Сорта кофе: что такое гибрид F1 и чем он хорош?

Арабика Катимор выведена в Португалии в 1959 году. Ученые хотели создать сорт, не подверженный основным кофейным болезням, дающий обильный урожай и при этом отличающийся компактными размерами, чтобы на плантации поместилось больше кофейных деревьев. Они скрестили Timor Hybrid (благодаря генетическому родству с робустой он невосприимчив к листовой ржавчине) и Caturra, в результате получили Катимор.

В 1970 году новый сорт появился на бразильском рынке, затем стремительно распространился по всей Латинской Америке – местные фермеры сразу оценили его преимущества, особенно высокую урожайность, а также невосприимчивость к болезням и паразитам.

Катимор обычно выращивают на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря, это наиболее рациональное использование сорта. При слишком низком расположении плантаций кофе приобретает затхлый вкус, а при слишком высоком – сорт значительно проигрывает Бурбону, Катурре, Катуаи и другим «флагманам», так что его культивирование становится невыгодным.

Сегодня Катимор один из самых популярных сортов Индонезии и Вьетнама, в последнее время он также захватывает мексиканский и перуанский рынки.

Места продажи и стоимость кофе во Вьетнаме

Кофе лучше покупать в известных магазинах, а не на рынке. Хорошей репутацией пользуются сети кофейных магазинов Me Trang и Crazy Shop, супермаркеты сети Big-C. Цены в них существенно ниже, чем в российских магазинах (см. таблицу).

Цена на молотый кофе
Название	Фасовка	Цена, донг/руб.
Cafe Me Trang Arabica	500 г	58500/183
Highland Coffee Culi	200 г	47000/147
Trung Nguen Nau Suc Song	500 г	50600/159
Coffee Gourmet Blend	200 г	39700/124
King Koffee Expert Blend	500 г	41900/131

Из зернового кофе особо можно отметить Cafe Me Trang Arabica (500 г. — около 420 руб.) и Phuc Long Robusta (200 г. — примерно 147 руб.).

В магазинчиках для туристов есть риск приобрести подделку, к тому же цены в них завышены. Бывает, что продавцы выдают робусту за более дорогую арабику. Но различить их просто:

• арабика — зерно вытянутое, продольная полоска волнистая;
• робуста — круглое зерно с прямой полоской посередине.

Выпить кофе можно в магазинчиках для туристов.

Выпить чашечку кофе можно и на улице, и в кафе.

Средняя стоимость стаканчика:

• на улице — 1 $;
• в кафе — 1.5-2 $;
• в ресторане — 2,5 $.

Разрешенное количество на вывоз

На вывоз кофе из Вьетнама и его ввоз в Россию ограничений нет, главное, чтобы вес покупки не превышал допустимый для провоза багажа. На товарные партии необходимо оформлять соответствующие документы для таможни.

Способ приготовления

Фильтр устанавливают на стеклянную или керамическую чашку. Затем в него насыпают кофе молотый вьетнамский, распределив его равномерно по дну фильтра. Количество крупы зависит от того, какой крепости напиток вы предпочитаете. Накрываем кофе прессом и немножко утрамбовываем, провернув его несколько раз в стороны. В емкость наливаем приблизительно 10 мл кипятка, чтобы аромат молотого зерна раскрылся, через 15-20 секунд доливаем оставшуюся воду.

Накрыв емкость, мы ждем, когда напиток начнет капать. Если капельки падают быстро, значит, кофе недостаточно спрессован. Если медленно, значит, наоборот, слишком плотно. Оптимальное время заваривания – 5 минут. Готовый напиток процеживают через фильтр.

Особенности производства

Крестьяне предпочитают высаживать кофейные деревья рядом с фруктовыми или просто высокими растениями, приносящими дополнительный доход, такими как кукуруза.

Кофейные деревья высаживают рядом с фруктовыми.

В естественной тени ягоды зреют дольше, впитывают больше питательных веществ, что в дальнейшем обеспечит напитку богатый вкус.

Сбор урожая:

1. Робуста — сентябрь-октябрь. Спелые плоды могут долго висеть на ветке не осыпаясь. Это позволяет приступить к сбору урожая тогда, когда почти все ягоды созрели. Собирают робусту методом стриппинга — скользящим движением руки обдирают плоды с ветви на расстеленный на земле холст.
2. Арабика — сентябрь-октябрь. Плоды созревают неравномерно, требуется 2-3 подхода к одному дереву, чтобы собрать весь урожай. Метод называется ручной пиккинг, т.е. выборочно собирают спелые ягоды, оставляя зеленые дозревать.

Обработка собранных ягод механизированным образом производится только на немногочисленных крупных заводах. В основном все работы выполняются вручную.

Технология различна:

1. Сухой, или натуральный метод. Плоды рассыпают тонким слоем на холст или в сито и оставляют сушиться естественным путем на неделю. Периодически ворошат руками или лопаткой.
2. Полувлажный способ. Ягоды немного подсушивают, затем механически удаляют кожицу, мякоть, клейковину и пачмент. Промывают и досушивают.
3. Влажный. Позволяет получить продукцию высокого качества, чаще используется при обработке арабики. При промывании плоды опускают в воду и удаляют всплывшие незрелые ягоды. После обработки депульпатором (подобие терки, предназначен для отделения пульпы от кожуры) зерна отправляют на просушку.

В результате действия бактерий клейковина сама начнет отслаиваться. Затем зерна высушивают и после халлинга (шелушения) вручную сортируют и либо фасуют, либо отправляют на обжарку.

Лучшие производители кофе

При покупке вьетнамского кофе стоит выбирать надежных, лицензированных производителей, предлагающих высокое качество продукции. Одними из первых и самых известных вьетнамских брендов кофе являются Trung Nguyen, Café Du Monde, К-Coffee, ChestBrew Coffee, Vinacafe, Len’s Coffee, Lang Thang Coffee, Highlands Coffee, Me Trang, Phuc Long.

Где купить качественный кофе?

Хотя Ханой является столицей вьетнамской кофейной культуры с множеством специализированных магазинов, кофеен и даже отдельной улицей с кофейной продукцией в историческом районе Хай Ба Трунг, ехать сюда за напитком необязательно. По всему Вьетнаму можно легко найти качественное кофе по доступным ценам.

В Нячанге и других курортных городах кофе можно найти в супермаркетах Maximark, Big C и прочих, где часто бывают скидки, и покупка может обойтись в 2 раза дешевле. Но в них достаточно скромный выбор кофейных зерен на развес. На рынках цены значительно выше, иногда в 1,5-2 раза дороже, однако есть больший выбор зерен. Но здесь можно торговаться. Чтобы ориентироваться в ценах, лучше сначала узнать стоимость товара в супермаркете, а затем делать покупки на рынке.

В туристической зоне Нячанга также есть специализированные магазины с качественным кофе. Лучшие среди них:

• Alphaviet export: coffee & tea, расположенный по адресу ул. 32 Nguyễn Thị Minh Khai. Работает ежедневно в 10 утра до 10 вечера.
• Crazy Shop 3, расположенный по адресу 4 Trần Phú. Работает ежедневно с 9:00 до 22:00.
• Guru Natural, находящийся на ул. 8 B Biệt Thự. Работает каждый день с 9 утра до 9 вечера.
• Vinny’s Coffee Factory. Адрес: 14 Nguyễn Thiện Thuật. Время работы – с 10 утра до 10 вечера.

Особенности обжарки зерен

Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.

