Что такое кофе по-восточному, и как его приготовить правильно

23 апреля 2015 Сорта и рецепты

Кофе по-восточному — это один из самых давних и доступных способов приготовления кофе. Такой напиток готовится в турке (джезве), на открытом маленьком огне или на горячем песке. Очень часто в такой кофе по-восточному добавляются пряности по вкусу.

Это один из самых распространённых и доступных на сегодня рецептов приготовления кофе. В различных источниках этот напиток называют по разному: кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному. Благодаря приготовлению в открытой посуде, можно легко создать тот напиток и с таким количеством добавок, как Вам нравится.

История

Первая кофейня в Османской империи, вероятно, была построена между 1554-1555 годами, она была расположена недалеко от торговых и деловых площадок, где собирались представители всех социальных слоев. Кофейни были местом для общения, чтения и поддержки искусства.
По мере распространения культуры кофеен, они становились тематическими и объединяли людей по интересам – социальным, политическим, образовательным или просто становились местом для обмена информацией. Например, кофейни-соседства были связаны с религией и часто располагались рядом с мечетями.

Кофейни гильдий часто посещали ремесленники, там они собирались для общения и обсуждения политики. Еще одна разновидность – кофейни менестрелей, они привлекали представителей сферы искусства, там местные и странствующие музыканты исполняли песни и баллады. Так называемые пожарные кофейни были социальной зоной для пожарных, со временем этот формат трансформировался в круглосуточный – заведения оставались открытыми в течение Рамадана всю ночь.

Кофеварка эспрессо

Приготовление напитка осуществляется за счет давления пара. В таком агрегате удается приготовить также капучино. Чтобы взбить молоко, нужно поместить трубочку, оснащенную насадкой, в емкость с жидкостью. Через нее под давлением начнет прогоняться пар. За счет этого на сваренном кофе появится пенка.

Работает агрегат по такому принципу:

• вода постепенно нагревается;
• когда достигается предельное давление, клапан открывается;
• жидкость перемещается по резервуару с зернами.

В зависимости от модели устройства, за раз удается приготовить 2-4 чашки. Конструкции, создающие давление 15 бар, более совершенны, чем те, которые рассчитаны всего на 3,5-5 бар. В них жидкость впитывает максимум ароматических веществ.

Для кофеварок этого типа рекомендуется использовать специальную разновидность продукта. Его называют эспрессо. Это крупно измельченные зерна, прошедшие особую термическую обработку.

Кофе по-восточному

Кофе по-восточному – так называют уникальный способ приготовления напитка, который отличает его от других. Согласно рецепту его варят в медных кофейниках – джезвах (турках) – на медленном огне. Этот старинный метод был открыт еще в Османской империи.

Традиционный тип джезвы с течением времени, кстати, существенно не изменился. У нее длинная ручка, благодаря чему ее легче держать на огне, достаточно большое основание, чтобы максимально эффективно использовать жар огня, и узкое горлышко, чтобы ни капли не пролилось мимо чашки.

Краткое описание

Идея использовать кофейные зерна для приготовления бодрящего напитка родилась на Востоке. Поэтому первые рецепты создавались арабами, эфиопами, йеменцами и т. д., которые до сих пор готовят бесподобный эспрессо. В России восточный рецепт появился во времена царствования Алексея Михайловича, когда были хорошо развиты торговые отношения с Турцией.

Напиток имеет и другое название – кофе по-турецки. Его традиционно готовят на Среднем Востоке, Кавказе, в Африке и Балканских странах. Хотя в каждом из этих мест в классический рецепт добавляются свои ингредиенты, всех их объединяет общая технология приготовления.

По древним традициям, восточный напиток готовят в турке на открытом огне или раскаленном песке. Этот процесс может занимать от 10 минут до 2 часов. К сожалению, автоматический кофейный аппарат для создания такого напитка не подойдет.

Что влияет на вкус кофе

Обжарка

Процесс обжарки называют одним из важнейших факторов, влияющих на вкус кофе.

Есть три основных обозначения степени обжарки. Самая светлая имеет больше «нетронутого» свежего и яркого вкуса, аромата и кислинки. Самая темная – придаст напитку горьковатый вкус. А средняя объединяет в себе нюансы шоколадных и карамельных вкусовых оттенков, и в сочетании цитрусовыми нотками, – золотая середина для тех, кто любит баланс.

Помол

В течение многих лет для измельчения кофейных зерен использовались пресс и ступка. Затем в обиход вошли ручные мельницы. Сегодня, к счастью, их место заняли электронные кофемолки – гриндеры.

