Правильная вода для кофе. Влияние воды на вкус кофе.

Одним из условий вкусно сваренного кофе считается правильно подобранная вода. Особенно это касается напитков, приготовленных в кофемашинах. Ведь качество залитой жидкости влияет не только на вкусовые характеристики готового продукта, но и на долговечность эксплуатации самого аппарата. Чтобы ваш любимый эспрессо, американо раскрыл все нотки купажа, приобрел плотное тело, насыщенный аромат, кофейный порошок должен «отдать» воде не менее 18% своей массы. Это возможно только при умеренной концентрации минералов в жидкости. Именно они усиливают выделение кофейных масел, способствуют их полному растворению, делают процесс экстракции сбалансированным. Соответственно, обеспечивают гладкую текстуру и оптимальные вкусовые характеристики готовому напитку. Мы подготовили рейтинг ТОП-5 лучшей воды для кофемашины в 2022 году. Изучайте!
ОПРОС: Какую воду вы пьете?

Хорошая бутилированная вода для кофемашины

BonAqua «БонАква» (Россия, Московская обл.)

Поставляется в пластиковых бутылках емкостью 0,5/1,0/2,0/5,0 л. На этикетке указывается общая минерализация в пределах 50-500 мг/л, а по факту в 2-литровых бутылках около 156 мг/л, а в 5-литровых – 168 мг/л. Количество кальция составляет 80 мг/л для любого продукта, магния – в пределах 50 мг/л. Сторонний запах, вкус и цвет отсутствует.

Плюсы и минусы

• оптимальное количество минералов в 2-литровых бутылках;
• отсутствуют химические добавки;
• нет привкуса;
• благодаря достаточному количеству Mg хорошо раскрывает вкус сваренного кофе;
• соответствует стандарту SCA.

• в 5-литровых бутылках может быть более высокая концентрация минералов, что не позволяет добиться желаемой плотности напитка, текстуры.

AquaMinerale «АкваМинерале» (Россия, Московская обл.)

Без цвета, запаха, с естественным вкусом. Добывается из природного источника, содержит оптимальное количество катионов Mg (до 20 мг/л) и Ca (до 30 мг/л). На этикетке указан стандартный диапазон минерализации 50-500 мг/л, но на самом деле показатель не превышает 177, как и рекомендует ассоциация SCA.

Плюсы и минусы

• не содержит хлора, сторонних примесей, запаха;
• добывается из природного источника, а не методом искусственной минерализации;
• имеет оптимальный кислотно-щелочной состав;
• хорошо раскрывает вкус нежного латте и насыщенного эспрессо;
• соответствует стандарту SCA.

• может быть заниженное содержание магния, что лишает напиток приятной кислинки, выразительного вкуса.

«Эльбрус» (Россия)

Добывается из горных источников, имеет природный состав. Все компоненты оптимально сбалансированы, что очень важно для заваривания вкусного кофе и безопасной эксплуатации самого аппарата. Не имеет цвета, металлического привкуса, стороннего запаха. Содержит не более 10 мг натрия и около 25 мг Mg на литр жидкости. Минерализация – оптимальная, хоть на этикетке и указан предел 150-800 мг/л. По факту получается около 127 мг растворенных солей в литре «Эльбруса» (просто идеально!).

Плюсы и минусы

• мягкий вкус;
• абсолютная прозрачность;
• никаких запахов;
• идеальный баланс минералов, кислотности, щелочности;
• содержит достаточное количество магния, который положительно влияет на раскрытие вкусовых ноток;
• соответствует стандарту SCA.

• стоимость может быть несколько выше предыдущих марок.

SPA Reine

Добывается из природного источника – родника Source de la Reine, в который стекает дождевая вода и ручьи после таяния снега. Поэтому, имеет низкий уровень минерализации (33 мг/л), очень мягкий вкус. Содержит небольшое количество катионов кальция (около 45) и оптимальную концентрацию магния (17 мг/л).