Четыре степени

Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:

1. Легкая — предполагает обжарку сырья до появления легкого золотисто-коричневого цвета. При такой обработке продукт наиболее полно сохраняет мягкий вкус и характерную кислинку.
2. Средняя — при обработке зерна приобретают темный оттенок. На поверхности сырья должна возникнуть легкая маслянистость. Напиток имеет умеренный вкус.
3. Сильная — зерна обжариваются до появления черноты. Присутствует легкий паленый запах. Из-за этого напиток имеет характерный горьковатый вкус.
4. Экстремальная — зерна жарят до обугливания. Напиток имеет черный цвет, паленый запах и горький вкус.

Три современные технологии

Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:

1. Тепловая. Технология предполагает засыпку 2 т сырья в специальный барабан. Он приводится в движение. При этом осуществляется тепловая обработка воздухом, разогретым до 200°C.
2. Диэлектрическая. Технология предполагает помещение зерен в специальный аппарат, где сырье подвергают воздействию частотных волн.
3. Инфракрасная. В этом случае обработка кофе проводится инфракрасными волнами. С помощью специальной программы задается особый режим давления и температуры. В процессе обработки зерна увеличиваются в размерах, но их вкусовые качества не меняются.

Семь классических способов

К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:

1. Французский.
2. Венский.
3. Скандинавский.
4. Итальянский.
5. Американский.
6. Коричный.
7. Городской.

Общая информация про арабику

Арабика — это кофейное дерево из рода вечнозеленых растений.

Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.

Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.

История происхождения

Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.

Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.

Места произрастания кофейного дерева

Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:

1. Венесуэле.
2. Сальвадоре.
3. Коста-Рике.
4. Кубе.
5. Перу.
6. Боливии.
7. Бразилии.
8. Колумбии.
9. Уганде.
10. Гаити.
11. Замбии.
12. Руанде.
13. Танзании и т.д.

Внешнее описание: цветы, плоды и семена

Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет. Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.

Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.

Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.

Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.

Состав

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.

Вкус

«Низинный» кофе всегда несколько пресноват, и в этом Катимор ничем не отличается от других видов арабики, выращенных на высоте менее 1000 метров над уровнем моря. Если располагать плантации на высоте от 1200 метров, вкус улучшается, но тогда игра не стоит свеч – производство становится слишком дорогостоящим, при этом сорт все равно никогда не сравнится с аналогами из премиум-сгемента.

Неудачные образцы отдают резиной и землей, в удачных чувствуются ноты трав, ореха, вишни.

Сортовые разновидности

Кроме робусты и арабики также существуют либерика и эксцельса, но они используются крайне мало. Сортов же насчитывается более сотни.

Робуста

Считается, что вьетнамская робуста более вкусная и качественная, чем азиатская или африканская. Это высокоурожайные и неприхотливые деревья. Предпочитают теплый климат, но благополучно переносят перепады температуры. Из-за высокого содержания кофеина (до 2% в 100 мл напитка) зерна редко подвергаются атаке насекомых и потому не требуют обязательной химической обработки. Для смягчения вкуса напитка робусту смешивают с арабикой в равных пропорциях.

Робуста — зерна, содержащие большое количество кофеина.

Арабика

Растение прихотливо, в случае неблагоприятных условий урожай снижается. Посадкам может потребоваться дополнительный полив. На долю арабики приходится только 10% всех полей.

Эксельеза (шари)

Еще одно название — эксцельса. Деревья чувствительны к погодным условиям, урожаи дают нерегулярно. Раскидистая крона затрудняет сбор плодов. Дорогостоящие зерна используются для приготовления элитных купажей. Шари содержит малое количество кофеина, придает напитку выраженный травянистый привкус.

Эксельеза — элитный сорт, который обычно используют для создания купажей.

Кули

Кули — это редкий и дорогой напиток из отборных зерен арабики и робусты. Производят его только в Даклаке. Считается отличным природным энергетиком.

Катимор

Люксовый микс сортов арабики Hibrido de Timor и Cattura, который сложно приобрести даже во Вьетнаме. Напиток ценится за фруктовое послевкусие.

Катимор — гибрид двух кофейных сортов.

Копи лювак

Во Вьетнаме кофе копи лювак называется чон. Для его получения целые спелые кофейные плоды скармливают мусангам (пальмовым куницам). Животные не могут переварить зерна, которые, пройдя в пищеварительном тракте зверьков ферментацию, выходят с пометом. Полученное таким способом сырье теряет свойственную кофе горечь. Из-за трудоемкого и специфического способа производства чон является самым дорогим в мире.

Купажи

Смеси сортов, по мнению знатоков, изысканнее, чем чистый сорт. Они представляют собой робусту и арабику в процентном соотношении 60/40 или 70/30. В элитных купажах присутствует некоторый процент других сортов, например чон.

Мока

Еще одно название — мокко. Готовят его на основе арабики, при обжарке добавляют кокосовое масло. Напиток содержит мало кофеина, имеет нежный карамельный вкус.

Сорта вьетнамского кофе

Благодаря своему географическому расположению и довольно большой площади плодородных земель Вьетнам идеально подходит для выращивания практически всех основных сортов кофе.

Так, здесь можно встретить плантации с такими сортами:

1. Робуста.
2. Арабика.
3. Чон лювак.
4. Эксельса.
5. Мока.
6. Кули.

Отдельно нужно выделить различные купажи: смеси из нескольких основных сортов в различном процентном соотношении.

Робуста

Это самый популярный сорт, который выращивают повсеместно по всему Вьетнаму. Его неприхотливости и высокая урожайность позволяю активно культивировать данный вид даже местным фермерам.

Большое количество кофеина делают робусту непривлекательной для насекомых, что избавляет от необходимости химической обработки зерен.

Вьетнамская робуста считается самым высококачественным представителем данного сорта.

Главным отличием именно вьетнамской робусты от других является отсутствие кисловатой нотки вкуса, присущей зернам, выращенным в других регионах, а также более сглаженная горечь.

Условия выращивания сорта:

1. Повышенная влажность региона.
2. Плантации располагаются на высоте в 500-600 м над уровнем моря.
3. Достаточная среднегодовая температура.

Несмотря на то, что для созревания зерен необходим теплый климат, робуста в состоянии переносить значительные температурные колебания. Это не влияет на ее урожайность и качество получаемого продукта.

Арабика

Лишь 5% от всего урожая приходиться на производство арабики. Это более капризный сорт, который требует определенных условий по выращиванию.

Среди них:

1. Кофейные плантации должны располагаться на высоте 1200-1600 м над уровнем моря.
2. Постоянный контроль над уровнем влажности почвы и над осадками. В случае необходимости требуется предоставлять искусственный полив.
3. Повышенное потребление солнечной энергии. На плантациях обязательно убирать деревья.

В случае резкого изменения климатических условий арабика ощутимо теряет в урожайности.

Определить, сколько стоит вьетнамская арабика, сложно – она практически не встречается в чистом виде, а только в составе купажей.

Чон Лювак

Самый дорогой сорт – это Чон Лювак. Его особенность заключается в способе производства, где главную роль играет пальмовая куница – мусанг.

Поедая созревшие зерна, грызун подвергает их процессу ферментации в своем желудке. На выходе получаются кофейные зерна, лишенные токсичных веществ и других компонентов, которые губительно влияют на вкус и аромат напитка.

Многократные эксперименты с использованием других животных не дали положительного результата, что только подчеркивает уникальность данного сорта кофе.

Из-за сложности производства Вьетнам по праву считается одним из немногих поставщиков кофе сорта Чон Лювак.

Эксельса

Один из самых капризных сортов, который имеет неповторимые вкусовые качества. Обычно его используют для создания купажей.

Сложности по выращиванию зерен:

1. Дерево имеет широкую крону, что затрудняет сбор урожая.
2. Плодоносит не регулярно.
3. Сорт очень чувствителен к перепадам температуры и погодным условиям.

Считается вторым, после сорта Чон Лювак, по стоимости.

