (по убыванию):

1. Индонезия
2. Гана
3. Нигерия
4. Бразилия
5. Камерун
6. Эквадор
7. Доминикана

В странах Южной Америки урожайность более низкая. Обработанные бобы отправляются на экспорт в Европу и на североамериканский континент. Почти 20% импорта осуществляют Нидерланды и Англия. В более привычные нам продукты они перерабатываются в странах-импортерах.

Химический состав

Какао порошок богат полезными для организма веществами. Его производят из бобов, которые измельчают в жирную шоколадную субстанцию. Большую часть жиров в процессе изготовления удаляют из пасты. Затем ее сушат и снова измельчают. Поэтому в готовом продукте не остается вредных жиров.
Натуральный какао порошок обладает высокой пищевой ценностью. В 100 г продукта содержатся:

• белки — 24,3 г;
• жиры — 15 г;
• углеводы — 10,2 г;
• клетчатка — 35,3 г;
• минералы — кальций и фосфор, магний и калий, железо и цинк, медь.

Всего в состав какао входит более 300 полезных веществ. Примечательно, что цинка и железа в нем больше, чем во многих других продуктах. Здесь присутствуют и тонизирующие вещества, включая кофеин, но его значительно меньше, чем в кофе.

Видео: Польза какао. О самом главном

Бобы какао

После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации (брожения) и накрывают вторым слоем листьев.

Бобы, накрытые плотными листами банановой пальмы, под воздействием солнца начинают бродить. Температура между слоями достигает 50 градусов. Происходит естественная ферментация бобов с превращением природного сахара в углекислоту и спиртовое соединение. В ходе процесса семена теряют светлый оттенок и становятся красивого коричневого цвета.

После этого начинается сушка бобов. Верхний слой листьев убирают, чтобы семена провялились на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с применением специальных теплообменных установок. После просушивания семя приобретает хорошо знакомый потребителю шоколадный аромат. Продукт фасуют в мешки и перевозят в страны Европы.

Масло и порошок из какао-бобов производят на фабриках. С семян удаляется оболочка, затем их прессуют, выжимая из них масло. Из отходов от прессования получают порошок. Есть еще один продукт, который используется в животноводстве. Это какаовелла — переработанная сухая оболочка.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

Как растут какао-бобы

• поташ;
• карбонат натрия;
• двууглекислый калий;
• гидрокарбонат натрия;
• углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Сорта какао

Всего существует три главных вида какао-бобов. Все остальные сорта являются их производными. Нужно заметить, что эта классификация относится только к сырым бобам. После обработки их подразделяют по горькости, терпкости, сладости и т.п.

Форастеро

Этот вид продукта считается менее качественным, чем остальные. Поэтому он и самый дешевый. Вследствие дешевизны доля его экспорта занимает 80% всего рынка. Культивируют Форастеро в африканских и южноамериканских странах. Не стоит делать вывод, что Форастеро обладает плохим качеством. Просто по своим характеристикам он не относится к премиальному продукту. Однако это тоже хороший, качественный какао. Переводится название как «чужестранец».

Подвидом Форастеро является сорт Насиональ. Он относится к более дорогим сортам, из-за чего его иногда выделяют в отдельный вид. Он растет только в Перу и в южных областях Эквадора. В нем нет горького привкуса, как в классическом сорте.

Криолло

Это элитный сорт бобов, который принадлежит к древнейшему виду. Его выращивают в Центральной Америке. Доля его экспорта составляет около 10%. Семена шоколадного дерева этого сорта дают сладкий привкус и мягкость продукту, за что его высоко ценят любители. В переводе Криолло означает «туземец».

Тринитарио

Этот сорт растет на острове Тринидад, откуда и получил свое название. Он представляет собой гибрид первых двух видов какао. В связи с этим Тринитарио объединяет в себе характеристики обоих сортов. Он содержит неприхотливость Форастеро и премиальные вкусовые качества Криолло.

Какао повышает или понижает давление

Польза натурального какао для улучшения работы сердца доказана всевозможными научными исследованиями.

Его влияние на артериальное давление можно рассматривать с точки зрения умеренного и правильного употребления. Напиток с добавлением жирных сливок, чрезмерного количества пищевого сахара вряд ли принесет пользу для гипертоников или гипотоников. В этом случае он может стать причиной вреда для здоровья.