Но даже при низком TDS позволяет сварить ароматный эспрессо с плотным телом, гладкой текстурой, выразительной (но приятной!) кислинкой. Даже нежный латте, приготовленный на такой основе, не теряет вкусовые и ароматические характеристики.

Плюсы и минусы

• очень мягкий вкус, никакого запаха и цвета;
• низкая минерализация, что хорошо для кофе;
• естественная фильтрация;
• омолаживающее воздействие на организм;
• абсолютная экологичность.

• по минеральному составу не соответствует нормам SCA, но позволяет варить вкусный кофе;
• имеет пониженную кислотность, что не всегда хорошо для организма при ежедневном употреблении такой воды в чистом виде.

Nestle PureLife

Добывается из артезианской скважины. Имеет оптимальную общую жесткость 3 мг-экв/л, но перенасыщена натрием (почти 50 мг/л). При этом концентрация магния в 15 мг/л сглаживает этот солевой дисбаланс, позволяет добиться желаемого вкуса от сваренного кофе.

Плюсы и минусы

• отсутствует привкус железа;
• нет запаха и цвета;
• оптимальная жесткость;
• почти идеальная общая минерализация.

• превышено содержание натрия, что может сделать вкус напитка «плоским»;
• высокая стоимость.

Эксперимент: TDS и вкус

Мы протестировали несколько марок воды, чтобы подтвердить теорию, что меньший TDS положительно влияет кофе. Для этого мы проверили фактическую минерализацию всех образцов и органолептически оценили кофе, который на них получился.

Все образцы были заварены в V60 по одному рецепту:

• 15 г кофе / помол средний
• 270 г воды / 93°С

1. Круговыми движениями заливаем 50 мл воды от центра к краю фильтра
2. Размешиваем кофе ложкой
3. Круговыми движениями заливаем оставшиеся 220 мл воды
4. Легко раскачиваем воронку руками, тем самым убираем кофе со стенок фильтра
5. Общее время приготовления: 2.15 — 2.45 секунд

* Со времени эксперимента Норингу уже сняли с продажи.

Общие стандарты качества воды для кофемашин

На мировом уровне были определены общие стандарты, по которым оценивается качество воды для заваривания кофе. Показатели утверждены ассоциацией SCA (Specialty Coffee Association) и включают в себя следующие значения.

1. Степень общей минерализации TDS рекомендована в пределах 75-250 мг/л. Многие бариста и кофеманы считают, что достаточно 120-150 мг/л для того, чтобы напиток получился плотным, с нужной кислинкой и раскрытыми вкусовыми нотками.
2. Жесткость определяется по содержанию солей кальция и считается нормой при показателе 4,5-5 мг-экв/л. На практике рекомендуется использовать более мягкую воду 2-3,5 мг-экв/л. На этикетках «кальциевая жесткость» может указываться в мг/л и находиться в пределах от 17 до 85. Оптимальной является концентрация 68 мг/л.
3. Кроме солей кальция на жесткость влияют соли магния, натрия. Последний минерал (натриевая соль) должен быть в объеме до 30 мг/л, а лучше – до 10 мг/л. В противном случае вкус напитка будет слабо выраженным, аромат раскроется не полностью.
4. Кислотность рекомендована в диапазоне 6,5-7,5 pH. Представляет собой баланс кислотного и щелочного состава воды. При оптимальном значении 7 pH обеспечивает необходимую глубину вкуса американо, латте, макиато.

Дополнительно учитываются такие показатели, как запах, цвет, количество хлора. Для качественной воды значения перечисленных параметров не должны превышать нулевой уровень.

Способы самостоятельного умягчения воды

Перед смягчением жидкости для кофемашин необходимо правильно отфильтровать ее, снизив концентрацию бактерий, хлора и тяжелых металлических примесей. В случае использования бутилированной воды сложности в ее подготовке не возникнут, поскольку в магазинах можно найти продукцию с подходящим составом и вкусовыми свойствами.

При желании подключить кофемашину к водопроводу важно тщательно оценить качество воды. Нередко в ней присутствует избыточное количество солей жесткости, железа и хлора. При этом состав часто меняется в зависимости от времени года.