Мока

Хороший кофе, обладающий нежным карамельным вкусом и минимальным уровнем кофеина. Именно его можно пить в течение всего дня без сильных нагрузок на сердечнососудистую систему.

Кули

Это еще один сорт премиум класса, который производиться преимущественно во Вьетнаме, а именно в провинции Дак Лак. Кули сочетает в себе отборные зерна арабики и робусты, что позволяет соединить в сорте сильный неповторимый аромат и богатый вкус.

Объемы поставок данного сорта совсем невелики.

Купажи

Кроме чистых сортов во Вьетнаме активно производят и всевозможные смеси – купажи. Чаще всего это сочетание арабики и робусты в разном соотношении. Однако встречаются и другие комбинации.

Копи Лювак

Это эксклюзивный и дорогостоящий вид. Кроме того, вьетнамский кофе Лювак является самым экзотическим сортом благодаря специфическому способу производства. Маленькие хищные зверьки (мусанги) питаются спелыми и ароматными плодами кофейных деревьев, переваривая только оболочку. После того как кофейные зерна будут обработаны желудочным соком зверьков, их собирают, промывают и обжаривают. В желудке мусангов зерна насыщаются мускусом и меняют свой химический состав, благодаря чему напиток приобретает неповторимый аромат, уникальный вкус с нотками шоколада и длительным и ярким послевкусием.

Самым эксклюзивным сортом является «дикий» Лювак. Объяснить это можно сложностью сбора, ведь в дикой природе животные перемещаются абсолютно свободно. Этот кофе собирают в небольших количествах, около нескольких сотен килограмм в год. Полуискусственное производство, когда мусангов разводят на фермах, распространено шире. Зверьков содержат в клетках и ежедневно кормят свежими спелыми кофейными ягодами. Кормлением занимаются три-четыре человека. Здоровый зверек за вечер съедает до килограмма ягод. Из этого количества получается всего 50 г зеленых зерен, которые работники собирают, моют и сушат.

Считается, что вьетнамский кофе Лювак обладает сильными целебными свойствами. Где купить этот напиток сегодня? Это можно сделать в специализированных магазинах по продаже кофе. Цена его на плантации составляет приблизительно 15 $ за 100 г. В Европе стоимость напитка достигает 400 $ за 1 кг.

Отзывы о кофе Лювак неоднозначны, не каждый рискнет попробовать напиток, полученный таким необычным способом. Кто-то не находит в нем ничего особенного, отмечая только кисловатый привкус, для других этот кофе необычайно вкусный, мягкий, с шоколадными нотками. Кроме того, ценители этого напитка говорят, что этот кофе совершенно не влияет на сердечный ритм.

Инструкция по приготовлению и рецепты

Вьетнамский кофе можно готовить в кофеварке. В турке его варят редко, т. к. приготовленный таким способом напиток отдает горечью. Лучше всего воспользоваться вьетнамским методом варки в специальной заварочной чашке — фин-фильтре.

Порядок приготовления:

1. Поставить заварник на кружку и насыпать в него кофе (от 2 до 4 ч. л.). Слегка встряхнуть, чтобы порошок распределился на дне равномерно.
2. Уплотнить сверху прессом. Не стоит утрамбовывать слишком сильно, иначе жидкость будет плохо проходить в кружку. Налить немного кипятка, чтобы гуща распарилась. Подождать около 15 секунд.
3. Залить кипяток до краев фин-фильтра или меньше в зависимости от желаемой крепости. Закрыть крышкой.
4. Около 4 минут жидкость будет капать через фильтр в чашку. Когда процесс прекратится — кофе готов.

Приготовленный таким образом настой послужит основой для создания различных напитков.

В блендер положить сгущенку и лед, залить готовым кофе и взбить.

Кофе со льдом — это прохладительный напиток.

С яйцом

Поверх кофе уложить «шапку» из взбитых с сахаром или со сгущенкой яиц. Сначала съедают пышную яичную сладкую массу, затем выпивают горячий или ледяной напиток.

Кофе с яйцом — это необычный вариант напитка.

Со сгущенкой

На дно чашки положить сгущенное молоко по вкусу. На чашку установить фин-фильтр и готовить кофе. Молоко должно раствориться само, без помешивания.

В чашку положить 3 ч. л. йогурта и залить несладким кофе.

Вьетнамский кофе можно сделать с йогуртом.

Кофе по-вьетнамски: рецепты и рекомендации

Сам напиток готовят прямо в стакане с использованием технологии фильтрации. Она заключается в том, что молотые зерна засыпаются в металлическую кружку с множеством отверстий на дне, прижимаются прессом и заливаются кипятком.

Постепенно капли напитка просачиваются через дно кружки прямо в стакан. Это способствует появлению насыщенного вкуса, небывалого аромата и крепости приготовленного кофе.

Во Вьетнаме не практикуется приготовление кофе в турке. Его не варят, а только заливают кипятком.

Отличительной особенностью приготовления кофе по-вьетнамски является использование сгущенного молока вместо свежего и длительный процесс самого заваривания.

Также, в данной стране редко можно встретить специальные кофемашины. Местные жители предпочитают готовить напиток собственноручно с сохранением всех рецептурных особенностей.

Холодный кофе

Классический вьетнамский кофейный напиток готовится из молотых зерен робусты.

Сам процесс приготовления состоит из таких этапов:

1. Высокий стеклянный стакан на половину засыпают кубиками льда.
2. Затем ¼ стакана заливают сгущенным молоком.
3. Наверху размещают металлический фильтр с прессом, где и заваривают кофе.

Сгущенку не нужно перемешивать с кофе. По классической рецептуре напитка необходимо подождать, пока она сама растворится в нем.

По желанию посетителя бариста может приготовить и горячий кофе.

Кофе с яйцом

Готовят напиток по классическому рецепту, но без добавления молока. Вместо него сверху уже сваренного кофе размещают взбитое до кремообразного состояния яйцо со сгущенкой.

Употреблять данный напиток просто: вначале с помощью ложки съедается кремовая масса, а затем она запивается жидкостью.

Необычен и способ подачи данного напитка. Если клиент просит горячий вариант, то он подается в специальной миске с горячей водой, а если холодный – то с холодной.

Кофе с ромом

Еще один рецепт приготовления данного напитка – это кофе с ромом. Он не особо пользуется спросом среди местных жителей, но имеет стабильную популярность у туристов.

Готовиться он точно так же, как и классический вариант, но в самом конце приготовления в получившийся напиток добавляют пару ложек рома.

Отличительной особенностью вьетнамского кофе является использование именно рома, а не коньяка.

Это связано с тем, что французские колонисты, как и все мореплаватели тех времен, среди всех алкогольных напитков предпочитали именно ром.

Копи лювак

Сам процесс приготовления напитка ничем не отличается от классического варианта, однако спутать их по вкусу и аромату невозможно.

Весь секрет приготовления Копи Лювак заключается в особом сорте кофейных зерен – Чон Лювак.

Чаще всего данный вариант напитка подается без молока или сахара. Это дает возможность в полной мере ощутить тонкий и нежный вкус, а также сполна насладиться ароматом.

Кофе с йогуртом

Как и кофейные зерна, сам йогурт был привезен французскими колонистами еще в XIX веке. Однако на сегодняшний день он в полной мере интегрирован в местную кухню: тут его употребляют с рисом, морепродуктами, фруктами и овощами.

Отдельной популярностью у местных жителей пользуется кофе с йогуртом.

Сам напиток прост в приготовлении. Для этого отдельно заваривают кофе без молока и сахара и выливают его наверх йогурта в пропорции 1:3. В таком виде напиток и подают клиенту.

Кофе-смузи

С популяризацией смузи и фрешей стали появляться напитки на основе сливочных смесей с добавлением вьетнамского кофе. Это позволило разнообразить фруктовые коктейли новыми необычными вкусами и привлечь внимание туристов к еще одной интересной особенности страны.