Натуральные продукты с минимальным содержанием дополнительных компонентов способствуют снижению уровня артериального давления, это объясняется полезными свойствами порошка влиять на нервную систему, нормализовать процессы кровотока.

Калорийность и витамины какао

Плоды шоколадного дерева имеют громадную биологическую ценность по причине содержания в них более 300 полезных элементов. В какао-бобах находятся:

• витамины класса В, РР, Е, А, С;
• минералы — калий, натрий, магний, хлор, сера, фтор, марганец, железо;
• кислоты — стеариновая, олеиновая, пальмитиновая;
• кофеин, танин;
• флавоноиды;
• фитостерины;
• глюкоза, фруктоза;
• кокохил, триптофан;
• дофамин, серотонин, гистамин.

Это лишь небольшой перечень ценных элементов, необходимых для организма человека. Так как все какао-продукты изготавливают из одного и того же сырья, то в их составе находятся одинаковые элементы, но в разных пропорциях. Поэтому в одном виде продукта больше каких-то веществ, а каких-то меньше.

Что входит в состав

Какао-бобы используются по большей части в пищевой промышленности, а также применяются в медицине и сфере фармакологии. Они содержат много биологически активных веществ, которые влияют работу организма и состояние здоровья. Чтобы оценить, как много пользы получают от какао, достаточно посмотреть на его состав.

Почитайте, полезно знать: – Какао Золотой Ярлык: состав и 2 рецепта, как приготовить.

• витамины: А, группы В, С, Е;
• минералы: железо (Fe), кальций (Ca), магний (Mg), калий (K), марганец (Mn), цинк (Zn), медь (Cu);
• химические соединения: биофлавоноиды, триптофан, полифенол, эпикатехин, анандамид, фенилоэтиламин, серотонин;
• алкалоиды: кофеин;
• насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Масло какао: польза и применение

Какао-масло приносит пользу не только при употреблении внутрь. Его можно наносить на кожу отдельно или в комплексе с другими компонентами. Оно влияет на здоровье человека таким образом:

• останавливает воспалительные процессы;
• укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• заживляет эрозии в слизистых оболочках;
• повышает сопротивляемость вирусным заболеваниям;
• продлевает молодость;
• улучшает внешний вид кожи, питает, увлажняет ее;
• укрепляет ногти и волосы;
• заживляет ранки на поверхности кожи.

Масло какао-бобов является природным иммуномодулятором. Его полезно принимать в осенне-весенние периоды для усиления защитных свойств организма.

Использование в косметологии

Применение какао-порошка в косметологии не новость. Сейчас выпускают целые серии продукции на основе какао.

В магазинах встречаются:

• бальзамы для губ;
• маски;
• кремы (для лица, рук и тела);
• скрабы;
• шампуни;
• гели для душа;
• увлажняющее молоко.

И это только небольшой перечень косметологических средств, которые производят в промышленном масштабе. Какао-порошок отлично подходит для любого типа кожи и волос и помогает решить ряд проблем:

• улучшает клеточный метаболизм и помогает задерживать влагу;
• делает кожу более упругой, подтянутой, разглаживает морщины;
• питает кожу;
• снимает воспаление кожных покровов;
• стимулирует кровообращение;
• делает кожу гладкой и приятной (бархатной).

Но не стоит забывать, что продукт является аллергеном, и поэтому, прежде чем нанести маску или другое средство на кожу/волосы, следует поэкспериментировать на запястье. Если после нанесения средства покраснения или зуда не будет, значит, можно использовать какао-порошок на любом другом участке тела.

Маски из какао-порошка

Сделать маски из какао-порошка совсем нетрудно, главное — найти качественный продукт, ведь только такой сможет принести максимальную пользу.

Кроме этого, следует придерживаться рекомендаций для получения максимально-хорошего эффекта:

1. Девушкам со светлой кожей и волосами следует быть очень осторожными с какао-порошком, так как пигмент, находящийся в его составе, может повести себя неожиданно и окрасить поверхность нанесения средства в темный оттенок.
2. Какао-порошок всегда следует разводить какой-либо жидкостью до состояния кашицы. Это дает возможность получить из продукта максимальное количество полезных веществ.
3. Если используется маска для волос, то наносить ее нужно только на чистые локоны. А сделать результат более выраженным помогут шапочки (можно использовать обычные полотенца), создающие паровой эффект.
4. Общее время по использованию масок на основе какао-порошка — от 20 до 40 минут.