Для приготовления кофе в турке обычно используют сверхтонкий помол – его частицы делают напиток более густым, плотным и бархатистым. Самостоятельно перемолоть так зерна практически невозможно, так что стоит отдать предпочтение покупному молотому кофе.

Еще один важный момент – равномерность частиц. Если они будут существенно разного размера, то вкус распределится неравномерно, какие-то будут завариваться гораздо быстрее, какие-то медленнее, и предугадать, каков получится кофе на вкус, будет практически невозможно.

Правила подачи и употребления

Кофе подают в маленьких чашечках, гущу не сцеживают. Чтобы ускорить осадок, в чашку можно добавить пару капель холодной воды. Пить восточный кофе надо маленькими глотками, запивая его холодной водой, что дает возможность в полной мере оценить аромат и вкусовые достоинства напитка.

При подаче соблюдаются определенные правила: первой в чашечки накладывается пена, после чего наливается сам напиток. Сахар, специи и ложечки не подаются, так как все необходимые ингредиенты добавляются во время готовки. Сами чашечки могут быть толстостенными керамическими или специальными тонкостенными стеклянными, долгое время сохраняющими температуру напитка.

Для подачи на стол можно использовать специальные наборы, включающие в себя турку, чашку и блюдце, выполненные в едином стиле. Они размещаются на небольшом подносе, слева ставится стакан с водой. Кофейную пену при подаче можно аккуратно собрать ложечкой, разлить напиток по чашкам, после чего собранную пену аккуратно выложить сверху.

Молотый VS зерновой

Многие считают, что кофе в зернах ароматнее и насыщеннее молотого, потому что его молят непосредственно перед приготовлением. Но на самом деле, главное их отличие лишь в способе хранения. Дело в том, что молотый кофе может быть ни на толику не менее ароматным, если его держать в правильных условиях. В помощь нам современные технологии. Вакуум позволяет сохранить все качества кофе, герметичность – основной союзник молотого кофе, поскольку современная упаковка не дает кофейному порошку контактировать с воздухом.

К тому же, молотый кофе экономит ваше время и энергию, риск совершить ошибку при заваривании (и сделать его, например, слишком крепким) намного ниже, чем при измельчении и заваривании зернового кофе.

Требования к помолу кофе

Чтобы напиток получился поистине вкусным, ароматным и правильным, очень важно соблюдать правила выбора основного ингредиента:

• качество зерен должно быть самым высоким – выбрать можно как высококачественную арабику, так и купажи вкусов;
• помол бобов должен быть мелкий – так получается густой, ароматный и вкусный напиток;
• молоть зерна лучше в специальной машинке, поскольку обычные кофемолки не дают нужного результата – фракции получаются не сильно мелкими;
• воду лучше брать очищенную, мягкую без каких-либо примесей металлов.

Как выбрать молотый кофе для турки

Для начала стоит определиться с сортом кофе, который вы собираетесь варить в турке. И мы советуем сделать выбор в пользу арабики. Когда появился кофе по-восточному, его многие десятилетия варили именно на арабике, использовали дорогие и качественные сорта.

В отличии от арабики, робуста горчит, пахнет менее приятно (а ведь аромат – тоже часть волшебного таинства приготовления кофе), дает больше крепости.

В категории арабики есть много разных вариантов. Не стоит гнаться за самым дорогим на полке в магазине, лучше смотрите на состав, ведь нет никаких гарантий, что более дорогой будет и лучшим по составу.

При выборе обращайте внимание на обжарку – на упаковке она обычно указана. Слишком темная обжарка может отдавать горечью, светлая – кислить. При этом медная джезва способна немного менять оттенки вкусов – горчинка станет сильнее, а кислинка слегка нивелируется.

Как правильно пить

Напиток наливается прямо за столом в небольшие чашки. При этом его не процеживают. Чтобы быстрее осадить гущу, в чашку добавляют пару капель воды.

Отдельную роль в напитке играет пенка, которая его покрывает. Именно она должна попасть в чашку первой, а затем к ней присоединяется и сам напиток.

Дополнительные принадлежности для церемонии отсутствуют. В них нет необходимости, так, как все необходимое положили при варке.

Употреблять напиток следует из особо маленьких чашек. Использовать для питья чайные чашки или посуду для эспрессо, считают дурным тоном.