Так, в современных путеводителях по Вьетнаму можно встретить рекомендации попробовать особенный кофе, смешанный с бананом и авокадо в Ханое или же напиток на основе саподиллы и робусты в Хошимине.

Местные кофейные рецепты

Традиционный вьетнамский кофе – крепкий напиток с глубоким, насыщенным вкусом и сильным ароматом. Но его особенность и разнообразие заключается не только в разных сортах кофейных зерен, методах их обжарки, но и в специфических добавках и способах приготовления. Во Вьетнаме можно попробовать кофе с уникальным вкусом и ароматом по уникальным рецептам, наиболее распространенными из которых являются:

Капельный кофе (Cà Phê Phin)

Это самый распространенный способ приготовления и подачи кофе во Вьетнаме. Кофейные зерна обычно обжариваюся с небольшим количеством сахара и подсолнечного масла (одна из причин сильной крепости и густоты напитка) на слабом огне около 15 минут, затем перемалываются и завариваются в металлическом фильтре Phin (вьетнамской капельной кофеварке). Затем фильтр помещается на чашку, которая наполняется кофе медленно по капле. Напиток подается с этим фильтром, чтобы человек мог наблюдать за процессом, что является частью удовольствия этого стиля кофе. Чем медленнее капельное течение, тем сильнее вкус в конце. Черный кофе подслащивают сгущенным молоком, которое используют вместо свежего молока из-за его доступности и более легкого хранения в тропиках. Может также добавляться лед.

Кофе со льдом (Cà Phê Đá)

Cà Phê Đá является самым популярным кофейным напитком во Вьетнаме. В черный кофе добавляются куски льда, что освежает и идеально подходит для жаркого тропического климата. В напиток также добавляют сгущенное молоко, в таком случае он называется Cà Phê Sữa Đá. Он выглядит как сладкий молочный коктейль. Сначала в стакан заливают молоко, затем засыпают лед и заливают крепким вьетнамским черным кофе. Если молока больше, чем кофе, напиток называется Bạc Xỉu. Напиток подается в местных кафе с ложкой, чтобы размешивать содержимое.

Йогуртовый кофе (Cà Phê Sữa Chua)

Кофе смешивают со свежим домашним йогуртом (который также был привезен в страну французами) и по желанию со сгущенным молоком и льдом. Уникальная комбинация колотого льда, слегка подслащенного сливочного йогурта и крепкого черного кофе создает освежающий напиток в жаркий день.

Яичный кофе (Cà Phê Trứng)

Ca Phe Trung – это десертный напиток, изготовленный из вьетнамского капельного кофе, слоя взбитых сырых яичных желтков со сгущенным молоком и сахаром сверху. Сначала наливают черный кофе на 1/4 часть чашки. Остальная часть кружки наполняется яичной смесью из сильно взбитых куриных яиц. Напиток имеет сладкий вкус, мягкую, сливочную текстуру и воздушную пену, что напоминает смесь безе и заварного крема. Существует несколько разновидностей вьетнамского яичного кофе, включая горячий, холодный и с какао (Cà Phê Trứng Cacao). Напиток был изобретен в Ханое в 1940-х гг., когда яичные желтки добавляли к кофе, чтобы заменить свежее молоко, которое было в дефиците.

Кокосовый кофе (Cà Phê Dừa)

Кокосовый кофе готовят смешиванием кофе с кокосовым молоком или йогуртом. В напиток также добавляют немного сгущенного молока и льда по желанию. Кофе смягчает вкус кокоса, придавая напитку тропический оттенок, что-то вроде кофейного коктейля. Можно также добавить сахар, но и без него напиток не горький и так же приятен на вкус. Cà Phê Dừa пьют горячим или со льдом.

Фруктовый кофе (Cà Phê Sinh To)

Вьетнамцы любят кофе так сильно, что пробуют сделать из него практически любой напиток. Нередки случаи, когда богатый фильтрованный кофе добавляют в фруктовые коктейли или смузи из свежих тропических фруктов. Если в Ханое распространен кофе с авокадо и банановым пюре, то в Хошимине напиток смешивают с саподиллой – экзотическим фруктом со сливочной текстурой, напоминающим по вкусу заварной крем. Это хороший способ подслащивания без добавления сахара и потребления витаминов.

Кофе – не просто напиток, а давняя культурная традиция Вьетнама, укоренившаяся со времен французского колониализма. Являясь вторым крупнейшим в мире производителем кофейных продуктов, родиной лучших сортов арабики и робусты, страна предлагает множество вариантов кофе для всех кофеманов.

Сорта кофе

Кофе благоволит любопытным. На протяжении всей его истории человек без устали изучал все те разрозненные кусочки паззла, которые складываются в картину нашей идеальной утренней чашки кофе. Благодаря их усилиям эта самая чашка становилась раз от раза всё лучше и лучше. Кайл Туш, Специалист по качеству в Counter Culture Coffee, помог нам немного разобраться с этим паззлом. Один из ключевых кусочков паззла – биологические характеристики самого кофейного дерева. Кофе Аравийский, как его называют учёные-ботаники и кофейные-задроты, является лишь одним из сортов кофе, появившимся в лесистых горах на границе Эфиопии и Южного Судана. На сегодняшний день всего науке известно 125 разных сортов кофе, но 80% производимого кофе составляет именно Арабика (ок, Кофе Аравийский). Если быть уж совсем точными, то число различных «под-сортов» и «вариаций» арабики исчисляется тысячами; их называют разновидностями. Большинство из них произрастают в диких условиях на исторической (или биологической?) Родине арабики – в Эфиопии, и лишь несколько из них культивируются для коммерческих целей.

К сожалению, по этой причине кофе является одной из самых генетически идентичных (т.е. не имеющих широкого генетического разнообразия) сельскохозяйственных культур в мире. Недавнее исследования генома более 1000 разновидностей арабики, проведённое World Coffee Research, показало, что на 98,8% их генетический материал абсолютно одинаков, что объясняет столь низкую устойчивость кофе к различным заболеваниям, вредителям и климатическим изменениям. Частично такое однообразие связано с самой биологической природой растения: арабика — самоопыляющийся вид, а не перекрёстноопыляющийся, поэтому у него нет возможности обмениваться генетической информацией с другими, произрастающими поблизости, видами.

Ещё один фактор, который существенно повлиял на генетическую однородность выращиваемых в наши дни сортов кофе, — это то, как именно индустрия производства кофе шагала по нашей планете. Практика культивации арабики сперва распространилась из лесов Восточной Эфиопии на территорию соседнего Йемена, а затем далее – на острова Тихого океана, где в конечном счёте это растение попало в руки торговцам из Колониальных держав. Несколько саженцев кофе, полученных французами от голландцев в начале XVIII в., стали биологическими прародителями огромного разнообразия разновидностей кофе, производимого на протяжении последних 200 лет. Это, так называемое, «генетической бутылочное горлышко» стало причиной многих проблем, с которыми сталкиваются производители арабики.

Одна из самых удивительных особенностей кофе заключается в том, что, не смотря на его генетическую хрупкость и уязвимость, в спешелти кофе мы можем обнаружить невероятное разнообразие ароматов и вкусов! На вкусовые компоненты каждой конкретной чашки влияет множество факторов: качество почвы, погодные условия, способ и особенности обработки, стиль обжарки и многое другое. И, тем не менее, отличительные вкусовые качества, присущие конкретной разновидности кофе, являются одним из ключевых факторов, определяющим, почему ваш кофе на вкус именно такой, какой есть.

Далее мы рассмотрим 8 разновидностей кофе, широко известных в индустрии спешелти кофе, и постараемся разобраться, откуда они взялись и почему получились именно такими.