Частота применения масок также играет важную роль. В данном случае больше не значит лучше. Делать процедуру для лица, волос, тела достаточно один раз в неделю.

Для волос

Чтобы сделать волосы красивыми и ухоженными и справиться с их выпадением, можно воспользоваться следующими рецептами масок:

1. Из продуктов потребуются какао (не больше 1 ч. л.), куриное яйцо (целиком) и кефир (на глаз, до образования кашицы). Соединив все ингредиенты, маску наносят на локоны, по всей длине. Особое внимание следует уделять корням, чтобы напитать их. Эффект от процедуры: волосы становятся сильнее, пышнее и объемные.
2. Еще один интересный вариант маски делается на основе какао-порошка (одна ложка столовая с горкой), растительного масла (не больше 2 ст. л.) и желтка яичного. Смесь следует хорошо втирать в кончики волос. Эффект: проблемы с сухостью волос пройдут, также волосяные луковицы укрепятся, и это приведет к меньшему выпадению.
3. Отличная витаминная маска делается на основе меда (желательно жидкого взятого в количестве не больше 1 ч. л.), какао-порошка (такое же количество, как и меда) и капсулы с витаминами А и Е (приобрести можно в любой аптеке, стоят они недорого). В приготовлении маски очень важно немного нагреть витамины, но доводить до кипения не надо. Все компоненты следует соединить, очень хорошо размешать и втереть в волосы. Если придерживаться регулярности процедуры, то вскоре будет заметен эффект: волосы станут шелковистыми, блестящими и ухоженными.

В любую маску для волос можно добавлять эфирные масла, они придадут волосам приятный аромат на долгое время. Также можно добавлять касторовое масло, оно очень хорошо влияет на волосы, укрепляя их. А кефир можно заменять молоком или водой.

Для кожи лица

Несмотря на то, что какао-порошок подходит для любого типа кожи, все-таки при выборе маски следует учитывать полный набор компонентов, так как сопутствующие ингредиенты также воздействуют на кожные покровы.

После применения масок можно наносить увлажняющий крем, но не жирный, чтобы не закупоривал поры.

Для сухой кожи

Подойдут такие варианты масок:

1. Для приготовления маски следует подготовить зелень фенхеля (немного), какао-порошок (1 ст. л.), яичный желток и оливковое масло (чайная ложка). Все смешивается в пиале, при этом зелень фенхеля измельчается максимально мелко. Состав наносится на кожу, избегая области вокруг глаз, и держится 15 минут. Удаляется маска спонжиком или смывается теплой водой. Эффект будет заметен уже через 8 часов: шелушение и неприятное стягивание пройдут.
2. Какао-порошок, мед и кукурузная мука, взятые в равных пропорциях, также помогут бороться с сухостью кожи. Чтобы придать смеси консистенцию кашицы, можно добавить немного молока или воды. Эффект не заставит себя долго ждать: кожа станет приятной на ощупь, мягкой и бархатистой.

Для жирной кожи

Можно выбрать один из следующих рецептов:

1. Молотый кофе (не растворимый) и какао-порошок, взятые в равных пропорциях, разбавляются молоком до состояния густой кашицы. Приготовленную смесь держат на лице 15 минут, после чего смывают прохладной водой. Эффект: кожа приобретает красивый оттенок, а жирный блеск уходит.
2. Необходимо в равных пропорциях взять глину белую, какао-порошок и овсяные хлопья. Сыпучие ингредиенты заливаются зеленым чаем без добавок. Смесь наносят на лицо и смывают через 10 минут. Эффект: не только выравнивается цвет лица, но и кожа приобретает матовый оттенок, а сальные железы работают не так интенсивно.

Для проблемой кожи

Можно воспользоваться такими масками:

1. Полторы столовые ложки какао-порошка смешать с молоком (½ стакана) и оливковым маслом (1 ч. л.). В процедуре очень важно не забыть нагреть масло, а затем влить его тонкой струйкой в какао-молочную смесь. Все ингредиенты размешиваются до густой массы и наносятся на кожу лица. Держать надо 15 минут, после чего удалить с помощью ватного диска. Эффект: воспаление спадет, а через две месяца регулярных процедур высыпания уменьшатся.
2. Какао-порошок, корица, куркума и оливковое масло смешиваются в равных пропорциях и наносятся на очищенную кожу лица. Эффект можно будет заметить уже через несколько процедур: покраснения уменьшатся, а ранки начнут заживать.