Классический водоумягчитель

Для смягчения воды подойдет любой резервуар, заполненный на ⅔ ионообменной смолой. Устройство используется для умягчения жидкости путем замещения ионов магния и кальция на ионы натрия. Однако прибор не способен удерживать всевозможные загрязнения из трубопровода.

Для умягчения воды подходит не только натрий, но и другие химические элементы, не образующие накипи. Ключевое требование к подобному методу обработки – сохранение показателя pH воды не ниже 7.

Из преимуществ классических умягчителей воды выделяют:

1. Невысокую стоимость.
2. Срок службы.
3. Эффективность начального цикла очистки.

Однако прибор не способен фильтровать загрязнения и требует частого ухода.

Модульные фильтры со сменными картриджами

Представляют собой востребованное изобретение для водоподготовки. Существующие типы фильтров подходят для разных целей:

1. Умягчения.
2. Удаления запахов.
3. Выведения железа.

В качестве фильтрующих поверхностей используются картриджи.

С помощью модульного фильтра можно очистить воду без применения дополнительных установок. Но необходимо подготовить картридж с фильтрацией от 0,5 мкм, иначе в бойлере окажутся мелкие частицы грязи.

Модульный фильтр стоит недорого и неплохо умягчает воду. Однако при его использовании важно регулярно обновлять картриджи, что сопровождается дополнительными расходами. Подобный метод очистки подойдет для маленьких кофеен.

Система фильтрации с обратным осмосом

Технология подразумевает предварительную очистку воды от ржавчины, песка и органических включений. После этого производится фильтрация на молекулярном уровне с использованием мембраны с порами 0,0001 мкм. Затем вода отправляется в специальный резервуар, а сторонние примеси выводятся в канализацию.

Прибор позволяет довести воду до качества дистиллированной с последующей минерализацией. Для эспрессо-кофемашин лучше не выбирать полностью очищенную воду, поскольку она может вызвать сбой автоматического уровня жидкости в бойлерах из-за отсутствия токопроводящих свойств. Кроме того, такая вода провоцирует повреждение отдельных частей кофемашины.

Преимуществом системы с обратным осмосом является высокая эффективность очистки. Однако фильтр потребляет много воды и обладает большими габаритами.

Комбинированный фильтр

В корпусе собрано несколько устройств для водоподготовки. Они используются для очистки от железа и солей. В устройстве находится несколько смол для ионообменной процедуры, которые смешаны с гранулометрическим материалом. Это повышает эффективность умягчения воды в несколько раз.

В отдельных моделях фильтров есть электронный счетчик для определения уровня потребления жидкости.

Система компактна, а процесс замены картриджей упрощен. Однако подобный фильтр стоит от 15000 до 100000 руб. в зависимости от технических характеристик и особенностей очистки.

Степень жесткости воды для кофемашины: от чего зависит, как выбрать

Вкус ароматного эспрессо, капучино с высокой пенкой, нежного латте зависит от многих показателей: качества зерна, его правильной обжарки, помола, пропорций ингредиентов. Еще одним важным условием считается выбор хорошей воды для кофемашины.

Жидкость, заливаемая в аппарат, должна быть не просто очищенной от крупных загрязнений, сторонних запахов, хлора, а содержать оптимальное количество минералов. Последние влияют на эффективность растворения частиц кофе, насыщенность готового напитка. По концентрации солей щелочноземельных металлов Mg и Ca определяется такой показатель, как «жесткость» воды:

В быту мы пользуемся водой с показателем жесткости 3,5-10 мг-экв/л. Для питья оптимальной считается мягкая вода в 1,5-2,0 мг-экв/л. Она же подходит для заваривания кофе, в котором полностью раскрываются указанные производителем вкусоароматические характеристики.

В слишком жесткой воде (с большим процентом солей Ca и Mg) кофейные частицы плохо растворяются, поэтому напиток получается безвкусным, «плоским». Особенно, если сварен из зерен слабой обжарки. При кипячении минеральные примеси кристаллизуются и оседают в виде «хлопьев» на внутренних поверхностях варочного блока кофемашины. Со временем образуют осадок, который не только негативно сказывается на вкусовых характеристиках кофе, но и «разъедает» металлические детали, уплотнительные прокладки, ускоряет износ аппарата.