Типика

Эта разновидность – прямой потомок того самого «Королевского дерева», подаренного французам в 1714 г. Один саженец пережил непростое морское путешествие на Карибские острова в 1723 г., и было доставлено офицером морского флота Франции Габриелем де Клее на о. Мартиника. Через 50 лет на острове насчитывалось уже свыше 18 миллионов таких кофейных деревьев. Почти весь кофе, появившийся в Центральной и Южной Америке за последующие 150 лет, произошёл именно от них.
Сегодня Типику там редко встретишь, поскольку данный вид имеет достаточно низкую урожайность и плохо противостоит различным болезням и вредителям. Тем не менее, её высоко ценят за удивительную чистоту вкуса, сладость и многоплановую кислотность.

Некоторые виды Типики, выращиваемые в высокогорных районах, могут также иметь удивительный цветочный вкус. Поскольку данная разновидность кофе считается одной из старейших на территории Южной и Центральной Америки, до сих пор можно встретить множество интересных «региональных подвидов», например, Виллалобос, Паче, Сан Рамон, Бергундал, Кона, Ямайка Блу Маунтин, Марагоджиб, Ява и Мокка.

Бурбон

Примерно в 1715-1717 г. группа французских миссионеров, во главе с капитаном Гренье, привезли саженец «Королевского дерева» на французский остров Бурбон (ныне – Реюньон). Там, в результате естественных мутаций, и появилась новая разновидность, получившая название Бурбон. В 1860-х она появилась и в Бразилии, а затем – в странах восточной Африки: Бурунди, Руанде и Демократической Республике Конго. Их региональное название – Бурбон Френч Мишн (French Mission). Хотя данный вид имеет чуть более высокую урожайность, чем Типика, всё же, он считается малоурожайным и менее морозоустойчивым, чем большинство популярных разновидностей. А вот вкус у Бурбона отменный: очень сладкий, с ярко выраженной и сбалансированной кислотностью. Как и Типика, у Бурбона есть появилось множество региональных разновидностей: Пакас, Вилла Сарчи, Тексик, Френч Мишн, Мбиризи, Джексон, Пойнту, а также другие виды, ягоды которых в созревшем виде могут иметь оранжевый или жёлтый цвет (а не красный, как обычно).

Катурра

Это карликовая разновидность мутировавшего Бурбона, впервые обнаруженная в 1935 г. неподалёку от Бразильского города Катурра.
Считается, что мутация всего одного единственного гена, контролирующего то, что биологи называют «расстоянием между узлами», и привела к появлению этого компактного отпрыска Бурбона. Из-за своей высокой урожайности и сравнительной лёгкости сбора Катурра быстро распространилась по территории Центральной и Южной Америки.

Сегодня, одни из лучших представителей данной разновидности кофе выращивают в высокогорных районах Гватемалы и Колумбии, что, в сочетании с тщательной обработкой, помогает раскрыть всё многообразие сладости и сложную кислотность этого кофе, доставшихся ему от его прародителя — Бурбона.

Катимор

Катимор – это ещё одна разновидность, широко распространённая в Центральной и Южной Аерике, выведенная селекционерами в Португалии в 1959 г. путём скрещивания Катурры и некоего таинственного Гибрида Тимора.
В 1920-х годах на острове Тимор были обнаружены ранее неизвестные виды арабики и робусты, скрещивание которых привело к появлению того, что биологи называют межвидовым гибридом. Гены робусты сделали данную разновидность Тимора крайне устойчивой к различным вредителям и заболеваниям, в первую очередь – к кофейной ржавчине листа. Учёные сочли, что создание гибрида этого кофе с Катуррой позволит получить разновидность, которая будет давать большой урожай, не будет подвержена заболеваниям, а качество чашки будет значительно выше, чем у обычной ребусы.

Множество исследовательских институтов, финансируемых правительствами стран Центральной и Южной Америк, прививают Катимор к другим местным разновидностям. Самые известные примеры такого «скрещивания», пожалуй, Вариедад Коломбия (Variedad Colombia) и разные варианты IHCAFE из Колумбии и Гондураса, соответственно. И хотя селекционерам удалось добиться увеличения урожайности и устойчивости к заболеваниям, качество кофе, всё же, оказалось ниже, чем у других, более традиционных, разновидностей: во вкусе преобладали растительные и древесные нотки, вяжущая кислотность.

Кастильо

Данная разновидность представляет собой гибрид, созданный и активно продвигаемый силами научного отдела Национальной федерацией кофе Колумбии (CENICAFE). Кофейная индустрия Колумбии понесла огромные убытки в 1980-90-х годах из-за нашествия листовой ржавчины, в результате чего резко снизились объёмы экспорта. CENICAFE приложила огромные усилия, чтобы заинтересовать производителей своей новой, более устойчивой к различным заболеваниям и вредителям разновидностью кофе. В 2005 г. CENICAFE представила 5 региональных разновидностей Кастильо, при этом предоставив фермерам субсидии и займы на исключительно выгодных условиях. После того, как кофейные деревья подросли и их урожай попал на рынок, среди обжарщиков и импортёров Спешелти кофе разгорелись споры относительно того, насколько качество чашки Катурры превосходит или уступает более традиционным разновидностям кофе. В прошлом году Catholic Relief Service, возглавляемая Майклом Шериданом, реализовала Borderland Coffee Project, в рамках которого был проведён крайне любопытный эксперимент: группе ведущих обжарщиков и импортёров США было предложено «вслепую» продегустировать отобранные образцы Катурры и Кастильо, выращенных на небольших фермах региона Нариньо. Среди них были и наши ребята из Counter Culture Coffee. И результаты эксперимента поразили многих! Общий итог был таков, что оба образца «равноценны, но имеют свои отличия». В голосовании специалистов Катурра обошла Кастильо с минимальным, не имеющим статистического значения, отрывом, хотя образцы весьма существенно отличались друг от друга по вкусу. Кастильо имеет яркий фруктовый вкус и высокую кислотность, но на финише может быть чуть суховат или даже стать вяжущим.

Пакамара

Данная разновидность была выведена в Эль-Сальвадоре в 1958 г., путём скрещивания двух разновидностей: Пакас и Марагоджип.
Пакас – ещё один мутировавший карликовый представитель Бурбона, впервые обнаруженный в 1949 г. на ферме «Сан Рафаэль» в регионе Санта Ана (Сальвадор), которой владеет семья Пака.

Марагоджип – результат мутации Типики, найденный в 1870 г. в провинции Марагоджип, в регионе Бахия, Бразилия. Данная разновидность известна своей округлой формой всего (листьев, ягод, зёрен), низкой урожайностью, но весьма высоким качеством чашки. Пакамара была выведена селекционерами Сальвадорского института исследований кофе (ISIC). Они хотели получить такое же качество чашки и размер ягод, как у Марагоджипа, но столь же высокую урожайность, высоту дерева и устойчивость к местному климату, как у разновидности Пакас. И, хотя для того, чтобы фермеры в Эль-Сальвадоре стали активно выращивать Пакамару, потребовалось более 30 лет, результаты оказались весьма впечатляющими: небольшое деревце с крупными листьями и ягодами, отлично чувствующее себя на высокогорье, обладающее уникальным вкусом и качеством.

Пакамару часто описывают, как одновременно сладкий и пряный кофе, с кислотностью, напоминающую цитрусовые фрукты, хотя, иногда ощущаются и растительные нотки.

