Пуровер, Харио — базовые шаги приготовления кофе с онлайн виджетом

Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.

Способ стал популярным только в 2010 году, после публикации статьи о нем в The New York Times, а придуман был почти за сто лет до этого. Приготовление пуровера — настоящий ритуал, который называют «кофейной церемонией», впрочем, освоить этот ритуал можно довольно легко, а его результат будет безошибочно вкусным.

Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!

Приятного кофепития!

И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Попробуйте альтернативный рецепт Pour Over Coffee (англ.). Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.

Разновидности пуровера

Существует несколько разновидностей пуроверов:

1. Классическая воронка Hario V60. Внешне напоминает кофейную чашку с ручкой, отверстием в нижней части. Обозначение V указывает на форму приспособления, а 60 — на угол, под которым стенки наклоняются к донышку. Чтобы фильтр не прилип к внутренней части дриппера, изделие оснащено выпуклыми продольными ребрами.
2. Kalita Wave. Вместо одного крупного отверстия в изделии проделаны 3 маленьких. Ребра размещаются горизонтально. К воронке прилагаются специальные гофрированные фильтры. Вкус напитка в таком пуровере получается более насыщенным, ароматизация сильнее. Недостатком считается высокая стоимость изделия.
3. The December Coffee Dripper. Изобретен Николасом Чо. На дне располагаются 12 небольших отверстий. Благодаря вращающемуся основанию возможно открывать, закрывать дырочки, контролировать скорость протекания приготовленного экстракта.
4. Clever Dripper. Благодаря присутствию клапана, кофе возможно замачивать, открывая приспособление в требуемый период времени.

Другие способы заваривания кофе

Среди альтернативных методов приготовления кофе многие по принципу действия похожи на пуровер:

1. Кемекс. Внешне похож на стеклянную вазу или песочные часы. В самом узком месте нередко скреплен кожаной полоской. Состоит из оснащенной фильтром воронки, колбы с носиком. Ароматизация напитка слабее, чем при использовании пуровера. Недостатками считаются хрупкость, дороговизна. Преимуществом является оригинальный внешний вид, благодаря которому аксессуар нередко используется в качестве предмета интерьера.
2. Перколятор. Жидкость проходит через фильтр в течение 10 минут, несколько раз подвергается кипячению. При этом получается сильно горчащий кофе низкого качества.
3. Вьетнамский фильтр. Используют для приготовления вкусного холодного кофе. Порошок заливают разогретой водой, после чего выжидают 5 минут. В готовый напиток нередко добавляют лед.
4. Колд-брю. Кофе готовится больше 10 часов. При приготовлении методом холодной фильтрации через измельченное зерно почти исчезают горечь, кислинка. При этом аромат получается насыщенным, богатым.

Выбор сорта кофе для пуровера

Опытные бариста советуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зернам моносортов арабики. Откажитесь от использования миксов с робустой, поскольку даже небольшое ее количество сделает напиток горьким. Лучше взять зерно средней обжарки либо светлее. Более темная не подходит. Ароматизированное зерно брать не рекомендуется. Лучше поэкспериментировать с сортами, заваривать разные, подбирать более подходящий для себя.

Выбор предметов и аксессуаров

Необходимые аксессуары возможно приобрести в кофейных магазинах.

Воронка

При выборе дриппера учитывайте материал, форму, желоба, ребра. Пластмассовые изделия дешевые и легкие, но плохо удерживают тепло. Их чаще покупают в качестве пробного материала, чтобы оценить метод. Металлические прочные, удобны в использовании. Стеклянные позволяют наблюдать за процессом, хорошо удерживают тепло.

Их недостатком считается хрупкость. Керамические обладают низкой теплопроводностью, что положительно влияет на ароматизацию.

Чайник для горячей воды

Потребуется специальный чайник-харио. Это металлическая емкость с выгнутым носиком, располагающимся повыше донышка. Существуют электрические разновидности, менее дорогие изделия для разогревания на конфорке. Поскольку посуду придется удерживать в руках, выбирайте изделие, ручка которого покрыта термоизоляционным материалом. Если специальный чайник отсутствует, допускается применение простого заварочного. Такая посуда менее удобна, поскольку через ее носик жидкость может течь слишком быстро.

Фильтры

В магазинах можно найти:

1. Одноразовые многослойные бумажные размеров 0,1, 0,2, 0,3. Перед применением их придется смачивать. В противном случае напиток приобретет привкус бумаги. После применения изделия сразу выбрасывают, повторное использование невозможно.
2. Тканевые. Многоразовые приспособления, закрепляющиеся с помощью держателя.
3. Многоразовые металлические. Выбирайте изделия той же фирмы, которая выпускает дрипперы.

Часы (секундомер)

Для измерения времени подойдет любой секундомер. Воспользуйтесь встроенной программой на мобильном телефоне либо планшете, чтобы не покупать отдельное приспособление.

Емкость для готового кофе

Выбирайте любую емкость, долго сохраняющую тепло. Подойдут стаканы из стекла, кружки из керамики. Допускается использование фарфоровых чашек. Лучшим выбором считается стеклянный кувшин с носиком, мерными делениями, также называющийся сервировочным чайником. Так вам будет легче отслеживать количество налитого напитка.

Электронные весы

Понадобятся весы с шагом 0,1 г. Прибор должен максимально точно показывать вес измельченного зерна, чтобы было возможно определить требуемое количество жидкости.

Залив, пред-экстракция или «цветение»

Пред-экстракция или «цветение»— это предварительное смачивание помола водой. Так в кофе запускается экстракция и уходит углекислый газ. Если газ не выпустить — вода не пройдет через кофейные гранулы и кофе не получит свой вкус, будет водянистым.