В слишком мягкой (когда соли кальция и магния стремятся к «0») – процесс экстракции происходит нестабильно, что часто делает вкусовые характеристики эспрессо, американо, ристретто чересчур «яркими». Вы можете почувствовать это при заваривании молотых зерен средней и сильной обжарки, от которых готовый напиток получается с достаточной горчинкой. Плотность тела в таком случае тоже «страдает», иногда не хватает кислинки, ведь малая концентрация солей Mg не позволяет «вытянуть» из кофейного помола достаточного количества кислоты.

Интересно! С 2014 года используется новый межгосударственный стандарт, по которому жесткость воды выражается не в мг-экв/л, а в градусах °Ж. Принято считать, что 1°Ж = 1 мг-экв/л.

Как выбирать?

По составу на этикетке. Сверять все параметры с таблицей из прошлого пункта не обязательно, но обращайте внимание на общую минерализацию. Обычно производители указывают диапазон значений TDS. Дома фактический TDS можно измерить самым простым карманным TDS-метром (солемером, кондуктометром).

Почему не подходит вода из источника или скважины? Из-за повышенной жесткости. Подземные воды растворяют горные породы, содержащие кальций и магний (известняки и доломиты), поэтому они более жесткие, чем поверхностные. В то же время жесткость поверхностных вод подвержена сезонным колебаниям: минимальная жесткость бывает весной, когда источники пополняются за счет тающего снега и дождей, максимальная — зимой.

Как насчет водопроводной воды? В разных регионах она разная, поэтому тут общие выводы делать я не берусь: нужно экспериментировать. Скажу только, что водопроводная вода тоже подвержена сезонным колебаниям жесткости. У меня дома кофе на отфильтрованной Аквафором водопроводной воде получается менее вкусным, чем на бутилированной.

Что такое общая минерализация

В питьевой воде присутствуют соли щелочноземельных металлов:

• кальция – в наибольшем количестве 193 мг/л;
• магния – около 58 мг/л;
• натрия – до 10-30%;
• цинка – до 5%;
• калия – в пределах 4-5%;
• фосфора – 4%.

Их растворенную смесь называют общей минерализацией. От концентрации всех минералов и солей зависит уровень жесткости воды, а от оптимального баланса – вкус приготовленного кофе.

Выше упоминалось, что рекомендованным показателем общей минерализации считается 150 мг/л жидкости. Если эта цифра окажется выше (например, 200 мг/л), то сваренный напиток из зерен сильной обжарки будет горчить, а тонкие нотки аромата останутся нераскрытыми. Заваривая на такой воде кофе слабой обжарки, вы рискуете вообще не почувствовать его вкус.

Профессиональные системы водоочистки

Во многих кофейнях, где внимательно относятся к качеству воды и вкусу своей продукции, используют профессиональные системы очистки. Система очищает воду, делая её практически дистиллированной. Далее добавляется минерализованная вода. Этот прием позволяет регулировать показатель минерализации и добиваться подходящего соотношения.

Единственной проблемой систем очистки является стоимость. Агрегат подходит для массового применения, например, для кофейни, где делают более 120 чашек в день. Для домашнего использования системы очистки будут слишком затратны.

Щелочность

Еще один критерий выбора хорошей воды для кофемашины. Дело в том, что жидкость с высоким показателем щелочности активно поглощает (нейтрализует) все виды кислот, которые содержатся в арабике и робусте. В результате напитку не хватает вкуса в буквальном смысле этого слова. Он получается «плоским», теряет свою изюминку. Низкая щелочность, наоборот, делает эспрессо более «ярким», подчеркивает его вкусовые характеристики.