SL-28

В сердцах многих любителей кофе Кения занимает особое место, и далеко не в последнюю очередь благодаря данной разновидности (наряду с её близким родственником – SL-34).
В начале 1930-х годов правительство Кении обратилось за помощью в создании новой разновидности кофе для стремительно развивающейся в стране индустрии к центру Scott Labs (SL), занимающегося исследованием сельскохозяйственных культур. В течение следующих нескольких десятилетий они представили более 40 разновидностей кофе, но именно вариант под порядковым номером 28 (SL-28) особо выделялся на фоне других благодаря своим исключительным качествам. SL-28 был выведен на основе разновидности, найденной в Танзании, и известной, как Tanganyika Drought Resistant (т.е. устойчивая к засухе).

Генетический бэкграунд Tanganyika неизвестен, но что SL-28 имеет одну из самых многогранных и сложносочинённых чашек в мире кофе – это мы знаем наверняка. Плотная фруктовая сладость, напоминающая нам об изюме и свежих ягодах, спелый помидор, и многослойная цитрусовая кислотность – отличительные черты SL-28.

Геша (Гейша)

Если есть кофе, который бы можно было назвать легендарным, то это, безусловно, Гейша. Его дебют состоялся в 2004 г. на чемпионате Best of Panama, а представлен он был фермой Hacienda Esmeralda. Судьи даже ошибочно решили, что кто-то, по невнимательности или в шутку, подсунул им на пробу Эфиопию, что, впрочем, если проследить историю появления данной разновидности, было не так далеко от истины.
В 1931 г. группы британских учёных-ботаников собрала для изучения несколько образцов зёрен недалеко от города под названием Геша. На самом деле в Эфиопии городов с таким названием три, но исторические записи позволили установить, что образцы были взяты примерно в 40 км. к северу от города Маджи (провинция Каффа). Оттуда семена попали в исследовательский центр в Кении, а затем Уганду и Танзанию. В начале 1950-х семена Гейши были отправлены из Танзании в Коста-Рику, в Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE), имеющих, возможно, крупнейшую в мире коллекцию всевозможных разновидностей кофе.

В 1963 г. сэр Франческо Серраcин, сотрудник Министерства сельского хозяйства Панамы, отправился на поиски устойчивой к заболеваниям разновидности кофе, и привёз саженец Гейши из CATIE в Панаму, а именно – регион Бокете. Данная разновидность давала мало урожая, и, хотя оказалась достаточно устойчивой к листовой ржавчине, по какой-то причине была забыта на долгие годы, вплоть до своего триумфального возвращения на том самом чемпионате Best of Panama в 2004 г.

С тех пор семена Гейши были завезены во многие страны Центральной и Южной Америки. Лучше всего этот кофе чувствует себя максимально высоко (1800 м. и выше), а его вкус часто описывается, как удивительно цветочный, яркий и сложный. Необычный вкусовой профайл и относительная редкость данной разновидности привели к тому, что некоторые баеры платят баснословные $150 за лоты весом в 1 фунт зелёного (не обжаренного) зерна. Гейша – настоящая суперзвезда в мире кофе.

Автор: Кайл Туш, Мартин Галло Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe Специально для Baristacrat.ru

Пишите в комментариях, если вам нужна схема в большом разрешении для печати.

Описание

Арабика Типика растет на компактных, но высоких деревьях с бронзовыми листьями. Размер зерна больше, чем у сорта Caturra, меньше, чем Maragogype и примерно такой же, как SL28.

Кофе из зерен этого сорта обладает характерным сладковатым привкусом даже без дополнительных подсластителей.

Качество Типики оценивают на 4-5 из 5, однако сорт отличается низкой урожайностью и высокой подверженностью болезням. Первый урожай можно собрать через 4 года после высадки дерева. Сорт не сильно, но всё же нуждается в дополнительных удобрениях. Время созревания ягод и соотношение зерна ко всей кофейной вишне средние и ничем не выделяются. Рекомендуемая плотность посадки – 3000-4000 деревьев на гектар.

Характеристики

Зерна кофе Катимор растут на невысоких деревьях. Рекомендуемая плотность высадки – 5-6 тысяч деревьев на гектар. Плоды быстро созревают, а первый урожай можно собирать уже через два года после высадки. На молодом растении листья красно-коричневые, но со временем они зеленеют.

Сорт требует тщательного ухода, нередко фермеру приходится покупать дорогостоящие удобрения и следить, чтобы на деревья не попадали прямые солнечные лучи.

Преимущества и недостатки арабики Катимор

Культивировать на этой высоте другие сорта сложно – слишком высок риск заражения паразитами, так что здесь Катимор оказался вне конкуренции.

С другой стороны, зернам Катимора не хватает глубины вкуса и аромата, приготовленный из них кофе оценивается только на три, а иногда и два балла из пяти.

Вскоре обнаружился и еще один недостаток – из-за слишком обильных урожаев сорт быстро истощается, например, в Индонезии кофейное дерево Катимор приносит плоды (и прибыль) в среднем только 10 лет.

Цены

Цены на вьетнамский кофе варьируются в зависимости от его сорта, объема упаковки и марки. В целом цена ниже, чем в магазинах зарубежных стран, как минимум в 3 раза. В среднем упаковка 500 г молотого кофе стоит 50-90 тысяч донгов, растворимого – 40-80 тысяч донгов, зернового – 140-170 тысяч донгов. Таким образом, молотый кофе стоит от 100 тысяч донгов за 1 кг (5$), зерновой – от 280 тысяч донгов за 1 кг (12$). Для сравнения, за 1 кг молотого вьетнамского кофе в иностранных магазинах нужно заплатить около 15$.

Чашка кофе в местных кафе стоит от 1 до 3$. Есть рестораны, где стакан вьетнамского кофе со льдом может стоить около 5$.

Вьетнамские кофейные провинции

Первые поля появились в 1888 г. Они были расположены в провинции Нгеан. Затем выращиванием деревьев занялись в южных провинциях — Тханьхоа, Хатинь, в центральных — Куангбинь и Куангчи.

Климатические условия повлияли на вкусовые качества и аромат продукта.

Обширные — более 600 тыс. га — поля возникли в 1898 г. на плоскогорье Тэйнгуен, в Центральном горном районе. Оптимальный климат для выращивания кофейного сырья — в окрестностях города Далата (провинция Ламдонг), а в самом городе, который называют маленьким Парижем, находятся крупнейшие кофейные магазины.

Главный производитель зерен — провинция Даклак. Плантации площадью в 506 тыс. га дают ежегодный урожай около 1 млн т. Административный центр провинции — г. Буонметхуот — считается столицей кофе.

В современном Вьетнаме плантации расположены практически во всех уголках страны. Участки многочисленные и небольшие: от 1 до 5 га, лишь 1% от всей продукции выращивается на плантациях более 5 га.

Сорта кофе: что такое гибрид F1 и чем он хорош?

Кофейные гибриды имеют огромный потенциал: с их помощью можно получать отличные чашки, избегать «кофейной ржавчины» и достигать большей урожайности. Но что они из себя представляют?

Почему они так важны в кофейной индустрии? Значит ли это, что скоро нам придется попрощаться с бурбоном и типикой?

Мы обратились к Хосе Кампосу, старшему консультанту и председателю попечительского совета Центра по международным исследованиям в области лесного хозяйства, и Уильяму Солано, специалисту по генетическим ресурсам и агробиоразнообразию в Научно-исследовательском и высшем образовательном центре тропического сельского хозяйства (CATIE) в Коста-Рике. Они согласились ответить на наши вопросы о гибридах.

Краткий обзор видов кофе Прежде чем пытаться разобраться в гибридах, скажем пару слов о том, что такое виды и сорта кофе. Существует 125 видов кофе. Тем не менее, в любом кафе и супермаркете вы встретитесь или с арабикой, или с робустой, или с их смесью.

Популярнее всего арабика, известная великолепными возможностями развития вкуса и аромата, но именно арабика является наиболее уязвимым видом в борьбе с болезнями и вредителями. Робуста же гораздо более морозоустойчива и крепка, а также содержит больше кофеина. Однако считается, что робуста обладает более горьким вкусом, нежели арабика (хотя некоторые в сегменте спешиалти заступаются за Fine Robusta). Именно арабика доминирует в сегменте спешиалти.