Для увядающей кожи

Омолаживающих масок много, но одна из самых действенных делается из какао-порошка, меда, натурально йогурта (можно заменить кефиром) и витамина Е (1 капсулы достаточно). Ингредиенты берутся из расчета на один раз, заготавливать маску впрок не надо. Мед разогревается на водяной бане, после чего его смешивают с какао-порошком, йогуртом и витамином Е. Смесь наносится на лицо, а через 15 минут смывается. После такой маски (при условии, что ее делали 2 раза в неделю в течение 2-3 месяцев) морщины разгладятся, кожа станет подтянутой и красивой.

Обертывания

Обертывания на основе какао-порошка не только хорошо подтягивают и тонизируют кожу, но и борются с «апельсиновой коркой» на бедрах и попе. Очень полезна процедура для тех, кто только начинает заниматься спортом, так как при сбрасывании веса кожа становится дряблой, а какао-порошок помогает решить эту проблему.

Приятной делает процедуру обертывания и ее доступность: понадобятся только какао-порошок и вода. Но продукт должен быть натуральным (быстрорастворимый не подходит). На 200 граммов порошка понадобиться пол-литра воды. Жидкость сначала нагревают, но не доводят до кипения. Немного воды следует добавить сначала в какао и размешать, что поможет избежать комочков. После этого жидкую какао-массу выливают в воду и нагревают. Сняв с плиты смесь, ее следует немного остудить, чтобы не обжечь кожу. Приготовленный состав наносится на проблемные участки толстым слоем, обматывается пищевой пленкой, а сверху еще надеваются штаны. Так надо походить 30-40 минут, после чего принять душ.

Если проводить процедуру обертывания регулярно (2-3 раза в неделю) и не лениться, то результаты не заставят себя ждать. Эффект: кожа подтянутая, жировые складки разглаживаются.

Проводить обертывания лучше после душа, на чистую кожу. Смывая какао, можно делать массаж специальными щетками, это усилит эффект.

Ванны

Принимать ванны на основе какао очень полезно. Для этого необязательно топить плитки шоколада, отлично подойдет какао-порошок.

Польза таких процедур заключается в следующем:

1. Улучшается настроение.
2. Снимается усталость после тренировок, мышцы расслабляются.
3. Проблема выраженного целлюлита на коже становиться меньше. Складки разглаживаются, а кожа подтягивается.
4. Кожа становится приятной, бархатистой, пропадает ощущение сухости.
5. Поры очищаются, а высыпаний становится меньше.
6. На коже, особенно светлой, после какао-ванн будет заметен легкий эффект загара.

Прежде чем погрузиться в теплую ванну, следует подготовить кожу — сделать пилинг. Для этого можно взять кофе или морскую соль (мелкую). Длиться процедура 20-30 минут, после чего следует принять контрастный душ.

Для классической ванны понадобятся 200 граммов какао-порошка и литр горячей воды. Порошок заливают жидкостью и тщательно перемешивают. После этого массу выливают в ванну и погружаются в нее на полчаса. При желании можно добавить эфирные масла, тертый имбирь или молоко.

Окрашивание волос

Окрашивание какао-порошком больше подходит для девушек с темными волосами, так как на светлых продукт не всегда действует равномерно.

Натуральное окрашивание обладает рядом достоинств:

• практичность и дополнительный уход;
• простота и доступность ингредиентов;
• приятный запах после процедуры.

Но вместе с этим следует учитывать следующие факторы:

1. Нельзя наносить какао-порошок на окрашенные аммиачной краской волосы, так как результат трудно предугадать, может получиться совершенно неожиданный оттенок.
2. Использовать нужно только натуральный какао-порошок.
3. Смывать какао-порошок надо только теплой проточной водой. Желательно отказаться в этот момент от дополнительных масок, бальзамов и прочего.
4. Эффект не будет заметным на слишком жестких и плотных волосах.

Единственный минус краски на основе какао-порошка — быстрая смываемость. После первого же мытья с шампунем пигмент сойдет. Для усиления цвета и стойкости можно воспользоваться дополнительными ингредиентами, например, хной или черным чаем. Количество какао-порошка трудно определить, так как зависит это от длины волос. Но обычно 2-3-х столовых ложек хватает на волосы средней длины.