Как приготовить кофе в турке дома

Чтобы приготовить кофе по-восточному, возьмите медную турку, залейте в нее 2/3 воды (примерно 100 г), поставьте ее на плиту. Пока вода нагревается до 50 градусов, отмерьте кофе. Соотношение воды к кофе должно быть 10:1, то есть вам нужно всего 10 г.

Как только вода нагреется до 50 градусов, засыпьте в нее кофе, пермешайте и оставьте томиться на медленном огне на 3 минуты. За это время жидкость нагреется до 95 градусов, и пенка начнет подниматься, закручиваясь по стенкам в центр. Ваш кофе готов. Аккуратно налейте его в подогретую чашку и наслаждайтесь.

Кофейные традиции восточных стран и народов

Сирия

Как и во многих восточных странах, в Сирии чашечка кофе — символ гостеприимства. С давних пор невеста до свадьбы должна пройти «кофейное испытание». По традиции, девушка обязательно должна уметь готовить хороший кофе. Дабы выяснить способности своей будущей невестки, мать жениха приходит в гости.

Невеста осведомляется у всех присутствующих на церемонии, какой кофе они желают. После этого она должна из самой лучшей воды и безупречных зёрен приготовить напиток. Чашки для подачи должны быть самыми лучшими, какие можно найти в доме. Все важно обставить очень хорошо, ведь если мать жениха осталась довольна приёмом, вероятнее всего, её согласие на брак получено.

Абиссиния

В Абиссинии напиток готовили так: зёрна обжаривали над углями, потом мололи их в ступке из дерева. Перемолотые зёрна варили в специальном сосуде — джебене. Сосуд должен был иметь узкое глиняное горлышко и обладать повышенной жаростойкостью, чтобы его вполне можно было ставить прямо на огонь. Во время приготовления для аромата напиток могли окучивать ладаном или гуммиарабиком. Когда напиток был готов, хозяин распределял его по чашкам. Любопытно, что некоторый объем жидкости обязательно проливался на землю. Но об этом никто не горевал, ведь это также было частью кофейной традиции.

Йемен

В Йемене кофе делали таким образом: зёрна поджаривали (не снимая оболочки), далее измельчали в ступке. Для варки был необходим специальный сосуд. Напиток следовало два раза довести до кипения и уже потом подавать. Предпочитали пить очень концентрированным и крепким. По желанию приправляли имбирём, к напитку иногда подавались финики. Сахар, как правило, не добавляли.

Лайфхаки и секреты бариста

Приведенные ниже лайфхаки и секреты бариста помогут готовить кофе быстрее, вкуснее и экономнее. Некоторые вещи очевидны, до других не так просто догадаться.

1. В свободное от работы время питчеры должны храниться в холодильнике, тогда молоко в них получится взбить лучше. Если после приготовления напитка питчер остался горячим, то в него можно подлить холодное молоко и сразу убрать в холодильник.

2. Стаканы, напротив, должны быть максимально горячими. Разумеется, кроме случаев приготовления холодного кофе или молочных коктейлей. По одному стакану каждого размера удобно поставить с переднего края кофемашины, так они быстро нагреются и их будет удобнее брать.

3. Если вы работаете на двухгруппной кофемашине, а поток людей не очень большой, оптимально пользоваться только одной группой, тогда вторую не придется мыть вечером.

4. Холдеры (рожки) должны всегда быть вставлены в группу и быть разогретыми. Перед помолом зерна холдер нужно протереть салфеткой, чтобы его слегка остудить и избежать пригорания кофе.

5. Сиропы и сахар лучше добавлять в стакан, а не в молоко перед взбиванием. Тогда молоко из питчера не придется выливать после приготовления напитка. В данном случае напиток необходимо размешать.

6. А вот кислые (ягодные) сиропы лучше добавлять именно в холодное молоко, это не даст напитку свернуться при взбивании.

7. Бариста должен иметь под рукой чистую зубочистку, она поможет сделать красивый рисунок на кофе, даже если традиционное сердечко при вливании молока не удалось.

8. Желательно уточнить у покупателя, на сколько сладкий необходим напиток и добавить сахар самостоятельно, быстро перемешав ложкой. Это поможет сохранить мешалочки и ускорит движение очереди.

9. Можно приготовить одновременно два маленьких капучино при помощи двойного холдера, это быстрее, чем два раза забивать одинарный.

10. Если сделать в пакете молока дополнительное отверстие ножом или ножницами, то молоко будет литься ровно и без брызг.

11. Для протирания холдеров достаточно тратить всего две или три салфетки в день, если иметь для салфеток специальную емкость около зоны, куда вытряхается кофе. Это экономично и экологично.