В арабике выделяются различные сорта, отличающиеся вкусовыми характеристиками, степенью морозостойкости, урожайностью и предпочтительными условиями выращивания. Сорта кофе и проблема разнообразия Арабика недостаточно разнообразна, и это представляет из себя проблему. Различные сорта кофе должны обеспечивать генетическое разнообразие, а у арабики степень генетического сходства составляет 98,8%, и это не может не тревожить.

Для сравнения: генетическое сходство риса и сои составляет лишь около 70-80%. Поэтому арабика гораздо более уязвима. Если патоген может поразить один сорт, то скорее всего, он поразит и деревья схожих сортов. Поэтому одним из самых устойчивых к «кофейной ржавчине» сортов считается катимор. Катимор – это гибрид катурры и тиморского кофе, который в свою очередь является результатом скрещивания арабики и робусты.

От робусты он взял морозоустойчивость, разнообразность и сопротивляемость «кофейной ржавчине». Но это также значит и то, что покупателям спешиалти — кофе нужно быть настороже, если они хотят приобрести качественное зерно. С учетом глобального потепления, если не принять меры, арабика может медленно вымереть на наших глазах.

Почему арабика недостаточно разнообразна? Наибольшее количество сортов арабики можно найти на родине кофе – в Эфиопии. В прошлом году было установлено, что 95% генетических ресурсов кофе находится в этой стране. Многие из этих сортов растут в эфиопских лесах. Если на упаковке зерна написано “Ethiopian Heirloom”, это может значить, что дерево росло в естественных условиях. Некоторые сорта, изначально произраставшие в Эфиопии, теперь ассоциируются с другими регионами. Например, высоко ценящийся изысканный сорт Гейша появился в Эфиопии, но сегодня в первую очередь ассоциируется с Панамой.

Тем не менее большинство сортов арабики это или типика, или бурбон, или их потомки. Смогут ли помочь гибриды? Традиционные сорта арабики являются продуктом либо удачных естественных мутаций, либо мутаций, вызванных человеком в специальных условиях (такие сорта называются культиварами). Сегодня сорта обоих типов происхождения недостаточно разнообразны и в одинаковой степени подвержены «кофейной ржавчине», поэтому мы и стали обращать внимание на гибриды F1. Эти сорта массово размножаются в лабораториях.

Исследователям удается скрещивать различные сорта и выводить гибриды с нужными характеристиками. Я спросила Хосе Кампоса, как появляются кофейные гибриды. Он ответил: «Желаемого результата можно добиться очень быстро и только бесполым размножением. С помощью гибридизации возможно повысить урожайность и качество, а также улучшить внешний вид… Благодаря гибридам кофе можно выращивать как в засушливых регионах, так и в областях с большим количеством осадков». Уильям Солано добавил, что обычно гибриды F1 крепче и здоровее сортов, получившихся естественным путем. Конечно, естественные сорта могут достигать не меньшего уровня генетического разнообразия (и, как следствие, выносливости), но это гораздо менее вероятно. Именно благодаря своему генетическому разнообразию гибриды F1 могут выживать во враждебных условиях окружающей среды. Можно ли вывести идеальное кофейное дерево?

Солано рассказал, что многие исследовательские центры, в числе которых CATIE и World Coffee Research (WCR), объединились для работы по улучшению генетических качеств. Цель этого объединения – расширить генетическую базу арабики. Вот как это происходит: сорта, которые выращивают на продажу (такие, как катурра, катуай и Коста-Рика 95) скрещивают с дикими сортами из коллекции CATIE.

Так было выведено уже 100 гибридов F1. Двадцать из них было размножено с помощью биотехнологий. Потом в течение 6-7 лет выбор сужается до тех сортов, которые можно выращивать для продажи. Целью было достижение большей урожайности и устойчивости к кофейной ржавчине, а также получение чашки лучшего качества. Не так давно пять из этих двадцати гибридов были высажены в Центральной Америке. В ближайшее время их также высадят в Южной Америке, Африке и Азии.

Пока все эксперименты с гибридами проходят успешно. Недавно гибрид Centroamericano получил 90,5 очков в конкурсе Cup of Excellence в Никарагуа – беспрецедентный результат, обещающий гибридам большое будущее. Centroamericano – это гибрид эфиопского сорта руме судан и сорта T5296, устойчивого к кофейной ржавчине, поэтому из него получается отличный кофе, а деревья устойчивы к кофейной ржавчине и приносят много плодов. Можно ли сказать, что гибриды «лучше», чем обычные сорта? Создается впечатление, что гибриды просто безупречны. Солано и Кампос утверждают, что большинство этих сортов превосходят обычные по качеству и устойчивости к заболеваниям. По сравнению со многими традиционными сортами они обладают увидительным вкусом и ароматом.

А в Коста-Рике некоторые гибриды F1 приносят вдвое больше урожая, чем катурра и катуай. Тем не менее качество кофе зависит от множества факторов. Высота, расстояние от экватора и температура влияют на скорость созревания, и чем медленнее созревают ягоды, тем лучше вкус. Также многое зависит от почвы, из которой дерево берет питательные вещества. Например, в вулканической почве содержится большое количество азота.

Конечно, деревья разных сортов выращиваются в различных условиях. Например, выращивание гибрида Centroamericano рекомендуется на высоте до 1500 метров над уровнем моря. Другие сорта можно выращивать и на большей высоте. Залогом высокого качества также могут быть особенности выращивания, сбора урожая и обработки (например, если производитель собирает только созревшие ягоды и высушивает их).

Особенности обработки могут повлиять на вкусовой букет: при натуральной и хани обработке подчеркивается сладость, в то время как мытая обработка делает вкус более чистым и ярким. Определенным сортам и регионам лучше подходят определенные виды обработки. Педро Гомес, инструктор бариста в Национальной Службе Обучения Колумбии (SENA), подчеркивает, что многое зависит и от потребителя, ведь у каждого из нас свое представление о том, что такое вкусный кофе. Кофейные гибриды не заменят традиционные сорта и культивары. Производители в силу ряда причин продолжат выращивать негибридные разновидности, а покупатели не потеряют интерес к таким сортам, как гейша, бурбон и катурра.

Однако гибриды F1 открывают отличные перспективы в кофейной индустрии, учитывая недостаточность генетического разнообразия, климатические изменения, подверженность различным заболеваниям и многое другое. Скорее всего, в будущем они станут еще более популярными.

Авторы — Alejandra Muñoz Hernandez, Tanya Newton. Автор перевода интервью с испанского на английский — Alejandra Muñoz Hernandez

Основные сорта

Основными сортами являются робуста и арабика. Последний сорт – самый почитаемый у ценителей. В зернах арабики содержится много эфирных масел, благодаря которым напиток имеет яркий аромат и мягкий вкус с кислинкой. Выращивают этот сорт в северных прохладных регионах. В робусте содержится вдвое больше кофеина, поэтому вкус напитка слегка горьковат. Этот сорт наиболее распространенный и бюджетный. Робуста растет в местах с повышенной влажностью и постоянно высокой температурой.

Trun Nguyen Арабика Se – еще один популярный сорт, который произрастает только во Вьетнаме. Напиток имеет кисловатый привкус с освежающими цветочными нотками. Такой кофе не имеет горечи и обладает легким ванильным послевкусием.Не менее достойный сорт – Катимор. Этот вид вьетнамского кофе получился благодаря скрещиванию сортов Cattura и Hibrido de Timor. Сорт Катимор высокоурожайный и устойчивый к болезням. Напиток, приготовленный из него, насыщен ароматами трав и фруктов.