Порошок какао

Перемолотые бобы в виде порошка находят применение в кулинарии в виде добавки в выпечку и изготовления вкусного напитка. И в том и в другом виде он одинаково полезен. Какао-порошок оказывает следующее действие:

• повышает мозговую активность, укрепляет память;
• снижает риск развития онкологии;
• укрепляет иммунную систему;
• стабилизирует артериальное давление;
• замедляет старение;
• положительно влияет на психоэмоциональное состояние, снимает тревожность;
• препятствует склеиванию красных телец в крови, снижая риск возникновения варикоза;
• нормализует количество глюкозы в крови;
• устраняет признаки анемии;
• способствует регенерации мышечной ткани;
• укрепляет костную систему.

Горячий напиток придает бодрость, улучшает настроение. Если сравнивать его с кофе, то какао обладает более мягким действием. Это происходит потому, что главным алкалоидным соединением там является теобромин, а не теин, хотя он и присутствует в какао. Это вещество содержится в листьях чая, растении кола. Он не вызывает привыкания, как кофеин. Теобромин влияет на действие шоколада в качестве афродизиака.

Можно ли использовать просроченный продукт?

Использовать просроченный продукт не стоит. Нет, плесень в нем не заводится, но испорченный продукт приобретает прогорклый вкус. Даже если добавить такое какао в выпечку, прогорклость не уйдет и испортит изделие.

У продукта с истекшим сроком годности исчезает аромат, он уже не такой насыщенный и приятный. А если попытаться заварить какао-порошок, то вкус его будет «никаким», то есть напиток получится пресным.

Однако все это происходит с продуктом, которой испортился очень давно. Если срок вышел всего пару месяцев назад, то ничего страшного не случится. Но пить его уже не надо, лучше добавить в выпечку.

Какао для здоровья

Какао-продукты используют не только в области кулинарии, но и в медицине, косметологии, парфюмерии. В медицине применяется масло, отжатое из плодов. Фармацевтические компании делают на его основе мази и свечи для введения внутрь. В чистом виде оно используется для вспомогательной терапии при таких заболеваниях, как:

• ангина, ОРЗ — продукт кладут в полость рта и держат до полного растворения;
• атеросклероз сосудов — на места повреждения прикладывают компрессы;
• грипп — пьют молоко с разведенным в нем маслом;
• дерматиты — наносят масло тонким слоем на пораженную область;
• ранки, трещины (при грибке) — делают аппликации на поврежденные участки кожи.

В косметологии какао-продукты применяют для изготовления масок, кремов, пилинга, обертываний. Нанесение масла на кожу делает ее эластичной, мягкой, устраняет сухость. Используют его и в качестве масок для волос. Это придает им блеск, укрепляет структуру рогового слоя, увлажняет.

Масло также применяется в парфюмерии для создания духов. Нотки шоколада используют для создания восточных ароматов. Вместе с ванилью и амброй они источают стойкий, чарующий запах. Ноты какао присутствуют как в женских, так и мужских композициях.

Как выбрать?

Если есть желание приобрести хороший продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует знать некоторые особенности выбора:

1. Внимательно читать этикетку. Если на ней указано, что продукт органический, а также прописано место, где росло дерево, то это хорошо. Сейчас многие обрабатывают какао пестицидами и всевозможными стимуляторами роста. Вкус такого продукт хуже, чем у органического, да и пользы в нем не так много.
2. Если на упаковке указано, что какао-порошок прошел алкализированние, то лучше не брать его. Этот процесс означает, что продукт обработали щелочами при температуре больше +250 градусов. Это делается, чтобы улучшить вкус, цвет и запах изделия. Но на самом деле при таких высоких температурах разрушаются все полезные вещества.
3. Хорошим знаком является, если на упаковке указано «RAW» или «Live». Это значит, что перед покупателем живой какао-порошок.
4. Жирность какао-порошка должна быть минимум 15%. Все, что ниже, — искусственный продукт.

Кроме этого, стоит уделить внимание цвету. Если его можно просмотреть через упаковку, то это хорошо и дает покупателю возможность оценить продукцию на месте. Цвет должен быть только коричневым либо светло-коричневым. Но стоит быть внимательным: слишком светлый оттенок может быть свидетельством того, что это подделка.

Однородность структуры уже можно оценить дома, после покупки, но этот критерий также немаловажен. Консистенция какао-порошка должна быть однородной, без комочков и тем более без жучков.