Включите секундомер на телефоне и лейте воду тонкой струйкой по спирали от центра к краям:

Можно даже помочь себе, как Уилл из Тестед — сделать специальную ямочку в центре:

А вот Пол из Элементал кофе заливает от краёв к центру. Это смертельный номер! Не повторяйте за ним. По крайней мере до тех пор, пока не приготовите свой первый десяток пуроверов и не поймете процесс от начала до конца.

У кофейных бариста есть негласное правило: трогать помол во время приготовления — запрещено. Это не совсем верно, а скорее традиция, которую никто не осмеливаться подвергать сомнению.

Лайфхак от Скотта Рао. Он провёл десятки часов в лаборатории с рефрактометром в руках и понимает всю химию процесса «от и до». Скотт смело нарушает главный запрет всех бариста «не трогать помол». Повторяйте за ним на шаге «цветения» — пользуйтесь ложкой. Задумка в том, чтобы максимально быстро смочить абсолютно весь кофе в воронке и запустить «цветение» как можно быстрее.

Обратите внимание: Скотт погружает ложку неглубоко.

Долив

Доливайте воду спустя 40 секунд после начала цветения. За это время большая часть углекислого газа выйдет из кофе, а вода будет свободно протекать и забирать с собой все самое вкусное.

Лейте воду медленными круговыми движениями до общего объема в 150 мл. Старайтесь заливать темные области с кофейной гущей.

Не переусердствуйте с доливом. Следите за уровнем воды. Иначе:

Рецепты

Способы приготовления отличаются по вкусу, количеству кофе и воды, соотношения сортов, типу помола. Классический принцип приготовления включает шаги:

1. Собрать конструкцию: установить прибор на большую кружку или чайник, вставить фильтр.
2. Пролить 100-120 мл воды фильтр, посуду, слить всю жидкость.
3. Засыпать молотый кофе.
4. Смочить поверхность кофе (2 мл воды – 1 г).
5. Подождать 25-35 секунд.
6. Пролить тонкой струей в течение 90-120 секунд.

Расход: 9-10 г кофе на 100-110 мл воды (температура 94-96⁰С). При быстром или медленном проливе можно отрегулировать помол (взять мелкий или средний).

Инструкция по приготовлению кофе в пуровере

Чтобы получить вкусный, ароматный кофе, учитывайте ряд нюансов при его приготовлении.

Степень помола

При выборе помола отдавайте предпочтение среднему, крупному. В случае, когда применяете бумажные фильтры, подойдет степень измельчения меньше среднего. Вкус кофе получится более насыщенным. Тонкий помол не рекомендован, поскольку частицы зерна забьют фильтр. Чем грубее помол, тем сильнее ощущается кислинка в готовом напитке.

Температура воды

Жидкость следует разогревать до +92… +96°C. Опытные кофеманы утверждают, что уже небольшое отклонение от этого диапазона способно испортить напиток, поэтому рекомендуется применять термометр. Вода из крана негативно влияет на вкусовые качества.

Лучше воспользоваться дистиллированной жидкостью. Минерализация должна оставаться в пределах от 70 до 200 мг/л. Лучше прочих применять 150 мг/л.

Дозировка

Соотношение молотых зерен к воде должно составлять 1:10. Данную рекомендацию, однако, часто нарушают из-за большой крепости получаемого кофе. Кофеманы подбирают подходящую дозировку индивидуально, начиная с 60 г зерна к 1 л воды.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Предварительно фильтр обдают крутым кипятком. Это облегчает установку аксессуара в воронку, предотвращает появление бумажного привкуса. Затем приспособление помещают на весы, обнуляют значение, всыпают кофейный порошок. Дриппер легонько встряхивают, чтобы зерно распределилось равномерно, легло плотнее.

Предсмачивание

На этом этапе из измельченных зерен удаляют оставшийся между ними воздух. Для этого поверх сырья наливают разогретую до 96°C воду, масса которой в 3 раза больше веса порошка.

Через 45–60 секунд прошедшую через фильтр жидкость сливают, после чего переходят к следующему этапу.

Вливание воды

Самая продолжительная стадия приготовления. Жидкость потребуется медленно вливать в течение 2–2,5 минут для одной порции напитка. Сначала вода должна попасть в центр воронки. Затем ее надо аккуратно влить по бокам, двигаясь по часовой стрелке. При варке сразу нескольких порций лучше повторить процедуру 2–3 раза. Слой жидкости не должен подниматься над зерном больше чем на 2 см. Следующую порцию разрешается вливать после того, как предыдущая просочится через фильтр.

Оценка

Не выбрасывайте фильтр сразу. Вместо этого поставьте воронку на пустой стакан или в кухонную мойку, и дайте оставшейся жиже стечь.

Когда жижа уйдет, по «таблетке» из кофейной гущи можно будет понять, насколько правильно вы приготовили пуровер. Если «таблетка» выглядит плоской, в ней нет никаких ям и холмов — вы все сделали правильно.

Как выбрать

Перед покупкой стоит обратить внимание на характеристики, определиться с категориями:

• размер: на 1-2 порции (01), на 4 штуки (02);
• материал: пластик, керамика, стекло, металл;
• наличие боковой дужки, которая не нагревается;
• вид фильтров (одноразовые, многоразовые);
• подобрать комплектацию (наличие кувшина, чайника);
• выбрать удобный вид доставки и оплаты.

Обязательное условие – узнать стоимость фильтров, наличие в интернет-магазинах.