Стоимость этих сортов разная и может составлять от 5 до 15 $ за 1 кг. Ценители кофе отмечают, что все виды удивительно ароматные и бодрящие, после первого глотка хочется скупить на пробу все сорта.

Фирменная обжарка

Отличительной особенность именно вьетнамского кофе является обжарка зерен. Она может происходить разными способами с добавлением различных составляющих, однако, ее основной показатель базовый для всех методов.

Характерной чертой данного региона является слегка шоколадное послевкусие у напитков. Это достигается путем обжаривания кофейных зерен с какао-бобами.

Также, при обжарке разные производители могут добавлять:

• фруктовые сиропы;
• кокосовое масло;
• сахар;
• масло грецкого ореха;
• разбавленное сгущенное молоко;
• сухое молоко.

Степени прожарки также могут варьироваться от слабой до сильной.

Классический вьетнамский кофе готовится из сильно прожаренных зерен робусты и арабики с добавлением кокосового масла и какао-бобов.

Гибриды Типики

При всех достоинствах, Typica не самый простой и выгодный для культивации сорт. Чтобы нивелировать его недостатки, Типику нередко скрещивают с другими сортами. В следующих комбинациях использовался хотя бы один сорт, который находится в близком родстве с Типикой:

• Acaia (Sumatra + Bourbon);
• Macaturra (Maragogype + Caturra);
• Pacamara (Pacas + Maragogype);
• Pache Colis (Pache Commun + Cattura);
• Mundo Novo (Sumatra + Bourbon);
• Catuai (Mundo Novo + Caturra);
• Rasuna (Typica + Catimor);
• Icatu (Mundo Novo + Robusta + Bourbon).

Конечно, новые сорта значительно отличаются от «прародителя». Например, Mundo Novo дает густой и сладкий кофе, Pacamara отличается цветочно-цитрусовым привкусом и т.д.

Автор статьи:Диана Кольцова бариста и кофеман в одном лице

История появления напитка

Вьетнам долгое время — с 1880-х до 1954 г. — был колонией Франции. В 1857 г. с французского острова Реюньон католические миссионеры привезли в страну первые кофейные кусты. Колонисты сочли экономически выгодным производство кофе на экспорт. В 1908 г. в страну были завезены новые виды — робуста и либерика. В 1945 г. деревья занимали площадь около 10 тыс. га, производилось около 4500 т продукта ежегодно. Большая часть продукции поставлялась во Францию.

Нацеленность на мировой рынок появилась после создания в 1976 г. Социалистической Республики Вьетнам. Масштабы производства кофе удвоились, возникли крупные государственные кооперативы.

В конце 1970-х гг. происходит активное освоение Центрального нагорья (Тэйнгуена) — плато на юге страны: там появилось множество кофейных полей. С 1989 г. началась интеграция вьетнамской экономики в мировую, и к 2000 г. кофейная промышленность (по сравнению с 1976 г.) выросла в 100 раз.

В 2001 г. Вьетнам вступил в Международную организацию по кофе и Ассоциацию стран-производителей кофе. Страна стала сдерживать производство низкокачественного сырья, чтобы соответствовать мировым стандартам. В 2009 г. доля вьетнамского кофе составила 18% от мирового производства кофейной продукции, по экспорту Вьетнам уступает сегодня только Бразилии.

В конце 2022 г. в провинции Даклак был открыт Всемирный музей кофе. Обустроенный в стиле жилищ этнических народов Центрального плато, он напоминает о том времени, когда шло освоение новых территорий для плантаций.

История вьетнамского кофе

Основателями кофейных плантаций во Вьетнаме по праву считаются французские колонисты, которое еще в XIX веке привезли сюда первые кофейные кусты.

Подходящий климат и большое количество горных склонов позволили быстро развить данную отрасль и уже спустя несколько лет получить первые партии зерен на экспорт.

Несмотря на все необходимые условия для получения зерна, выйти на международный рынок и занять на нем лидирующие позиции вьетнамский кофе смог только в 2007 году, когда его экспорт составил 1 млн. тонн зерен в год.

На сегодняшний день это 15% от всего зерна, выращенного в мире.

Известные марки

В основном кофейную продукцию производят на небольших фермерских хозяйствах. Но есть и крупные компании, товары которых известны за пределами страны.

Me Trang

Один из лучших брендов в стране. Возник в 2000 г. и сегодня объединяет сеть из 19 филиалов. Предприятие постоянно улучшает качество продукции за счет модернизации процессов. «Мечанг» производит молотую продукцию, растворимую и в зернах. Имеет большую линейку сортов (Chon, Robusta, Arabika, смесь AR), на рынок поставляет товар в узнаваемой красно-коричневой упаковке.

Me Trang — высококачественный бодрящий напиток.

Con Soc

Продукцию этой фирмы легко узнать по изображенной на упаковке белке. Копания выпускает 2 сорта — Arabica (коричневый фон на упаковке) и Купаж (голубой фон). Сырье выращивается на плато Ламдонг в Далате.

Отличительные черты производства:

1. При обжарке зерен добавляют масло грецкого ореха, что избавляет напиток от горечи и придает ему ореховый привкус.
2. Мелкий помол. Лучше не заваривать порошок в классическом пресс-фильтре. Сама компания рекомендует использовать бумажные фильтры.

Trang Nguen

Вьетнамский бренд, популярный во всем мире. Экспортирует продукцию, в т. ч. растворимую, в 25 стран мира. Наиболее популярный товар — равная смесь арабики и робусты Ocean Blue Узнаваемая упаковка с изображением самолета или яхты.

Trang Nguen — крупнейший и самый известный вьетнамский производитель кофе.

Phuong Vy

Созданная в 1954 г. компания имеет собственные плантации в Дакнонге и 2 завода, которые отдельно производят продукцию на экспорт и для внутреннего рынка. Многоэтапная обработка зерен и сложная карамельная обжарка придают продукции фирменный вкус.

Dong Phuong

Ведущая компания по переработке зерен, основана в 1995 г. Кофе этой премиальной марки отличается качественной обжаркой. Популярные виды — Espresso и «Феникс».

Dong Phuong — кофе, который отличается качественной обжаркой.

Tam Chau

Малоизвестная в России быстрорастущая фирма. Производит кофейную и чайную продукцию для импорта и экспорта. Плантации расположены в Ламдонге.

Марки вьетнамского кофе

Необычной особенностью данного вида земельного хозяйства во Вьетнаме является то, что на государственных предприятиях собирают меньше 10% от всего объема кофе, производимого страной.

Более 46% урожая приходится на частные фирмы, а остальной процент на крестьянские фермы.

Основными производителями цельных и молотых зерен являются:

1. Фабрика Ми Чанг.
2. Корпорация Ванланг.
3. Фирма Кон Сок.
4. Корпорация Транг Нгуен.

Кофе фабрики Ми Чанг широко распространен по всему Вьетнаму и продается практически в каждом магазине. Основной упор данная фирма делает на производство арабики, робусты и их купажей.

Так, особенно популярный Голубой океан – смесь арабики и робусты 1:1.

Корпорация Ванланг также очень распространена в стране, однако ее основной упор делается на экспорт товара. Главный их продукт – Голубой дракон, смесь арабики и робусты 7:3.

Небольшая фирма Кон Сок производит всего два сорта зернового кофе. Ее отличительная особенность – добавление в зерна в процессе обжарки масла грецкого ореха. Это придает напитку легкий ореховый аромат и избавляет его от горького послевкусия.

Лучшей маркой вьетнамского кофе по праву считается Транг Нгуен. Она занимает практически 30% всего рынка. Данная корпорация производит разные сорта кофе и купажей, среди которых встречаются и растворимые, что является редкостью для местного производителя.