Можно взять небольшую щепотку какао-порошка и растереть между пальцами. Если остался маслянистый след и налет, значит, продукт настоящий и качественный.

Ну и самое главное — стоимость. Хороший продукт не может стоить дешево, так как делают его вручную и из качественного сырья. Плюс траты на транспортировку и прочие расходы. Поэтому не стоит гоняться за дешевым какао, так как в итоге можно получить некачественный продукт, который может вызывать аллергию.

Исторические сведения о какао

Первые свидетельства об употреблении бобов какао в пищу относятся примерно к 18 веку до нашей эры. В то время на территории Южной Америки жили племена ольмеков (предшественники ацтеков и майя). Они готовили из свежих плодов шоколадного дерева бодрящий напиток. В те времена какао-бобы считались чудодейственными, с их применением совершали ритуальные культы. Индейцы считали, что эти плоды принесло в дар людям божество. У ацтеков напиток из семян какао, смешанный с перцем и ванилью, употребляли только жрецы и правители. Бобами расплачивались за ценные товары.

В Европе вкусный напиток попробовали в начале 16 века, после завершения экспедиции Кортеса на южноамериканскую землю. Первоначально какао приправляли ванильным порошком и коричными палочками. Он был доступен только при королевском дворе, так как стоил баснословных денег. Позднее, когда какао распространился по европейским городам, горячий шоколад приобрел статус приворотного зелья.

Получение твердого шоколада произошло только в начале 19 века. Голландский химик ван Хутен изобрел пресс для отжима масла из бобов. Он же разработал метод обработки плиток алкалоидами, чтобы убрать горький привкус. Первую шоколадку для еды, наподобие тех, которые мы видим сейчас, сделали в Англии в середине 19 века.

Сладкоежки согласятся, что шоколад — одно из самых полезных кулинарных изобретений. А если одновременно есть его и думать о том, сколько в нем ценных веществ, то его польза, несомненно, увеличивается!

Немного из истории напитка

Шоколадное дерево впервые было обнаружено в регионах Южной Америки, в частности Перу, а также по многим районам протекания реки Амазонки. Сегодня оно выращивается в большинстве теплых стран мира с влажным климатом.

Наименование какао было известно еще древним майя, которые передали его “по наследству” ацтекам. Оттуда уже напиток из шоколадных бобов вместе с названием перекочевал через океан к испанцам, распространившись по всей Европе. Узнав, из чего американские аборигены делали какао-напиток, европейцы переделали его по своему вкусу. Так он приобрел свой современный вид.

Изначально же какао использовалось в виде забродившей массы, которая образовывалась естественным путем прямо под оболочкой плода. Это происходило после нагревания мякоти до 50 градусов и химической реакции сахаров, содержащихся внутри бобов.

Напиток, полученный таким способом был не очень сладким, холодным и терпким. Для придания ему пряного вкуса древние ацтеки перетирали бобы с острыми перцами, добавляли специи, ваниль, соль. А майя засыпали туда измельченный маис, представьте, насколько необычным получался его вкус. Такой деликатес могли употреблять только вожди и шаманы племен, а позже — очень богатые люди, знать. Остальным он был просто недоступен.

Для справки! Первый раз слово “kakawa” упоминается на страницах исторических источников около 1 100 лет назад.

Применение

При беременности и грудном вскармливании

Врачи и диетологи рекомендуют сократить или исключить употребление этого продукта в период вынашивания ребенка. Дело в том, что ароматный порошок препятствует усваиванию кальция в организме будущей матери, а этот микроэлемент крайне необходим для полноценного развития и роста плода. В целом, допускается употребление 1 небольшой чашки некрепкого напитка раз в несколько дней.

Для похудения

Регулярное и умеренное употребление порошка позволяет достичь прилива бодрости и быстрее восстановиться после интенсивных физических нагрузок. Небольшие порции напитка без молока и сахара станут помощником в регулярных тренировках, которые так важны для потери лишнего веса. Также какао провоцирует выработку эндорфина и серотонина – гормонов, отвечающих за хорошее настроение, это является немаловажным, так как низкоуглеводная диета часто сопровождается излишней раздражительностью.

В здоровом и лечебном питании, народной медицине

Жители древней Мексики широко использовали какао в качестве лечебного средства. Напиток назначался в случае желудочно-кишечных заболеваний, проблем с сердцем и простуде. Самодельные мази с добавлением порошка и масла какао использовались для предотвращения сухости и трещин на коже. Позже была отмечена способность продукта нормализовывать уровень холестерина в крови.