Отдельная история с дистиллированной водой, которая до момента контакта с кислородом имеет идеально сбалансированный кислотно-щелочной баланс. Но когда вы открываете такую бутылку, жидкость начинает активно насыщаться углекислым газом, приобретает ощутимую на вкус кислинку. Соответственно, сваренный американо, ристретто получается кисловатым, что может заметить даже тот, кто не увлекается кофе.

Совет! Сбалансировать кислоту, которую «приобрела» дистиллированная вода в открытой бутылке, поможет обычная сода. Ее растворяют из расчета примерно 100 мг на литр. По факту получают показатель общей минерализации TDS около 50 мг/л, что чуть ниже рекомендованного минимума. Общая щелочность составит до 40 мг/л (в пределах нормы).

Фильтрованная

Как обстоит дело с водой, проходящей обработку в фильтре для кофемашин? Чтоб кофемашина работала бесперебойно, вода должна быть мягенькой, без примесей и с приятным вкусом.

Как понятно, водяной фильтр нужно подбирать под определенную марку кофейного аппарата. А потому что большая часть производителей — это европейцы, их фильтры рассчитаны на воду евро свойства, которое выше русского. Это оказывает влияние на срок службы фильтра, но в течение 1,5 — 2 месяцев вода будет незапятанной. Если грязный фильтр продолжать использовать, вода не будет очищаться, как надо, в машине появляется накипь и возрастет нагрузка на помпу.

Итак, какова полезность от использования фильтра? Разгляди подробнее процесс чистки.

• 1-ый шаг: Фильтрация через узкую сетку. Это механическая чистка от песка и других маленьких частиц.
• 2-ой шаг: Ионный обмен. На этом шаге происходит очищение воды от томных металлов, также ее смягчение.
• 3-ий шаг: Активированный уголь. Жидкость, прошедшая через слой активированного угля, приобретает более приятный вкус и запах, очищается от хлора, пестицидов.
• 4-ый шаг: Насыщенная фильтрация. Очередной слой маленькой сетки не дает остаться в воде маленьким частичкам.

Некие предпочитают использовать для изготовления кофе бутилированную воду. Этот вариант высвободит вас от переживаний за работу машины. Но стоит брать только чистую фильтрованную воду, без прибавления минералов и других, нужных для здоровья человека веществ.

Совет 1: Как сделать смачный кофе в обыкновенной капельной кофеварке.

Как выбрать воду для кофемашины на полке супермаркета

Ориентируемся на этикетку – на ней должны быть указаны параметры SCA (запах, цвет, хлор, общая минерализация TDS, кальциевая жесткость, общая щелочность, количество Na, уровень pH). Иногда производители пренебрегают теми или другими данными, кроме диапазона TDS.

Конечно, по общей минерализации вы не определите конкретный состав растворенных солей, но сможете ориентироваться на степень жесткости:

• при высоком TDS вода будет жесткой и не раскроет вкусоароматические характеристики сваренного кофе;
• при низком показателе готовый напиток будет откровенно кислым, с искаженными нотками вкуса, аромата.

Как изменить состав воды для кофе

Добиться идеальных показателей воды можно несколькими способами. Самый бюджетный — использовать бытовой фильтр для очистки
. С его помощью вы удалите хлор, тяжелые примеси и добавите минералы. Но состав воды даже в пределах одного города различается, а фильтры продаются стандартные. Поэтому иногда этих мер может быть недостаточно. Многие любители кофе покупают
бутилированную воду
. Ее характеристики указаны на упаковке, поэтому остается сравнить нашу таблицу с информацией производителя и выбрать нужную. Только осторожно с водой из скважин: состав на этикетке часто подходит, а в реальности оказывается перенасыщенным минералами и для кофе не годится. По нашему опыту вкусный напиток получается с водой Aqua Minerale и Bon Aqua. Но вы можете довериться чувствам, поэкспериментировать с разными марками и выбрать ту, что понравится больше. Для массового приготовления кофе рекомендуем ставить
профессиональные фильтры
, причем те, которые рассчитаны на общепит и офисные помещения, например, Everpure. Оборудование выдерживает большие нагрузки и хорошо защищает инвентарь от накипи. Если планируете открыть кофейню и хотите, чтобы клиенты возвращались снова и снова, не экономьте на системах очистки.