12. Капхолдеры надеваются обычно на особо горячие напитки: американо и чай. Стандартный капучино даже в однослойном стакане не должен обжигать руку.

13. Если брать оплату с покупателей только после приготовления напитка, то увеличивается вероятность покупки сопутствующих товаров.

14. Обычно бариста обедают недалеко от рабочего места. Если нет микроволновки, погреть еду можно на кофемашине. Еда нагреется примерно за час.

15. Для сметания кофе с коврика для темпинга и подставки кофемолки отлично подойдет обычная малярная кисть или любая щетка.

16. На всех открытых упаковках, кроме стандартного молока и сливок необходимо писать дату открытия, чтобы контролировать срок годности. Это не только лайфхак, но и требование роспотребнадзора.

17. Если гость заказал эспрессо, то рекомендуется подать также стакан чистой воды. Вода поможет очистить вкусовые рецепторы перед употреблением напитка.

Если вы знаете еще лайфхаки и секреты, которые использую бариста, то смело пишите их в комментарии. (для открытия ссылки с турбостраницы необходимо перейти на полную версию)

Несколько нехитрых советов

Напоследок хочется дать несколько советов, которые помогут вам варить по-настоящему вкусный кофе. Ведь кофе – это своего рода искусство, которому следует уделить достаточно своего времени и внимания.

Чтобы в результате получить отличный напиток:

• Сахар лучше добавлять в нагретую турку перед добавлением воды (многие добавляют сахар в уже сваренный напиток).
• Чтобы получить плотную и густую пенку можно прогреть кофе несколько раз (однако следите, чтобы ваш напиток не закипал).
• Корица, имбирь, кардамон, гвоздика, соль и горький перец помогут вам найти новые вкусовые оттенки. Однако аккуратнее с добавками!
• Чашка, в которую вы планируете налить кофе, должна быть заранее подогретой. Достаточно налить туда кипяток, перед началом варки, а затем вылить уже непосредственно перед разливом напитка.
• Следите, чтобы интенсивность огня в процессе варки была минимальной.
• Перед употреблением дайте напитку настояться. Хватит буквально трех минут. Можете даже на это время накрыть чашечки блюдцами.

Post Views: 16

Экспериментируйте с водой

98-99% вашей чашки — это вода, остальное — это растворенные из кофейных зерен вещества. Поэтому вода является очень важным фактором. Если вода мягкая, то кофе скорее всего перезаварится, если жесткая — недозаварится, поэтому надо искать середину. Определить это можно по следующим признакам: недозавареный — очень водянистый, без явно яркого вкуса; перезаваренный — очень терпкий, может переходить в горечь. Хорошая вода — вода средней жесткости. Здесь могу посоветовать либо использовать домашние обратные осмосы (система очистки), либо воду «Липецкий бювет» и Volvic (это мои личные фавориты, вы можете экпериментировать с другими марками).

Какие зерна подходят для напитка?

Если привезти зерна из арабских государств нет способности, подходящие можно повстречать на полках магазинов. На рынке представлено несколько разновидностей. Особенной популярностью пользуется кофе со специями и кардамоном. Напиток выходит густой и насыщенный.

Европейцы предпочитают молотый кофе, в каком часть кардамона составляет 10%. Вкус у такового напитка мягенький и ласковый. Кроме особенного запаха кардамон насыщает напиток полезными качествами. Этот продукт считается одним из наилучших афродизиаков , благодаря ему снимается вялость и раздражительность, стимулируется работа сердца, кровь очищается от шлаков.

Для кофе по-арабски подойдет также смесь «Мокко», которая получила заглавие в честь городка Моха . Размещен он на берегу Красноватого моря и известен своими кофейными плантациями, на которых выращивают качественные зерна. Для изготовления напитка подходят зерна маленького, среднего и большого помола. Пылеобразный кофе самый крепкий, он обладает богатым вкусом и запахом.

Особенности приготовления

Возможно, потребуется поэкспериментировать, пока вы найдете для себя оптимальный способ приготовить кофе в кофеварке гейзерного типа. Есть несколько параметров, которые влияют на вкусо-ароматические показатели и вид готового напитка.

• Молотый кофе – выбирайте среднего или крупного помола. Мелкий или предназначенный для кофе по-турецки не подойдет.
• Холодная или горячая вода – от температуры зависит скорость заваривания, время экстракции, а значит, и вкусовые качества эспрессо.
• Объем – они бывают очень разного размера, но желательно выбирать такой, которого достаточно вам на один раз. В слишком большой не получится приготовить маленькую чашечку.