Виды

Результат изготовления зависит от местности выращивания бобов, очистки изначального сырья и качества обработки. В зависимости от этих параметров продукт условно подразделяется на живой (обработанный полностью вручную), органический (подвергшийся обработке способами промышленности, но экологически чистый) и промышленный (выращенный на удобрениях, технический сорт). С точки зрения потребителя он делится на две разновидности:

1. Тот, который нужно варить.
2. Шоко-напиток, который требуется просто развести водой или молоком для быстрого результата. Данный вариант популярен в фастфудах. Преимущества заключаются в скорости приготовления, аромате и выраженном вкусе. Часто имеет с составе искусственные добавки. Сырье для приготовления обрабатывается щелочами «алкали», что обуславливает идеальное получение суспензии. Не может похвастаться сохранением всех полезных элементов и свойств.

Рекомендации по употреблению

В кулинарии

Шоколадный порошок используется при готовке соусов, коктейлей, выпечки или глазури для нее. Рассмотрим несколько рецептов, которые помогут вам проявить свои кулинарные таланты.

Составляющие соуса:

• 50 г сливочного масла;
• 15 г порошка какао;
• 35 г сахарного песка;
• 75 мл молока.

Способ готовки:

1. Соединить молоко с сахарным песком и сливочным маслом, поставить на огонь и мешать до удаления всех комочков.
2. Добавить шоколадный порошок и хорошо вымешать.
3. Для усиления вкуса в соус можно добавить цедру, ванилин или корицу.

Компоненты для создания шоколадного коктейля с изюминкой для взрослых:

• 350 мл молока;
• 225 г сливочного мороженого без добавок;
• 20 г порошка какао;
• 50 мл коньяка.

Рецептура:

1. Охлажденное молоко взбить с какао при помощи блендера или миксера.
2. Добавить мороженое, влить коньяк и повторно взбить.
3. Готовый напиток разлить по кружкам и украсить тертым шоколадом.

Для похудения

Во время похудения следует пить напиток, приготовленный с использованием обезжиренного молока, а вместо сахара добавлять 1 ч. л. меда. Он является витаминной бомбой для организма – входящие в состав полезные микроэлементы тонизируют худеющего, а также уменьшают аппетит, что помогает не сорваться с диетического питания.

В косметологии

Лечебные и тонизирующие свойства порошка какао позволяют использовать для изготовления уходовых смесей для кожи.

Для создания домашней маски-лифтинга потребуется:

• 15 г косметической глины, подобранной с учетом типа дермы;
• 5–7 г порошка какао;
• 5 мл масла авокадо.

К глине добавить немного воды, вымешать до пастообразного состояния, после чего добавить какао и масло. Нанести на предварительно очищенный эпидермис тонким слоем, оставить на 20–30 минут, снять влажной салфеткой или теплой водой.

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

Химический состав товарных какао-бобов:

• Ядро 85 – 89 %
• Шелуха 10 – 14 %
• Зародыш до 1 %
• Жиры 48 – 54 %
• Влажность 4 – 6 %
• Крахмал до 15 %
• Белки 11 – 15 %
• Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
• Клетчатка до 21 %
• Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
• Кофеин до 0,5 %

При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

Технологические стадии:

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

• с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
• со второго – песок,
• с третьего – легкие примеси,
• с четвертого – лом,
• с пятого – слипшиеся бобы,
• с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
• на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

где Е – эффективность очистки; mб – масса какао-бобов на сходе; mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.

Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.

б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.

Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

• кондуктивный;

• конвективный;

• кондукционный;

• электрокондукционный;

• радиационный.

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.

2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

• влажность 2 – 2,5 %
• содержание жира 54 – 56 %
• содержание белковых веществ 12 – 14 %
• содержание крахмала 10 %
• вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с

При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

• при обжаривании до 5 %
• при дроблении и очистке до 12 %
• при приготовлении какао тертого до 0,4 %

Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

Какао-порошок подразделяют на:

• производственный: содержание жира 10 – 14 %;
• товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:

«Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.

Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.

Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.

Точка плавления какао-масла находящегося в

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

• содержание сухих веществ 94 %
• содержание белка 19 %
• содержание какао-масла 5-20 %
• клетчатка 4,8 %
• углеводы 13 %
• дисперсность по Реутову не ниже 90 %
• рН какао-порошка 7,2

Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.