Еще несколько слов о воде для кофе

Мы выбрали воду с идеальным составом и почти подошли к финишу. Осталось определиться с ее количеством и температурой. Здесь цифр намного меньше и все просто:

• На 1 единицу кофе нужно 17 единиц воды;
• Оптимальная температура — 90-96°C.

Правильное соотношение помола и воды нужной температуры позволит приготовить вкусный кофе даже новичку. Попробуйте и убедитесь сами.

Стоит ли покупать воду из скважины?

Здесь можно сказать как «да», так и «нет» — все зависит от сезона. Если забор воды выполняют зимой, то в нее попадает и растворяется слишком большое количество солей, минералов горных пород. Это условие существенно повышает показатель кальциевой жесткости, что негативно сказывается на вкусе сваренного кофе, безопасности эксплуатации аппарата (на внутренних поверхностях варочного блока активно оседает накипь). Весной, наоборот, концентрация минералов сводится к минимуму, поскольку в подземные источники попадают пресноводные ручьи, образованные талым снегом, частыми дождями.

Отдельная тема – вода из местных водопроводов. Она поставляется из разных водохранилищ, изначально отличается минеральным составом, обязательно проходит стандартную очистку перед подачей потребителю. Как правило, во многих домах и квартирах дополнительно установлены системы обратного осмоса, которые тоже влияют на итоговое качество природного ресурса. Поэтому, если вы решили сэкономить, не покупая специально подготовленную воду для кофемашины, а пользуясь домашней отфильтрованной, — экспериментируйте. Но вкус приготовленного напитка тогда будет под вопросом.

ОПРОС: Какую воду вы пьете?

Жесткость

Растворенные в воде соли характеризует жесткость. Этот параметр зависит от местности, где добывается вода. Последствия жесткости многие наблюдали в чайниках и стиральных машинах в виде белого осадка.

Во-первых, высокая жесткость влияет на само заваривание кофе, экстракция проходит значительно хуже и кофе теряет часть вкуса.

Во-вторых, жесткая вода ведет к поломкам кофемашины из-за известковой накипи.

Краткий итог

Если общая минерализация воды для кофемашины превышает показатель в 200 мл/г, тогда в готовом напитке исчезнет та «изюминка», которую вы ожидали от самого сорта зерен, помола, прожарки. Пропадет часть вкусовых характеристик, некоторые ароматические нотки просто не раскроются. Зато явную горечь и неприятное послевкусие вы точно почувствуете.

Если на этикетке показатель TDS находится в диапазоне 80-120 мг/л (в некоторых случаях даже 180 мг/л), тогда от любимого напитка можно ожидать полноценного раскрытия вкусоароматических характеристик. Все заявленные производителем нотки аромата, вкуса и послевкусия должны четко проявить себя. Конечно, при условии, что кофе правильно сварен.

Некоторые бариста советуют готовить эспрессо на очень мягкой воде с общей минерализацией не выше 50 мг/л, достаточным количеством солей магния и нейтральным водородным показателем (pH 7). Присутствия натрия рекомендуют избегать (достаточно 10 мг/л), поскольку он искажает присущую кофейным зернам сладость и кислинку.

Подходит ли фильтрованная вода?

К огорчению, устанавливаемые в кофемашинах фильтры воды не управляются со очень «жесткой» водой. Со временем соли и минералы «жесткой» воды все равно образуют осадок, из-за чего миниатюризируется напор воды при изготовлении кофе и возникает шум при работе аппарата.

Бытовые фильтры-кувшины управляются с удалением запахов и привкусов водопроводной воды, но не обеспечивают подабающим образом смягчение воды. Не обеспечивают они и рациональные характеристики минерализации воды.

Вот почему в элитных кофейнях кроме установки фильтра в бункер с водой, к кофемашине также подключают обратноосмотический фильтр. Но стоят они недешево, так что не каждый сумеет позволить для себя подключить дома к кофемашине фильтровальную систему с оборотным осмосом.