Можно добавлять молотые специи непосредственно в измельченный кофе.

Пошаговая инструкция:

1. В любом случае, перед тем, как приготовить кофе в гейзерной кофеварке, вы разбираете ее.
2. Достаньте фильтр-сеточку и насыпьте туда измельченные зерна. Не утрамбовывайте, иначе слой будет слишком плотным, заваривание будет осложнено. Не насыпайте с горкой, наоборот, лучше пальцами или ложкой аккуратно выровнять верх.
3. Налейте воду в нижнюю емкость, не выше уровня предохранительного клапана.
4. Соберите конструкцию, аккуратно установив емкость с кофе, чтобы он не рассыпался на резиновый уплотнитель. Если это произошло, уберите лишнее: губкой, кисточкой, или просто сдуйте.
5. Закрутите устройство достаточно плотно. Это лучше делать, придерживая верхнюю и нижнюю часть, а не тянуть за ручку. Часто ручка оказывается самой хрупкой деталью, и она может сломаться.
6. Поставьте кофеварку греться. Нагрев должен быть слабым, так экстракция будет идти медленнее, и ваш эспрессо получится более интенсивным, ароматным, густым. Если огонь слишком сильный, вы можете за ручку держать кофеварку выше конфорки, тем самым, контролируя температуру.
7. Когда жидкость выкипит, вы услышите шипение. Снимите гейзер с плиты и разлейте кофе в чашки.

В первое время вы можете не закрывать крышку – это никак не повлияет на вкус, но вы научитесь распознавать звуки начала и окончания заваривания.

Заваривание с холодной водой

Самый простой способ, которым пользуются многие. В этом случае в нижнюю емкость наливается холодная вода, лучше фильтрованная, но можно и из-под крана, если она не слишком жесткая или мягкая. Накипи не будет, но это может изменить вкус готового эспрессо.

Низкая температура делает процесс заваривания дольше. При этом быстро нагреваются все детали, в том числе – и фильтр с насыпанным кофе. Кофе при этом немного подгорает, поэтому вкус получается более горьким. Пропаривание долгое, раскрывается больше ароматических и вкусовых компонентов, напиток интенсивный, крепкий, плотный.

Если вы планируете добавлять молоко, мы советуем варить кофе в гейзерной кофеварке именно с охлажденной водой. Так вы получите более «кофейный» привкус.

Заваривание с горячей водой

Для тех, кто любит чистый черный напиток и экспериментирует с оттенками вкуса разных сортов. Сначала вскипятите воду, а затем налить ее в нижний резервуар. Аккуратно соберите устройство и включите небольшой огонь. Будьте осторожны при сборке, кипяток нагреет металл за несколько секунд, так что снизу резервуар станет горячим, пользуйтесь полотенцем или прихваткой.

Закипание произойдет очень быстро, так что сам процесс заваривания типа будет короче. Ничего не подгорает, эспрессо получается мягким, горечи и «жженого» запаха не будет. Если хочется большей интенсивности – уменьшайте огонь до очень слабого, так процесс будет дольше.

Для заваривания спешиалти-кофе лучше пользоваться этим способом, чтобы не пережечь довольно дорогое зерно и суметь оценить все его особенности.

Сладкий кофе по-неаполитански

В процессе приготовления кофе в гейзерной кофеварке получается красивая пенка, хоть и не очень плотная. А если вы добавите сахар и размешаете его, пенки не будет вовсе. Для любителей крема есть особый рецепт.

1. Налейте холодную или горячую воду и поставьте кофеварку на огонь.
2. Откройте крышку, чтобы видеть, когда начнется пролив.
3. Насыпьте в чашку сахар, сколько вам нужно.
4. Когда пойдет пролив, снимите прибор и влейте в чашку с сахаром немного кофе.
5. Верните устройство на огонь.
6. Чайной ложкой быстро размешивайте сахар с эспрессо, чтобы получилось что-то вроде тягучего сиропа с большим количеством пены. Если жидкости мало, долейте немного еще. На одну чайную ложку сахара – примерно 2-3 столовые ложки жидкости, не лейте сразу слишком много, иначе не получится взбить пенку.
7. Когда напиток в гейзере будет готов, долейте его в чашку.
8. Наслаждайтесь сладким вкусом и красивой плотной высокой крема.

Пенка-крема взбивается довольно быстро и не оседает, так что вы вполне можете делать такой сладкий кофе в 2-3 чашках одновременно.